Вопрос Организация медицинской эвакуации. Особенности организации лечебно-эвакуационных мероприятий при ликвидации последствий применения оружия массового поражения.

Курсовая работа организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

Туризма
и Курортного Дела
Факультет
туристского бизнеса
Кафедра
гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курсовая
работа по дисциплине
«Техника
и технологии в СКС и Т»
на
тему:
«
Организация питания
туристов в
санаторно-курортных
организациях »

Выполнила: Аверина Карина
Группа
07-ст-1
Проверила:
к.э.н. Дюжева Е.Л.

Сочи,
2021

Оглавление:
Стр.
Введение……………….3-5
Глава
I. Теоретические аспекты организации
питания туристов в
санаторно
курортных организациях………………..6-39
1.1 Эволюция
подходов к организации санаторно-курортного
питания..7-11
1.2 Основы
организации лечебного питания на курортах………11-27
1.3 Порядок
оформления лечебного питания………..27-29
1.4 Применяемые
тактики диетотерапии. Система диет………29-39.
Глава
II. Анализ организации
питания на примере санатория
«Мыс
Видный»………….40-48
2.1 Санаторий
«Мыс Видный»…………40-44
2.2 Анализ
организации питания на примере санатория
«Мыс
Видный»………….45-48
Глава
III Предложения по организации питания
туристов в
санаторно-курортных
организациях……….49-54
Заключение…………………55-56
Список используемой
литературы……………57-58

Введение
Вопросы
рационального питания занимали
умы врачей задолго до нашей эры.
Знаменитыми врачами древности (Гиппократ,
Гален) высказывались мысли о
рациональном питании, правильность которых
в настоящее время подтверждается.
Но, как это часто бывает, эти
ценные мысли были вскоре забыты. И
только в XIX столетии “забытое” не
только вспоминается, но и подвергается
тщательному клиническому изучению.
С. П. Боткин впервые доказал, что
при брюшном тифе лучшие результаты
лечения получаются на фоне рационального
и усиленного питания, чем при
голодном режиме, которым раньше пользовались
при этом заболевании. И. М. Сеченов
придавал огромное значение роли питания.
И. П. Павлов и плеяда его учеников
долгие годы посвятили изучению этой
важной проблемы. И. П. Павлов обосновал
физиологическое значение вкусовых
качеств, роль аппетита, изучил секрецию
слюны и желудочного сока, их условно-рефлекторную
сущность. Эти научные исследования
в области питания явились
основой и для организации
лечебного питания при различных заболеваниях.
Санаторно-курортные
организации – предприятия, учреждения,
организации различной формы собственности
и ведомственной принадлежности, расположенные
как на территории курортов, лечебно-оздоровитель ых
местностей, так и за их пределами, осуществляющие
лечебную и оздоровительную деятельность
с использованием природных лечебных
факторов.
Санаторно-курортное
лечение – медицинская помощь, осуществляемая
на основе использования природных лечебных
факторов. Санаторно-курортные организации
помимо лечебных оказывают и физкультурно-оздоров тельные
услуги.
Физкультурно-оздоровительная
услуга – деятельность исполнителя
по удовлетворению потребностей потребителя
в поддержании и укреплении здоровья,
физической реабилитации, а также
проведении физкультурно-оздоров тельного
и спортивного досуга.
Для
лечения и восстановления больных
на санаторно-курортном этапе широко
применяются естественные и преформированные
лечебные факторы, лечебно-охранительны
режим, климатотерапия, лечебно-профилактиче кое
питание. Столовые санаторно-курортных
учреждений специализируются на обслуживании
отдыхающих, которые нуждаются в лечебном
литании.
С
давних времен люди понимали огромное
значение питания, считая еду источником
здоровья, силы, бодрости. Правильное питание,
с учетом условий жизни, труда
и быта, обеспечивает постоянство
внутренней среды организма человека,
деятельность различных органов
и систем и, таким образом является
непременным условием хорошего здоровья,
гармоничного развития, высокой работоспособности.
Питание
– это сложный процесс поступления
пищевых веществ, переваривания, всасывания
и усвоение их организмом и является
необходимой жизненной потребностью
всех людей. В процессе своей жизнедеятельности
человек затрачивает большое
количество энергии, которая расходуется
на работу сердца, пищеварительных
органов, органов дыхания, мышечную
и умственную работу, на согревание
и поддержание постоянной температуры
тела.
Пища
является источником энергии. Она должна
содержать все те вещества, которые
входят в состав его тела, т.е. белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины и воду. Одни из них используются
организмом как строительный материал,
другие – как источник энергии.
Питание
является одним из важнейших факторов,
определяющих здоровье населения. Правильное
питание обеспечивает нормальный рост
и развитие детей, способствует профилактике
заболеваний, продлению жизни людей,
повышению работоспособности и
создает условия для адекватной
адаптации их к окружающей среде.
Каждому человеку требуется физиологически
полноценное питание с учетом
возраста, пола, характера работы, двигательной
активности, индивидуальных особенностей
и климато-географическ х условий.
Такое питание называется сбалансированным,
рациональным или физиологически обоснованным.
Оно обеспечивает жизнедеятельность организма,
достаточный уровень умственной и физической
трудоспособности, правильный обмен веществ,
высокую сопротивляемость организма к
неблагоприятным факторам окружающей
среды, оказывает содействие активному
долголетию.
В
зависимости от свойств и состава,
еда по-разному влияет на организм.
Однако при любой разновидности
питания, еда, которая употребляется,
должна выполнять свои функции в
организме на физиологически оптимальном
уровне. Только решения указанной
проблемы обеспечит достижение эффективности
санаторной реабилитации.
Диетическое
питание – обязательная и неотъемлемая
часть комплексного лечения независимо
от заболевания в санаторно-курортных
учреждениях.
Основной
принцип диетического питания –
сбалансированность химического состава
рационов с учетом биологических
эффектов пищевых веществ и отдельных
продуктов при различных патологиях.
Система
санаторно-курортной помощи населению
полностью соответствует профилактическому
принципу российского здравоохранения.
Когда у человека имеются только
функциональные, то есть обратимые
нарушения в деятельности органов
и систем, методы санаторно-курортной
терапии могут устранить начальные пусковые
механизмы развития заболеваний путем
восстановления и активации ряда защитно-приспособите ьных
механизмов. Санаторно-курортное лечение
– один из основных этапов процесса медицинской
реабилитации больных, страдающих туберкулезом,
заболеваниями опорно-двигательного аппарата,
нервной и сердечно-сосудистой систем,
органов пищеварения, дыхания, гинекологических,
урологических заболеваний и пр.
Целью
данной курсовой работы является изучение
и анализ организации питания
туристов в санаторно-курортных
организациях.
Структура
курсовой работы включает в себя введение,
три главы и заключение.
Первая
глава – теоретическая, во второй
рассмотрена организация питания
на примере санатория «Мыс Видный», в третьей-предложения
по совершенствованию системы питания
в санаторно-курортных организациях.

