Актуальные проблемы современной экологии – Экология – KazEdu.kz

Лекция №6: «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность химического состава пищи»

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для их адекватной адаптации к окружающей среде. Пищевые продукты, используемые в питании, должны быть безопасны. Под безопасностью пищевых продуктов понимается отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении в общепринятых количествах.

Обмен веществ (метаболизм), совокупность всех химических изменений и всех видов превращений веществ и энергии в живых организмах обеспечивают развитие, жизнедеятельность, их самовоспроизведение, связь с окружающей средой и адаптацию к изменениям внешних условий. Обмен веществ в организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязанно протекающими метаболическими процессами: анаболизмом, обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма, непрерывное его восстановление, и катаболизмом биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов. Анаболические и катаболические процессы осуществляются путем последовательных химических реакций с участием ферментов. Для каждого вида организмов характерен особый, генетически закрепленный тип обмена веществ, зависящий от условий его существования. Интенсивность и направленность обмена веществ в клетке обеспечиваются путем сложной регуляции синтеза и активности ферментов, а также в результате изменения проницаемости биологических мембран. В организме человека и животных имеет место гормональная регуляция обмена веществ, координируемая центральной нервной системой. Процессы анаболизма и катаболизма осуществляются у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем – патологических процессов (заболеваний) и наследственных болезней

Баланс энергии определяют на основании калорийности вводимых пищевых веществ и количества выделенного тепла, которые могут быть измерены или рассчитаны. Сопоставление поступления с пищей энергии, получаемой человеком за определенный отрезок времени, и ее затрат за этот же период времени позволяет определить энергетический баланс организма.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

Первая группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда: государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб,

работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности.

Вторая группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом: водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуа-тационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники полиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности.

Третья группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

Четвертая группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, спортсмены, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности.

Пятая группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности.

Физиологические потребности в энергии для взрослых – от 2100 до 4200 ккал/сут для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сут для женщин.

Физиологические потребности в энергии для детей – 110- 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сут для детей старше 1 года.

Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека, являются углеводы, жиры и белки. При диссимиляции 1 г углеводов и 1 г белка в организме аккумулируется по 4 ккал5 энергии, 1 г жиров – 9 ккал.

При этом следует учитывать, что величина калорийности, получаемая при сжигании веществ в калориметрической бомбе, может отличаться от величины физиологической калорийной ценности, так как некоторые вещества в организме не сгорают полностью, а образуют конечные продукты обмена, способные к дальнейшему окислению. В первую очередь это относится к белкам, азот которых выделяется из организма главным образом в виде мочевины, сохраняющей некоторый потенциальный запас калорий.

В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь, в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена) – все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.

ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА

К пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Белки – сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения. В соответствии с биологическими функциями различают белки: структурные, сократительные и двигательные, защитные, транспортные, регуляторные, ферментные, пищевые и запасные.

Структурных α-аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20 видов, которые соединены в определенной последовательности в длинные цепи. Молекулярная масса белков варьируется от 5 тыс. до 1 млн. Из них 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей. К ним относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин  цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин  тирозин.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводят к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушают динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливают распад собственных белков с компенсаторной целью.

Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме, к ним относятся: гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин и др.

Потребность в белке.  Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8-1,2 г на 1 кг массы тела. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. В среднем 12% общей энергетической ценности суточного рациона должны составлять белковые калории.

Источниками животного белка в питании являются мясо, молочные продукты, в ряде стран – морепродукты; растительного белка – зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи, семена.

Болезни недостаточности и избыточности белкового питания. К болезням недостаточности питания относят, прежде всего, заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиоркор и алиментарный маразм.

Квашиоркор, означающий «красный мальчик», возникает в результате дефицита в пищевом рационе животных белков. Сопутствующим фактором является недостаток витаминов группы В; причиной бывает и монотонная углеводная пища. В ряде районов Западной Африки широко распространена детская дистрофия: квашиоркор в сочетании с алиментарным маразмом (кахексией). Квашиоркор развивается в тех случаях, когда ребенка после отнятия от груди переводят на обедненную белком крахмальную диету. Заболевание характеризуется замедлением роста и развития ребенка, изменением цвета кожи и волос, депигментацией, изменением состояния слизистых оболочек, ухудшением функций многих систем, особенно пищеварительной (диспепсическими явлениями и стойкой диареей). В тяжелых случаях основными проявлениями квашиоркора служат отеки и психические расстройства.

Алиментарный маразм (кахексия) развивается вследствие малокалорийной диеты, обедненной специфическими аминокислотами. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Развитие кахексии проявляется резким похудением, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов, снижением содержания сывороточного белка; при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).

Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Это связано как с высокой реакционной способностью лишних аминокислот, так и с общими энергетическими нагрузками на организм, сопровождающими, как правило, высокое поступление белка с соответствующими продуктами. Особенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными, гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени могут развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за ее перегрузки пищевыми аминокислотами, первично в ней концентрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевины, мочевой кислоты, креатинина) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере от 2 до 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

Жиры – относятся к числу очень распространенных в органическом мире веществ. Это главная составная часть животных жиров и растительных масел, они присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании человека являются одним из основных пищевых веществ. Количество жиров в организме человека и животных сильно варьирует. В известных случаях (при сильном ожирении) содержание жира в организме животных достигает 50% его массы. У животных различают жиры запасные и протоплазматические, первые откладываются в подкожной жировой клетчатке и расходуются при недостаточном питании. Вторые входят в состав протоплазмы, образуя комплексы с белками, и их количество не зависит от степени упитанности организма. Так, в норме содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.

Физико-химические свойства жиров определяются природой остатков жирных кислот в их молекуле. Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жиры животного происхождения, содержащие значительные количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), имеют более высокую температуру плавления. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) имеют в молекуле одну двойную связь. Основным их представителем в рационе является олеиновая кислота. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Три основные ПНЖК – арахидоновая, линолевая и линоленовая – являются незаменимыми факторами питания. Они не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто так и называют – витамин F).

Основными источниками МНЖК служат оливковое и арахисовое масла, свиной жир, ПНЖК – растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.

