Контроль качества и количества товарных партий
Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.
Проба (образец)- минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.
Выборка – определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.
Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами.
Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.
Различают пробы точечные, объединенные и исходные.
Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособления: щупы, отборники.
Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб.
Исходная проба (образец) – установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки (испытаний) качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы.
Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородны. В случае неоднородности качества образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного норматива приемочное и браковочное числа.
Приемочное число – максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.
Браковочное число – минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.
Партию принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Из объединенной пробы или исходного образца отбирают средние образцы, пробы, а из них – навески для проведения сертификационных, исследовательских или иных контрольных испытаний.
Средний образец – часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний.
Средняя проба – часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
Из средней пробы для определения конкретных показателей качества выделяют навески.
Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров. Размер навески неодинаков для определения различных показателей качества и устанавливается в соответствии с методикой определения этих показателей.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Листок с заданием №3
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 3:
1. Назовите стадии технологического цикла товародвижения?
2. Назовите этапы предтоварной стадии?
3. Назовите этапы товарной стадии?
4. Что происходит с товаром на стадии утилизации?
5. Чем отличается потребление товаров от эксплуатации?
6. Что такое проба, выборка?
7. Назовите виды пробы?
8. Что является браковочным и приемочным числом?
9. Чем отличается средняя проба от навески?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
План занятия 15
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 14) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№14 | Слушают, отвечают на вопросы устно | |
| План: 1. Формирующие факторы. 2. Сохраняющие факторы. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Раздаточный материал №1
Формирующие факторы
Обеспечение качества и количества товаров – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и количеству товаров.
При планирование и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества товаров.
Формирующие факторы – комплекс операций, свойственных определённым этапом технологического цикла и предназначенных для формирования требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относят:
1. Проектирование и разработка продукции
2. Сырьё
3. Конструкция
4. Технология производства.
1. Проектирование и разработка продукции – предусматривает определенные требования к качеству и количеству продукции. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, для того чтобы определить запросы потребителей. От того насколько правильно будут выявлены потребности, зависит сбыт и реализация товаров.
2. Сырьё – один из основных факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение определены при проектировании и разработке продукции. На этом этапе необходимо только соблюдать сырьевые параметры. Сырье бывает основное и вспомогательное.
А) основное – составная часть сырья, существенно влияющая на качество и количество готовой продукции.
Б) вспомогательное – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава сырья и свойств готовой продукции.
3. Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий. Назначение конструкции – обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, заданные размеры, внешний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий, которые зависят от потребностей.
4. Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производства:
1. Подготовительный – подготовка основного и вспомогательного сырья.
2. Основной – операции по переработки сырья или сборки изделий для получения готовой продукции.
3. Окончательный – обработка продукции для придания товарного вида установление соответствия требованиям стандартов.
Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, необходимо проводить окончательный контроль и на рабочем месте продавца.
Сохраняющие факторы
К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание и потребление.
1. Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.
Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также от загрязнения окружающей среды.
Вспомогательная функция упаковки — носитель маркировки или красочного оформления товара.
Элементами упаковки является тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.
Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.
Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.
Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.
Классификация упаковки
По месту упаковывания:
-производственная
– торговая
По назначению:
– потребительская (бутылки банки, тетрапаки)
– транспортная (цистерны, контейнеры, ящики, мешки)
По степени прочности:
– жесткая (металлическая, стеклянная, деревянная)
– полужесткая (картонная)
– мягкая (полимерная, бумажная, тканевая)
Требование к упаковке:
1. Безопасность означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар.
2. Экологичность – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.
3. Надёжность – способность сохранять товар от механических воздействий в течение длительного времени.
4. Совместимость – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.
5. Взаимозаменяемость – способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по назначению.
6. Эстетичность – способность упаковки удовлетворять эстетические потребности.
7. Экономичность – определяется ценой упаковки. Она не должна стоить дороже стоимости самого товара.
2. Хранение – этап технологического цикла товародвижения от производителя до потребителя.
Элементы хранения:
1. Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров на хранение.
А) Режим хранения – совокупность климатических и санитарно – гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Климатический режим хранения включает:
температура хранения, относительная влажность воздуха, воздуха – обмен, переворачивание, газовый состав воздуха, освещение.
Санитарно – гигиенический режим хранения включает:
Чистота, загрязнения минерального происхождения, загрязнения органического происхождения, загрязнения микробиологического происхождения, биологические загрязнения.
Б) Размещение товаров на хранение
1. Соблюдение товарного соседства
2. Рациональное использование складных помещений
3. Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ
Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Выделают сроки:
1. Предельные – максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность.
2. Гарантийные – в течение которых, изготовитель или продавец обязан устранить выявленные технологические дефекты.
3. Прогнозируемые условия – сроки реально не существующие, они ещё в прогнозах.
3. Товарная обработка – совокупность операций по подготовке товаров к продаже. Она включает:
А) сортировку товаров по качеству – разбраковка товаров на градации качества и удаление не качественных товаров.
Б) калибровка – разделение товаров по размерам.
В) мойка – удаление загрязненности товаров.
Г) фасовка – разделение товарной партии на единичные экземпляры товаров.
Д) упаковывание – укладывание товаров в тару для сохранности.
4. Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям.
5. Послепродажное обслуживание – комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и использования (доставка товаров, монтаж, сборка, раскрой тканей, техническое обслуживание, гарантийный ремонт),
6. Потребление – комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по назначению (краткосрочное и долгосрочное.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 3:
1. Что относят к формирующим факторам?
2. Что относят к специфическим факторам?
3. Назовите основные этапы производства товаров?
4. Что такое упаковка?
