Приготовление растворов различных концентраций. — мегалекции
Растворами называются гомогенные системы переменного состава, состоящие из двух или большего числа компонентов и продуктов их взаимодействия.
Под компонентами подразумеваются растворенные вещества и растворитель.
Важнейшей характеристикой раствора является концентрация.
Относительное содержание растворенного вещества в растворе можно выразить через размерные величины – концентрации и безразмерные – доли.
В зависимости от целей использования раствора применяют различные способы выражения концентрации. Основными из них являются:
Массовая доля и процентная концентрация.
Массовой долей w называется отношение массы растворенного вещества к массе раствора:
= 
где:
mв – масса растворенного вещества, г,
mр-ра – масса раствора, г.
При выражении этой величины в процентах, она называется процентной концентрацией:
.
2. Молярная концентрация (СМ )-
Молярная концентрация – это отношение количества (числа молей) вещества к объему раствора, выраженному в литрах:
так как
– количество вещества, моль, то:
где:
СМ – молярная концентрация раствора, моль/л;
Мв – молярная масса растворенного вещества, г/моль;
mв– масса растворенного вещества, г;
V- объем раствора, л.
3. Молярная концентрация эквивалента (Сн)
(нормальность).
Нормальность – это количество эквивалентов растворенного вещества, содержащееся в 1 литре раствора:
где:
– количество эквивалентов вещества, моль.
Так как
, то:
, где:
Сн – нормальность раствора, моль/л;
mв– масса растворенного вещества, г;
Мэкв – молярная масса эквивалента, моль/л;
V – объем раствора, л;
fэкв – фактор эквивалентности.
4. Моляльная концентрация (См) (моляльность).
Моляльная концентрация определяется числом молей растворенного вещества в 1000граммах (1кг) растворителя:
, где:
mв – масса растворенного вещества, г;
Мв – молярная масса растворенного вещества, г/моль;
mр-теля– масса растворителя, г.
5. Титр раствора (Т)
Титр раствора определяется массой растворенного вещества в 1мл раствора:
,где:
mв– масса растворенного вещества, г;
Vр-ра – объем раствора, мл;
Т – титр раствора, г/мл.
Экспериментальная часть.
Опыт 1. Приготовление раствора соляной кислоты
заданной концентрации.
Раствор готовится разбавлением более концентрированного раствора исходной кислоты. Для определения концентрации раствора исходной соляной кислоты измерьте ареометром ее плотность ( 
). Для этого кислоту налейте в цилиндр, опустите в нее ареометр. Отметьте деление шкалы ареометра, совпадающее с нижним мениском жидкости в цилиндре. Это и есть плотность раствора. Пользуясь таблицей 4, определите процентную концентрацию исходной соляной кислоты ( 
исх,%.)
Далее рассчитайте (с точностью до десятых долей миллилитра) объем исходной кислоты, необходимый для приготовления 100мл раствора с концентрацией, указанной преподавателем. Проверьте правильность расчета, показав его преподавателю.
Раствор готовится в мерной колбе объемом 100 мл. Мерную колбу примерно наполовину заполните дистиллированной водой. Отберите вычисленный объем исходной кислоты в пипетку и перенесите кислоту в мерную колбу. Аккуратно доведите объем раствора до риски дистиллированной водой. Закройте колбу пробкой и, придерживая пробку пальцем, тщательно перемешайте, переворачивая колбу 8-10 раз вверх дном так, чтобы воздушный пузырь перемещался через всю колбу.
Опыт 2. Определение концентрации кислоты
Методом титрования.
Перед началом титрования бюретку сполосните раствором щелочи, выданным для работы. Нормальность раствора щелочи указана на этикетке склянки.
Налейте раствор щелочи в бюретку несколько выше нулевого деления. Установите уровень щелочи (по нижнему мениску) на нулевом делении бюретки. Если нулевая отметка находится значительно выше уровня глаз, титрование можно вести от другого деления, например, от 10мл.