Биологическая полноценность жиров определяется наличием в их составе жирорастворимых витаминов A, D и Е (токоферолов), фосфолипидов (лецитина, сфингомиелина), стеринов (β-ситостерина) и др., а также легкостью всасывания в желудочно-кишечном тракте. Жиры хорошо растворяются в органических растворителях (бензоле, хлороформе, эфире, сероуглероде, петролейном эфире, горячем спирте, ацетоне) и не растворяются в воде.

Углеводы – обширная группа природных органических соединений, которые условно можно разделить на три большие группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Моносахариды – соединения, имеющие в молекуле не менее трех атомов углерода. В зависимости от количества атомов углерода в молекуле их называют триозами, тетрозами, пентозами, гексозами и гептозами. В состав пищевых продуктов чаще всего входят следующие углеводы: гептозы (арабиноза, ксилоза, рибоза), гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза). Природными источниками моносахаридов являются фрукты, ягоды, овощи, в которых содержание общих сахаров составляет от 2 до 17,5%.

Олигосахариды состоят из нескольких (от 3 до 9) остатков моносахаридов (раффинозы, стахиозы, лактулозы, олигофруктозы) и полисахаридов. Полисахариды делятся на крахмальные и некрахмальные, которые, в свою очередь, могут быть растворимыми и нерастворимыми. Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых – 40-45%, в картофеле – 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения – гликоген содержится главным образом в печени (2-10%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.

Огромную роль в питании и здорового, и больного человека имеют пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества. Пищевые волокна (ПВ) представляют собой смесь различных полисахаридов (лигнина, хитина) в совокупности с олигосахаридами и неперевариваемым крахмалом. ПВ – съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергаемые полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

Долгое время ПВ считали ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. С этой целью разработан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ: сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около 60% общего рациона населения высокоразвитых стран. Это привело к тому, что на фоне неуклонного снижения потребления натуральных растительных продуктов (зерновых, овощей, муки грубого помола) в 2-3 раза уменьшилось потребление ПВ. Подобная «цивилизованная» диета привела к резкому снижению количества ПВ в потребляемой пище до 10 г в день. В то же время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 и более граммов ПВ. Большинство населения земного шара съедают в день не более 25 г ПВ, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г – на картофель, 6 г – на другие овощи и лишь 2 г – на фрукты и ягоды.

В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищенные» углеводы (клетчатки в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее0,4%).

Важным свойством, также влияющим на поведение и различные эффекты в желудочно-кишечном тракте человека, является водоудерживающая способность ПВ. Наибольшую гигроскопичность имеют растворимые ПВ – гемицеллюлоза и пектин, содержащиеся в овощах и фруктах. Нерастворимые ПВ (например, отруби злаковых) обладают только свойством поверхностного удержания воды.

Водоудерживающая способность ПВ оказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, гипомоторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и т.д.

Минеральные вещества. Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор, сера, к микроэлементам – железо, йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий и др.

Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.

Кальций имеет важное строительное значение: он формирует костную ткань. В костях скелета человека сосредоточено 99% общего количества кальция, которое составляет около 1200 г. Кальций постоянно обновляется в костях (у детей обновляется за 1-2 года, а у взрослых – за 10-12 лет). У взрослого человека за сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Кальций участвует в процессе свертывания крови, способствует нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышц.

Усвоение кальция ухудшается при избытке в пище фосфора и магния. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,4:0,5.

Лучшими источниками легкоусвояемого кальция являются молочные продукты, а также капуста белокочанная, семена кунжута, брокколи, шпинат, спаржа, бобы, чечевица, орехи, инжир. Хороший источник кальция – мягкие кости консервированных рыб.

Длительный недостаток кальция в питании вызывает выведение его из костей, разрежение костной ткани. Эти патологические изменения получили название остеопороза, при котором уменьшается прочность костей, легко происходят переломы и деформации, чаще – тел позвонков, бедренных костей, таза. Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белков, фтора, кальциферола, других витаминов и их метаболитов). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.

Чрезмерно высокое содержание кальция в пище может привести к повышению его содержания в крови (гиперкальциемии), а впоследствии – к отложению кальция в почках, сосудах, мышцах. Потребность взрослого человека в кальции составляет 1000 мг/сут, мужчин старше 60 лет – 1200 мг/сут.

Магний играет важную роль в передаче нервного возбуждения и поддержании в норме возбудимости нервной системы. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена, нормализуют деятельность мышц сердца и его кровоснабжение. Он входит в состав костей, укрепляет слизистые оболочки и кожу. В костях содержится около 25 г магния.

Основные пищевые источники магния: орехи, бобы, зерновые, овощная зелень, шпинат, соя, горох, креветки, моллюски, крабы.

Недостаток магния вызывает серьезные поражения почек, нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой систем. Избыток магния в пище не оказывает неблагоприятного действия, однако при заболеваниях печени возможны заторможенность, сонливость, снижение давления, замедление пульса и др. Потребность взрослого человека в магнии – 400 мг/сут.

Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния, внутриклеточного обмена, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам. Калий вместе с натрием способствует формированию буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме соотношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии.

Источники калия: сушеные абрикосы, дыня, бобы, картофель, бананы брокколи, ореховое масло, цитрусовые.

При дефиците калия в пище возможно уменьшение содержания его в крови (гипокалиемия), что ведет к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению выделения мочи, запору, замедлению пульса, появлению аритмий, артериальной гипотензии. Избыток калия в организме приводит к появлению слабости, нарушению мышления, трудностям с речью. Потребность взрослого человека в калии – 2500 мг/сут.

Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях, играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, регуляции кислотно-щелочного равновесия, активации пищеварительных ферментов. Натрий принимает активное участие в водном обмене, способствуя задержке в организме связанной воды, в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки. Натрий – основной ион в жидкостях организма вне клеток (внутри клетки преимущественно действует калий). Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Потребность взрослого человека в натрии – 1300 мг/сут.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основной путь выведения хлора (свыше 95%) – через почки с мочой. При этом ведущую роль играет выделение ионов натрия, затем – ионов хлора.

Основное поступление натрия и хлора в организм обеспечивается за счет поваренной соли (10-15 г/сут). При этом 6-10 г натрия хлорида содержится в продуктах питания, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях, и 3-5 г поваренной соли используют для приготовления пищи и добавляют в нее по вкусу во время еды.

