Министерство
образования и науки Республики Хакасии
Государственное
автономноепрофессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Выполнила
обучающаяся группы №23ПК Антонова Владимира (ФИО)
Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер
Руководитель
практики: Арасланов Игорь Александрович
Мастер производственного обучения: Мосина
Галина Яковлевна
с. Шира 2020 г.
Задания на производственную практику
Профессия: «Повар, кондитер»
Перечень
вопросов для отчёта:
Ø характеристика организации, где
пройдена производственная практика (краткая история создания, ее
организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные
источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);
Ø Основная часть:
Ø Описание работы, выполненной за
период прохождения практики;
Ø Технология приготовления блюд (с иллюстрациями
технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
Ø Горячие блюда и гарниры.
Ø Блюда из круп.
Ø Блюда из мяса
Ø Блюда из рыбы.
Ø Блюда из яиц и творога и муки.
Ø Блюда из птицы и кролика.
Ø Список литературы.
Задание выдала: мастер
производственного обучения Мосина Г.Я.
Дата выдачи задания «02» марта
2020 г.
Срок сдачи задания «29» мая
2020 г.
Задание №1 Ознакомление с предприятием, техникой
безопасности и производственной практике. .
Закусочная «Экспресс» является
объектом индивидуальной собственности, успешно работает с 2005 года. У
входа имеется вывеска с указанием времени работы, все помещения оформлены в
едином стиле. Кухня оснащена современным оборудованием, вытяжками. Услуга питания
закусочная представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий изготовления из различных
видов сырья Закусочная «Экспресс» – находиться в здании автовокзала, все блюда
готовятся с душой. Только здесь вы сможете отведать горячих пирожков, беляшей,
самсу с курицей, наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с творогом,
дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету, потрясающую окрошку,
блинчики с творогом, манты, пельмени ручной работы!
Часы работы: 6.00-8.00
Правильно
организованное рабочее место повара является залогом повышения
производительности труда и снижения трудовых затрат.
Кроме
того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены
необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь,
должен быть максимально удобным для работника. Для отдельных производственных
цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы,
связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и
размеров с учетом характера производственных операций. (Приложение№1)
Распределение
рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.
Овощной
цех.
Здесь рабочие места выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье
используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода).
При
очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.
При
обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:
Ø
ножи
(коренчатый, лобковый, поварской тройки);
Ø
разделочные
доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
Ø
дуршлаги,
деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.
Мясорыбный
цех.
Предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.
Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса
(обработки продуктов) .
Использован
следующий набор посуды и инвентаря:
Ø
ножи
(поварской тройки, рубаки, обвалочные);
Ø
тяпки
(для отбивания рыбы);
Ø
мусат
(для точки ножей);
Ø
различные
поварские венчики, иглы шпиговальные;
Ø
разделочные
доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);
Ø
протвени,
лотки, грохоты, сита, прочее.
При очищении рыбы
используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1.
Для плавников используют ножницы.
Холодный цех. В этом цеху
занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд,
подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом обеспечена удобная
связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой
обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все
санитарные требования.
Рабочие места
распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных
блюд.
Среди посуды и инвентаря
к применению выбирают следующие:
·
машинку
для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);
·
холодильные
и морозильные камеры;
·
разделочные
доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи),
«Сельдь»;
·
лотки,
формы (для приготовлений студней и желе).
Для
порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.
Горячий цех. Предназначение
этого цеха связано с приготовлением первых блюд, вторые и сладкие блюда, соусы,
горячие напитки и выпечка.
Основное
оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники,
холодильные шкафы и стеллажи.
В качестве посуды
и инвентаря используют:
·
сита,
дуршлаги, грохоты, шумовки;
ложки (гарнирные,
разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.
При
выходе их цеха в зал располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд
и, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины.
При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.
Гигиена
и внешний вид.
К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый
человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей
и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и
обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками закусочной
«Экспресс».а также вменяется обязанность прохождения специального медицинского
обследования – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных
исследований и медосмотров. Началу работы повара предшествует обязательное
мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать
каждую технологическую операцию. Работники должен переодеть одежду, спрятав
волосы под колпак либо косынку.
Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после –
тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не
содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду
булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать
украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не
покрытые лаком.
Общее
руководство цехами осуществляет старший повар, он является материально-ответственным
лицом.
В
качестве помощника повара мной была изучена нормативная
и технологическая документация: сборники рецептур блюд
и кулинарных изделий, технико-технологические карты. Были рассмотрены
должностные инструкции.