5. Назовите требования предъвляемые к упаковке?
6. Что такое хранение?
7. Назовите элементы хранения?
8. Назовите режимы хранения?
9. Назовите виды сроков годности и эксплуатации?
10. Что включает товарная обработка товаров?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
План занятия 16
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 15) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№15 | Слушают, отвечают на вопросы устно | |
| План: 1. Количественные потери 2. Качественные потери | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов урока | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Раздаточный материал №1
1. Количественные потери
На различных этапах технологического цикла товародвижения возникают разнообразные товарные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении.
Материальные потери – потери вызваны полной или частичной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Количественные (нормированные) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товара. Эти потери делятся:
А) Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортирование и хранение.
– усушка
– распыл (утруска, распыление)
– разлив (размазывание)
– улетучивание веществ
– впитывание жидкой фракции продукта в упаковку
– дыхание
– бой стеклянной тары
Б) Предреализационные потери или отходы – вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не ликвидные.
– удаление малоценных частей товара
– зачистка штаффа
– отделение шкуры, костей
– удаление плавников у рыбы
– раскрошка товаров.
Качественные потери
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще и актируемые.
Качественные (актируемые) потери – потери, вызванные микробиологическими, биологическими, физическими, химическими процессами.
– микробиологические процессы – вызывают порчу товаров вследствие брожения, гниения, ослизнения, плесневения, развитие бактериозов;
– биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: моль, жуки, гусеницы, мышевидные грызуны;
– биохимические процессы (дыхание);
– химические процессы – приводит к порче товаров вследствие изменений веществ (прогоркание, потемнение, окисление);
– физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров (деформация, раскрошка, бой).
Нормируемые потери списываются на основании норм, а качественные потери на основании акта.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 3:
1. Дайте понятие товарным потерям?
2. Дайте понятие Материальным потерям?
3. Назовите виды товарных потерь?
4. Назовите виды количественных товарных потерь?
5. Назовите виды качественных товарных потерь?
6. За счет чего списываются товарные потери?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
План занятия 17
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к выполнению заданий | Доска |
| Практическая работа обучающихся по ознакомлению с нормами списания товарных потерь | Выдает карты-задания обучающимся, объясняет ход выполнения задания. Оказывает помощь, отвечает на вопросы обучающихся. | Выполняют задания индивидуально, проявляют творческую самостоятельность | Листок с заданием №1 |
| Отчет по практической работе | Задает вопросы по практической работе | Отвечают на вопросы, показывают выполненные задания | |
| Зачет (контрольная работа по результату №3) | Объясняет, раздает листы с заданием | Слушают, отвечают на вопросы письменно. | Листок с заданием № 2 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся по критериям оценки деятельности | Оценивают ценность полученных умений и навыков. Заполняют дневник занятия | Дневник занятия |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Листок с заданием №1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5
Тема: Ознакомление с нормами списания товарных потерь
Цели:
– изучить нормы естественной убыли;
– приобрести практические навыки работы со справочной литературой.
Оснащение: литература из библиографического списка: [3].
Порядок выполнения:
1. Внимательно прочтите цели работы.
2. Запишите дату, тему и цели работы.
3. Прочтите задание.
4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.
Задание 1
Используя инструкции о списании норм естественной убыли,ответьте на вопросы:
1. Какие товарные потери нормируются?
2. Что означает термин «предельные нормы», и когда они применяются?
3. По каким ценам списываются товары?
4. Применяются ли нормы естественной убыли к товарам, поступившим в торговое предприятие в фасованном виде?
5. Когда производят списание естественной убыли товаров?
6. Кто производит списание норм естественной убыли?
7. Как часто пересматриваются нормы естественной убыли?
Задание 2. (выполняется в малых группах по 2 человека).
Используя инструкции о списании норм естественной убыли, решите предложенные ситуации. Дайте письменные ответы. Устно обоснуйте решения, принятые в результате обсуждения в малой группе.
Ситуация 1
При зачистке сливочного масла осталось 150 г штаффа. Можно ли его списать за счет норм естественной убыли?
Ситуация 2
После завеса тары (коробка из-под печенья) обнаружилась разница между фактической массой тары и массы тары, указанной на маркировке. Ваши действия? Можно ли списать разницу за счет норм естественной убыли?
Ситуация 3
К какой группе магазинов будет относиться магазин с годовым товарооборотом 2 млн. рублей при торговой площади 300 кв. метров?
Ситуация 4
В магазин поступило 100 кг фасованного печенья. Будут ли применяться нормы естественной убыли к этой партии печенья?
Ситуации 5
Какие нормы применяются к магазинам района Крайнего Севера?
Ситуация 6
За сколько дней до вступления норм естественной убыли в силу руководители предприятия должны известить материально ответственное лицо об этом?
Ситуация 7
Повысятся ли нормы естественной убыли на скоропортящиеся товары, если в магазине отключили электроэнергию на 2 часа и вследствие этого возникли товарные потери?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 3: Объясните факторы, обеспечивающие качество и количество товаров в технологическом цикле товародвижения
Листок с заданием №2
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 3:
| ВАРИАНТ № 1 | ВАРИАНТ № 2 |
| Назовите стадии технологического цикла товародвижения? | Назовите этапы предтоварной стадии? |
| Назовите этапы товарной стадии? | Что происходит с товаром на стадии утилизации? |
| Чем отличается потребление товаров от эксплуатации? | Что такое проба, выборка? |
| Назовите виды пробы? | Что является браковочным и приемочным числом? |
| Чем отличается средняя проба от навески? | Что относят к формирующим факторам? |
| Что относят к специфическим факторам? | Назовите основные этапы производства товаров? |
| Что такое упаковка? | Назовите требования предъвляемые к упаковке? |
| Что такое хранение? | Назовите элементы хранения? |
| Назовите режимы хранения? | Назовите виды сроков годности и эксплуатации? |
| Что включает товарная обработка товаров? | Дайте понятие товарным потерям? |
| Назовите виды товарных потерь? | Назовите виды количественных товарных потерь? |
| Назовите виды качественных товарных потерь? | За счет чего списываются товарные потери? |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
План занятия 18
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| 1. Виды и формы товарной информации 2. Требования, предъявляемые к товарной информации | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы устно | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Раздаточный материал №1
§
Сегодня потребителю трудно разобраться в многообразии товаров, сделать свой выбор, чтобы удовлетворить все потребности. Поэтому на первое место сейчас становится достаточная и достоверная информация.