Глава
I. Теоретические
аспекты организации
питания туристов
в санаторно-курортных
организациях.
1.1
Эволюция подходов
к организации
санаторно-курортног
питания.
Услуги
питания относятся к базовым
курортным услугам, без потребления
которых невозможно само пребывание
на курортах. Историческая эволюция подходов
к их предоставлению соответствовала
изменениям в организационно-управленческой
деятельности в курортной сфере
в целом.
В
дореволюционной России заведения
общественного питания нередко
были отделены от баз размещения и
функционировали независимо от них
в курортных регионах на коммерческой
основе по типу ресторанов для всех
желающих. В ряде случаев рестораны
действовали в структуре курортных
отелей для обеспечения полного
пансиона, что, впрочем, существенно
не меняло организационной и экономической
сути их деятельности. Российские курорты
того времени копировали модные зарубежные,
поэтому в дополнение к медицинским
услугам практиковались и элементы
диетического питания, особенно в условиях
питьевых курортов.
Бурный рост большинства российских
курортов на рубеже XIX – XX вв. объясняется
в первую очередь выгодностью
вложения средств в курортный бизнес.
Спрос превышал предложение, что иногда
негативно сказывалось на качестве предоставляемых
услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления
услуг питания: по свидетельству очевидцев,
«стол был часто невкусный и непитательный».
После
Октябрьской революции и передачи
всех курортов в государственную
собственность начали закладываться
основы советской курортологической
школы, важным элементом которой
являлось лечебное диетическое питание.
Диетическое питание являлось обязательной
и неотъемлемой частью санаторного
лечения и входило в пакет услуг, предоставляемых
по санаторно-курортной путевке. Выбор
диеты для пациента осуществлял лечащий
врач, при этом мнение отдыхающего практически
не учитывалось. Даже в курортных учреждениях
отдыха питание было организовано по диетическому
типу. По мнению современников, питание
в санаторных столовых было хорошее и
высококалорийное (5,5 – 6 тыс. ккал/день),
что было связано с необходимостью восстановления
сил достаточно специфичного контингента
отдыхающих (в первую очередь партийный
актив, командный состав вооруженных сил
и органов безопасности, высшее управленческое
звено, ученые, передовики производства).
На курорт можно было приехать и без путевки
и лечиться в платной курортной поликлинике
на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы
проживания и питания в этих случаях отдыхающий
решал самостоятельно.
Война
(1941 – 1945) нанесла курортному хозяйству
страны огромный ущерб. Были полностью
разрушены некоторые курорты. В
послевоенный период многие санатории
специализировались на долечивании
раненых и инвалидов. В это
время начинается восстановление курортов
и новый этап их развития. Вплоть
до 1990 г. шло наращивание мощностей
санаторно-курортног комплекса.
Сформировался
своеобразный (советский) тип санаторно-курортного
обслуживания. Он являлся неотъемлемым
звеном системы здравоохранения
и базировался на четырех основных
принципах:
1)
преемственность;
2)
доступность;
3)
профилактическая направленность;
4)
комплексный подход.
Служба
питания в этот период входила
в санаторный комплекс наряду с лечебной,
культмассовой, спортивно-оздоровите ьной
деятельностью и размещением. Стоимость
продуктового набора утверждалась в
вышестоящей организации вместе
с другими статьями затрат по нормативному
принципу. К тому времени в отечественном
здравоохранении сформировалась концепция
сбалансированного питания (А.А. Покровский),
согласно которой обеспечение нормальной
жизнедеятельности организма возможно
только при условии его снабжения
достаточными количествами энергии
и белка и соблюдении жестких
пропорций между незаменимыми факторами
питания (витамины, микроэлементы и
др.). В соответствии с этой концепцией
в здравницах было организовано приготовление
блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости
от профиля заболевания. Нормирование
продуктов осуществлялось на основании
специальных приказов Минздрава
СССР, обязательных для исполнения
всеми санаторно-курортными организациями.
В конце 80-х гг. XX в. цена путевки
составляла примерно 80% среднемесячной
заработной платы. Поэтому санаторно-курортный
комплекс был рассчитан на обычного
потребителя и доступен большинству
нуждающихся, хотя и не удовлетворял
всех потребностей населения страны.
Кроме того, массовость обеспечивалась
путем компенсации отдыхающим большей
части стоимости путевок по месту приобретения
из средств социального страхования, фондов
потребления предприятии и других целевых
фондов. Существовало два вида профсоюзных
путевок в санатории:
1)
бесплатные;
2)
льготные (30% стоимости).
Помимо
санаториев курортные услуги оказывали
курортные поликлиники по курсовкам
двух видов: .
1)
ЛП – лечение и питание;
2)
ЛПЖ – лечение, питание и
проживание в частном (обычно
не обустроенном) секторе.
Но
в последние годы советского периода
в курортном деле нарастали кризисные
явления, связанные с диспропорцией
всё возрастающих потребностей отдыхающих
и неспособностью административной
системы обеспечивать расширенное
воспроизводство курортных услуг.
Нарастающий дефицит ресурсов, администрирование
в обслуживании сказались и на
курортной сфере. В организации
санаторного питания это выражалось
в плохом обеспечении продуктами,
особенно так называемой деликатесной
группы, невысоком качестве приготовления
пищи, грубости персонала, нарушении
санитарно-эпидемиол гических норм.
Реформы
1992 г. серьезно затормозили развитие
курортного комплекса страны. Количество
здравниц и их коечная емкость
значительно сократились, их заполняемость
снизилась и стала носить сезонный
характер. Изменились также формы
собственности и организационно-правов е
формы здравниц.
На
уровне отдельных курортных предприятий
все яснее стало проявляться
несоответствие старых организационных
структур, форм и методов работы
здравниц изменившимся потребностям отдыхающих.
Многие санаторно-курортные организации,
особенно коммерческие, стали отходить
от сложившихся в советский период
подходов к обслуживанию рекреантов.
Началось
формирование рынка санаторно-курортных
услуг и развитие рыночных отношений
в этой сфере.
Концепция
здорового питания населения
РФ, выдвинутая на рубеже XXI века, подразумевает,
прежде всего, использование рациональных,
сбалансирован-ных по нутриентному составу
традиционных пищевых рационов, функционального
питания, специализированных продуктов
питания (СПП). При построении лечебного
питания учитываются как климатические,
так и местные, национальные особенности.
В суточных рационах должны широко использоваться
фрукты и овощи местного производства,
вводиться национальные блюда (грузинские,
армянские, украинские и др.) Цель такого
питания заключается в том, чтобы содействовать
процессам санаторно-курортного лечения
тех или иных заболеваний и не вызвать
обострения сопутствующих заболеваний.
Диетические
рационы рассматриваются как
тренирующие и стимулирующие
компенсаторные механизмы, позволяющие
больному получать разнообразное и
полноценное питание.
Особенность
организации питания в санаторно-курортных
учреждениях заключается в том,
что оно должно быть организовано
одновременно для широкого контингента
с учетом особого подхода в
структуре продуктового набора и
обеспечения пищевыми веществами в
соответствии с физиологическими требованиями.