Перечень
сырья, применяемого для изготовления блюд;
Требования
к качеству сырья
Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрикатов кулинарных изделий;
Технологический
процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
Требования
к оформлению, подаче, реализации и хранению;
В меню входят борщи, щи, рассольники,
пельмени, окрошка, на первое, на второе порцинированые порции плов,
котлеты, рыба под шубкой, жареная, котлеты рыбные, шницель из курицы, тефтели,
биточки, сациви, чахохбили.
Гарниры: картофельное пюре, рис,
гречка, капуста тушеная, макароны отварные.
Соусы: красный основной, соус сметанный,
соус майонез, соус терияки.
Каши молочные: манная, рисовая, пшенная.
Сырники, блины с творогом, вареники с
различными начинками, пирожки, расстегаи, беляши, самса, булочки.
Чай, компот, кофе, морсы.
2.Особенности приготовления блюд и кулинарных
изделий на предприятии.
Для того чтобы удовлетворить спрос
потребителей в закусочной разрабатывает
новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом
утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных
продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами,
оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Повара на
данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти
карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на
основании Сборника рецептур.
Технологические карты составляются по
установленной форме, подписываются директором, старшим поваром и калькулятором
и хранятся в картотеке старшего повара.
За время прохождения производственной
практики я приобрел навыки приготовления бульонов, гарниров, Борщей, щей,
самсы из птицы, беляшей, разделывать мясо, рыбу на чистое филе, курицу. Приобрела
навыки приготовления различных блюд, таких как: рыба под шубкой, котлеты
домашние, пирожки, сырники, голубцы, плов, бифштекс, блины, картофельное пюре
и др.
Освоил оборудования: мясорубку, блендер,
миксер, пароконвектомат, слайсер, микроволновую печь.
Задание№3 Заправочные супы
Приготовление заправочных супов
предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов,
которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира,
обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду
вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно
использование пассерованных кореньев и лука.
Требования к качеству и
сроки хранения заправочных супов
Правила отпуска заправочных
супов
Сверху аккуратно кладут сметану и рубленую
зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно
подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).°В
подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо,
птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура
подачи 75
Условия хранения и сроки
реализации заправочных супов
При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу
небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.°С.
Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную
активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы
следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания
супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном,
хранят при температуре 60-65°Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75
Вид супаФорма нарезкиКонсистенцияЦветВкус, ароматСроки и условия хранения
БорщиКапуста-соломка или шашки, остальные
овощи как капустаМягкая, не переваренная.Малиново-красныйВ меру соленый, кисло-сладкий вкус, без
привкуса сырой свёклаНе более 2 часов, на мармитеТ=75-85°С
Щи из свежей капустыСохраняется в соответствии с нарезкойМягкая, не перевареннаяБесцветный или слегка коричневыйВ меру соленый, сладковатый вкус, с
ароматом пассированных овощей, в меру солёный без запаха пареной капустыНе более 2 часов, на мармитеТ=75-85°С
Щи из кислой капустыСохраняется в соответствии с нарезкойКореньев и лука мягкая, капуста – слегка
хрустящая.Бесцветный или слегка коричневый цветВ меру соленый, кисло-сладкий вкус, с ароматом
пассированных овощей, томата, но без резкой кислотностиНе более 2 часов, на мармитеТ=75-85°С
Щи зелёные из протёртой зелениМасса однородная, без комков
заварившейся муки, на поверхности блёстки жираПюреобразная, слегка вязкая
консистенция, картофель разварившийсяОт тёмно-зелёного до оливково цвета.В меру соленый, слабокислый вкус, с
ароматом шпината и пассированного лукаНе более 2 часов, на мармитеТ=75-85°C
РассольникиСохраняется в соответствии с нарезкойКрупа хорошо разварена, овощи мягкие,
огурцы слегка хрустящиеБульон прозрачный или слегка мутныйВкус острый, в меру солёный, с ароматом
огуречного рассолаНе более 2 часов, на мармитеТ=75-85°C
Солянка мяснаяПродукты нарезаны ломтиками, лук
нашинкован. форма нарезки сохранена Лимон без кожицыМясные продукты мягкие, огурцы слегка
хрустящиеБульон мутный от томата и сметаныВ меру соленый, острый Вкус с ароматом
каперсов, пассированного лука и огурцов.Не более 2 часов, на мармитеТ=75-85°C
Качество
соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества
соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.)
учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи,
входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно
нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса
не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное
масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного
масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы
должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым
красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков
заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный
вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и
лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые
соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков
заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и
лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие
горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть
однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы
средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 “С не более 2 ч с
момента приготовления.