Товарная информация (ТИ) – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.
В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:
1. Основополагающая ТИ – основные сведения о товаре, имеющее решающее значение для идентификации (наименование товара, сорт, масса, нетто, брутто, дата выпуска, срок хранения или годности.)
2. Коммерческая ТИ – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначены для изготовителей, поставщиков, продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, штриховое кодирование.
3. Потребительская ТИ – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений и нацеленные на потребителя (состав, пищевая ценность продуктов, функциональное назначение, способы использования и т.д.).
Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяются формы товарной информации:
1. Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском языке для России). Недостатки словесной информации: громоздкость, для ее восприятия необходимо время, а потребитель иногда не хочет или не может тратить время на ее осмысление.
2. Цифровая информация применяется для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (масса, объем, длина, даты и сроки). Иногда эта информация доступна лишь профессионалам и непонятна для потребителя (например, ассортиментный номер продукции).
3. Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений. Дополняет словесную и цифровую информацию.
4. Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их расшифровка требует определенной профессиональной подготовки.
5. Штриховая информация
Требования, предъявляемые к товарной информации
К товарной информации предъявляют следующие требования:
1. Доступность связана с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей. Доступность характеризуется:
– языковая доступность (информация должна быть на государственном языке, для которого этот товар предназначен);
– востребованность (по первому требованию потребителя, продавец или изготовитель обязаны предоставить информацию);
– понятность (использование общепринятых понятий, терминов, которые не требуют определений и пояснений).
2. Достоверность предполагает правдивость и объективность в сведении о товаре. Она не должна вводить пользователя в заблуждение (информационная фальсификация).
3. Достаточность, т.е. рациональная информация. Она не должна быть как неполной, так и излишней.
– неполная информация – это отсутствие определенных сведений о товаре. Неполнота информации говорит о ее недостоверности.
– излишняя информация – это предоставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимости.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 4:
1. Что такое товарная информация?
2. Назовите виды товарной информации?
3. Назовите формы товарной информации?
4. Какие требования предъявляются к товарной информации?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
План занятия 19
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 18) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№18 | Слушают, отвечают на вопросы устно | |
| План: 1. Маркировка и ее характеристика 2. Информационные знаки и их характеристика. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов урока | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Раздаточный материал №1
§
Средствами товарной информации служат: маркировка, технические документы, нормативные документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а так же другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Функции маркировки:
1. Информационная
2. Идентифицирующая
3. Эмоциональная и мотивационная
Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов и других нормативных документов.
Виды маркировки:
1. Производственная – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар или упаковку и (или) другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть:
– Этикетки наносятся типографическим или иным способом на товар или упаковку. Могут быть самостоятельным носителем информации, который приклеивается или прикладывается к товару.
– Кольеретки – разновидность этикеток, имеют особую форму. Наклеиваются на горлышко бутылок. Они не несут большой информационной нагрузки, в основном их назначение – эстетическое оформление бутылок. Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.
– Вкладыши – это разновидность этикеток, предназначенные для сообщения кратких сведений о товаре. Наиболее часто применяют вкладыши для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках; для парфюмерно-косметических и лекарственных средств.
– Ярлыки и бирки – носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Для них характерны меньшая информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков. Бирки отличаются от ярлыков меньшей информативностью.
– Контрольные ленты – являются носителями краткой дублирующей информации, выполняемой на небольшой ленте. Применяются в дополнение к основной информации. Особенностью является преобладание цифровой или символической информации. Контрольные ленты наиболее часто применяются для одежно-обувных товаров.
– Клейма и штампы – предназначены для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку с помощью специальных приспособлений установленной формы. Применяют для маркировки мяса, яиц, консервных банок, соков, молока, ткани и т.д.
2. Торговая – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковку и (или) товар. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.
Маркировка может включать три элемента, которые различаются соотношением.
Структура маркировки
1. Текст – форма письменной информации (от 50-100%)
2. Рисунок не всегда присутствует на маркировке (до 50%)
3.Условные обозначения, или информационные знаки характерны для производственной маркировки. Иногда информация ИЗ бывает доступна только профессионалам и требует специальной расшифровки.
2. Информационные знаки и их характеристика.
Информационные знаки (ИЗ) – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара.
Информационным знакам свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость.
1. Товарные знаки – обозначения, способные отличать товары и услуги одних юридических лиц от товаров и услуг других юридических лиц. Товарные знаки бывают фирменные и ассортиментные.
А) Фирменные ТЗ – знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг (фирменное имя, фирменное имя, торговый знак).
– Обыкновенные ФЗ
– Престижные (присваиваются за особые заслуги).
Б) Ассортиментные ТЗ – знаки, предназначенные для идентификации ассортиментной принадлежности.