1.2
Основы организации
лечебного питания на
курортах
Исследования
отечественных ученых показали, что
при правильно организованном питании
могут изменяться многие физиологические
процессы в организме, включая интенсивность
обмена веществ, гормональный фон, реактивность
организма. Изменяя количество и
качество химических и механических
раздражителей, а также температуру
пищи, можно влиять на сокоотделительную,
моторную и эвакуационную функции кишечника.
Кроме
того, лечебное питание обладает еще
одним очень важным свойством: оно
способно усиливать эффект некоторых
лекарственных препаратов. Примеров
этому существует множество: так, некоторые
сердечные препараты начинают производить
свой эффект при назначении молочной диеты,
а долго не поддающаяся лечению хроническая
экзема начинает быстро заживать при ограничении
употребления поваренной соли и углеводов.
Очень
важным при назначении лечебной диеты
является индивидуальный подход, что
достаточно трудно сделать, если находиться
в общем стационаре и даже в
домашних условиях. Эту сложную задачу
решил выдающийся русский ученый-диетолог
М.И. Певзнер, который разработал 15 столов
для питания больных людей, охватив
максимально возможный круг заболеваний.
Эти столы смогли обеспечить достаточный
индивидуальный подход и нашли широкое
применение не только в России, но и за
рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется
особым качественным и количественным
составом пищи, а также определёнными
часами её приёма.
При
назначении лечебного питания в
принципе могут использоваться две
системы: элементная и диетная.
Элементная
система предусматривает разработку
для каждого больного индивидуальной
диеты с конкретным перечислением
показателей каждого из элементов
суточного пищевого рациона.
Диетная
система характеризуется назначением
в индивидуальном порядке той
или иной диеты из числа заранее
разработанных и апробированных.
В
лечебно-профилактич ских учреждениях
применяется в основном диетная
система. В нашей стране получила
распространение вышеупомянутая система.
Эта система лечебного питания,
именуемая раньше как групповая,
предусматривает 15 основных лечебных
диет (столов) и группу контрастных,
или разгрузочных, диет. Кроме того,
часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет
несколько вариантов, обозначаемых
прописными буквами русского алфавита,
которые добавляются к номеру основной
диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое
подразделение диет необходимо для преемственного
лечения с последующим переходом от щадящих
диет к полноценному повседневному питанию.
Каждая
диета и ее варианты характеризуются:
1)
показаниями к применению;
2)
целевым (лечебным) назначением;
3)
энергетической ценностью и химическим
составом;
4)
особенностями кулинарной обработки
пищи;
5)
режимом питания;
6)
перечнем разрешенных и рекомендуемых
блюд.
Используемая
система позволяет обеспечивать
индивидуализацию лечебного питания
в условиях обслуживания большого числа
больных с различными заболеваниями.
Это достигается применением
как основы одной из наиболее подходящих
основных диет или ее вариантов с
соответствующей коррекцией (путем
добавления либо изъятия отдельных
продуктов и блюд, позволяющих
регулировать химический состав и кулинарную
обработку). При дополнительном назначении
рекомендуется пользоваться продуктами,
обладающими определенными лечебными
свойствами (творог, молоко, печень, арбуз,
яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию
питания одни и те же продукты в
различной форме приготовления
и блюда в разных сочетаниях можно
вводить в несколько диет. Применяемая
система обеспечивает преемственность
и организацию лечебного питания
при обслуживании большого числа
больных.
При
назначении той или иной диеты
необходимо учитывать действие различных
продуктов и блюд. Например, быстро
покидают желудок молоко, молочные продукты,
яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д.. Медленно
усваиваются такие продукты, как свежий
хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо,
бобовые. Выраженным сокогонным действием
обладают экстрактивные вещества мяса,
рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр,
специи, соки, капуста, огурцы, копчености
и т.д.; слабым сокогонным действием –
молочные продукты, вареные овощи и фрукты,
отварное мясо, морковь, зеленый горошек.
Послабляющее действие оказывают чернослив,
растительное масло, ксилит, сорбит, холодные
овощные соки, сладкие напитки, кефир,
холодная минеральная вода, овощи и фрукты,
хлеб из муки грубого помола; закрепляющее
– горячие блюда, кисели, рисовая и манная
каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий
чай, какао, кофе, шоколад и т. д.
Для
оптимизации и адекватного использования
методов лечебного и оздоровительного
(функционального) питания необходимо
проведение оценки пищевого статуса.
Для
нормализации физиологических процессов
на всех уровнях ассимиляции пищи
необходима коррекция поступления
веществ с пищей. Эта коррекция
предполагает:
• индивидуализацию
питания больных по калорийности и химическим
ингредиентам, например, при сахарном
диабете и ожирении;
• использование
диеты для восстановления соответствия
между поврежденными ферментными системами
организма и химическим
составом
пищи. При отсутствии фермента лактозы
используют кисломолочные продукты,
при отсутствии пептидазы, расщепляющей
пшеничный хлеб, исключают хлеб и
муку;
• приспособление
диеты к нарушенным процессам всасывания
пищевых
веществ (исключение трудноперевариваемой
клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно
подвергнутыми ферментному расщеплению);
• учет
взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности
переваривания жира происходит связывание
кальция. Дефицит кальция ведет к накоплению
свободной щавелевой кислоты, в результате
возможно образование щавелевокислых
солей (оксалатов), что ведет к появлению
камней в мочевыводящих путях и необходимости
резкого ограничения введения жира;
• частичное
изменение технологической обработки
приемов
пищи
и тем самым воздействие на
поврежденные ферментные системы.
Пищу
более тщательно измельчают и
усиливают термическую обработку
продуктов при приготовлении
пищи для больных с пониженной
секрецией желудка;
• компенсацию
повышенных трат отдельных веществ посредством
добавки к пище биологически активных
веществ. При анемиях
назначают
продукты, богатые железом, марганцем,
медью, при ожогах
вводят
использование пищевых веществ
как антидотов при попадании
токсичных
веществ. При свинцовых отравлениях
назначают молоко,
фрукты
и овощи с большим содержанием
пектина, повышенное количество белка.
В
любом случае диетическое питание
должно:
• не
только покрывать физиологические потребности,
но и являться лечебным средством;
• оказывать
влияние на клиническую картину болезни,
характер патологического процесса;
• повышать
эффективность терапевтических средств;
• повышать
сопротивляемость организма по отношению
к неблагоприятным условиям внешней среды;
• нормализовать
активность гормонов путем изменения
реакции среды.
В
соответствии с этой концепцией в
нашей стране установлены физиологические
нормы питания для основных групп
населения, детей различных возрастов,
пожилых людей. Лечебное питание, базируясь
на физиологических нормах, предусматривает
организацию питания больных
с различной патологией с учетом
особенностей протекающих в больном
организме обменных процессов и
состояния отдельных функциональных
систем.
Поскольку
санатории являются лечебно-профилактиче кими
учреждениями, основные положения диетического
питания являются обязательными
при организации питания отдыхающих
в них людей.
Считается,
что на курорте, куда больные приезжают
для лечения, легче организовать
правильное питание и пропагандировать
современные положения рационального
и лечебного питания.
В
санаторно-курортных условиях возрастают
энергозатраты организма, так как занятия
лечебной физкультурой, интенсивная ходьба,
прогулки способствуют увеличению расхода
энергии. В среднем это увеличение составляет
5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому
для санаторно-курортных учреждений предусматривается
увеличение энергетической ценности питания
на 20 – 25%, что должно составлять примерно
3500 – 3800 ккал/сутки, а также исключение
наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается
количество белка животного происхождения,
минеральных солей, витаминов, клетчатки
и пектина, суточное потребление жидкости
– как свободной, так и поступающей в организм
с продуктами питания.
Лечебное
питание на курортах, в санаториях,
пансионатах и профилакториях, как
правило, рекомендуется назначать
в комплексе с другими лечебными
мероприятиями. Например, лечение лиц
с избыточной массой тела должно проводиться
обязательно с применением скорректированной
для пациента диеты № 8 в сочетании
с физиотерапией (гидротерапия, массаж),
лечебной физкультурой, дозированными
прогулками и медикаментозной терапией.
При определении калорийности рациона
особое внимание следует уделять
динамике массы тела больных и
отдыхающих. В санаториях принята
групповая система лечебного
питания, предложенная клиникой Института
питания РАМН. Групповая система
должна предусматривать обязательный
предварительный заказ из двух-трех
блюд по каждому лечебному столу.
Большое
значение для диетического питания
имеют:
1)
увеличение частоты приемов пищи
до 5-6 раз;
2)
уменьшение промежутков между
приемами пищи до 2-4 ч;
3)
разнообразие меню для предупреждения
снижения аппетита больных;
4)
исключение утомления перед приемом
и после приема пищи.
Одним
из важнейших этапов профилактических,
лечебных, оздоровительных программ
является использование методов
и средств лечебного питания,
способствующих не только значительному
(до 40%) повышению эффективности проводимой
терапии, но и обеспечивающих самостоятельный
корригирующий эффект при различных
состояниях.
Необходимость
использования соответствующих
методов и средств функционального
питания, в том числе, в лечебном
процессе, регламентирована рядом нормативных
документов (Приказ МЗ СР РФ от 26.04.2006 г.
N 316 ?О внесении изменений в приказ Министерства
здравоохранения Российской Федерации?
от 5 августа 2003 г. N 330 ?О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно-профилактиче ких
учреждениях Российской Федерации? и
т.д.).
При
построении питания следует учитывать,
что в санаторные условия больные
попадают в стадии ремиссии, поэтому
щадящее питание им не всегда показано.
Продолжительное щадящее питание
может привести к дальнейшему
развитию патологического процесса.
Своевременный
переход на расширенное питание
в санаториях способствует восстановлению
нарушенных функций. Такой переход
важен и потому, что назначенная
на длительное время строгая диета
обременительна для больного и, в
конечном счете, он отказывается от нее.
В этих случаях диету следует
составлять таким образом, чтобы
исключить из нее нежелательные
блюда и постепенно перевести
больного на обычное рациональное питание.
Важное
значение имеет также кулинарная обработка
продуктов. Она позволяет значительно
улучшить вкусовые качества диетических
блюд, обеспечить механическое и химическое
щажение организма и максимальное сохранение
витаминной активности пищи.
Особого
внимания требует организация питания
детей в детских санаториях и
учреждениях санаторного типа. Строгое
щажение в детском возрасте отрицательно
сказывается на развитии организма в целом,
мешает нормализации обмена веществ и
снижает естественный иммунитет к инфекционным
заболеваниям. Сырые овощи, фрукты, соевые
продукты, хлеб из муки грубого помола
необходимо включать в рацион всех детей
и взрослых, поскольку они способствуют
нормальному функционированию пищеварительного
аппарата и повышению защитных свойств
организма.
Лечебное
питание на курортах и в профилакториях
строится в соответствии с физиологическими
потребностями организма и регулируется
рядом нормативных документов, обязательных
для исполнения в санаторно-курортных
организациях.
Суточный
рацион больного определяют исходя из:
• энергетической
ценности, т.е. калорийности;
• химического
состава (количества белков, жиров, углеводов
минеральных
солей, воды, витаминов, экстрактивных
веществ);
• физических
свойств;
• массы
(объема), консистенции, температуры пищи;
• режима
(распорядка) питания.
Набор
продуктов и порядок их замены
определен законодательно.
В
основу построения пищевых рационов
в санаториях положена групповая
заказная система лечебного питания.
Под ней понимают принцип разработки
ряда суточных пищевых рационов с
правом выбора по каждому лечебному
столу из двух-трех блюд или строгим
режимом питания, где выбор блюд
не разрешается. Это определяет целесообразность
применения пищевых рационов при
различных заболеваниях и состояниях
с учетом стадии и характера течения
патологического процесса. Для всех
диет, особенно для диет № 8 и 9, в
меню-заказе должны быть указаны химический
состав и калорийность блюд.
При
определении лечебного рациона
следует учитывать общее, так
и местное воздействие на организм
диеты или специального режима питания.
Немаловажную роль в дифференцированном