Задание№5
Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей.
Задание
№6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо
проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет
собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой,
не расплываясь.
В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими,
хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая
однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи,
затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность —
золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия
полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими,
хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими,
ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на
мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда
из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления,
блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч
Задание
№7 Приготовление блюд и яиц и
творога
Требования
к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения 11 мая 2009 Требования к
качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по
внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу
подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и
хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана
зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму.
Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы,
кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки
свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без
костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом,
украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба
мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла.
Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний
привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо
отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или
прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности
слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без
него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или
подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без
трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой
подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет –
серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого
хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в
горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную
рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч.
Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной
коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат
хранению.
Задание№10 Приготовление блюд из мяса, кролика, птицы
В ходе производственной
практики, я расширил свои навыки практической и организаторской работы в
закусочной «Экспресс».
Ø изучил
технологический процесс производства и особенности работы отдельных цехов;
Ø получил
практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
Ø выполнял
дополнительное задание руководителя практики – углубленное изучение
применяемого теплового оборудования;
Ø освоил
приемы работы и эксплуатации машин слайсер ;
Ø изучил
основные правила охраны труда.
В закусочной «Экспресс» разработан
график проведения инструктажа по технике безопасности.
Наблюдения при организации
питания в закусочной убедили меня в преимуществе столовых, работающих
непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает
большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню.
Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнил свои
знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, были
успешно выполнены.
Последовательность технологических операций
Операция
№ 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим
оборудованием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 -грохот; 2 – сита;
3 – разделочная доска; 4 -лопатки; 5 -венчик; 6- скалка;
7- терка; 8- ступка Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе с пестиком; 9,
10 -дуршлаги; 11, 12 -цедилки; 13 -шумовка; 14-черпаки; 15- поварские ножи; 16-
мусат; 17′ – поварская вилка; 18 – разливательные ложки; 19 – соусная ложка; 20
-металлическая лопатка; 21 -воронка; 22 – тяпка; 23 -котломер; 24- литромеры; 25
-приспособление для процеживания бульона.
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где
1 -пищеварочные котлы; 2 – котел; 3, 4 -кастрюли; 5- коробим; 6- сотейники;
7-кокотницы; 8 – сковороды; 9 – противни; 10 – вкладыши для варки продуктов. На
расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств
малой механизации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На
стенке стеллажа укрепляют металлическую
скобу для подвешивания шумовок,
черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.
Технологическая карта №1
Наименование блюда:
«Бульон костный» Сборник рецептур 1998
г.
Рецептура № 260 Выход 500
г
№ СырьеМасса на 1 порцию, г
1Кости
пищевые200200
4Лук
репчатый65
Фото
отчет по бульонам
Приготовление
мясо – костного бульона
Приготовление бульона из птицы.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Капуста белокочаннаяили савойская350410280320
Бульон или вода800800
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Щи»
В кипящий бульон или воду
кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют
пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания
варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное
пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со
специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с
солью.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей
капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый,
без запаха пареной капусты.
Цвет: на поверхности
должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты –
слегка хрустящая.
Схема приготовления щей из свежей капусты
Борщ рассольник солянка
Суп
пюре свекольник суп с фрикодельками
Требования
к основному сырью
Масло
растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.
Горчица
столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.
Яйца
– скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха;
белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Сахар
– сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.
НаименованиеБрутто, г.Нетто, г.
Сыр
(тертый)630600
Сливки
33%200200
Вино
белое п/сухое150150
Яйцо,
желток2 шт.60
Сливочное
масло2020
Мускатный
орех11
Выход: 1000 гВыход: 1000 г
Технология
приготовления и оформления:
1. Сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино.
2. Яичные желтки смешать со сливками.
3. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль.
перец, мускатный орех.
4. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не
кипятить.
Горячие
блюда и гарниры.
Картофель
предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый
картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см
выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20
минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем
поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель.
Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Клубни
картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка
разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового,
без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежее сваренному картофелю.
Рис отварной с овощами
Крупу рисовую
перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом
кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно
промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем
припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не
размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют
оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая,
прогревают в течение 10-15 минут.
Температура подачи
блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.
Очищенный
картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар
сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В
протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное
масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования: Цвет
бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом
молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными
глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус
водянистый.
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие
овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без
предварительного размораживания.