Проведите ориентировочное титрование. Для этого в пипетку с помощью груши наберите 10мл (аликвотную часть) приготовленного раствора кислоты. Из пипетки кислоту вылейте в коническую колбу для титрования, внесите туда 2-3 капли индикатора фенолфталеина. Из бюретки по каплям прилейте щелочь, постоянно перемешивая содержимое колбы кругообразными движениями. Титрование проведите на белом фоне, подложив под колбу лист белой бумаги. Как только раствор станет от прибавления одной капли щелочи бледнорозовым, добавление щелочи прекратите и запишите объем щелочи, пошедший на титрование. Титрование надо будет повторить еще два раза. Каждый раз перед титрованием новой пробы кислоты подливайте щелочь в бюретку до нулевой отметки или до того уровня, с которого начали титровать в первом опыте. После каждого титрования объем щелочи с точностью до десятых долей миллилитра записывайте в таблицу. Эти объемы не должны отличаться более, чем на 0,1мл. Если результаты титрования отличаются на большую величину, титрование следует повторить.
Рассчитайте нормальную концентрацию приготовленного раствора кислоты, используя закон эквивалентов:
“вещества взаимодействуют друг с другом в эквивалентных количествах”, т.е. число эквивалентов щелочи, пошедшее на титрование (Nщ), равно числу эквивалентов кислоты, взятой для анализа (Nк):
Nщ = Nк.
Число эквивалентов растворенного вещества в данном объеме раствора (V) равно произведению объема раствора на его нормальность, т.е.
N = V × Сн, где:
V – объем раствора, мл;
Сн– нормальность раствора, моль/л.
Тогда:
Vщ × Сн(щел)= Vк × Сн(кисл), отсюда:
, где:
Сн(к) и Сн(щ) – нормальные концентрации кислоты и щелочи,моль/л;
Vщ – средний объем щелочи, пошедший на титрование, мл;
Vк– объем кислоты, взятой для титрования (объем пипетки) мл.
Расчет концентрации кислоты произведите с точностью до четвертого знака после запятой.
При оформлении результатов опыта:
1. Запишите плотность (rисх) и процентную концентрацию исходного раствора ( исх ,%).
2. Приведите расчет объема исходной кислоты (Vисх), необходимого для приготовления заданного раствора.
3. Запишите объем кислоты, взятый для титрования (объем пипетки, Vк), нормальность раствора щелочи Сн(щел.).
Затем заполните таблицу 1:
Таблица 1.
Результаты титрования.
| Объем кислоты, взятый для титрования, (Vк), мл | Объем щелочи, пошедший на каждое титрование (V щ), мл | Средний объем щелочи (Vщ), мл | ||
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
§
заданной массовой долей ( 
%).
Получите у преподавателя задание. Рассчитайте, сколько граммов соли и какой объем воды потребуются для приготовления 100 мл раствора соли заданной концентрации.
Взвесьте на лабораторных весах нужное количество соли и высыпьте ее в мерную колбу, предварительно налив в нее небольшой объем воды. Затем дистиллированной водой доведите объем раствора в колбе до метки (воду необходимо приливать постепенно, все время перемешивая раствор). Приготовленный раствор из колбы отлейте в цилиндр и измерьте ареометром его плотность. По плотности с помощью таблицы 3 определите массовую долю соли в приготовленном растворе. (Совпадает ли она с рассчитанной Вами?)
Рассчитайте молярную, нормальную концентрации и титр приготовленного раствора. Результаты опыта сведите в таблицу 2.
Таблица 2
Результаты опыта приготовления раствора соли
Вопросы для самоконтроля.
1. При некоторых заболеваниях в организм вводят раствор хлористого натрия с массовой долей 0,9%, называемый физиологическим раствором.
Вычислите, сколько воды и соли нужно взять для приготовления 250 мл физиологического раствора, плотность которого 1,005г/см3.
Ответ: 2,26 г соли и 248,99г воды.
2. Для определения времени рекальцификации кровяной плазмы применяют 0,025М раствор хлорида кальция, который готовят из сухого прокаленного вещества. Сколько хлористого кальция необходимо для приготовления 500мл требуемого раствора?
Ответ: 1,37г CaCl2.
3. Для компенсации недостатка соляной кислоты в желудочном соке применяют ее растворы как лекарственные формы. Сколько мл HСl с массовой долей 26% (пл.1,12г/см3) необходимо для приготовления 200мл 0,1н раствора HСl?
Ответ: 2,5мл.
4. Содержание сульфата железа (II) в растворе (пл. 1,122г/см3) составляет 12%. Вычислите молярную концентрацию и молярную концентрацию эквивалента сульфата железа (II) в растворе.
Ответ: См (FeSO4)=0,886 моль/л,
Сн (FeSO4)=1,772 моль/л.
