лабораторная работа – Технохимический контроль хлебопекарного производства.

допускается:
 
Массу куска 
теста в кг определяют по формуле:

М_х * 10000
М_т 
= —————————— ;
(100
– М_уп)
(100 – М_ус)
где М_х – масса хлеба, кг; М_уп – величина упека, %; М_ус
– величина усушки, %.
Отклонения 
в массе определяются:
М_Т – 100%                     
М_Т1 
* 100
М_Т1
– х          Х = —————-
;
М _Т
М_Т1 – масса тестовой заготовки
по результатам взвешивания, кг ; отклонения
в % = 100 – х
2.3. Определение технологических 
потерь и затрат
Общие положения
На всех стадиях производства хлеба 
от момента поступления муки на предприятии 
и до отпуска хлеба в торговую
сеть, имеют место затраты и 
потери сырья, полуфабрикатов и готовых 
изделий. Величину каждой потери и затрат
контролируют массовым способом . Наиболее
часто контролируют потерю от неточности
массы штучного изделия (каждую смену).
Упек один-два раза в месяц, усушку
проверяют один-два раза в квартал,
остальные потери и затраты определяют
один-два раза в год, так как 
их величина при установившемся технологическом 
режиме сравнительно постоянна. 

 
Аппаратура:
весы циферблатные по ГОСТ 23676-79.
 
 
Порядок выполнения работы
 
Наблюдение за потерями муки ведется 
в течение смены. Перед началом 
наблюдения склад и мукопросеивательное 
отделение тщательно очищают, в 
конце смены собирают и взвешивают
накопившуюся мучную пыль и отходы.
 
 
 
 
 
Обработка результатов
 
Потери
(в кг на тесто из 100 кг муки) рассчитывают
по формуле:

 
где М_М – общие потери муки, % от массы
поступившей муки;
W_М
– влажность муки, %;
W_Т
– влажность теста, %.
 
Проверяют также 
потерю на один мешок в виде выбоя.

2.3.2. Определение затрат 
при брожении
Затраты на брожение при порционном
приготовлении теста можно определить
по разности в массе полуфабрикатов
до брожения и после него, для 
чего взвешивают дежи на платформенных 
весах, установленных вровень с 
полом. Разница в массе в процентах 
к израсходованной муке и будет 
составлять искомые затраты.
2.3.2. Определение упека 
хлебобулочных изделий
Аппаратура:
весы циферблатные по ГОСТ 23676-79; расстоечный 
шкаф; печь; тестовые заготовки.
Общие положения
Упек контролируется по каждой печи
и по каждому сорту изделий. В 
зависимости от вида печи куски теста 
распределяют по поду так, чтобы были
охвачены все зоны пода и фиксируется 
продолжительность выпечки, температура 
в пекарной камере, влажность теста.
Методика определения
Для
определения упека отбор образцов
производится по диагонали по одному
образцу с каждой люльки.
Количество 
отобранных образцов должно равняться 
количеству изделий на люльке, но не
менее 10.
Упек 
в печи получается как среднее 
арифметическое от упеков по отдельным 
замерам и по зонам. 

 
Обработка результатов
Величину упека (М_уп) определяют взвешиванием
массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного
из этих кусков, и вычисляют по формуле:
М_т 
–  М₁
М_уп
=—————-   * 100%
М_т
где М_т – масса теста, кг; М₁ – масса горячего хлеба, кг.
2.3.4. Определение усушки 
хлебобулочных изделий
Аппаратура:
весы циферблатные по ГОСТ 23676-79; готовая 
продукция.
Методика определения
Затраты при остывании и хранении
хлеба (усушка) в хлебохранилище предприятия 
определяют по разнице к массе 
горячего и остывшего хлеба и 
выражается в процентах к массе 
горячего хлеба или (при контроле
выхода) к массе израсходованной 
муки.

 
где М₂ – масса остывшего хлеба,
кг.

 
Наблюдения за усушкой ведут 
в течение времени, соответствующего
средней продолжительности нахождения
готовой продукции в хлебохранилище,
но не менее 8 ч.
Вывод:
Величину качества полуфабрикатов и технологических
потерь и затрат сравнивают с допустимыми
нормами и делают вывод.
Вопросы для самопроверки к теме
«Контроль технологического процесса
производства»
1. Как и в какой 
момент отбирают пробу полуфабрикатов 
для определения кислотности, 
если готовится в дежах (порционным 
методом)? И если готовится полуфабрикат 
непрерывно.