– Видовые (по виду товара; редко применяются самостоятельно, чаще совместно с марочным знаком);
– Марочные (по торговой марке)
2. Знаки наименования мест происхождения товара (название страны, населенного пункта, используемое для обозначения товаров, например: Сделано в России, Сделано в США).
3. Знаки соответствия или качества – знак указывающий, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.
4. Штриховой код (ШК) – знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.
Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройств, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.
5. Компонентные знаки – знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах свойственных товару (например: Е 330, М-11 означает, масленая краска (М), для наружных работ (1), на натуральной олифе (1) и т.д.).
6. Размерные знаки – знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара (например: V – объем; 450 ge означает 450 гр.; знаки указывающие длину, объем бедер для каждого номера – применяются для колготок) .
7. Эксплутационные знаки – знаки, предназначенные для информации потребителя о правилах эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров (например: символы по уходу за текстильными изделиями).
8. Манипуляционные знаки – знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами (например: знак «открывать здесь»).
9. Предупредительные знаки – знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды при эксплуатации потенциально опасных товаров (например: «Очень ядовито», «Взрывоопасно» и т.д.).
10. Экологические знаки – знаки, предназначенные для информации об экологической чистоте потребительских товаров.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 4:
1. Назовите средства товарной информации?
2. Что такое маркировка?
3. Какие функции выполняет маркировка?
4. Назовите виды маркировки?
5. Что может являться носителями производственной маркировки?
6. Назовите структуру маркировки?
7. Что такое информационные знаки?
8. Перечислите виды информационных знаков?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
План занятия 20
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 19) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№19 | Отвечают на вопросы устно | |
| План: 1. Европейская система кодирования 2.Правила определения штрихового кода | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов урока | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Раздаточный материал №1
§
Согласно системе кодирования «EAN», каждому виду товара присваивается идентифицируемый машиночитаемый номер «EAN». Товарный номер «EAN» представляет собой штриховой код, состоящий из 13 цифр (EAN-13) и символа – прямоугольника в виде чередующихся темных и светлых полос. Иногда на небольшие по размеру товары наносится короткий код, состоящий из 8 цифр (EAN-8).
Символ штрихового кода предназначен для считывания идентифицирующей информации о товаре сканером и служит для удобства обслуживания партии товара – инвентаризации, учета, осуществления контроля за движением и запасами товара, для облегчения складирования продукции и т.д.
Штриховой код, состоящий из 13 цифр, означает следующее:
1. Первые две или три цифры являются кодом организации, входящей в «FAN», которая выдала данный номер на товар.
2. Следующие пять или четыре цифры за кодом страны означают предприятие, которое производит или реализует товар. В Российской Федерации эту работу проводят внешнеэкономическая ассоциация «ЮНИКСАН». Если код страны имеет три цифры (например: коды России, Португалии, Польши и т.д.), то код изготовителя (продавца) состоит из четырех последующих цифр, как это изображено на рисунке.
Штриховой код с кодом страны, состоящей из трех цифр и кодом изготовителя из четырех цифр.
3. В последующих пяти цифрах заштрихованы потребительские свойства товара, его размер, масса, оформление, вид упаковки, цвета и т.д. Код товара присваивается непосредственно самим предприятием.
4. Последняя, тринадцатая цифра является контрольной и используется для проверки правильности считывания штрихового кода сканером или человеком.
Правила определения штрихового кода
С помощью контрольной цифры возможно проверить правильность штрихового кода любым человеком. Для этого:
1. Складываются цифры стоящие на четных позициях кода.
2. Результат сложения умножается на 3.
3. Складываются цифры, стоящие на нечетной позиции.
4. Складываются результаты 2-го и 3-го действия.
5. Контрольное число представляет собой разно окончательной суммой и ближайшим к ней высшим кратным 10.
Европейская система кодирования, -«EAN» не является единственной системой кодирования, используемой в настоящее время существуют: универсальный товарный «UPC» принятый в США в 1973 году, а также коды «Codabar», «2 из 5», «93». Из всех систем кодирования с «EAN», наиболее широкое распространение получил универсальный товарный код «UPC». В отличие от«EAN» система «UPC» состоит из 12 разрядов, так как в этой системе всегда состоит из двух первых цифр. Где последняя цифра чуть меньше остальных, а последняя расположена за символом штрихового кода.
Универсальный товарный код «UPC».
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 4:
1. Что представляет собой товарный номер «EAN»?
2. Для чего предназначен символ штрихового кода?
3. Что означают цифры в штриховом коде?
4. Назовите правила определения достоверности штрихового кода?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
План занятия 21
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к выполнению заданий | Доска |
| Практическая работа обучающихся по изучению маркировки товаров | Выдает карты-задания обучающимся, объясняет ход выполнения задания. Оказывает помощь, отвечает на вопросы обучающихся. | Выполняют задания индивидуально, проявляют творческую самостоятельность | Листок с заданием №1 |
| Отчет по практической работе | Задает вопросы по практической работе | Отвечают на вопросы, показывают выполненные задания | |
| Зачет (контрольная работа по результату №4) | Объясняет, раздает листы с заданием | Слушают, отвечают на вопросы письменно. | Листок с заданием № 2 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся по критериям оценки деятельности | Оценивают ценность полученных умений и навыков. Заполняют дневник занятия | Дневник занятия |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Листок с заданием №1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6
Тема: Изучение маркировки товаров
Цели:
– научиться определять достоверность штрихового кода, расшифровывать маркировку на товары;
– овладеть умениями расшифровывать информационные знаки.
Оснащение:литература из библиографического списка: [4], обучающие карты, образцы маркировки товаров.
Порядок выполнения:
1. Внимательно прочтите цели работы.
2. Запишите дату, тему и цели работы.