5. В биохимическом анализе для определения сахара в крови необходим раствор сульфата цинка с массовой долей 0,45%, который готовят разбавлением водой исходного раствора с массовой долей 45%. Сколько воды и кристаллогидрата ZnSO4 × 7Н2О требуется для приготовления 2кг исходного раствора? Сколько исходного раствора нужно для приготовления 200г раствора с массовой долей 0,45%?
Ответ: 396г воды и 1604г ZnSO4 × 7H2O; 2г исходного раствора.
6. На нейтрализацию 50мл раствора КОН пошло 10мл 0,8н раствора HСl. Рассчитайте нормальность раствора щелочи.
Ответ: Сн(KОН) = 0,16моль/л.
7. Для приготовления 0,025М раствора хлорида кальция используют CaCl2 в ампулах с массовой долей 0,45% (пл.1,04г/cм3). Сколько мл этого раствора необходимо для приготовления 500мл 0,025М раствора?
Ответ: 13 мл.
Лабораторная работа № 3
Растворы электролитов.
В водных растворах солей и, кислот и оснований происходит распад вещества на положительные ионы- катионы и отрицательные ионы-анионы.
Распад вещества на ионы в водных растворах называется электролитической диссоциацией.
Диссоциация в растворах происходит только в полярных растворителях. Она обусловлена взаимодействием полярных молекул растворителя с растворенным веществом, содержащим полярные и ионно-ковалентные связи.
Вещества, диссоциирующие на ионы в расплавах или в растворах в полярных растворителях, называют электролитами.
Способность веществ диссоциировать на ионы количественно характеризуют величиной степени диссоциации:
a =n/n0, где
n0- общее число молекул в растворе,
n – число молекул, подвергшееся диссоциации.
По способности к диссоциации все электролиты делят на сильные и слабые. Сильные электролиты в водных растворах существуют в виде ионов. Чтобы подчеркнуть, что равновесие диссоциации сильных электролитов смещено в сторону образования ионов, в уравнениях диссоциации принято писать знак равенства:
HCl = H Cl–
NaOH = Na OH–
K2SO4 = 2K SO42-
К сильным электролитам относятся соли; кислоты HClO4,
HClO3, HСl, HBr, HJ, HMnO4,HNO3, H2SO4 ; основания щелочных металлов LiOH, NaOH, KOH, RbOH, CsOH и щелочно-земельных металлов Ca(OH)2, Sr(OH)2,Ba(OH)2.
Слабые электролиты в растворах диссоциированы частично. В растворах слабых электролитов устанавливается равновесие между молекулами вещества и ионами. При написании уравнения диссоциации слабых электролитов ставят знак обратимости:
HNO3 ÛH NO3–
NH4OHÛNH4 OH–
Многоосновные слабые кислоты и многокислотные слабые основания диссоциируют ступенчато:
H2CO3ÛH HCO3–
HCO3ÛH CO32-
Pb(OH)2Û(PbOH) OH–
(PbOH) ÛPb OH–
Многоосновные сильные кислоты и многокислотные сильные основания диссоциируют по первой ступени как сильные электролиты, а по второй – как электролиты средней силы, например:
H2SO4ÛH HSO4–
HSO4ÛH SO42-
Ca(OH)2ÛCaOH OH–
CaOH Û Ca2 OH–
Реакции в водных растворах электролитов протекают между их ионами.
Реакции, осуществляющиеся в результате обмена между электролитами, называются реакциями обмена.
Отличительной чертой реакции обмена является сохранение всех веществ их степеней окисления.
Реакциями обмена, написанными в молекулярной форме, не отражаются особенности взаимодействия между ионами в растворе. Эти особенности отражаются ионно-молекулярными уравнениями.
При составлении ионно-молекулярных уравнений:
1) сильные электролиты записывают в виде ионов;
2) вещества малодиссоциированные, малорастворимые и газообразные записывают в виде молекул.
Например: NiSO4, 2NaOH = Ni(OH)2– Na2SO4 -молекулярное уравнение реакции.
Полное ионно-молекулярное уравнение этой реакции имеет вид:
Ni2 SO42- 2Na 2OH– = Ni(OH)2 2Na SO42-
Сущность протекающего химического взаимодействия отражает краткое ионно-молекулярное уравнение:
Ni2 2OH– = Ni(OH)2
Краткое ионно-молекулярное уравнение не исключает те ионы, которые присутствуют в неизменном виде и качестве в правой и левой частях полного ионно-молекулярного уравнения.
Еще один пример:
CaCO3– 2HCl = CaCl2 H2O CO2 -молекулярное уравнение реакции;
CaCO3 2H 2Cl2 = Ca2 2Cl– CO2 -полное ионно-молекулярное уравнение.