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками
или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до
полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде.
Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и
продолжать тушить до готовности.
Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и
запах характерные для тушеных овощей.
Сливки
33%5050
Яйцо,
желток1
шт.20
Сыр
тертый2020
Для
оформления
Выход
1 порции: 180
Технология приготовления и оформления:
1. Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем.
2. Желток взболтать и подмешать к сливкам.
3. Разогреть духовку до 225 градусов. Смазать маслом плоскую форму для
запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом
каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями выложить сверху на
картофель и посыпать сыром. Залить яично-сливочной смесью, положить хлопья
оставшегося масла.
4. Поставить форму в духовку. Перед подачей посыпать укропом.
Флан из
цветной капусты
Цветная
капуста10065
Яйцо1
шт.40
Сливки
33%2020
Сыр
тертый2025
Для
оформления:
Технология приготовления
и оформления:
1. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
2. Смешать сливки, сыр и яйца, посолить, поперчить. Ввести сухой тимьян.
3. Поместить цветную капусту в форму, полить приготовленным соусом. Запекать в
духовом шкафу 5-6 мин. При подаче украсить веточкой тимьяна.
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий каша Пшенная
Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порц100 порц
Брутто, гНетто, гБрутто, кгНетто, кг
Масло
сливочное101010001000
Пшено
перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет
чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену,
быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить
горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до
полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, разм
Рецептура на блюдо Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном и
швейцарским сыром
НаименованиеБрутто,
г.Нетто,
г.
Технология
приготовления и оформления блюда Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном
и швейцарским сыром:
1.
Яйца взбить со сливками, добавить натертый швейцарский сыр и пармезан.
2. Поместить в горшочек, смазанный сливочным маслом.
3. Готовить на водяной бане около 15 мин.
4. При подаче посыпать рубленой петрушкой. Выход 1 порции:120 г
Блинчики
с форелью и рубленым яйцом
Технология
приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель.
Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На “подушку” из яйца и
форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом
и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть
сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.
Рулет
из щуки и лосося
Технология
приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и
кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимоннным соком,
посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения
однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место.
Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в
посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш.
Выровнять массу, постучать формой по столу – в массе не должно быть никаких пустот.
Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах.
Остудить. (Хранится 2 дня) Выход 1 порции: 150 г
Королевские
креветки с молодой морковью и пикантной гренкой
Технология приготовления
и оформления:
1. Из отрубяного хлеба вырезать “кружок”, подрумянить на раскаленной
сковороде без масла. Отрезать от помидора ломтик толщиной около 1 см, выложить
на него Генуэзское Песто, поместить на гренку.
2. Очистить и вымыть морковь, разрезать ее пополам, потом – на тонкие полоски.
Бланшировать в кипящей чуть подсоленной и подслащенной воде 2-3 мин. Вынуть,
остудить, собрать “вязанкой”, концы опустить поочередно в оливковое
масло и черный кунжут. Поместить морковь поверх помидора.
3. Королевские креветки припустить в кипящей воде 3-4 мин., очистить, сбрызнуть
лимонным соком, нанизать на шпажку.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, лимонный сок, кунжут, распределить на
тарелке, сверху выложить гренку с помидором, морковью и креветками. Выход 1
порции: 150 г.
Блинчики с форелью
и рубленым яйцом
Цыплята под ореховым
соусом
Технология
приготовления и оформления:
1. Чеснок разрезать пополам, обжарить в сотейнике. Вытащить. Добавить
нашинкованный лук-шалот.
2. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать рубленным
шалфеем и кориандром, поместить к луку.
3. Тушить цыпленка до п/готовности, вытащить, соус процедить, немного охладить,
добавить молотые орехи, тертый сыр, сливки, вбить яйцо. Если надо – посолить и
поперчить. Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
4. Поместить мясо в форму, полить соусом, запекать 10 мин.
6. Подавать с лопатками молодого горошка, припущенного в белом вине. Украсить
кинзой. Выход
1 порции: 180/50/50 г.
Медальоны из свинины с грибами
Технология
приготовления и оформления:
1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка отбить, посолить, посыпать
рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать и обжарить на
сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать савойской
капустой, припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом лимона.
2. Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить, поперчить,
сбрызнуть половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки,
накрыть и отставить в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло,
положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец,
лимонный сок.
4. Через 3 мин. перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или на
глубокий противень), на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20
мин., периодически переворачивая.
5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.
.
Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.