применении лечебного санаторного питания
играет тактика его проведения. В понятие
«тактика» входит ряд моментов, обеспечивающих
планомерность проведения лечебного питания
и имеющих подчас решающее значение для
эффективности диетотерапии. Основными
из них являются:
• координация
пищевого рациона с энергетическими затратами
организма
больного;
• правильное
построение режима питания с учетом химического
состава
минеральных вод и рациона;
• динамичность
назначения лечебного питания с использованием
системы нагрузок;
• удовлетворение
вкусовых привычек больного;
• привлечение
всего персонала санатория к обеспечению
лечебного питания, а самого больного
– к его соблюдению.
Режим
питания должен быть построен таким
образом, чтобы каждый прием пищи
как по времени, так и по количественно-качеств нному
составу сочетался с терапевтическим
воздействием санаторно-курортных
факторов. Время питания больных
зависит от количества приемов пищи
и общего распорядка дня в санаториях.
Режим питания больных должен
строиться индивидуально в зависимости
от характера заболевания и особенностей
его течения, наличия аппетита, прочих
методов терапии, общего и трудового
режимов. Однако в любом случае не
следует допускать между отдельными
приемами пищи перерывы в дневное
время свыше 5 ч и между последним
вечерним приемом пищи и завтраком
10 – 11 ч.
Для
лечебно-профилактич ских учреждений
Министерством здравоохранения в соответствии
с общим режимом установлен, как минимальный,
четырехразовый прием пищи. Четвертый
прием пищи предусматривает прием кефира
за один-два часа до отхода ко сну. Этот
режим может изменяться в зависимости
от профиля курорта и характера бальнеопроцедур.
При многих заболеваниях (органов пищеварения,
сердечно-сосудистой системы, инфекционных
и др.) необходим более частый прием пищи
(5 – 6 раз). При пятиразовом питании целесообразно
вводить второй завтрак, а при шестиразовом
– еще и полдник.
Лихорадящим
больным прием основного количества
пищи показан в часы снижения температуры
тела, когда обычно улучшается аппетит.
Прием
пищи в определенные часы имеет важное
значение для выработки условных рефлексов
и слаженной работы не только органов
пищеварения, но и всех органов и систем.
Важна и продолжительность еды. Известно,
что переваривание и усвоение пищи протекает
значительно лучше, если пищу принимают
не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому
распорядок санатория, дома отдыха, пансионата
должен быть таким, чтобы прием пищи каждым
больным в столовой занимал не менее 20
– 25 мин. Переход с одной диеты на другую
по медицинским показаниям следует осуществлять
постепенно, с таким расчётом, чтобы новая
диета служила следующей ступенью на пути
к переводу больного на общий стол.
На
фоне одной из диет могут проводиться
разгрузочные дни.
Как
было отмечено, удовлетворение вкусовых
привычек больного имеет существенное
значение в тактике проведения лечебного
питания. Для удовлетворения вкусовых
запросов при построении лечебного
питания по групповой системе
можно рекомендовать:
• такое
построение меню, в котором не практикуются
повторения, кроме таких наиболее часто
употребляемых блюд, как супы, картофель
жареный;
• обеспечение
тщательной кулинарной обработки пищи.
Все блюда лечебного питания должны быть
вкусными и приятными на вид;
• обеспечение
уютной обстановки обеденного зала и соответствующей
сервировки стола;
• установление
системы предварительного заказа блюд
(накануне) на все лечебные столы, кроме
наиболее строгих.
Опыт
показывает, что, придерживаясь этих
рекомендаций, можно достичь удовлетворения
вкусовых привычек больного и обеспечить
полное потребление приготовленной
пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение
всего персонала санатория и
самого больного к обеспечению точного
проведения назначенного лечебного
питания нередко решает успех
лечения. В отличие от больничных
учреждений здравницы имеют гораздо
больше возможностей индивидуализировать
питание: при необходимости можно
выделять небольшие группы больных
и готовить для них соответствующие
рационы, ввести шведский стол, но с
учетом индивидуальных потребностей.
Диетотерапия
требует дифференцированного и
индивидуального подхода. Только с
учетом общих и местных патогенетических
механизмов заболевания, характера обменных
нарушений, изменений органов пищеварения,
фазы течения патологического процесса,
а также возможных осложнений и сопутствующих
заболеваний, степени упитанности, возраста
и пола больного можно правильно построить
диету, которая в состоянии оказать терапевтическое
воздействие, как на пораженный орган,
так и на весь организм в целом. Индивидуализация,
в зависимости от региональных, нозологических
и других особенностей, осуществляется
также путем использования в лечебном
питании биологически активных добавок
к пище и готовых специализированных смесей.
Лечебное
питание должно быть достаточно динамичным.
Необходимость динамичности диктуется
тем, что всякая лечебная диета в
том или ином отношении является
ограничительной, а, следовательно, односторонней
и неполноценной. Поэтому длительное
соблюдение особенно строгих диет может
вести, с одной стороны, к частичному
голоданию организма в отношении
отдельных пищевых веществ, с
другой – к тренировке нарушенных
функциональных механизмов в период
восстановления. Необходимая динамичность
достигается применением широко
используемых в диетотерапии принципов
щажения и тренировки. Принцип щажения
предусматривает исключение факторов
питания, способствующих поддержанию
патологического процесса либо его прогрессированию
(механические, химические, термические
раздражители и т.д.). Принцип тренировки
заключается в расширении первоначально
строгой диеты за счет снятия связанных
с ней ограничений для перехода на полноценный
пищевой режим. При заказной системе питания
в санатории минимальная калорийность
набора продуктов составляет 2000 ккал,
а максимальная – до 5000 ккал и выше. Пользуясь
этой системой, отдыхающие или больные
в отдельных случаях могут превышать суточные
потребности для своего организма в 2 раза
и более. Для устранения этого недостатка
и учета индивидуальных потребностей
предлагается воспользоваться единицами
стандартного рациона – ЕСР.
В
меню не должно быть непонятных названий
блюд, таких, как «суп андалуз», «суп
пейзан». Названия должны соответствовать
содержанию блюд и устоявшемуся понятию
(мусс, антрекот, ростбиф и т.д.).
Наблюдаемое
в рационах некоторых здравниц избыточное
введение белка в суточный рацион
может повлечь негативные для
организма последствия: от повышенного
количества белка страдает прежде всего
функция печени, почек. Перегрузка организма
азотистыми шлаками приводит к ацидозу
при одновременном недостатке щелочных
минеральных солей. У больных с нарушением
функции кишечника могут появиться симптомы
гнилостной диспепсии. Особенно неблагоприятно
избыточное введение белка отражается
на здоровье лиц старше 40 лет, т.к. в этом
возрасте замедляются обменные процессы.
В рационы необходимо вводить больше свежих
овощей, зелени, фруктов. Эти продукты
обеспечивают организм минеральными солями
щелочной ориентации, витаминами, клетчаткой.
Овощи
и фрукты способствуют выведению
холестерина из организма и снижению
его уровня в крови. Необходимо добиваться
бесперебойного снабжения ими здравниц.
Следует более широко применять
в питании и рыбные блюда, а
также гребешки, мидии, морскую капусту
и др.. Наряду с полноценным белком эти
продукты содержат большое количество
минеральных веществ, микроэлементы (йод,
цинк и др.).
Нередко
в санаториях завышается калорийность
рационов. Даже по диете № 8 она иногда
превышает энергетические затраты
человека, занятого тяжелым физическим
трудом. Вполне понятно, что такая
«диетотерапия» не даст нужного эффекта.
Калорийность санаторного рациона
должна быть выше калорийности рациона
человека, занятого умственным и легким
физическим трудом, и равняться примерно
45 ккал (1,5 ЕСР) на 1 кг идеальной массы
тела. И это с учетом дополнительных
энергозатрат на занятия спортом, прогулки,
прием физиотерапевтических процедур
и др.. Калорийность рационов выше этих
норм ничем не оправдана.
Химический
состав и калорийность диет регулируются
не только закладкой продуктов в
блюдо, но и подбором буфетных продуктов
(хлеб, масло, сахар). В здравницах должны
быть установлены и утверждены главным
врачом строгие нормы этих продуктов
на каждый лечебный стол. Нормирование
буфетных продуктов позволяет строже
дифференцировать лечебные столы по их
химическому составу. Это особенно важно
для больных с нарушением обмена веществ.
Общее
руководство питанием больных осуществляет
главный врач санатория. Непосредственная
ответственность за организацию
лечебного питания возлагается
на врача-диетолога, который подчиняется
главному врачу санатория, директору
пансионата или их заместителям.
Врач-диетолог
является методическим руководителем
по диетотерапии и организационным
вопросам, связанным с питанием больных.
В здравницах, где по штатному расписанию
не предусмотрена должность врача-диетолога,
его обязанности возлагаются на заместителя
главного врача, знакомого с организацией
питания больных и отдыхающих. Должность
медицинской сестры по питанию вводится
в санаториях, имеющих свыше 100 коек, а
в профилакториях введены 0,5 ставки. Иногда
диетсестра одновременно является и заведующей
столовой по вопросам соблюдения диетических
и санитарно-гигиеничес их требований,
ей должен быть полностью подчинен персонал
столовой и кухни. Она несет ответственность
за правильность технологического процесса
приготовления блюд, санитарно-гигиеничес ое
состояние и постановку дела на кухне
и в столовой. В некоторых санаториях пищеблок
находится в полном подчинении заместителя
главного врача по АХЧ, а медицинская служба
отвечает только за соблюдение диетических
и санитарных требований
В
столовой должны быть красивая и уютная
обстановка. Вестибюль можно использовать
для санитарно-просветите ьной пропаганды
лечебного питания: вывесить красочно
оформленные стенды, плакаты с
характеристикой лечебных столов, советами
по питанию больных с избыточной
массой тела, по профилактике ожирения,
питанию лиц пожилого возраста и
др..
В
обеденном зале устанавливают столики
на четыре-шесть, иногда более мест.
Каждое место имеет свой порядковый
номер, обозначенный на кольце салфетки
или каким-либо другим способом. На
столах, за которыми питаются по диете
№ 15, необходимо ставить перец, горчицу,
соль. Все столы снабжают вазой
для хлеба, стаканом для бумажных
салфеток. Красивая сервировка сама по
себе возбуждает аппетит, поэтому ей
необходимо уделять самое серьезное
внимание.
Рекомендуется
группировать столы с одинаковыми
диетами и выделять для этих целей
часть зала или целый зал. На строгих
лечебных столах целесообразно делать
соответствующие обозначения. Официантка
перед раздачей пищи обязана изучить
перечень диет и входящих в них
блюд, знать больных, которые получают
дополнительное питание. На раздаче
рекомендуется выставить два-три
контрольных блюда с полной закладкой
гарнира, в соответствии с которыми
осуществляется отпуск остальных блюд.
В
случае ухудшения состояния здоровья
больной может питаться в палате
(номере). Заведующий отделением обязан
согласовать этот вопрос с диетврачом.
Контроль питания больных в палатах
возлагается на дежурную медицинскую
сестру отделения и диетсестру. В
случаях, когда в санатории количество
больных, питающихся в палатах (номерах),
превышает 10 человек, для их обслуживания
выделяют отдельную официантку из штата
столовой.
В
здравницах, где имеются отделения
для тяжелобольных, рекомендуется
организовывать буфетные для подогрева
пищи перед раздачей ее больным в
отделении.
В
домах отдыха, пансионатах, оздоровительных
учреждениях основой режима является
профилактика заболеваний, поэтому
и питание в них строится как
профилактическое, т.е. рациональное. Опыт
работы здравниц показывает, что помимо
отдыхающих в дома отдыха и пансионаты
приезжают и больные. В связи с этим рекомендовано
ввести в домах отдыха и пансионатах лечебное
питание для больных, прежде всего с заболеваниями
органов пищеварения.
В
настоящее время услуги питания
в подавляющем большинстве случаев
входят в базовый набор услуг,
документируемый путевкой. Поэтому
перед службой питания здравницы
не стоит задача самостоятельной
реализации своей продукции. Она
обслуживает тот контингент, который
поступает в санаторий по проданным
отделом маркетинга путевкам. Однако,
поскольку клиент санатория (как
индивидуальный, так и корпоративный)
вправе получить калькуляцию на покупаемые
услуги, экономическая служба здравницы
обычно рассчитывает затраты на питание
и их долю в общей структуре
затрат.
Помимо
столовой услуги питания в санатории
могут оказывать бары и кафе, обслуживающие
отдыхающих за наличный расчет. Практика
показывает, что рентабельность этих
точек общественного питания
обычно низка и повышается только
в случаях свободного доступа
посторонних клиентов. Справедливости
ради, следует отметить, что и
в зарубежной практике ресторанов и
кафе в структуре отеля более
половины выручки получают от посторонних
клиентов.