СaCO3 2H = Ca2 H2O CO2 -краткое ионно- молекулярное уравнение.
В соответствии с принципом смещения равновесия реакции обмена между электролитами в растворе пойдут в одну сторону, если какое-либо вещество будет удаляться из сферы реакции по мере ее протекания.
Реакции обмена будут протекать в прямом направлении, если в результате реакции образуются:
1) малорастворимое соединение;
2) малодиссоциированное соединение;
3) газообразное соединение;
4) комплексное соединение.
Например:
1.BaCl2 Na2SO4 BaSO4¯ 2NaCl
Ba2 SO42- = BaSO4¯
2. NaOH HСl = NaCl H2O
H OH– = H2O
3. Na2S H2SO4 = H2S Na2SO4
2H S2- = H2S
4. AlCl3 4KOH = K[Al(OH)4] 3KCl
Al2 4OH– = [Al(OH)4]–
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Опыт 1. Получение малорастворимых веществ.
а) В три пробирки внести по 2-3 капли следующих растворов:
в одну -сульфата натрия; в другую – сульфата цинка; в третью – сульфата алюминия. В каждую из пробирок добавить несколько капель раствора хлорида бария. Описать наблюдения. Нарисовать молекулярные и общие ионно-молекулярное уравнения реакций.
б) В три пробирки внести по 2-3 капли следующих растворов:
в одну- соль меди (II); в другую соль никеля(II); в третью -соль кобальта(II). В каждую из пробирок добавить по 2-3 капли раствора гидроксида натрия. Описать наблюдения. Отметить цвет осадков.
Нарисовать молекулярные и общие ионно-молекулярное уравнения реакций.
в) Пользуясь имеющимися в штативе реактивами, осуществить реакцию, выраженную следующим ионно-молекулярным уравнением:
Mg2 2OH– = Mg(OH)2¯
Для опыта необходимо брать по 2-3 капли растворов.
Нарисовать молекулярное уравнение реакции.
Опыт 2. Получение слабодиссоциирующих веществ.
Внести в пробирку 2-3 капли раствора ацетата натрия и добавить 2-3 капли 0,1н раствора хлороводородной кислоты, нагреть. Образующаяся при реакции уксусная кислота определяется по запаху.
Нарисовать молекулярное и ионно-молекулярное уравнения реакции.
Опыт 3. Получение легколетучих веществ.
а) В две пробирки внести по 2-3 капли раствора карбоната натрия. В одну пробирку добавить несколько капель хлороводородной кислоты, в другую – уксусной кислоты.
Описать наблюдения.
Нарисовать молекулярные и ионно-молекулярные уравнения реакций разложения слабой угольной кислоты на диоксид углерода и воду.
б) Пользуясь имеющимися в штативе реактивами, осуществить реакцию, выраженную следующим ионно-молекулярным уравнением:
NH4 OH– = NH4OH
Для опыта необходимо брать по 2-3 капли каждого раствора.
По запаху определить, какой газ выделяется. Нарисовать молекулярное уравнение реакции.
Сделать общий вывод по работе. В каких случаях реакции между электролитами в растворах смещены в прямом направлении?
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.
1. Напишите в молекулярной и ионной формах уравнения реакций между следующими веществами:
а)сульфидом натрия и серной кислотой;
б) хлористым аммонием и гидроксидом кальция;
в) сульфитом натрия и серной кислотой;
г) сульфидом железа (II) и хлороводородной кислотой;
д) гидроксидом бария и хлороводородной кислотой;
е) гидроксидом железа(III) и азотной кислотой;
ж) гидроксидом алюминия и едким натрием;
з) нитратом цинка и избытком едкого калия.
2. Допишите ионные уравнения реакций и составьте по ним молекулярные уравнения.
1) Ca2 CO32- = 5) Cu2 S2- =
2) H CO32- = 6) Mg(OH)2 2H =
3) Ba2 SO42- = 7)Pb2 2Cl– =
4) Cu2 H2S = 8) Ag I– =
3. Осуществите следующие превращения:
а) Al2O3 ® AlCl3 ® Al(OH)3® Al(NO)3
Na3AlO3
б) NH3 ® NH4OH ® NH4H2PO4 ® (NH4)2HPO4
Лабораторная работа №4
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. реферат. другое. 2021-12-10
Государственное
образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
Технологический
колледж № 14
Реферат
По
дисциплине
«Технология
мучных кондитерских изделий»
Тема
«Технология
приготовления дрожжевого теста и изделий из него»
Студент
группы 2Т2 Журавлева В.И
Преподаватель
Ивахов В.Н
Москва
2021г.