Скачано с www.znanio.ru
Министерство образования и
науки Челябинской области
государственное бюджетное
образовательное учреждение
среднего профессионального
образования
(среднее специальное учебное
заведение)
«Южноуральский политехнический
техникум»
Отчёт по производственной
практике
по профессиональному
модулю ПМ 07. Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология
продукции общественного питания
Выполнила: студентка группы 15-ТТ,
Казанцева Алёна Евгеньевна
Проверила: Герасимова Светлана Леонидовна
Кафе – предприятие общественного
питания, предназначенное для организации
отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой
продукции по сравнению с рестораном ограниченный.
Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного
приготовления, расширенный ассортимент
горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад
и др.).
В соответствии с ГОСТ Р 50762
– 2007 «Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного
питания» кафе различают:
по ассортименту реализуемой
продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская,
кафе – молочное;
по контингенту потребителей
– кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания
– самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому
ассортимент блюд зависит от специализации
кафе.
Большинство кафе являются
общедоступными предприятиями второй
категории и работают по методу самообслуживания.
Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными
столами, за которыми принимают пищу сидя;
или же высокими круглыми, треугольными
столами, за которыми принимают пищу стоя.
Кафе с обслуживанием официантами
в своем меню имеет фирменные, заказные
блюда, но в основном быстрого приготовления.
В кафе высшей и первой категории,
а также в вечерних и молодежных кафе посетителей
обслуживают официанты. Здесь реализуются
соответствующие алкогольные напитки.
Составление меню для кафе начинается
с горячих напитков, затем идут холодные
напитки, мучные кондитерские изделия,
горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха
посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, под освещение, цветовое решение.
Мебель применяется стандартная облегченных
конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется
металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая,
фаянсовая, стеклянная.
В данной работе рассматривается
организация технологического процесса
приготовления кулинарной продукции и
обслуживание посетителей в кафе «Витамин».
Цель
производственной практики – закрепление
теоретических знаний, полученных в процессе
обучения по профессиональному модулю
07. Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих
(по профессии 16675 Повар); овладение производственными
навыками на предприятии общественного
питания кафе «Витамин».
Основные
задачи практики:
– ознакомиться с производственными
процессами на предприятии кафе «Витамин»
в целом и на отдельных производственных
участках;
– освоить технологию производства
полуфабрикатов различной степени готовности,
различных блюд, напитков, кулинарных
изделий в кафе «Витамин»;
– изучить технологическое
оборудование, инвентарь и инструменты
на предприятии общественного питания;
– ознакомиться с правилами
техники безопасности, санитарии и личной
гигиены работников предприятия общественного
питания;
– разработать предложения,
направленные на совершенствование технологического
процесса, повышение качества кулинарной
продукции, расширение ассортимента в
кафе «Витамин».
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия: кафе открытого
типа.
Категория: обслуживание
официантами.
По характеру организации
производства: предприятие
кафе «Витамин» относится к предприятиям
с полным технологическим процессом обработку
продуктов, начиная с приема и хранения
сырья и заканчивая реализацией готовой
продукции.
Адрес предприятия: г. Южноуральск,
Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет
вывеску с указанием его типа, названия,
назначения, информации о режиме работы
и другое.
Принадлежность
к ведомству: общественное питание.
Питающийся контингент: жители города.
Режим работы: ежедневно с 9:00
до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч
Количество посадочных
мест в торговом зале: 60мест.
Среднее количество
посетителей за день: около 40 чел.
Компания ВИТАМИН, полное название:
“ВИТАМИН”, ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31
марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано
в 2009 году. Кафе зарегистрировано
как предприятие малого бизнеса на индивидуального
предпринимателя Сотниковой Т.В.
Услуги кафе: организация потребления
и реализация заказных блюд несложного
приготовления, а также разнообразные
горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки,
воды) напитков, мучных кулинарных
изделий, сладких блюд; проведение
свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных
обедов.
Основа планировки: рациональное размещение
всех помещений в соответствии со строительными
нормами и правилами проектирования кафе;
к помещениям для посетителей относятся
торговый зал, вестибюль; зал отвечает
требованиям современного дизайна, его
обустройство призвано обеспечить посетителям
максимальный комфорт. В создании хорошего
впечатления о данном заведении играют
освещение, цвет. В отделке интерьера зала
использованы пластиковые материалы в
пастельных тонах.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО
ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Поступающее
на предприятие сырье направляют в складские
помещения, где его хранят непродолжительное
время. Одна часть складских помещений
состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся
продуктов (мясо, рыба, птица, молочные
продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых
кладовых для сухих продуктов (мука, крупы,
сахар и др.); третья – из специальных помещений
для складирования картофеля и других
овощей; есть также склад для хранения
тары и инвентаря. Продукты в складских
помещениях хранятся в таре на подтоварниках
и стеллажах в пределах допустимых сроков
согласно санитарных правил.