Рефераты: Сноски в реферате – образцы и примеры оформления как делать сноски

1.3
Порядок оформления
лечебного питания.
Приказом
главного врача санатория для
вновь поступающих больных определяются
дежурные столы (диеты). Дежурный врач
после осмотра больного и ознакомления
с санаторно-курортной картой назначает
ориентировочную диету по одному
из этих столов. Для облегчения работы
кухни рекомендуется назначать
лечебное питание по трем-четырем
диетам в зависимости от контингента
поступающих больных. В практике работы
здравниц этим целям удовлетворяют диеты
№ 1, 5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении
диету записывают в историю болезни и
оформляют заказ на питание, который пересылают
диетсестре.
В
заказе на питание, подписанном дежурным
врачом, дола быть указаны:
• фамилия
и инициалы больного;
• номер
диеты;
• дата
и час поступления больного;
• момент
зачисления на питание (с завтрака, обеда,
ужина – нужное подчеркнуть).
Для
поступающих после ужина рекомендуется
организовать в столовой или в специально
отведенной комнате приемного отделения
вечерний чай. Продукты для этих целей
(хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться
в холодильнике. Организация питания вновь
прибывших в вечернее время оказывает
большое психологическое воздействие
на больных: снижается усталость, улучшается
настроение, появляется уверенность в
хорошем обслуживании в здравнице.
Лечащий
врач при первичном осмотре больного
обязан составить диетический анамнез:
привычки больного, качественный состав
принимаемой пищи, режим питания,
характер питания и другие моменты.
Необходимо уделить внимание и объективному
показателю состояния питания –
массе тела больного. Окончательная
диета назначается с учетом характера
заболевания, диетического анамнеза и
состояния питания. Новый вариант
диетического стола заносится в
историю болезни и санаторно-курортную
книжку. Помимо основной диеты врач
может сделать дополнительные назначения,
учитывающие как изменение химического
состава рациона, так и его калорийность.
Практически эти вопросы разрешаются
путем изменения (увеличения или уменьшения)
нормы выдачи буфетных продуктов или изменения
массы выдаваемых больному готовых блюд.
После назначения окончательной диеты
необходимо разъяснить больному ее сущность,
а также важность строгого соблюдения
режима питания. Поскольку больные и отдыхающие
часто приобретают продукты на рынке,
обязательно надо дать рекомендации относительно
дополнительного питания.
Все
изменения в диете и другие
дополнительные назначения по питанию
в тот же день до 13.00 передают диетсестре
для исполнения. Вновь назначенное
питание больной получает со следующего
дня. В тот же день он может получить
его как исключение в неотложных
случаях и только с разрешения
диетврача.
Кроме
того, по медицинским показаниям может
быть назначено индивидуальное питание.
Желательно, чтобы оно не выходило
за рамки перечня блюд, которые
готовятся в данный день. Больному
предоставляется широкий выбор
блюд по всем диетам, организуется отдельное
приготовление выбранного блюда. При
этом закладка продуктов может быть
изменена.
В
дальнейшем контроль состояния питания
осуществляется посредством регулярного
взвешивания больных и анализа
количества жира в организме. Эти
данные заносят в санаторную книжку.
В зависимости от динамики массы
тела и жира больного врач корректирует
энергетическую ценность рациона. За время
пребывания больного в санатории
необходимо добиться сбалансированности
рациона по энергозатратам.
1.4
Применяемые тактики
диетотерапии. Система
диет.
Теперь
более подробно о применяемой
тактике диетотерапии и используемой
системе диет.
С целью оптимизации лечебного
питания, совершенствования организации
и управления его качеством
в лечебно-профилактиче ких учреждениях
введена новая система диет. Ранее
применявшиеся диеты номерной
системы объединяются или включаются
в систему стандартных диет, которые
назначаются при различных заболеваниях,
степени тяжести болезни или
осложнений со стороны различных
органов и систем.
В
лечебно-профилактич ских учреждениях
питание организуется по 15 лечебным
диетам, составленный Институтом питания
РАМН СССР с учетом энергетической
ценности рациона, его химического
состава, механических и температурных
компонентов. Персонал пищеблока при
составлении меню и приготовлении
блюд руководствуется специально составленными
на этой основе и утвержденными сборниками
рецептур.