Дефицит поваренной соли в пище или ее повышенное выведение из организма при определенных условиях могут привести к понижению содержания натрия и хлора, сопровождаемому сердечной слабостью, снижением давления, учащением сердцебиения и даже потерей сознания и судорогами. Это возможно при значительных физических нагрузках, особенно в жаркое время года, у рабочих горячих цехов, шахтеров, спортсменов, проходящих или пробегающих длинные дистанции, у солдат на марше и др. В этих случаях необходимо повысить потребление поваренной соли до 20 г/сут и более, разумеется, с учетом соли, содержащейся в пище. При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь, нарушаются функции почек и надпочечников, происходит задержка жидкости в организме и др. Именно поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в диете больных с сердечно-сосудистой недостаточностью и заболеваниями почек, а также в рационах лечебно-профилактического питания рабочих, подвергаемых воздействию вредных химических соединений.

Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно. Соединения фосфора включены во все жизненные процессы жизнедеятельности организма, но особое значение имеют в функциях нервной ткани, мышц, печени, почек. Многие соединения фосфора обладают высокой биологической активностью, входя в состав многих жизненно важных соединений. Так, например, фосфор входит в состав аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является «накопителем» энергии, используемой при сокращении мышц. В организме человека содержится 600-900 г фосфора.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5. При длительном недостатке фосфора в пище организм использует его из костной ткани, что ведет к деминерализации костей. Кости становятся пористыми и мягкими, теряя свою прочность и упругость. Избыток фосфора приводит к нарушению усвоения кальция, усиленному выведению его из костей, повышается опасность развития почечнокаменной болезни. У людей, получающих избыточное количество фосфора, наблюдается кальциноз аорты. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 800 мг.

Сера входит в состав некоторых ферментов, аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), участвует в образовании инсулина, в процессах свертываемости крови, синтеза коллагена. Основными источниками серы являются мясо, рыба, сыр, яйца, бобовые, крупы и хлеб.

Дефицит серы встречается при хронической интоксикации, недостаточном и однообразном питании. Пониженное содержание серы приводит к системному дисбалансу макро- и микроэлементов в организме. При дефиците серы могут отмечаться следующие патологические состояния: снижение обезвреживающей функции печени; гиповитаминоз В1; ухудшение состояния волос и ногтевых пластин (тонкие ломкие волосы, ногти), задержка роста волос и ногтей, диффузная алопеция; аллергозы; астения – утомляемость, пониженное настроение, общая слабость, головокружение, другие нервные заболевания; депрессия; сахарный диабет. У детей при дефиците серы отмечается повышенная склонность к невротическим реакциям и судорожным явлениям, развитию хронической интоксикации.

Группа риска для формирования дефицита серы – люди, питающиеся недостаточно и однообразно при увеличении потребления фосфатов – лимонада, консервов, колбас и др.

Избыток серы в организме образуется при преимущественно мясном питании, интоксикации серой и ее солями, особенно сероводородом (SH2), сероуглеродом (CS2). Сероуглерод блокирует Сu-содержащие ферменты – моноаминоксидазу и церулоплазмин; вызывает дефицит витаминов В6, РР; нарушает обмен серотонина и триптамина, что приводит к формированию нервных и психопатологических расстройств.

Химические элементы, относящиеся к микроэлементам, соответствуют ряду условий:

– жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей;

– участвуют в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;

– физиологическая потребность в них организма невелика. Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.

Железо является истинным кроветворным элементом, незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина. В организме человека содержится около 4 г железа. Около 60% общего количества железа сосредоточено в гемоглобине красных кровяных шариков. Второй важнейшей стороной биологического действия железа является активное участие его в окислительных процессах. Оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов.

Важным источником железа являются мясные продукты, особенно телятина, колбасы с добавлением крови, печень, из которых всасывается до 15-20% элемента. В крупах, хлебе, яйцах, овощах, богатых щавелевой кислотой, содержание железа значительно, однако усваивается его не более 2-7%. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах умеренное содержание железа, но оно хорошо усваивается, и поэтому эти продукты могут служить существенным источником данного микроэлемента. Железо способно депонироваться в организме. В норме запасы железа в организме взрослого человека составляют около 1 г, из них до 300 мг сосредоточено в костном мозге.

Потери железа составляют 0,6-1,0 мг/сут у мужчин, у женщин – в 2 раза больше, что обусловлено потерями этого элемента с кровью во время менструаций и родов, а также с грудным молоком во время лактации.

Недостаточность железа является распространенным следствием неадекватного питания и наиболее частой причиной алиментарной железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой железа для образования гемоглобина. По оценкам экспертов ВОЗ, это заболевание составляет около 80% всех алиментарных анемий. Причины дефицита железа: – недостаточное поступление с пищевыми продуктами; – увеличенные потери железа (обильные менструации, хроническая потеря крови при язвенной болезни желудка, заболевания желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, хроническая гемоглобинурия, паразитозы); – сниженная абсорбция или отсутствие усвоения железа (заболевания тонкой кишки, состояние после гастрэктомии); – увеличенная потребность в железе (дети, беременные и кормящие женщины). Алиментарная профилактика железодефицитных состояний должна строиться с учетом не только содержания железа в пищевых продуктах, но и его биологической доступности. Из пищи всасывается преимущественно железо, входящее в состав гема, в меньшей степени – двухвалентное и почти не всасывается трехвалентное.

В печени при избытке поступления в организм ионов железа страдают купферовы клетки, печеночные звездообразные клетки, органеллы (митохондрии, лизосомы, эндоплазматический ретикулум). Конечным этапом поражения печени могут быть цирроз, печеночная недостаточность и даже гепатома. Известно, что избыток железа провоцирует прогрессирование алкогольной болезни печени и стеатоза, вирусного гепатита и порфирии.

Существует мнение, что с точки зрения окислительно-восстановительного баланса риск канцерогенеза возрастает в тех участках организма, где отмечается переизбыток железа, поскольку ион железа стимулирует образование гидроксильных радикалов, подавляя клеточный иммунитет, а также поддерживает деление раковых клеток.

В настоящее время не вызывает сомнения, что развитие рака печени у лиц с первичным (генетическим) гемохроматозом обусловлено избытком именно ионов железа в организме, и этот элемент способствует интенсивному росту раковых клеток. Суточная потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг.

Медь является вторым по важности после железа кроветворным микроэлементом, активно участвующим в синтезе гемоглобина. Она участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет большое значение для нормального роста костной ткани и волос.