Введение
Открытию способа приготовления дрожжевого теста
человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто
дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило,
начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые
свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления.
Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового
и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а
“творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожжения теста, не
имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами
жизнедеятельности микроскопических грибков – наших верных помощников. Просто
остаток раз приготовленного теста – закваску берегли как зеницу ока, как
некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто,
передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились
выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и
определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара,
и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся
люди – поставят тесто в теплое место.
Одна беда – дрожжи не умеют передвигаться.
Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте.
В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт,
углекислый газ и жить ей делается невозможно – брожение прекращается. Помогать
дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом
дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение
начинается с новой силой.
Однако человек не удовлетворился обычным тестом.
У него появилась потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла и
яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.
Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое
тесто без сдобы – поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже
вводят сдобу и замешивают тесто круче.
В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает
сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ
приготовления дрожжевого теста – опарное.
Основным продуктом из дрожжевого опарного теста
является хлеб. По его истории мы можем проследить и историю развития теста.
Хлеб – один из старейших
приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите
<#”525641.files/image001.gif”>
Рис №1 Схема биотических процессов происходящих
в тесте
Крахмальные зерна набухают и под действием
ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества –
декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под
действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара – глюкозу.
Дрожжи сбраживают сахара и муки в течение 1,5…2
ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и
фруктозу.
Количества сахара – песка в дрожжевом тесте
колеблется от 1 до 11 % массы теста.
Свекловичный сахар, или сахароза, под действием
дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.
В процессах брожения кроме углекислого газа и
спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота,
уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки
способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5…2%(по рецептуре)
тормозит брожение.
Белки муки, набухая при замесе и брожении,
образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из
сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый
газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Для получения дрожжевого теста используют муку с
содержанием клейковины -35…40%.
В процессе брожения клейковина растягивается под
действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже
удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому
опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую
силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.
Брожение теста из «сильной» муки проводят при
температуре 30…32°С, а из «слабой» при 25…30°С.Тесто из сильной муки в процессе
расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень
осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.
Тесто из слабой муки следует месть до тех пор,
пока не образуется однородная масса, а из сильной – еще некоторое время и после
этого.
Осахаривание крахмала начинается сразу после
замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно
происходит при 62…64°С.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под
действием дрожжей распадается до более простого соединения – глюкозы.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи
сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.
При этом дрожжи размножаются, и выделение
углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа,
постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и
сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре
30°С, заканчивается при температуре 55°С, так как дрожжевые клетки гибнут.
В процессе брожения тесто приобретает кислый
вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии,
которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте
препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает
изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и
получению изделий большого объема.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в
тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества,
постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них
углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем
прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате
чего:
1. тесто частично освобождается от
накопившегося углекислого газа.
2. дрожжи и молочнокислые бактерии
равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные
участки.
. набухшие сгустки клейковины
растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминок теста скорость его брожения возрастает,
и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается
более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.
Количество обминок зависит от качества
клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше
делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без
обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше
качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок
вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной
кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты
препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки
остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их
излишне кислыми.
К концу брожения в тесте накапливается
достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества
теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
Выпекание – Изделия выпекают в жарочных и пекарских
шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве
периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о
поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у
крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий.
Начало выпекания характеризуется увеличением
объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит
увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так
же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании
на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные
вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .
При последующем выпекании поверхностный слой
изделий нагревается до температуры 100°С, на нем образуется корка. Температура
корки достигает температуры 180 °С, внутри изделий – не выше 100°С.Одна часть
воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.
На рисунке №2 показано, какие процессы
происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.
Рис.№2 Изменения в тесте, происходящие при
выпекании
В начале выпекания в тесте продолжаются процессы
брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения
останавливаются при достижении тестом 50…70 °С, так как прекращается
жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс
осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре
62…64°С.
Клейстеризация крахмала при выпекании происходит
медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при
прогревании изделия до температуры 90°С.
В конце выпекании в изделии образуется сухой
эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и
набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в
процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают
выпеченным изделиям особый вкус и аромат.