Рефераты: Консультации для родителей «Возрастные особенности детей дошкольного возраста». 1 часть. Воспитателям детских садов, школьным учителям и педагогам - Маам.ру

В
большинстве санаториев широкое
применение нашли диеты № 1, 2, 5, 8,
9, 10 и 15, используемые для лечения
основного контингента больных.
В специализированных отделениях и
санаториях применяются и другие
диеты (№ 3, 4в, 6, 10а, 10в, 11, 14), номенклатура
которых зависит от профиля здравницы.
Питание
в санаториях осуществляется по 7-дневному
меню, которое составляются с учетом
диетических рационов и среднесуточных
норм продуктов. (Таблица 1). Меню можно
корректировать в зависимости от
профиля санатория, стоимости питания,
сезонности. Семидневное меню утверждаются
на медсовете санатория и согласовывается
в городской СЭС.
В основу меню положена сбалансированность
суточного рациона по основным
химическим нутриентам (белкам, жирам,
углеводам и аминокислотному
составу, минеральным веществам,
витаминам и т.д.). При этом обязательно
учитывается энергетическая ценность
лечебного рациона, разнообразность
питания, разумное сочетание продуктов
и кулинарных блюд. При необходимости,
в особых случаях санаторно-курортной
практике допускается расширенный
ассортимент блюд, коммерческая
система организации питания
на заказ. Работники столовых
хорошо подготовлены теоретически
и практически по диетической
кулинарии. Диетические блюда
готовят по специальным рецептурам
и технологии. Повара имеют высокий
квалификационный разряд и соответствующие
знания в лечебном питании.
Первичным
и основным документом на производстве
является картотека блюд, т.е. набор
типологических карт, которые используют
в питании. Каждая карточка-раскладка
имеет свою нумерацию в картотеке,
составляется и подписывается инженером-технологом,
заведующим производства, врачом-диетологом,
утверждается руководителем санатория.
При необходимости в рецептуру блюд и
кулинарных изделий вносятся изменения,
компоненты в соответствии с нормами взаимозамены
продуктов при приготовлении диетических
блюд. В каждой карточке-раскладке описывается
приготовление кулинарных блюд и изделий.

Таблица1
Базовый
среднесуточный набор продуктов
для санаторно-курортных учреждений

Помимо
качественно-количест енных взаимоотношений
рациона большое значение придается
биоритмологической адекватности питания,
определяющей режим приема пищи (см. табл2.).
Под режимом питания понимают число приемов
пищи, распределение суточного рациона
по приемам (по химическому составу, энергосодержанию,
набору продуктов).

Таблица
2
Режим
питания и распределение энергосодержания
рациона по отдельным приемам
пищи при рациональном питании

Тактика
диетотерапии.
Принцип
щажения обычно используют в начале лечения.
Он заключается в соблюдении строгих диет.
В дальнейшем с целью предупреждения частичного
голодания в отношении отдельных пищевых
веществ и тренировки, неглубоко нарушенных
функциональных механизмов для их восстановления
следует переходить на принцип тренировки.
Он осуществляется по ?ступенчатой?
системе и системе ?зигзагов?.
?Ступенчатая?
система предусматривает постепенное
расширение первоначальной строгой
диеты за счет дозированного снятия
ограничений. При переходе к принципу
?тренировки? необходимо иметь в
виду, что излишняя поспешность в
расширении диеты так же, как и
чрезмерное ее затягивание, может оказывать
отрицательное влияние. Чтобы избежать
этого, необходимо ориентироваться
на динамику клинических признаков,
состояние нарушенных функциональных
механизмов, а также связанных
с ними последствий. Эта система
в случае ликвидации патологического
процесса позволяет дозировать постепенное
расширение диеты вплоть до перехода
на рациональное питание, соответствующее
физиологическим потребностям организма.
Система
“зигзагов“ предусматривает относительно
резкое, кратковременное изменение
диеты. Такие диеты и соответственно
дни их применения получили название
контрастных.
Контрастные
диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные
(?плюс – зигзаги?) и разгрузочные
(?минус – зигзаги?).
Нагрузочные
диеты (?плюс – зигзаги?) используются
в соответствии с принципом тренировки.
Их именуют еще как ?праздничные
дни?. Они предусматривают включение
в рацион пищевых веществ, содержание
которых либо резко ограничено, либо
они вовсе исключены из основной
диеты. Периодическое назначение (вначале
1 раз в 7 – 10 дней) нагрузочных диет
способствует толчкообразному стимулированию
ослабленных функций. Эти диеты
обеспечивают введение в организм дефицитных
пищевых веществ, вызывают повышение
аппетита в результате внесения разнообразия
в питание больного и облегчают переносимость
нередко длительных и весьма строгих диетических
режимов.
Нагрузочные
диеты, к тому же, являются функциональной
пробой. Хорошая переносимость нагрузочной
диеты имеет важное психопрофилактическо
значение: укрепляет уверенность
больного в наступивших положительных
сдвигах и указывает на возможность
перевода на более расширенный пищевой
рацион. Постепенное увеличение частоты
нагрузочных дней и степени нагрузки при
хорошей переносимости приводит к тому,
что основной диетой может стать нагрузочная,
а бывшая ранее основная становится разгрузочной.
Таким образом, осуществляется зигзагообразный
переход от строгой к более разнообразной
и полноценной диете.
Разгрузочные
диеты (?минус – зигзаги?) основаны
на ограничении энергетической ценности
или связаны с целенаправленной
перестройкой химического состава
рациона, обеспечивающего щажение поврежденных
функциональных механизмов, а также корригирование
обменных нарушений. Специальные разгрузочные
дни могут периодически (1 раз в 7 – 10 дней)
назначаться при ряде заболеваний (с начала
лечения на фоне относительно строгих
диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно
даже после восстановления нарушенных
функций, так как в этот период они отличаются
некоторой лабильностью и нуждаются в
периодической разгрузке и щажении.
По
преобладанию в рационах пищевых
продуктов разгрузочные диеты подразделяют
на вегетарианские – только растительная
пища (картофель, овощи, фрукты, рис), молочные
(молоко, творог и др.), сахарные, мясные
и рыбные, жидкостные (соки овощей и
фруктов).
Разгрузочные
диеты неполноценны по химическому
составу и энергоценности, могут
вызывать чувство голода. Поэтому в домашних
условиях разгрузочные диеты назначают
на 1 – 2 дня и не чаще 1 – 2 раз в неделю
с учетом характера болезни, переносимости
тех или иных диет и условий лечения –
на дому при остром или обострении хронического
заболевания, при хроническом заболевании
с сохраненной трудоспособностью и выходом
на работу. В последнем случае разгрузочные
диеты следует приурочить к выходным дням.
Если эти диеты применяют два дня подряд,
то целесообразно их варьировать: например,
при ожирении первый день – яблочная диета,
второй – мясная (рыбная).
Чайная
диета применяется при остром
гастрите и энтероколите, обострении
хронических энтероколитов с
поносами: семь раз в день по стакану
чая с 10 г сахара.
Сахарная
диета – при остром нефрите, недостаточности
почек или печени: пять раз в
день по стакану чая с 30 г сахара.
Рисово-компотная
диета – при гипертонической
болезни, недостаточности кровообращения
или почек, болезнях печени и желчных
путей: шесть раз в день по стакану
сладкого компота, два раза вместе со
сладкой рисовой кашей, сваренной
на воде без соли. На день 1,5 кг свежих
или 240 г сухих фруктов, 60 г риса,
100 – 120 г сахара.
Яблочная
диета – при ожирении, гипертонической
болезни, недостаточности кровообращения
или почек, болезнях печени и желчных
путей: пять раз в день по 300 г спелых
сырых или печеных яблок –
всего 1,5 кг. При болезнях сердечно-сосудистой
системы или почек можно добавить 50 –
100 г сахара. При хроническом энтероколите
с поносами пять раз в день по 250 – 300 г
сырых тертых яблок.
Диета
из сухофруктов – при гипертонической
болезни, недостаточности кровообращения,
болезнях печени и желчных путей:
по 100 г размоченного чернослива, кураги
или прокипяченного изюма пять раз в день,
всего 0,5 кг; 1 – 2 стакана отвара шиповника.
Арбузная
и огуречная диеты – при
гипертонической болезни, недостаточности
кровообращения, подагре, мочекаменной
болезни без фосфатурии, болезнях
почек, печени и желчных путей, ожирении.
По 300 – 400 г мякоти арбуза пять раз
в день, всего 1,5 – 2 кг. Огуречная: по
300 г свежих огурцов без соли пять раз в
день, всего 1,5кг.
Картофельная
диета – при нефритах, гипертонической
болезни, недостаточности кровообращения6
по 300 г отварного в кожуре или печеного
картофеля без соли, всего 1,5 кг.
Салатные
диеты – при ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном
диабете с ожирением, нефритах, болезнях
печени и желчных путей, подагре,
мочекаменной болезни без фосфатурии:
свежие сырые овощи и фрукты, их
комбинации пять раз в день по 250
– 300 г без соли с добавлением
растительного масла или сметаны.
Молочная
(кефирная) диета – при ожирении,
атеросклерозе, гипертонической болезни
и сахарном диабете с ожирением,
недостаточности кровообращения, нефритах,
болезнях печени и желчных путей,
подагре, мочекаменной болезни без
фосфатурии: по 200 – 250 г молока, кефира,
простокваши шесть раз в день,
всего 1,2 – 1,5 л.
Творожная
диета – при ожирении, сахарном
диабете, атеросклерозе и гипертонической
болезни с ожирением, недостаточности
кровообращения, болезнях печени и
желчных путей: по 100 г творога 9%-ной
жирности или нежирного пять раз
в день, два стакана чая, стакан
отвара шиповника, два стакана нежирного
кефира, всего 1 л жидкости.
Сметанная
(жировая) диета – при ожирении,
сахарном диабете с ожирением: по
80 – 100 г сметаны 20%-ной жирности пять
раз в день, всего 400 –500 г; 1 – 2 стакана
отвара шиповника.
Мясные
(рыбные) диеты – при ожирении,
атеросклерозе и сахарном диабете
с ожирением: по 80 г нежирного
отварного мяса или отварной рыбы
пять раз в день, всего 400 г, по 100 –
150 г овощей (капуста, морковь, огурцы,
томаты) пять раз в день, всего 0,6
– 0,9 кг; 1 – 2 стакана чая без сахара.
Соковые
диеты – при ожирении, атеросклерозе,
гипертонической болезни и сахарном
диабете с ожирением, болезнях почек,
печени и желчных путей, подагре,
мочекаменной болезни без фосфатурии:
800 мл сока овощей или фруктов, разбавленных
200 мл воды на пять приемов.