Источниками меди являются печень, рыба, яичный желток, зеленые овощи. Среднее потребление – 0,9-2,3 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых по МР 2.3.1.2432-08 – 1,0 мг/сут, для детей – от 0,5 до 1,0 мг/сут (введено впервые).

При дефиците меди возникают нарушения в сердечно-сосудистой системе, развитие дисплазии соединительной ткани. Возможны появление бледности кожи, витилиго, высыпаний; расширение вен; непереносимость сахара; высокий уровень холестерина в крови; повышенная утомляемость, депрессия; диспепсические и кишечные расстройства, потеря массы тела; дегенерация половых желез; депигментация волос; остеопороз.

При избытке меди в организме происходят ингибирование тиоловых групп, нарушение всех видов метаболизма. Развивается избыточная реакция перекисного окисления с некрозами и прогрессирующим фибропластическим процессом. При незначительно повышенном (нетоксичном) уровне меди существенно увеличивается вероятность развития ишемической болезни сердца, тревожно-депрессивных синдромов и поражения печени. При избыточном поступлении медь легко накапливается в тканях, блокируя действие окислительных ферментов. Передозировка меди в большей степени обусловлена неорганической медью, иногда поступающей с водой через медные трубы, с последующим употреблением ее в пищу. Органическая медь, находящаяся в пищевых продуктах, передозировки не вызывает.

Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.

Источники поступления йода: морские рыбы, креветки, мидии, морская капуста. Кулинарная тепловая обработка разрушает около 40% йода, содержащегося в исходном продукте. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах (65-230 мкг/сут). Установленные уровни потребления – 130-200 мкг/сут. Верхний допустимый уровень – 600 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 150 мкг/сут, для детей – от 60 до 150 мкг/сут.

Недостаточность йода. В регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (почве, продуктах питания растительного и животного происхождения) возникает заболеваемость населения эндемическим зобом.

Развитию и усилению тяжести эндемического зоба способствуют недостаток в питании полноценных белков, витаминов С и А, микроэлементов (кобальта, меди, молибдена), макроэлементов (кальция и фосфора), преимущественно углеводное питание, избыток жиров и фтора. Длительное недостаточное поступление йода у детей может вызвать тяжелое заболевание вплоть до кретинизма. Это слабоумие, нарушение роста, физического и полового развития, пропорциональности тела с характерным внешним видом. У 70% таких больных развивается глухота.

Заболеваемость населения эндемическим зобом снижают комплексные оздоровительные мероприятия: йодная профилактика в сочетании с оптимизацией геохимического состава почвы и повышением качества жизни. Йодированная поваренная соль содержит 25 г йодида калия на 1 т соли и позволяет обеспечить ежедневное поступление около 200 мкг йода. Однако йодированная соль нестойка при хранении, и через 6 мес ее используют как обычную поваренную соль.

Избыток йода в организме может возникнуть при передозировке медикаментозных препаратов йода или при их кумуляции. Заболевание характеризуется признаками тиреотоксикоза (струмой, экзофтальмом, тахикардией, двигательный беспокойством с легким тремором, повышенной психической возбудимостью).

Хром участвует в регуляции процессов метаболизма, особенно углеводного обмена, усиливает действие инсулина, входит в состав ферментов, способствующих снижению в крови количества не только глюкозы, но также липидов и, в частности, холестерина.

Он содержится во всех продуктах питания, но больше всего в овощах, бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.

Среднее потребление – 25-160 мкг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сут, для детей от – 11 до 35 мкг/сут (введено впервые).

Трехвалентный хром является активной составной частью глюкозотолерантного фактора и необходим для образования и активации инсулина. Симптомы дефицита хрома отмечены у детей с белково-энергетической недостаточностью, у пожилых людей и беременных.

Избыточное поступление хрома вызывает гипогликемию из-за сверхчувствительности тканей к инсулину; снижение иммунологической реактивности организма; дерматиты, экземы, язвы; астматические бронхиты; нарушение регуляции сердечно-сосудистой деятельности.

Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов, участвует в важнейших жизненно необходимых ферментных системах, обеспечивающих процессы дыхания, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, половых желез. Он нормализует жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени.

В организме взрослого человека содержится около 2-3 г цинка, большая часть его сосредоточена в костях и коже. Наибольшая потребность в нем у предстательной железы, у других внутренних органов – значительно меньше. Среднее потребление – 7,5-17,0 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сут, для детей – от 3 до 12 мг/сут.

Источниками цинка являются мясо, печень, рыба, желток яйца, мука грубого помола, дрожжи, грибы, свекла.

При дефиците цинка снижается аппетит, поражается кожа, теряются вкусовые ощущения, снижается обоняние, нарушается заживление ран. Недостаточное потребление приводит к вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, которая проявляется преимущественно у детей, с симптомами замедления роста, задержкой полового развития и отсутствием вторичных признаков (гипогонадизм, половой инфантилизм).

Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди, железа и тем самым способствовать развитию анемии, гиперурикемии, приступов слабости. Избыточное поступление цинка с пищей, особенно при приготовлении и хранении кислых блюд в оцинкованной посуде (киселей, кваса, кислого молока, квашеных овощей), вызывает пищевое отравление. При токсических дозировках цинк проявляет канцерогенные свойства.

Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Основные функции селена: антиоксидантная, противоопухолевая, иммуномодулируюшая, противовирусная, антибактериальная, противовоспалительная, антистрессорная. Среднее потребление – 28-110 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сут для женщин, 70 мкг/сут для мужчин, для детей – от 10 до 50 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; введено впервые).

Источниками селена являются морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок, растительное масло, орехи.

Дефицит селена приводит к следующим болезням.

• Кашина-Бека (уровской болезни, деформирующему остеоартрозу эндемическому) с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей, сопровождаемой малым ростом, гиперлордозом поясничного отдела позвоночника, брахидактилией;

• Кешана (эндемической миокардиопатии): увеличению размеров сердца с очаговыми некрозами, прогрессирующей сердечной недостаточности, поражению скелетных мышц. Чаще болеют дети, а также женщины в период беременности. Заболевание обусловлено эндемическим дефицитом селена в географических зонах от северо-востока до юго-запада Китая, в Ярославской, Читинской, Удмуртской, Забайкальской областях;

• Гланцмана-Негели (наследственной тромбастении). Для этого заболевания характерны кровоизлияния в кожу – петехии; носовые кровотечения и кровоизлияния в слизистые оболочки различных органов. Количество тромбоцитов остается нормальным, но сами они деформируются. Увеличивается время ретракции сгустка крови при нормальных показателях ее свертывания.