3. Прочтите задание.
4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.
Задание 1.
Используя обучающие карты (см. Приложение 12), изучите и запишите в тетрадь правила определения достоверности штрихового кода.
Ответьте письменно на вопросы:
1. Как расшифровывается «EAN»?
2. Сколькизначным может быть штриховой код?
3. Что обозначают первые 2-3 цифры в штриховом коде?
4. Для чего предназначен штриховой код?
5. Какие еще существуют в мире системы кодирования?
Определите достоверность кода предложенных образцов маркировки товаров.
Задание 2.
Используя обучающие карты (см. Приложение 13), изучите и зарисуйте в тетрадь основные информационные знаки. Расшифруйте информационные знаки на предложенных образцах маркировки.
Задание 3.
Используя стандарты на продукцию, проанализируйте информацию 2-3 носителей маркировки и установите соответствие обязательным требованиям действующих стандартов на маркировку одноименной продукции. Результаты оформите в виде таблицы.
| Наименование товара | Требования ГОСТ | Фактическое соответствие |
| 1. 2. |
Заключение: (анализ соответствия или несоответствия маркировки требованиям стаднартов)
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 4: Опишите средства товарной информации, на товары, реализуемые в торговых предприятиях
Листок с заданием №2
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 4:
| ВАРИАНТ № 1 | ВАРИАНТ № 2 |
| Что такое товарная информация? | Что такое маркировка? |
| Охарактеризуйте основополагающую информацию? | Охарактеризуйте коммерческую товарную информацию? |
| Назовите формы товарной информации? | Какие требования предъявляются к товарной информации? |
| Какие функции выполняет маркировка? | Назовите виды маркировки? |
| Перечислите составные структуры маркировки? | Что является информационным знаком? |
| Определите правильность штрихового кода находящегося на пачке печенья «Весеннее»: | Определите правильность штрихового кода находящегося на банке молочной консервы «Сгущенное молоко с сахаром»: |
| К каким знакам относят эти знаки и что они означают: | К каким знакам относят эти знаки и что они означают: |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 22
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| 1.Химический состав пищевых продуктов: неорганические вещества. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы устно | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Раздаточный материал №1
§
Человек затрачивает большое количество энергии для функционирования организма: образованию и росту тканей. Для этого необходимо соответствующая пища, а кроме того, для обмена веществ организму требуются биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.
В состав пищевых веществ входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и т.д.) и неорганические вещества (вода, минеральные вещества).
1. Вода (Н2О) – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 23 массы человеческого тела, и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность потребления человека в воде составляет 2,5 – 3 литра и зависит от физической нагрузки и климатических условий.
Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток приводит к вымыванию из организма солей, а это приводит к увеличению работы сердца и почек.
Физические свойства воды:
1. при нагревании уменьшается в объеме;
2. при замораживании увеличивается;
3. хорошая и высокая степень смачиваемости;
4. является универсальным, сильнейшим растворителем любых веществ;
5. вода является постоянной средой для биохимических процессов (брожение);
6. принимает активное участие в обмене веществ.
Все пищевые продукты по содержанию воды делятся на 3 группы:
1. от 40 и более % (все скоропортящиеся товары, плоды, овощи, мясо и т. д.)
2. от 10 до 40 % (продукты копчения, х/б изделия, крупы)
3. до 10 % (шоколад, чай, сахар, мука и т. д.)
Гигроскопичность продуктов – свойства продуктов легко поглощать пары воды из воздуха и удерживать их в порах, между клетками и на поверхности. (соль, сахар, чай, сухое молоко и т. д.)
Влажность в пищевых продуктов нормируется стандартом.
Минеральные вещества
Человек получает минеральные вещества с пищей. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта.
В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в небольших количествах, но оказывают большое влияние на организм человека, т. е. участвуют в процессах обмена, формировании костей, регулируют давление и кислотно-щелочное равновесие в крови.
Все минеральные вещества входят в состав белков ферментов и витаминов, кроме жиров.
Все минеральные вещества можно разделить на две группы:
1. Макроэлементы (Ca, Fe, Na, K, S, P) потребление в десятых и сотых долях процента (большое количество)
2. Микроэлементы (Y, Cu, Ft, Zn и др.) содержатся в малом количестве в пищевых продуктах (см. табл.)
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
1. Макроэлементы
| Элементы | Воздействие | Источник | Рекомендации |
| Кальций (Са) | Улучшает состояние костей, зубов | Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут | При мышечных спазмах, судорогах |
| Магний (Мg) | Улучшает обмен веществ | Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы | При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболевания кожи |
| Железо (Fe) | Улучшает состав крови, обмен веществ | Печень, мясо, стручковые | При малокровии, восприимчивости к инфекциям |
| Фосфор (Р) | Для построения нервной ткани в сочетании с Са | Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца | При неправильном обмене веществ |
| Калий (К) | Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях | Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив | При нарушении кровообращения, сердечно-сосудистой системы |
Микроэлементы
| Иод (J) | Влияет на нормальную функцию щитовидной железы | Морская рыба, морская капуста, морепродукты | При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости |
| Марганец (Мn) | Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови | Листовые овощи, крупы, хлеб | При низком гемоглобине крови, недостаточном росте организма |
| Фтор (F) | Улучшает состояние зубов, костей | Молоко, мясо, хлеб | Для формирования костей и зубов |
| Цинк (Zn) | Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен | Печень, яйца, хлеб, репчатый лук | При нарушении вкуса и обоняния |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. На что влияет химический состав пищевых продуктов?
2. Что относят к неорганическим веществам?
3. Назовите суточную дозу потребления воды?
4. К чему приводит недостаток воды в организме?