Рефераты: Реферат: Защита в чрезвычайных ситуациях. Скачать бесплатно и без регистрации

Глава
II. Анализ организации
питания на примере
санатория «Мыс Видный»
2.1
Характеристика санатория
«Мыс Видный»
Санаторий
“Мыс Видный” был открыт в 1935
году на базе бывшей дачи Мечанского, национализированной
после Великой Октябрьской Социалистической
революции, и нового, построенного в 1935
году, здания. Санаторий “Электриков&quo ;
– таково было название санатория с 1935
года по 1937 год. В этот период он находился
в ведении “Азчерэнерго&qu t; (г. Ростов-на-Дону).
Шли
годы, санаторий подвергался различным
изменениям и с января 2000 г. был
передан в ведомство МПС (Министерства
путей сообщения). С 9-го января этого
же года началась реконструкция старого
здания и ввод новых. 26 марта 2001 года
санаторий принял первых отдыхающих.
В 2004 году на высшей отметке мыса Видного
был установлен символ Православной
веры – 30 метровый Крест, хорошо видимый
в вечернее и ночное время с
эстакады на подъезде к санаторию
со стороны Адлера, а также при
заходе самолетов на посадку. Крест
освящен в соответствии с православными
традициями и в настоящее время
является объектом показа для туристов
и местных жителей.
НУЗ
«Санаторий «Мыс Видный» ОАО «РЖД»
расположен в благоприятной экологической
зоне на побережье бухты Тихой. Расстояние
до центра Сочи – 10 км, до аэропорта Адлер
– 12 км. Комплекс санатория окружен
реликтовым хвойным лесом, воздух чист
и прозрачен, напоен ароматами хвои.
На территории множество уголков
отдыха, фонтанов и фонтанчиков, открытых
кафе, терренкур, а скоростной панорамный
лифт в считанные секунды доставляет гостей
на пляж. Санаторию присвоена категория
«четыре звезды».
Санаторий
располагает номерами, количество которых
в общей сложности составляет
101. Гостям представлены номера различной
комфортности: имеются стандартные
одноместные и двухместные, семейные
номера, двух- и трехкомнатные номера
«Люкс». Все номера имеют холодильники,
спутниковое телевидение, телефоны,
системы кондиционирования, во всех
– изысканная мебель. Все спальные
номера с видом на море. Ванные комнаты
оборудованы прекрасной сантехникой,
имеют фен для сушки волос.
Просторные лоджии оснащены удобной
мебелью, балконы – сушилками
для белья.
Детская
комната с профессиональными
воспитателями приглашает детей
от четырех лет. Задача детской комнаты
создать возможность родителям
принимать лечебные процедуры. Если
Вам необходимо постоянное присутствие
няни – возможно её вызвать по договору
с сервисными компаниями за дополнительную
плату. Также в парке санатория, среди
реликтовых сосен расположен детский
игровой комплекс с различными аттракционами.
Система
питания санатория «Мыс Видный»
– это заказное семидневное меню
и шведский стол. Все отдыхающие
имеют возможность получить лечебное
сбалансированное питание по основным
диетам санаторно-курортного лечения.
Для дополнительной коррекции питания
используются биологически активные добавки
(БАД). Заболевших гостей персонал обслуживает
в номерах. Бары и кафе, расположенные
на территории санатория “Мыс Видный”
предлагают высокое качество услуг
и прекрасные возможности для
отдыха и проведения деловых встреч
на самом высоком уровне.
Персонал
санатория состоит из высококвалифицирован ых
и сертифицированных сотрудников,
полностью отвечающих за здоровье и
хорошее настроение в период отдыха.
Многие из предлагаемых услуг являются
уникальными, их не предлагает ни одна
здравница города. Расписание процедур
составляется таким образом, чтобы гость
не чувствовал неудобств.
Санаторий
«Мыс Видный» специализируется на лечении
таких заболеваний как: заболевания
системы кровообращения, органов
дыхания, костно-мышечной системы и
соединительной ткани, кожи и подкожной
клетчатки, мочеполовой системы, профессиональных
болезней работников железнодорожного
транспорта.
В
основе лечения – применение уникальных
лечебных природных факторов: сероводородной
воды Мацестинского месторождения, которая
лечит более 400 заболеваний; йодобромной
воды Хостинского месторождения – для
наружного применения. Для внутреннего
применения используются местные нативные
воды, содержащие фтор, бор, мышьяк и массу
других микроэлементов, таких как «Пластунская»,
«Чвижепсе», «Лазаревская», «Сочинская».
Реабилитационно-восстановительные
программы ведут высококвалифицирован ые
специалисты высшей категории. В
санатории работает сетевой программный
комплекс «Здравница», который обеспечивает
ведение историй болезней на электронном
носителе, позволяет иметь базу данных
о состоянии здоровья пациентов
и наблюдать их в динамике многие
годы.
В
санатории «Мыс Видный» проводится
лечение детей от 4 до 14 лет: программы
лечения органов дыхания, сколиоза;
оздоровительные программы для
взрослых: «Антистресс», «Активный отдых»,
«Снижаем вес» и многие-многие другие.
Идя
в ногу с требованиями века информационных
технологий, санаторий “Мыс Видный”
оснащен самыми современными и высокопроизводительн ми
средствами передачи данных. Единая сеть
передачи данных, объединяющая большинство
объектов рекреации РЖД, позволяет обеспечить
гостям весь спектр бизнес-услуг. Примером
может служить высокоскоростной канал
доступа к глобальной сети Интернет, возможность
создания на базе вычислительной сети
санатория бизнес-центра, кабинеты в номерах
– люкс, оснащенные современнейшими средствами
вычислительной техники, предоставление
доступа в Интернет в любой номер по запросу
клиента.
Также
к перечню услуг санатория
можно отнести: косметические и
парикмахерские услуги, услуги прачечной
и швеи. На территории проводятся различные
клубные мероприятия – цифровой кинотеатр,
дискотеки, вечера отдыха, караоке, концерты;
тихие игры – шахматы, шашки, домино, нарды,
настольный теннис, дартс; имеется сауна
и русская баня, детский игровой комплекс,
проводится прокат спортинвентаря.
В
санатории «Мыс Видный» имеется
все необходимое для разнообразного
отдыха: библиотека, крытый бассейн, соляная
пещера, фотарий и солярий, автостоянка,
бильярд, бары и кафе, магазины, организовываются
экскурсии с выездом в город
и за пределы города, предоставляются
широкие возможности для проведения
различных конференций, семинаров,
деловых встреч.
Комплекс
санатория окружен реликтовым хвойным
лесом, воздух чист и прозрачен, напоен
ароматом хвои. Территория благоустроенна
уголками отдыха с фонтанами, терренкуром,
уличным кафе. Работает скоростной
панорамный лифт на пляж, а по пешеходной
дорожке можно легко пройти к
центру Хосты, где работает рынок, имеются
места для отдыха с детьми и
рестораны.
При
строительстве санатория особое
внимание уделялось комнатам для
проживания гостей. Основная задача – обеспечить
гостям санатория максимум комфорта
– была достигнута с помощью использования
профессиональных дизайнерских решений.
Всего
в санатории – 101 номер. Номерной фонд
представлен одноместными, двухместными
номерами и номерами категории люкс.
Все номера соответствуют европейскому
уровню и оснащены –кондиционером,
изысканной мебелью, телевизором, холодильником,
телефоном, ванной комнатой, сигнализацией
и лоджией с летней мебелью. Все номера
– с видом на море.
Инфраструктура:
бассейн для взрослых и детей, джакузи,
тренажерные залы, теннис настольный,
баня, сауна, клуб, бильярд, библиотека,
зимний сад, бары, дискотека, уголки отдыха,
танцевальные залы, цифровой кинотеатр,
детский игровой комплекс, детская комната
с воспитателем, парикмахерская, косметологический
салон, городской и междугородний телефон,
магазин смешанных товаров, скоростной
панорамный лифт на пляж, автостоянка.
Санаторий
принадлежит ОАО “Российские Железные
Дороги”.