Клинические симптомы избытка селена: поражение кожи (хронические дерматиты, шелушение), волос (выпадение), ногтей (расслаивание ногтевой пластинки), зубов (повреждение эмали), артриты, нервные расстройства.

Витамины. Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. Растения, а также некоторые животные обладают способностью синтезировать те или иные витамины. Однако человек в процессе эволюции утратил эту способность.

Одна из основных функций витаминов заключается в том, что они являются составной частью коферментов и необходимы для важнейших ферментативных реакций. В отличие от всех других жизненно важных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и т.д.), витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника энергии. Участвуя в разнообразных химических превращениях, они оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.

Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов, из которых затем ферментативным путем образуются витамины. Некоторые витамины у человека синтезируются микрофлорой кишечника.

При избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят названия «гипервитаминозы» и «витаминная недостаточность» (авитаминозы, гиповитаминозы, субнормальная обеспеченность витаминами).

Гипервитаминозы могут возникать при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко – при употреблении в пищу натуральных продуктов (печени птиц, медведя). Данные состояния, как правило, развиваются при избытке жирорастворимых витаминов. Эти витамины накапливаются в организме и оказывают токсическое действие.

Авитаминоз – практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме. Вследствие этого возникают комплексы симптомов и заболевания, например, бери-бери, цинга, пеллагра, рахит. Классические авитаминозы в настоящее время встречаются очень редко.

Гиповитаминоз – резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином, клинически проявляется отдельными, не очень выраженными специфическими симптомами и признаками болезненного состояния, общими для различных гиповитаминозов и заболеваний (общим недомоганием, снижением работоспособности, аппетита, повышенной утомляемостью).

Из всех форм витаминной недостаточности наиболее распространены гиповитаминозы. Среди них наибольшее практическое значение имеют:

– повышенная потребность в витаминах, связанная с незавершенными процессами и усиленным ростом молодого организма и т.п.;

– недостаточное поступление витаминов, которое зависит от снижения их содержания в суточном рационе питания из-за нарушений условий хранения и несоблюдения правил технологической переработки, нерациональной кулинарной обработки продовольствия, неполного доведения норм довольствия, замены свежих продуктов питания сухими, консервированными;

– угнетение нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта из-за глистных инвазий и дисбактериоза кишечника, других заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижающих функциональные возможности органов и систем организма, ответственных за синтез витаминов; потребление консервированных и рафинированных продуктов.

Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене углеводов. Тиамин контролирует транспорт Na  через мембрану нейрона, является коферментом декарбоксилаз, участвующих в окислительном декарбоксилировании кетокислот, нормализует деятельность центральной, периферической нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи.

При значительном дефиците в организме витамина В1 развивается тяжелое заболевание – бери-бери, ранее часто встречаемое в Восточной Азии, на Филиппинах, в Индокитае, Японии.

Токсического действия витамина В1 не выявлено, но возможны аллергические реакции. Не рекомендуется назначать одновременно парентерально, в одном шприце витамин В1 в сочетании с витаминами В6 и В12 .

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Витамин В2 является кофактором, обеспечивающим активность глутатион-редуктазы эритроцитов и лейкоцитов. Кроме того, рибофлавин требуется для метаболических реакций с участием витамина В6. Обнаружен синергизм витамина В2 с цинком и селеном.

Витамин В2 содержится преимущественно в молоке и молочных продуктах, дрожжах, говядине, печени, яйце, рыбе, хлебе, зародыше и оболочке гречи, овса, пшеницы, в капусте брокколи, шпинате, стручках бобовых.

Типичными проявлениями В2-гиповитаминоза являются ангулярный стоматит и хейлоз с трещинами в углах рта и на губах; шелушение кожи вокруг рта, на крыльях носа, ушах; глоссит, проявляющийся сглаженностью сосочков языка, появлением окраски языка до пурпурного цвета с синеватым оттенком. Для гиповитаминоза В2 характерно также медленное заживление кожных повреждений.

При передозировке рибофлавина возможно появление аллергических реакций, которые могут возникать при длительном использовании не только монопрепаратов, но и при бесконтрольном применении поливитаминных комплексов с высокими дозами витамина. Именно поэтому в этих случаях необходимо обращать внимание на дозу витамина в составе поливитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

Витамин РР. В организме никотиновая кислота превращается в амид, который участвует в образовании коферментов – кодегидразы I и II. Эти ферменты участвуют в окислительных процессах, являясь на определенном этапе дыхания акцепторами водорода (протонов) и электронов, выполняя роль переносчиков электронов и протонов между окисляемым субстратом и флавиновыми ферментами.

Источники витамина РР: хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, гречневая крупа, арахис, плоды ореха лесного, сушеные персики, миндаль, дрожжи, мясо убойного скота, печень, цыплята, рыба, молоко, сыр.

Гиповитаминоз витамина РР может длительное время протекать латентно, без характерных клинических проявлений. В дальнейшем появляются вялость, депрессия, повышенная утомляемость, эпизодические головокружения и головная боль, раздражительность, нарушение сна, тахикардия с ощущениями сердцебиения, цианоз губ, лица, кистей, бледность и сухость кожи. Результатом гиповитаминоза витамина РР может стать пеллагра (от итал. pelle agra – шершавая кожа), характеризуемая диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях – деменцией (симптомами трех Д).

Типичным побочным действием витамина РР является выраженное, но непродолжительное сосудорасширяющее действие с покраснением лица, головокружением, снижением артериального давления и тахикардией. При длительном применении препаратов никотиновой кислоты в относительно больших дозах может развиться жировая дистрофия печени. Возможны аллергические реакции с анафилактическим шоком, астматическими приступами, крапивницей.

Витамин В5 (пантотеновая кислота) участвует в образовании кофермента А, который принимает участие в окислении и биосинтезе жирных кислот, окислительном декарбоксилировании кетокислот, синтезе лимонной кислоты, глюкокортикоидов, ацетилхолина.