Режим выпекания изделий
Для каждого определенного вида теста
устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества
их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста
устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не
успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия
выпекают при более низкой температуре 200 – 220°С, так как медленный нагрев
изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем
больше в них положено сахара – песка и другой сдобы, тем ниже должна быть
температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.
Во время выпекания изделия снаружи образуется
коричневая корочка.
Цвет ее зависит от количества сахара – песка и
аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную
коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ
происходит потеря массы кондитерских изделий.
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным
способами.
При безопарном способе воду или молоко
подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар,
затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают
5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто
накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За
это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала
готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или
молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно
разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают
до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей
или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее
вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и
сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку
и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное
масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза
обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые
укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое
место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за
несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в
духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают
безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г
дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем
кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем,
добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку
соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв
салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Дрожжевое слоеное тесто
1. Приготовление дрожжевого теста безопарным
или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто
входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части.
Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.
2. Прослаивание теста. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, 
пласта смазывают размягченным или
растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя
теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см,
складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для
охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и
раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя.
Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования
изделий.
Блинное тесто
Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой
консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом
молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до
увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар – песок, соль,
растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку,
продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят
теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся
тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую
пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15…29 минут тесто поднимается,
и тогда приступают к выпечке блинов.
В зависимости от рецептуры и потребностей, любой
из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и
безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста
. Дрожжевое безопарное тесто
Из данного вида теста готовятся
Ватрушки
Тесто готовится безопарным способом. Готовое
тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И
подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8
см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной расстойки
деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. делают углубление;
утолщенные края смазывают яйцом а в углубление выпускают из кондитерского мешка
фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после
заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 230…240°С, в течение
6…8 мин .Единица измерения гр.
Для теста: мука – 3800, маргарин столовый – 200,
меланж – 200,соль – 40, дрожжи – 100, вода – 1500 .
Для фарша: творожный фарш или повидло – 3000.
Для смазывания: жир для листов – 25, меланж –
150.
Выход – 100 шт. по 75 гр.
Требования к качеству: ватрушка должна быть
круглой формы, нерасплывчатая, поверхность глянцевая, румяная. Сердцевина
открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый.
А так же Пицца по- итальянски, рогалик ореховый
и так далее.
. Дрожевое опарное тесто
Из данного теста готовятся:
Булочки домашние.
Из теста, приготовленного опарным способом,
формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между
шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое
влажное место для расстойки.
За 5…10 мин. до выпекания булочки равномерно
смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при
температуре 230°С в течение 10 мин.
Для теста: мука – 6755, сахар – песок – 1420,
маргарин – 1485, меланж 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850.
Выход – 10 000 шт по 100гр.
Требования к качеству: булочка должна быть
круглая, от золотисто – желтого до светло – коричневого цвета, поверхность
блестящая, тесто хорошо пропеченное.
А так же: Кулебяки, украинские пампушки и так
далее.
. Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия:
Булочки слоёные.
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56
гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы
квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата
соединяют в середине).
Для теста: Мука – 3000, сахар – песок – 470,
меланж – 400, молоко – 400, дрожжи – 78, соль – 23, ванилин – 1,5, вода – 1000.
Маргарин сливочный для слоения – 450,
сахар-песок для слоения- 468, масло для смазывания противней – 19, меланж для
смазывания булочек – 100.
Выход: 100 шт по 50 гр.
Требования к качеству: Изделия правильной формы,
пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают
форму.
А так же: ватрушки Венгерские, слойки с
марципаном и так далее.
. Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие
изделия:
Оладьи сдобные.
Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока
и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для
подъема.
В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар –
песок,1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на
подъем в течение 15…20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке
оладий.
Для теста: мука – 800, сахар – песок – 50,
дрожжи – 50, молоко – 460, яйца – 200, масло – 50, соль – 15, сметана – 100.
Масло растительное для жаренья – 230.
Выход -1500 шт.
Требования к качеству: Оладьи должны быть
овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто – желтого цвета.
А так же блины овсяные, оладьи « Кольца» и так
далее.
дрожжевой тесто слоеный выпекание
Список использованной литературы
1)
Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский
гуманитарный центр 1997 г.
)
Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская
Россия 1990
)
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия»
Москва. 2008 г.
)
Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И.
«Академия» 2008 г.