5. Назовите физические свойства воды?
6. Как деля пищевые продукты по содержанию воды?
7. Что такое гигроскопичность пищевых продуктов?
8. Назовите группы минеральных веществ?
9. Как влияет недостаток минеральных веществ на организм человека?
10. В каких продуктах находятся минеральные вещества?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 23
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 22) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№22 | Отвечают на вопросы устно | |
| 1.Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Раздаточный материал №1
§
1. Углеводы – в основном встречаются в продуктах растительного происхождения. Есть продукты, которые состоят из одних углеводов: крахмал, сахар, карамель, мёд. Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. При избыточном потребления углеводы могут превращаться в жиры, или в небольших количествах откладываться в печени, мышцах в виде животного крахмала – гликогена.
Суточная норма потребления составляет 400 – 500 гр. в сутки (в т.ч. в крахмале 350 – 400 гр., в сахаре 50 – 100 гр., и в других углеводах до 25 гр.) Сахар легко и быстро используется организмом человека.
Виды углеводов:
Глюкоза – виноградный сахар, легко усваивается организмом. Содержится во всех плодах и овощах, в небольшом количестве в мясе и в рыбе.
Фруктоза – содержится во всех плодах и овощах, в меде. В продуктах животного происхождения не обнаружены.
Сахароза – свекловичный сахар, содержится в плодах и овощах, в зерновых продуктах. Сахароза в организме человека расщепляется на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь.
Лактоза – молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах.
Мальтоза – солодовый сахар, накапливается в проросшем зерне.
Свойства углеводов:
1. сладкие на вкус:
– сахароза – 100 %
– фруктоза – 170 %
– глюкоза – 74 %
– мальтоза – 32 %
– лактоза – 16 %
2. все они растворимы в воде
3. из насыщенных и перенасыщенных растворов сахара могут выкристаллизовываться;
4. при нагревании до t 1600 C сахара карамелизуется в результате образуются темные соединения – карамели;
5. сахара гигроскопичны
Жиры или липиды
Значение жиров в питании человека обеспеченно их высокой энергетической ценностью. Они содержат жирорастворимые витамины.
Суточная потребность человека в жирах 80 – 100 гр. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения (орехи 60 %). Жиры делятся на тугоплавкие (бараний, говяжий) и лёгкоплавкие (растительное масло и сливочное масло – быстро усваивается организмом).
Свойства жиров:
1.Нерастворимы воде, но растворимы в органических соединениях (бензин, керосин)
2.При сгорании коптят
3.Легко впитываются в ткань, бумагу и т. д.
4.Быстро окисляются на свету и при повышенной температуре, прогоркают.
3. Белки – сложные органические соединения, которые необходимы для жизнедеятельности и построения клеток. Все белки подразделяются на полноценные (содержат все аминокислоты) и неполноценные (отсутствие хотя бы одной аминокислоты).
Суточная норма потребления белков 80 – 120 гр.
В организме животных и растений белок встречается в 3-х состояниях:
– жидком(молоко, кров);
– сиропообразном (яичный желток и белок);
– твёрдом (волос, кожа, шерсть).
Белки не растворимы в воде, а только набухают, это их свойство используются при изготовлении теста, хлеба и.д.
Некоторые белки под воздействием некоторых химических и физических факторов (температура, органических растворителей, кислот, солей) сворачиваются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией (необратимый процесс). Денатурация наступает при температуре 50 – 600 C.
5. Ферменты– это белковые вещества, которые вырабатываются в жировых клетках и ускоряют реакции в организме, т. е. являются биокатализаторами.
Под их воздействием происходят жизненные процессы человека – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.
Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергнутых термической обработке. В организме человека содержатся в очень малых количествах, т. к. обладают высокой колитической активностью. При температуре выше 700 C ферменты свертываются и теряют активность. При низкой температуре их деятельность замедляется. Благоприятная температура для действия ферментов от 25 до 600 С.
Действие ферментов может улучшать вкусовые качества продуктов, но может и вызывать ухудшение их вкусовых качеств.
Действие ферментов прекращается путем кратковременного нагревания. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается (содержатся в проросшем зерне, сычужный фермент).
Витамины
Отсутствие или недостаток витаминов вызывает расстройства организма. Витамины необходимы для роста и восстановления клеток и тканей в организме.
Витамины обозначаются буквами латинского алфавита (A, B, C, D, E, P, PP) и по их химическому строению (ретинол – А, тиамин-В1 и т.д.)
Содержатся во всех пищевых продуктах. Витамины разделяют на жирорастворимые и водорастворимые (см. табл.)
Пищевые добавки
Для придания заданных свойств продовольственным товарам, увеличению стойкости к различным видам порчи, сохранению структуры, внешнего вида и т.п., используются различные пищевые добавки. Разрешение на их применение выдаётся специализированной международной организацией – Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям), сокращённо ДЖЕКФА. Пищевые добавки это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляются. В промышленности применяется большое количество пищевых добавок, которые условно можно разбить примерно на тридцать групп: красители, консерванты, эмульгаторы (способствуют образованию эмульсий), ароматизаторы, ингибиторы (замедлители) окисления, гелеобразователи, добавки в муку и крахмал, коагулянты (способствуют свёртыванию), ускорители, растворители, разбухатели, пропилены, связывающие вещества, солерастворители, заполнители, пеногенераторы, стабилизаторы красителей, усилители аромата, регуляторы кислотности, ингибиторы гелеобразования, сычужные ферменты, смачиватели, разрыхлители, стабилизаторы, пеногасители, вспомогательные вещества, вещества для обработки поверхности.