В достаточно больших количествах витамин В5 содержится в плодах орешника лесного, горохе, зеленых листовых овощах, зерновых культурах, цветной капусте, дрожжах, печени, икре рыб.

У людей признаки гиповитаминоза витамина В5, как правило, не возникают, поскольку витамин образуется кишечной микрофлорой.

Побочные эффекты при приеме витамина В5 очень редки, изредка может быть диспепсия. Передозировка пантотеновой кислоты возможна при длительном использовании не только монопрепаратов, но и при бесконтрольном использовании поливитаминных комплексов с высокими дозами витамина.

Витамин В6 (пиридоксин) в качестве кофермента участвует в следующих процессах азотистого обмена: трансаминировании, дезаминировании и декарбоксилировании аминокислот, превращении триптофана, серосодержащих и оксиаминокислот и др.

Источники витамина В6: печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые.

У людей недостаточность витамина возникает редко, поскольку он находится во многих продуктах питания и синтезируется кишечной микрофлорой. Гиповитаминоз может возникнуть при повышенной потребности организма в нем, например, при большой физической нагрузке, беременности, длительном избытке в питании белков, богатых триптофаном, метионином, цистеином; неправильном искусственном вскармливании детей, приеме медикаментов, которые подавляют обмен пиридоксина: фтивазида, циклосерина, изониазида; кишечных инфекциях, гепатитах, лучевой болезни.

При клиническом исследовании у добровольцев с искусственно вызванным гиповитаминозом В6 отмечалось появление себореи и дерматита на лице, глоссита, стоматита. Иногда у них возникали судороги.

Большие дозы пиридоксина могут вызывать аллергические реакции в виде крапивницы, увеличивать кислотность желудочного сока. Ежедневный прием витамина В6 в количестве 5-6 мг вызывает сенсорную нейропатию, онемение, ощущение покалывания и потерю чувствительности в области рук и ног.

Витамин В9 (фолиевая кислота) в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника и состоит из следующих структурных элементов: птеридинового производного, парааминобензойной кислоты, L-глутаминовой кислоты.

Источники витамина В9: салат, шпинат, помидоры, морковь, свекла, авокадо, капуста брокколи, черная смородина, лесная земляника, клубника, печень, почки, яйца, сыр.

Дефицит фолиевой кислоты приводит к снижению интеллектуальных способностей. Наблюдаются более тяжелое течение таких психических заболеваний, как шизофрения, маниакально-депрессивный психоз, деменция, депрессия. В крови развивается гиперхромная анемия с появлением в периферической крови мегалобластов (с меньшим содержанием ДНК). Наблюдаются распад эритроцитов, повышение в сыворотке крови уровня билирубина. Со стороны желудочно-кишечного тракта возникают воспалительные поражения языка, слизистой оболочки полости рта, желудка и кишечника, сопровождаемые диареей. Недостаток витамина во время беременности может привести к преждевременным родам и отделению плаценты, послеродовым кровотечениям.

При передозировке фолиевой кислоты возможно возникновение аллергического бронхоспазма, анафилаксии, сыпи, кожного зуда, эритемы.

Назначение витамина В9 показано при алкоголизме, гемолитической анемии, болезнях тонкой кишки, печени, операциях на желудке, стрессах.

Витамин В12 (цианкобаламин) представлен различными природными соединениями (кобаламином, оксокобаламином). Это первое природное соединение, в составе которого был выявлен кобальт. Цианокобаламин участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения.

Единственным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения: субпродукты (печень, сердце), говядина, мясо кур, яйца.

Гиповитаминоз В12 может возникать при длительном вегетарианском питании, беременности, хроническом алкоголизме. Это состояние характеризуется повышенной утомляемостью, головными болями, головокружением при ходьбе, одышкой при физической нагрузке, снижением аппетита, бледностью с легким желтушным оттенком кожных покровов, чувством онемения и ползания мурашек по телу.

Недостаточное образование в желудке специфического гликопротеина (внутреннего фактора Кастла), который для полноценного всасывания витамина в тонком кишечнике образует комплекс с витамином В12, приводит к развитию тяжелого заболевания – мегало-бластной (злокачественной) анемии Аддисона-Бирмера. Она сопровождается угнетением красного ростка кроветворения, появлением в костном мозге и периферической крови незрелых эритроцитов с избыточным содержанием гемоглобина, повышенным их гемолизом, а также лейкопенией и тромбоцитопенией.

Гипервитаминоз В12 может наступить при передозировке препарата, содержащего этот витамин. Возможно развитие отека легких, застойной сердечной недостаточности, тромбоза периферических сосудов. Встречаются крапивница, редко – анафилактический шок. Кобаламин – единственный водорастворимый витамин, обладающий способностью к кумуляции. Именно поэтому важно обращать внимание на дозу витамина В12 в составе витаминных и витаминно-минеральных комплексов.

Витамин Н (биотин) используется всеми живыми организмами, но синтезировать его могут лишь бактерии, дрожжевые грибы и некоторые растения. Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот.

Продукты с повышенным содержанием биотина: арахис, арахисовое масло, грецкие орехи, бананы, рис, соя, горох, овес, отруби, говядина, печень, куриное мясо, масло сливочное, молоко, сыр, лосось, скумбрия, тунец.

Дефицит витамина Н может возникнуть при нарушениях пищеварения, обусловленных атрофией слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника, а также при длительном применении антибиотиков и сульфаниламидных препаратов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа, регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам окружающей среды. Предупреждает утомление и раздражительность, способствует сохранению работоспособности. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.

Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивается только ее поступлением с пищей. Естественными источниками аскорбиновой кислоты являются свежие овощи и фрукты: помидоры, картофель, лук, красный перец, горох, капуста (кочанная, брюссельская, брокколи), зелень петрушки, укропа, хвоя, плоды шиповника, ягоды черной смородины, облепихи, рябины, клубника, яблоки, мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина С благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями РФ.

Гипо- и авитаминоз С. Дефицит витамина в пище способствует развитию гиповитаминоза за 1-3 мес, а через 3-6 мес уже возникает авитаминоз – цинга. Она характеризуется кровоточивостью десен, выпадением зубов, легкостью появления синяков, плохим заживлением ран, потерей волос, сухостью кожи, раздражительностью, общей болезненностью, слабостью, потерей ощущения комфорта, депрессией.