2.2
Анализ организации
питания на примере
санатория «Мыс Видный»
Столовая
рассчитана на 320 посадочных мест, разделена
на общий, детский и банкетный
залы и расположена на трех уровнях.
Обеденный зал имеет великолепный
панорамный вид на море и на горы.
В зале всегда кондиционированный очищенный
воздух, для удобства отдыхающих установлена
уютная современная мебель.
Система
питания
Система питания – заказное семидневное
меню и шведский стол. Все отдыхающие имеют
возможность получить лечебное сбалансированное
питание по основным диетам санаторно-курортного
лечения. Для дополнительной коррекции
питания используются биологически активные
добавки (БАД).
3-х
разовое питание кефир в 21
час. Дробное питание для больных
сахарным диабетом.
Диета
Питание организовано по заказной системе,
согласно диете, назначенной лечащим врачом.
При этом учитываются различные требования
и стандарты рационального лечебного
питания:

Кухня
Кухня, моечный склады оснащены современным
технологическим оборудованием, выполненным
из нержавеющей стали. Техническое оборудование
кухни составляют конвекционные духовые
шкафы, конвектоматы с программным управлением,
которые позволяют повысить качество
еды.
Кондитерский
цех
В кондитерском цеху установлены конвекционные
пекарские шкафы и расстроечный шкаф с
заданными температурным режимом и влажностью.
При приготовлении сдобы подставка с жаропрочными
листами вращается для равномерного выпекания.
При
поступлении больных соответствующую
диету назначает дежурный врач, о
чем делают отметку в истории
болезни с одновременным оформлением
заказа на питание, который передают
в столовую. В дальнейшем диету
уточняет лечащий врач. В основном
используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8,
9, 15. Дополнительно применяют: для лечения
болезней обмена веществ варианты диеты
№ 9, органов пищеварения — № 1б, 4а, 5а,
5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи
с большей двигательной активностью и
более значительными энергозатратами
лиц, находящихся в условиях санаториев,
по сравнению с предусмотренными стандартными
диетами для больничных условий требуется
соответствующее повышение энергетической
ценности рационов большинства диет (кроме
№ 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600
ккал) путем пропорционального увеличения
содержания пищевых веществ.
При
разработке семидневного меню исходят
из рекомендуемых наборов продуктов
и ассигнований на питание, размеры
которых превышают больничные и
зависят от ведомственной принадлежности,
категории санаториев и других факторов
(дополнительного финансирования промышленными
предприятиями и т. п.).
В
санатории применяется питание по системе
предварительных заказов на следующий
день с предоставлением возможности выбора
больным одного из 2—3 вариантов комплексных
рационов по каждой диете, равноценных
по химическому составу, но с разным меню.
У
входа в обеденный зал находится
стол диетсестры. Группировка больных
за столами происходит по диетам. На столы,
где больные принимают диеты №1,5, 7/10, приборы
со специями не выставляют. На отдельных
столиках для больных размещают «зеленую
горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные
напитки (фруктовые соки, отвар шиповника,
дрожжевой напиток и т. п.), натуральный
желудочный сок, отвар желчегонных растений
и т. д.
Сервировку
и уборку столов осуществляют официантки.
К приходу больных они выставляют
на столы закуски, холодные первые и
третьи блюда, хлеб и т. д.
Дежурная
по обеденному залу диетсестра указывает
вновь прибывшим постоянные места,
информирует о порядке оформления заказов,
режиме работы столовой и т. п.
Организация
и контроль за лечебным питанием возложены
на врача-диетолога и диетсестру. Врач-диетолог
руководит медицинскими сестрами диетическими,
осуществляет контроль за работой пищеблока.
Он так же проверяет качество продуктов
при их поступлении на склад и пищеблок,
контролирует правильность хранения запаса
продуктов питания, осуществляет контроль
за правильностью закладки продуктов
при приготовлении блюд.

Санаторий
имеет следующие сертификаты
на обеспечение питания:
1. Услуги питания РОСС RU.У040.У08937 0412296
13.07.01-13.07.03
2. Питание в столовой РОСС RU.УО40.
У08229 0341584 11.05.01-11.05.03

Глава
III Предложения по
модернизации организации
питания туристов
в санаторно-курортных
организациях
В
предыдущей главе была рассмотрена
организация питания санатория
на примере санатория «Мыс Видный».
Несомненно, есть свои достоинства и недостатки.
Но в целом, санаторий функционирует на
достаточно высоком уровне, соблюдая все
основные правила и тонкости работы санаторно-курортных
учреждений. Лечебное питание проводится
дифференцированно, с учетом не только
формы, стадии, но и характера, как основного,
так и сопутствующего заболеваний.
Подводя
итог, следует отметить, что для
более качественного обслуживания
гостей санатория следует ужесточить
требования к персоналу, при подборе
кадров, отдавать предпочтение специалистам,
обученным в специальных учебных
заведениях. Ведь в настоящее время
имеется достаточное число обучающих
организаций – институтов, университетов
и др., и организаций повышающих
квалификацию. Высокая квалификация
обслуживающего персонала требует
знания предметов сервировки, их названий
и назначения, а также аккуратности,
художественного вкуса и большого
желания сделать приятное гостям.
Для
повышения квалификации и уровня
обслуживания посетителей персоналом,
необходимо проводить конференции,
обучающие семинары по вопросам лечебного
питания и применению оздоровительной
продукции. Это поможет повысить качество
услуг и повысит уровень санатория.
Помимо
существующих методик оздоровления
можно внедрить программу эндоэкологической
реабилитации и лечения – способ нормализации
состояния организма, который состоит
в использовании сборов лекарственных
растений, сочетании физиотерапевтическог
воздействия с нормализующими деятельность
желудка и кишечника энтеросорбентами,
витаминами и микроэлементами.
В
Санатории «Мыс Видный» не используются
разгрузочные дни: овощные, яблочные, мясо-овощные,
кефирно-творожные; не используются “зигзаги”
на более нагрузочные диеты. Их использование
позволило бы повысить эффективность
диетического лечения. Для витаминизации
в рацион необходимо ввести зелень, различные
фруктовые и овощные соки, витаминизированные
напитки. Обязательно в ежедневное меню
должны быть включены свежие овощи и фрукты.
Плюсом
санатория является организация индивидуального
рациона и система заказного меню, которые
позволяют учесть разные вкусы и делают
питание по-настоящему вкусным, питательным
и домашним. А также то, что питание осуществляется
путем разделения клиентов по столам,
заранее разделённым на номера диет.
Несомненным
преимуществом санатория «Мыс Видный»
является наличие новейшего оборудования,
а также собственного кондитерского
цеха.
Важнейшей
предпосылкой эффективной и ритмичной
работы производства является рациональная
организация снабжения столовых
продуктами питания. В соответствии
с действующими требованиями на предприятии
должны быть созданы и функционировать
бракеражные комиссии и должна быть следующая
документация:
• журналы
бракеража сырых продуктов и готовой пищи;
• журнал
учета (теоретическ,их подсчетов) химического
состава и калорийности рациона;
• журнал
витаминизация пищи;
• папка
для лабораторных анализов;
• журнал
учета медосмотра персонала пищеблока;
• санитарный
журнал для записи результатов исследований
санитарного состояния пищеблока.
Так
как санатории являются учреждениями
здравоохранения, то и требования к
организации питания в них
предъявляются достаточно
высокие. Врач-диетолог обязан осуществлять
контроль за качеством готовой пищи перед
выдачей ее в отделения, путем снятия пробы
в каждый прием пищи и контролировать
своевременность проведения профилактических
медицинских осмотров работников пищеблока
и буфетных и не допускать к работе лиц,
не прошедших профилактических медицинских
осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными
заболеваниями, ангиной.
Все
работники пищеблока обязаны
проходить профилактический медицинский
осмотр при поступлении на работу,
и каждые три месяца в период работы.
Персонал
столовой обязан соблюдать следующие
правила личной гигиены:
–
приходить на работу в чистой
одежде и обуви;
–
оставлять верхнюю одежду, головной
убор, личные вещи в гардеробной;
–
коротко стричь ногти;
–
перед началом работы тщательно
мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду в
специально отведенном месте,
после посещения туалета тщательно
мыть руки с мылом, желательно
дезинфицирующим;
и т.д……………..