Пищевые добавки маркируются индексом Е (от Еurope) с соответствующим числом, указывающим на наличие конкретной пищевой добавки. Массу применяемых добавок определяют из расчёта приемлемого суточного поступления пищевых добавок в организм человека и минимально допустимого для организма, сокращённого не менее, чем в 100 раз. Список пищевых добавок в каждой стране может быть изменён. В Российской Федерации возможный уровень применения и перечень пищевых добавок в продуктах питания устанавливается Роскомсанэпидемнадзором России. В России разрешены не все добавки.
Все пищевые добавки разделяются на функциональные классы в зависимости от технологических функций:
Е100-Е182- красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов);
Е200 и далее – консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов);
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисления, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);
Е400 и далее – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);
Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);
Е700 и далее – запасные индексы;
Е800 и далее – антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);
Е1000….- формируемая группа: глазирующие агенты, подслатители, античерствители и др.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. Назовите виды органических веществ?
2. Назовите суточную дозу потребления углеводов?
3. Перечислите виды углеводов?
4. Назовите свойства углеводов?
5. Назовите суточную дозу потребления жиров?
6. Назовите свойства жиров?
7. Что такое белки?
8. Назовите суточную дозу потребления белков?
9. В каком состоянии белки встречаются белки в природе?
10. Назовите свойства белков?
11. Что такое денатурация?
12. Что такое ферменты?
13. Назовите свойства ферментов?
14. Назовите группы витаминов?
15. Что может вызвать отсутствие или недостаток витаминов в организме человека?
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 24
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к выполнению заданий | Доска |
| Практическая работа обучающихся по расчету пищевой ценности продуктов | Выдает карты-задания обучающимся, объясняет ход выполнения задания. Оказывает помощь, отвечает на вопросы обучающихся. | Выполняют задания индивидуально, проявляют творческую самостоятельность | Листок с заданием №1 |
| Отчет по практической работе | Задает вопросы по практической работе | Отвечают на вопросы, показывают выполненные задания | |
| Зачет (контрольная работа по результату №5) | Объясняет, раздает листы с заданием | Слушают, отвечают на вопросы письменно. | Листок с заданием № 2,3,4,5 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся по критериям оценки деятельности | Оценивают ценность полученных умений и навыков. Заполняют дневник занятия | Дневник занятия |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
Тема: Расчет пищевой ценности продуктов
Цель:
– научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов.
Приобретаемые умения:
– уметь рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.
Оснащение: литература из библиографического списка: [6],[8], обучающие инструкционные карты, карты – задания, микрокалькуляторы.
Порядок выполнения:
1. Внимательно прочтите цель работы.
2. Запишите дату, тему и цель работы.
3. Прочтите задание.
4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.
5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы в конце работы
Задание 1.
Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную ниже информацию, изучите, как рассчитывается энергетическая ценность продуктов. Запишите в тетрадь следующее:
Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов и т. д.
Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую системы человека и на сопротивление организма заболеваниями (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д.).
Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктах жиров, углеводов (выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж) энергии; 1г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).
Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %):
белков – 23,5
жиров – 30,9
углеводов – 0,2.
Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна (23,5 х 4,1 ккал) (30,9 х 9,3 ккал) (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.
Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нём содержится (в%):
белков – 3,5
углеводов – 4,5
жиров – 3,2.
Решение.
1. В 200 г молока содержится: белков (3,5 х 2) = 7 г, углеводов (4,5х2) = 9 г, жиров (3,2х2) = 6,4 г.
2. Зная калорийность 1 г белков, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:
белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж)
углевода 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж)
жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)
3. Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28,7 ккал (116,9 кДж) 33,8 ккал (141,3 кДж) 59,6 ккал (241,3 кДж) = 122 ккал (499,5 кДж).
Задание 2.
Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную выше информацию, решите предложенные в картах-заданиях (см. Приложение 14) задачи по определению энергетической ценности в продуктах.
Ответьте на контрольные вопросы:
1. В чем выражается энергетическая ценность пищевых продуктов?
2. Сколько человеку необходимо употреблять в сутки килокалорий?
3. От чего зависит усвояемость продуктов?
4. Чем отличается теоретическая энергетическая ценность от практической?