Как и для чего определяют конечную
кислотность полуфабрикатов?
Метод определения подъемной силы полуфабрикатов?
Правила отбора проб жидких полуфабрикатов
для лабораторного анализа.
Укажите цель контроль массы тестовых
заготовок.
Укажите цель и метод определения
влажности полуфабрикатов.

 

Как определяется упек, усушка?
Как можно уменьшить упек и усушка?

 
Практическое занятие 2
Выход готовой продукции
Цель 
работы – овладеть навыками определения выхода готовой
продукции расчетным способом , используя
опытные данные, полученные в УНПК «Пищевик».

охлажденных изделий к 
массе муки, затраченной на выработку 
изделий, выраженное в процентах.
М_х В = ——- * 100,
М_м
где В – выход готовых 
изделий, %; М_х – масса готовой продукции,
кг; М_м
– масса муки, кг.
Расчетный способ заключается в 
том, что выход изделия определяется
по разности между выходом теста 
и суммой технологических потерь
и затрат. Формула для расчета 
выхода готовой продукции:
Вх = Вт
– (Пм
Пт
3бр.
3разд.
3уп.
3ус.
Пкр
Пшт
Пбр
)
где В_т – выход хлеба из 100 кг муки,
кг; П_м
– потери муки до замеса полуфабриката,
кг;
П_т – потери муки и теста от
замеса до посадки теста в печь, кг;
3_бр
– затраты при брожении полуфабрикатов,
кг; З_разд.
– затраты при разделке теста, кг;

З_уп – упек, кг
; З_ус – усушка, кг;
П_кр – потери хлеба в виде крошек
и лома, кг ; П_шт – потери от неточности
массы изделий, кг; П_бр – потери от брака, кг.
Все
виды затрат и потерь выражаются в 
пересчете на массу теста в 
килограммах.
Выход теста (в кг)
100 – W_ср В_т = М_с ————— ,
100
– W_т
где В_т – масса теста из 100 кг муки,
кг; М_с
– масса сырья, израсходованного на
приготовление
теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;
W_ср – средневзвешенная влажность
сырья, %; W_т
– влажность теста после замеса, %.
Средневзвешенная влажность сырья
(в %)
М_м W_м СW_с Д W_q … С_n W_n W_ср = ———————————————–
М
С Д …С_n
где М_м , С, Д, С_n – мука и дополнительное сырье
на 100 кг муки по рецептуре, кг.
М_м, W_с, W_q, W_n – влажность соответственно муки, соли,
дрожжей и других, %. 

 
Потери муки до замеса теста (в кг)

 
где q_м
– общие потери муки до замеса теста, %,
при бестарном хранении муки составляет
в среднем 0,03%, при тарном – 0,11%.
 
Потери муки и теста в период
замеса (в кг)
 
 

 
где q_т – общая масса собранных
отходов от начала замеса до посадки теста
в печь, %. При приготовлении теста а агрегатах
q_т
? 0,04%
q_т
? 0,05%.
 
Затраты на разделку (в кг)
 

 
где
q_разд.
– затраты муки на разделку в пересчете
на 100 кг переработанной муки, % (q_разд. = 0,5 до 0,8).
 
 
Потери отклонения от нормальной массы 
хлеба (в кг)
 
В_т – (П_м П_т З_б З_р З_уп З_ус П_кр)]
П_шт= q_шт  —————————————————–
100
где q_шт – отклонение от нормальной
массы хлеба, %. (q_шт ? 0,04% к массе изделия). 

Определяется
q_шт
по уравнению:
(Х_ф – Х_н)
q_шт
= ———— * 100,
Х_ф
где Х_ф – фактическая масса хлеба, кг ; Х_н – нормальная
масса хлеба, кг.
Потери при переработке брака
(в кг)
В_т – (П_м П_т З_б З_р З_уп З_ус П_кр П_шт)]
П_бр = q_бр  ————————————————————–
100
где q_бр – уменьшение массы бракованного хлеба
при повторной его переработке, % от массы
остывшего хлеба, которое определяется
по уравнению:
q_бр = Бр * E,
где Бр – количество брака
, % от массы выработанного остывшего 
хлеба;
Е – коэффициент,
учитывающий уменьшение массы бракованного
хлеба при его повторной переработке;
(Е = 0,05).