При длительном введении аскорбиновой кислоты в больших дозах может повреждаться островковый аппарат поджелудочной железы (островки Лангерганса) с последующим торможением высвобождения инсулина. У беременных длительный прием больших доз аскорбиновой кислоты приводит к повышению уровня эстрогенов и нарушению питания эмбриона, отслойке плаценты. Длительное применение чрезвычайно высоких доз витамина С может привести к образованию кальций-оксалатных камней в почках, поскольку в конечном итоге аскорбиновая кислота распадается до щавелевой кислоты.

Жирорастворимые витамины. Витамины группы А объединяют вещества с общим биологическим действием (ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, ретинол ацетат) и провитамин А (α-, β-каротины). Последний в стенке тонкой кишки и в печени превращается в активную форму витамина А.

Витамин А регулирует функции зрения, роста, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы.

Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения (рыбий жир, треска, палтус, морской окунь, печень, коровье масло, молоко, молочные продукты). Избыточные количества витамина А откладываются в печени, образуя более чем 500-дневный запас.

Провитамин А в продуктах представлен пигментами, каротиноидами, находящимися в моркови, помидорах, петрушке, щавеле, шпинате, зеленом луке, облепихе, рябине, шиповнике, абрикосах.

К дефициту ретинола приводит продолжительное несбалансированное, преимущественно белковое питание, недостаток витамина в пище, особенно в зимне-весенний период. Недостаток витамина снижает устойчивость к инфекциям, ведет к нарушению темновой адаптации («куриной слепоте» или гемералопии с нарушением сумеречного зрения), возникновению сухости и помутнения, а затем размягчению и прободению роговицы глаза (ксерофтальмии и кератомаляции), ороговению кожных покровов (кожа приобретает вид терки или рыбьей чешуи), появлению угрей.

Гипервитаминоз А проявляется головной болью, сонливостью, тошнотой, рвотой, светобоязнью, судорогами, отмечаются сухость кожи, пигментация, выпадение волос, ломкость ногтей, боли в области костей и суставов, диспепсические явления.

Основные функции витамина D (кальциферолов) связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальцифе-рол (витамин D3). Регулируя обмен кальция и фосфора, витамин D способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях, превращению органического фосфора в неорганический, стимулирует рост, влияет на внутриклеточные окислительные процессы. Кроме того, кальциферолы оказывают влияние на эндокринные железы (гипофиз, надпочечники, щитовидную и паращитовидные железы), обмен холестерина.

Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба, печень, тунец, треска, палтус, сельдь, сардины, желтки яиц, коровье молоко, сливочное масло.

Недостаток витамина приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Авитаминоз D у детей получил название рахита. Рахит распространен среди детей младшего возраста (от 2 мес до 2 лет). Характерными симптомами рахита являются изменения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривление костей бедер и голеней («саблевидные ноги»), а также искривление позвоночника. Недостаточность витамина D у взрослых приводит к остеомаляции. Это редкое заболевание наблюдается в основном у беременных. При остеомаляции возникают размягчение и деформация костей вследствие нарушения минерального обмена.

Гипервитаминоз D проявляется патологической деминерализацией костей, отложением кальция в почках, сосудах, сердце, легких, кишечнике и значительном нарушении функций этих органов.

Витамин Е (токоферолы) имеет антиокислительное действие по отношению к внутриклеточным липидам, предотвращает образование перекисных соединений, участвует в регуляции функций биологических мембран. Витамин Е оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени, стимулирует работу скелетных мышц и миокарда, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Он влияет на функцию эндокринной системы, необходим для нормального развития и функционирования мужской и женской половых систем, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Витамин Е не синтезируется в организме человека. Ассимиляция витамина зависит от присутствия в пище жиров и нарушается при недостаточной секреции желчи.

Источниками витамина являются практически все пищевые продукты, но преимущественно зародыши злаковых культур, зеленые овощи; он содержится в кукурузном, оливковом, виноградном, льняном, подсолнечном маслах, во многих фруктах, печени животных, мясе, рыбе, сливочном масле и молоке.

При дефиците витамина наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Гиповитаминоз проявляется медленно нарастающей общей слабостью, мышечными болями, нарушением половой функции с ростом числа непроизвольных абортов. У недоношенных детей недостаточность витамина Е сопровождается гемолитической анемией, нарушением остроты зрения. Взрослые люди, у которых развился гемолиз эритроцитов, обычно употребляют в пищу избыток ненасыщенных жирных кислот, способствующих расходованию токоферола (как антиоксиданта), содержащегося в тканях организма, следствием чего является его относительный дефицит.

В настоящее время доказано, что длительный прием высоких доз токоферола способствует снижению активности витамина К с появлением геморрагий в слизистой оболочке желудка и кишечника, ухудшает заживления ран. Избыточное введение витамина Е в организм может привести к угнетению свободнорадикальных процессов, что, в свою очередь, изменяет реакцию иммунной системы. На фоне больших доз витамина Е наблюдается более агрессивное течение сепсиса, острого энтероколита и других инфекционных заболеваний.

Витамин К (филлохинон, менахинон) состоит из природных соединений, основное физиологическое значение которых включает регуляцию процессов свертывания крови. Филлохинон влияет на формирование сгустка крови и повышает устойчивость стенок сосудов. Он входит в состав мембран клеток, обеспечивает ритмичные тонические сокращения гладкой мускулатуры пищеварительной системы, усиливает действие гормонов эндокринных желез (щитовидной железы, гипофиза, надпочечников и др.).

Витамин К содержится в зеленых листовых овощах, капусте, тыкве, моркови, свекле, картофеле, бобовых, печени, яичном желтке.

Гиповитаминоз К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.

Гипервитаминоз К проявляется гиперпротромбинемией и гиперт-ромбинемией, гипербилирубинемией. Изредка, как правило у детей, может развиться токсикоз, сопровождаемый судорогами.

Витаминоподобные вещества относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные, разнообразные функции в организме. К ним относятся:

– незаменимые пищевые вещества с пластической функцией (холин, инозит); биологически активные соединения, синтезируемые в организме человека (липоевая, оротовая кислоты, карнитин);

– фармакологически активные вещества пищи (биофлавоноиды, S-метилметионинсульфоний, пангамовая кислота);

– факторы роста микроорганизмов (парааминобензойная кислота).