5. Рассчитайте фактическую энергетическую ценность крупы пшено, если оно содержит (в %): белков – 7%, жиров – 2%, углеводов – 75%, усваивается на 97%.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №2
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 1
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Что происходит с водой при нагревании? | 80-100 гр. | |
| 2. | Какие вещества относятся к макроэлементам? | Растительные | |
| 3. | Какие из углеводов не обладают сладким вкусом? | Кальций, магний, натрий, сера, хлор | |
| 4. | Что происходит с сахарами в насыщенных и перенасыщенных растворах? | Прогоркание, окисление, плесневение | |
| 5. | Какова суточная норма потребления жиров? | Полисахариды | |
| 6. | Какие витамины относят к жирорастворимым? | Говяжий, бараний, свиной | |
| 7. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Выкристаллизовываются | |
| 8. | Назовите физические свойства жиров? | Уменьшается объем | |
| 9. | Какие жиры хуже усваиваются организмом? | А, Д, Е, К | |
| 10. | Какова суточная норма потребления воды? | 2,5-3 литра |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №3
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 2
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите физические свойства жиров? | 400-500 гр. | |
| 2. | Какое значение имеют для человека жиры? | Карамелизация | |
| 3. | Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах? | Увеличивается объем | |
| 4. | Что происходит с сахарами при нагревании? | Поглощение влаги из окружающей среды | |
| 5. | В каком продукте увядание приводит к ухудшению внешнего вида и порче? | Яблоки | |
| 6. | Назовите продукты с малым содержанием воды? | Мука, макаронные изделия, чай, кофе и т.д. | |
| 7. | Какие продукты быстрее портятся? | 2,5-3 литра | |
| 8. | Какова суточная норма потребления воды? | Источник энергии, т.к. содержат жирорастворимые витамины | |
| 9. | Что происходит с водой при замерзании? | Окисление, прогоркание | |
| 10. | Что такое гигроскопичность товаров? | Содержащие наибольшее количество влаги и белков |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №4
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 3
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите продукты содержащие наибольшее содержание углеводов? | Высушивание | |
| 2. | Назовите самый сладкий сахар? | Денатурация, набухание | |
| 3. | Каким из методов чаще всего определяют влажность продуктов? | Содержащие все аминокислоты | |
| 4. | Укажите основные свойства белков? | 20-30 гр. | |
| 5. | Суточная норма потребления минеральных веществ для организма человека? | Фруктоза | |
| 6. | Какие продукты содержат наибольшее количество влаги? | Медь, цинк, фтор, барий, йод, свинец | |
| 7. | Какие вещества относятся к микроэлементам? | Крахмал, мед | |
| 8. | Какие белки называются полноценными? | Плоды, овощи | |
| 9. | Какие продукты содержат наибольшее количество жиров? | Растительные | |
| 10. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Орехи |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №5
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 4
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите свойства крахмала? | Белки | |
| 2. | Какие углеводы хорошо растворяются в воде? | Мальтоза | |
| 3. | Какова суточная норма потребления белков? | Жиры | |
| 4. | Какие сахара содержатся в молоке? | Фруктоза | |
| 5. | Какое вещество является сильнейшим растворителем многих веществ? | 80-120 гр. | |
| 6. | Как называют солодовый сахар? | Сахар | |
| 7. | Какие вещества не растворяются в воде, а растворяются в органических соединениях? | Лактоза | |
| 8. | Самый сладкий сахар? | Клейстеризация | |
| 9. | Какие витамины относятся к жирорастворимым? | А, Д, Е, К | |
| 10. | Какие вещества в воде не растворяются, а набухают? | Вода |
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
§
а) охлаждение – распространенный способ, применяется для сохранения свежих плодов и овощей. При этом способе пищевые продукты охлаждают до температуры близкой к 00С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах наиболее полно сохраняются их первоначальные свойства. В охлажденном состоянии плоды и овощи могут храниться от нескольких часов до нескольких месяцев.
б) замораживание – применяют для того чтобы сохранить продукты в течении более длительного времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при температуре -15-200С и ниже. Чем ниже температура, тем выше качество продуктов. При замораживании развитие микроорганизмов прекращается, они погибают. Замораживание применяется при хранении мяса, птицы, плодов, творога и т.д.
Консервирование под действием высоких температур
а) пастеризация – нагревание продуктов до температуры 63-95% от 10-40 минут, при этом погибают микроорганизмы, но не споры. Пастеризуют молоко, сливки, икру, рыб, джем и т.д.
б) стерилизация – проводят в герметично закрытой таре под давлением при температуре 113-1200С от 20 минут до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, овощных, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и споры.
3. Консервирование солью – соль подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Существует мокрый и сухой посол. Применяют для сохранения рыбы, сало, томат-пасты. Сущность посола заключается в том, что под действием соли происходит извлечение влаги из тканей продуктов и в них создаются не благоприятные условия для развития микроорганизмов.
4.Консервирование сахаром – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов с помощью высокой концентрации сахара в продуктах равной 60-65%.Используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, мармелад и т.д.)
5. Квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляя развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус продуктов. Применяют для консервировании овощей и плодов.
6. Маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5-2%.При этом продукты приобретают специфический вкус.
7. Сушка – удаляется влага до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться.
Продукты сушат:
1. на солнце
2. в сушилках
3. инфракрасными лучами
4. сублимационная сушка (продукты замораживают и в таком состоянии помещают в вакуумные аппараты, где из них удаляется влага, непосредственно превращая лед в пар, который отсасывается из аппаратов насосом).
Сушеные продукты обладают высокой гигроскопичностью.
8. Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вялению подвергают рыбу, мясокопчености.
9. Копчение – основано на частичном обезвоживании продукта, действии соли, и антисептических веществ, образующихся в дыме при неполном сгорании дров.
Копчение бывает горячее (70-1400С) и холодное (18-400С).Копченые продукты полностью готовые к употреблению .В настоящее время используют коптильные жидкости.
10. Консервирование антисептиками – основано на действии некоторых химических веществ, убивающих микроорганизм (бензольная и сорбиновая кислота, сернистый газ). Так как антисептики оказывают токсическое влияние на организм, то содержание их в продуктах должно нормироваться.
11. Консервирование антибиотиками – применят очень редко (пиницилин, стрептомицин), т.к. они устойчивы к высоким температурам, что приводит к накоплению в организме людей вредных веществ.
12. Консервирование фитонцидами – основано на губительном воздействии их на микроорганизмы. В настоящее время применяется фитонцид аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, которое добавляют в маринады.
13. Консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты – при этом происходит стерилизация продуктов, разрушаются микроорганизмы и их споры.
Название модуля:Теоретические основы товароведения
Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств.
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:
1. Как можно сохранить питательную ценность, качество пищевых продуктов на длительное время?
2. Назовите основные новые способы консервирования пищевых продуктов?
3. Назовите виды консервирования продуктов под действием низких температур?
4. Назовите виды консервирования продуктов под действием высоких температур?
5. Какие продукты обладают высокой гигроскопичностью?
6. Какой из видов консервирования применяют редко?
7. Назовите виды копчения пищевых продуктов?