 

План практической работы	ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
		КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.    Рассчитать  выход  готовой   продукции  хлеба  и
хлебобулочных изделий.		Цель работы –   овладеть навыками оценки качества
	Методика выполнения работы	готовых изделий с целью контроля качества.
		Общие положения
При расчете выхода готовой продукции  использовать		Для  контроля  качества  готовых  изделий  отбирают
данные,  полученные при выполнении лабораторной работы 2		образцы от изделий,  отвечающих требованиям  стандарта и
«Контроль технологического процесса производства».		технических условий по органолептическим  показателям и
		массе.
		Партией считают:
	Вопросы для самопроверки	– в экспедиции предприятия –   хлеб и хлебобулочные
		изделия одного наименования,  выработанные одной бригадой
		за одну смену, массой не более 40 т.;
		– в  торговый  сети  –   имеющиеся  в  наличии   хлеб  и
1.   Что такое выход готовой продукции.		хлебобулочные изделия одного наименования,  изготовленные
2.	Перечислите факторы,  влияющие на выход  готовой	одним предприятием и полученные по одной накладной.
	продукции.
3.	Укажите пути увеличения выхода готовых  изделий.	Для сухарей сдобных из пшеничной  муки
		– на  предприятии  –    изготовителе  –    сухари  одного
		наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, в
		количестве не более 2 т.;
		– в   розничной   торговой   сети   –     сухари   одного
		наименования,     выработанные   одним   предприятием   и
		полученные по одной накладной.
		Для бараночных изделий:
		– количество  баранок  и  сушек   одного  наименования,
		выработанное за одну смену,   массой не более 3  т.;  бубликов

одного наименования, выработанное за одну смену, массой не			1.2. Подготовка пробы к определению физико-
более 6 т.				химических показателей
Соответствие партии определяют выборочно  осмотром
всего изделий на 2-3  лотках		от каждой вагонетки или 10%	Весовые и штучные изделия массой более 500 г.
изделий, если на полках.			Образцы,    состоящие  из  целого  изделия,    разрезают
	План лабораторной работы		пополам по ширине и		от одной полвины отрезают кусок
			(ломоть)  массой около 70   г,  у которого срезают корки  и
			подкорковый слой общей		толщиной около 1 см.
1.   Контроль качества хлеба и  хлебобулочных изделий.			У образца, состоящего из частей изделия, срезают с одной
2.	Контроль качества сухарных изделий.		стороны заветренную часть,  делая  сплошной срез толщиной
3.	Контроль качества бараночных изделий.		около 0,5 см. Затем отрезают кусок  массой около 70 г, срезают
4.	На основе полученных данных заполнить  журнал		с него корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
	(форма 3).		Штучные изделия массой не менее 200 г.
	Методы определения		Берут целые булочки,  срезают корки  слоем около 1  см.,
			удаляют  все  включения  (повидла,   изюм  и  др.)   быстро
1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 5667-65).			измельчают и перемешивают.
			1.3. Контроль массы штучных изделий
Среднюю пробу отбирают путем выемки изделий при
массе менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 шт., если			Аппаратура: образцы хлебобулочных  изделий;
поточное производство,  то среднюю  пробу отбирают каждый				циферблатные весы.
час.
Масса средней пробы от 2 до 2,5 кг.				Методика определения
От средней пробы для определения  физико-химических
показателей отбирают:			10 изделий взвешивают вместе на  циферблатных весах, а
–	изделия массой более 400 г – 1 шт.;		затем отдельно каждое из них. Результат  заносят в таблицу.

Для контроля органолептических показателей
(кроме формы, поверхности и цвета),
а также наличия посторонних 
включений , хруста от минеральной примеси,
признаков болезней и плесени 
отбирают пять единиц продукции.
Результаты 
анализа распространяют на всю партию.

Обработка результатов
Таблица 11 Контроль массы 
хлебобулочных изделий