Биофлавоноиды представляют соединения полифенольной природы, синтезирующиеся только в растениях. Биофлавоноиды усиливают действие витамина С, во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, способствуют накоплению в тканях аскорбиновой кислоты, стимулируют тканевое дыхание.

Основные источники биофлавоноидов: листья чая, черноплодная рябина, черная смородина, брусника, шиповник, яблоки, апельсины, лимоны.

Передозировка данных биологически активных соединений сопровождается хрупкостью, ломкостью капилляров, нарушением их проницаемости. Это проявляется мелкими кожными кровоизлияниями (петехиями), особенно в местах трения одежды и при травмировании кожи. Возникают боли в икроножных мышцах при ходьбе, общая слабость, повышенная умственная и физическая утомляемость, снижается работоспособность.

Для профилактики гиповитаминозов применяют витаминизацию, которая представляет:

– систему мероприятий, направленную на повышение потребления витаминов определенными группами населения, например детьми, беременными, группами работающих и т.д.;

 – обогащение витаминами пищевых продуктов и (или) готовой пищи для повышения их биологической ценности за счет увеличения их плотности. Помимо витаминов, в число наиболее часто вносимых нутриентов входят также дефицитные в питании минеральные вещества и микроэлементы.

Биологически активные добавки. Биологически активные добавки (БАД) – это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов в целях обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. Получают их из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. Производят БАД в виде бальзамов, настоев, экстрактов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток и в других формах.

БАД подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.

Нутрицевтики – это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества, например, бета-каротин и другие каротиноиды, отдельные аминокислоты или их комплексы, полиненасыщенные кислоты семейств омега-3, омега-6, витамины, минеральные элементы и др.

Парафармацевтики – продукты, содержащие компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, способные оказывать регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем организма человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, биофлавоноиды, антоцианы и т.п.).

Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ, т.е. постоянные обитатели кишечника – бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы.

Пищевые добавки. Пищевые добавки (ПД) – природные соединения и их химически синтезированные вещества, которые в пищу обычно не употребляются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности. Их применяют, чтобы придать тому или иному продукту определенные свойства, в частности, аромат, пышность и т.д., а также для сохранения внешнего вида и вкусовых качеств продуктов в течение более длительного времени. В странах Европейского сообщества каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.

Запрещенные добавки – это ПД, достоверно приносящие вред организму: E121 – цитрусовый красный 2 (краситель), E123 – красный амарант (краситель), E128 – красный 2G (краситель), E216 – парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант), E217 – парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант), E240 – формальдегид (консервант).

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Мясо, мясопродукты. Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношении жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы – ниже 0,9. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине – 11,7%).

Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28-63%, в птице – 5-39%.

Содержание холестерина составляет 0,06-0,12%, в мышечной ткани мяса его примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо является существенным источником витаминов группы В (В1, В2, В12), никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа, цинка. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных азотистых веществ (групп карнозина, креатина, холина, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновой кислоты, глутатиона, глутамина, мочевины и аммонийных солей), и безазотистых (органических кислот, продуктов гидролиза и фосфорилирования гликогена), которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. В их мясе содержится много белка (куры – 18-20%, индейка – 24,7%) и мало жира (16-18%). В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка – 15-17%, а жира – 20-39%. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводят пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, – чаще всего нитрит натрия. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5%, а жира – 38,5%. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%). С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Яйца. Высокое питательное значение куриных яиц обусловлено большим содержанием полноценных белков и жира (около 10%), жирорастворимых витаминов А, D и Е, фосфора, кальция, железа. Яйца ценятся по своему вкусовому качеству. Липидный комплекс яиц кроме холестерина (0,57%) одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

Молоко, молочные продукты. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом. В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных (коз, овец, лошадей). В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая – различных молочно-белковых концентратов.

Жир молока обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления, представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5%). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу.

Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины, является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, D и β-каротина зависит от сезона.

В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

В процессе переработки из молока получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатывают их только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы. К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В.

Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600-1000 мг/100 г) и фосфора (400-600 мг/100 г), а также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.

Рыба, рыбопродукты. Рыба и рыбопродукты служат одним из основных источников животного белка и минеральных веществ в питании человека. По химическому составу рыба и рыбопродукты близки к мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Рыба содержит 15-22% белков со сбалансированным аминокислотным составом. Трудноусвояемых соединительнотканных белков в рыбе содержится в 5 раз меньше, чем в мясе.

Содержание жиров у разных пород рыб различно (от 2 до 20% и выше). Они также легко усваиваются, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, содержатся водо- и жирорастворимые витамины. Витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина) в рыбе приблизительно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина D больше, чем в мясе (в сельди – до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина D. В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигать 1000 мкг%.

Разнообразен минеральный состав рыб, морские рыбы особенно богаты микроэлементами, прежде всего йодом. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400-1000 мкг% фтора и 40-50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2-3 раза – натрия и хлора, в 2-10 раз – кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена.

Хлеб, хлебопродукты. Хлеб – пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов (РР, В1 и В2), некоторых макро- и микроэлементов (фосфора, магния, серы) и пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы). В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Энергетическая ценность хлеба – 200-250 ккал/100 г. Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели.

Крупы. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14% соответственно), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые. Бобовые содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые культуры, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Овощи и фрукты. Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи – главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека.

Γрибы. Грибы не относятся к пищевым продуктам повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения. Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобными считают грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха и не нуждаются в специальной обработке. К съедобным грибам относятся, например, белый гриб, подберезовик, подосиновик и т.п.

Химический состав грибов представлен белками (1,6-9%), липидами (0,4-6%) и углеводами (1,6-9%). Липиды включают необходимые для организма соединения – лецитин и жирные кислоты. Основная часть углеводов содержится в форме гликогена. Питательная ценность грибов обусловлена, кроме того, наличием других биологически активных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной секреции, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Усвояемость питательных веществ грибов снижается клетчаткой и хитином, содержащимися в клеточных стенках и нерасщепляющимися пищеварительными соками. Однако они стимулируют перистальтику кишечника и тем самым благотворно влияют на процесс пищеварения.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, а также при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре), употребление в пищу грибов и грибных отваров противопоказано в связи с высоким содержанием в них экстрактивных веществ (36-56%), наличием пуриновых оснований и специфических ароматических веществ (смол, эфирных масел).