При хранении продуктов
строго соблюдается товарное соседство.
Отпуск продуктов из складских помещений
на производство осуществляется в соответствии
с установленным графиком, на основании
требований-накладных. На все поступающие
продукты имеются сертификаты и удостоверения
качества.
Так как кафе «Витамин»
небольшое предприятие общественного
питания, то здесь допускается хранение
скоропортящихся продуктов в общей камере,
но места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов разграничены с специальными
стеллажами, полками, легко поддающимися
мойке и обработке. Все продукты в общей
холодильной камере хранят в закрытой
таре.
Для хранения картофеля
и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты
хранят в холодильной камере.
Птицу мороженую
и охлажденную хранят в таре, в которой
она поступила от поставщиков. Срок хранения
тот же, что и для мяса.
Охлажденные субпродукты
можно хранить не более 12 ч, замороженные
– 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных
камерах до 20 сут.
Срок реализации
колбас вареных и с добавлением субпродуктов
– не более 48 ч. Для мясных сосисок срок
реализации при наличии холода – не более
48 ч (при отсутствии холодильных камер
хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную
крупную хранят в холодильниках до 2 сут.,
рыбу мороженую – в таре, в которой она
поступила (в корзинах, бочках или ящиках).
Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых
камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.
Молочные продукты
хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной
влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное
хранят в таре или брусками, завернутыми
в пергамент и уложенными на чистые полки
(отдельно от сыра и других остропахнущих
продуктов). Срок хранения в охлаждаемых
камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.
Яйца хранят в
таре или на лотках при температуре 2 °С.
3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ
РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ
На данном предприятии со средней
вместимостью торгового зала обработку
мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают
в одном цехе, так же как и обработку всех
овощей. Предприятие имеет безцеховую
структуру: на кухне выделяют отдельные
рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.
Данное кафе работает на полуфабрикатах,
снабжается натуральными, панированными
и рублеными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных
полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски без какой-либо дополнительной обработки.
Панированные полуфабрикаты, в отличие
от натуральных, после нарезки на порции
слегка отбивают для разрыхления мяса
и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной
фарш, в который добавляют специи и хлеб.
Предприятие снабжается полуфабрикатами
с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис».
Используют также производственные столы
для нарезки порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и
панировку порционных полуфабрикатов
выполняют на производственных столах,
где размещают разделочные доски, противни
и лотки, а на столе — небольшой ящик для
специй и циферблатные весы.
Перед столом на стене вывешивают
технологические карты, нормы отходов
мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные
полуфабрикаты укладывают в холодильную
камеру, используя лотки.
Для приготовления полуфабрикатов
из рубленого мяса оборудовано рабочее
место повара с учетом выполнения операций
по приготовлению фарша, дозировке, формовке
полуфабрикатов: устанавливают лотки
с котлетной массой и панировкой, емкости
для замачивания хлеба, мясорубку.
Для обработки овощей так же
предусмотрен отдельный технологический
участок. В данном кафе несколько технологических
процессов выполняют параллельно.
Организованны отдельно рабочие места
для обработки картофеля, а также корнеплодов,
капусты, зелени, лука.
В организации рабочих мест
на данном участке обеспечена последовательность
всех операций технологического процесса.
Так, работник, занятый обработкой картофеля,
вначале промывает картофель, затем подвергает
его механической очистке и далее — доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по
качеству и размерам используются калибровочные
машины, что позволяет снизить отходы
при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Переборку и очистку овощей
выполняют на производственных столах.
С белокочанной капусты снимают верхний
лист, который вместе с кочерыжками и другими
отходами ссыпают в предназначенную для
этой цели тару. На рабочем месте слева
от работника находятся овощи, предназначенные
для переработки и очистки, справа – тара
для очищенных овощей. Если овощи после
очистки необходимо промыть, то для этой
цели применяют ванны со вставной сеткой,
большие дуршлаги и другое оборудование.
При очистке репчатого лука лезвие ножа
для очистки и шинковки лука смачивают
струей проточной воды. Очищенные и промытые
овощи нарезают соломкой, брусочками,
кубиками в овощерезательных машинах
или вручную. Вручную также обрабатывают
овощи в тех случаях, когда необходимо
нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.;
используют средний и малый ножи поварской
тройки. Для получения шариков и орешков
из очищенных картофеля и корнеплодов
применяют специальные выемки.
