Министерство образования, науки и молодежной политики
ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»
по учебной практике
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Студентки: Артамоновой Светланы Сергеевны
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место практики: ГБПОУ Починковский сельскохозяйственный техникум
Сроки практики: с 17 июня 2020 г. по 23 июня 2020 г.
с. Починки, 2020 год
Артамонова Светлана Сергеевна
Обучающаяся группы 3Т по специальности « Технология продукции общественного питания» проходила учебную практику в рамках ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум» с 17 июня по 23 июня 2020 г.
Вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Описание работ, выполненных в период практики
В период прохождения учебной практики я разрабатывала ассортимент сложных холодных блюд. Составляла на эти блюда технологические карты. Мы научились приготовлять «Заливное из рыбы», «Рыба под маринадом», «Паштет из печени», «Валованы с курицей», «Рулеты из мяса», «Куриный террин с овощами», «Рулет куриный».
Заключение: в результате учебной практики я приобрела практический опыт:
- Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд;
- приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, используя
различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
Оценка за практику _______________________________
Подпись руководителя практики от учебного заведения
__________________ Павликова Т.А /преподаватель профессиональных дисциплин/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Тольяттинский политехнический техникум»
(ФГОУ СПО «ТПТ»)
Методические рекомендации для студента по прохождению производственной практики и написанию отчета по профессиональному модулю
ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Методические указания разработаны – преподавателем ГБОУ СПО «ТПТ».
Методические указания разработаны в соответствии с программой производственной практики профессиональный модуль ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». В методических указаниях приведены права и обязанности, обучающихся в период прохождения практики, порядок составления отчета, образцы титульных листов отчетной документации
1. Пояснительная записка
Производственная (по профилю специальности) практика направлена на формирование у обучающихся общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках модулей образовательной программы по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.
2. Общие положения
1.1 Положение о производственной практике (далее – практика) обучающихся государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования (далее – ГБОУ СПО «ТПТ», техникум), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (далее – ОПОП СПО) подготовки специалистов среднего звена, разработано на основании:
- Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 г., №273-ФЗ;
- Федеральных государственных образовательных стандартов по специальностям СПО (далее – ФГОС СПО), утвержденных приказами Министерства образования и науки Российской Федерации;
- Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. N 464 г. «Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования».
- Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 г. N 291 г. «Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы СПО».
- Распоряжения Министерства образования и науки Самарской области Тольяттинское управление от 08.02.2013 г. № 20-р «Об унификации документов по организации учебной и производственной практики»
1.2 Практика является обязательным разделом образовательной программы СПО по специальности и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся ГБОУ СПО «ТПТ».
1.3 Практика имеет целью комплексное освоение обучающимися техникума всех видов профессиональной деятельности, формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности.
1.4 Общий объем времени, отведенный на практику, определяется ФГОС СПО. Продолжительность практики на освоение каждого профессионального модуля определяется рабочей программой профессионального модуля и программами практик по специальности.
2.15 По результатам каждого вида и этапа практики, обучающийся должен составить отчет К отчету прилагается характеристика от руководителя организации, участвующей в проведении практики и дневник отражающий ежедневный объем выполненных работ, а также аттестационный лист подтверждающий освоение обучающимся общих и профессиональных компетенций при прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности.
2.16 Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций, перечисленными в п. 2.15.
2.17 Обучающийся в последний день практики защищает отчет по практике на базе ГБОУ СПО «ТПТ». Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:
– положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций;
– наличия положительной характеристики от организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики (Приложение П);
– полноты и своевременности представления дневника практики (Приложения К, Л) и отчета о практике в соответствии с заданием на практику (приложение М).
Дифференцированный зачет выставляет руководитель практики от учебного заведения по результатам анализа предоставленной отчетной документации.
2.18 Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.
3 Содержание производственной практики
4 Права и обязанности обучающихся в период прохождения практики
4.1 Обучающиеся техникума в период прохождения производственной практики обязаны:
- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- строго соблюдать требования охраны труда, техники безопасности, пожарной и электробезопасности;
- сообщать руководителям практики от организации и техникума о замеченных на рабочем месте нарушениях ОТ, ТБ, ПБ и электробезопасности;
- не выполнять работы, связанные с угрозой для собственной жизни и жизни окружающих, а также работы, не предусмотренные программой производственной практики;
- выполнять все виды работ, предусмотренных программами практик;
- вести дневник практики и ежедневно его заполнять.
- в качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео- материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике (портфолио).
4.2 Обучающиеся имеют право по всем вопросам, возникающим в процессе практики, обращаться к заместителю директора по учебно-производственной работе, руководителям практики от техникума и организации, вносить предложения по совершенствованию проведения практики.
4.3 Обучающиеся, не выполнившие без уважительной причины требования программы учебной и (или) производственной практики, отчисляются из техникума, как имеющие академическую задолженность. В случае уважительной причины студенты направляются на практику повторно в свободное от учебы время.
5 О порядке составления отчета
1 Отчет о производственной практике составляется обучающимся в период его пребывания на предприятии, рассматривается руководителями производственной практики, назначенными от техникума и от предприятия, и сопровождается со стороны указанных руководителей отзывом о работе студента на практике.
2 Отчет по практике принимается руководителем практики от техникума и оценивается по пятибалльной системе. Получение неудовлетворительной оценки или непредставление отчета о производственной практике влечет за собой те же последствия (в отношении перевода на следующий курс, права на получение стипендии и т. п.), что и неудовлетворительная оценка по одной из теоретических дисциплин учебного плана. Ликвидация неудовлетворительной оценки или академической задолженности по производственной практике производится, как правило, путем успешного повторного прохождения практики.
3 Отчет должен представлять собой полное, технически грамотное описание материала и процессов работы и оформляться согласно методическим указаниям для студентов по оформлению отчетов по практике (имеется в библиотеке ГБОУ СПО «ТПТ» или в электронном виде на сайте техникума в разделе «Служба содействия трудоустройству выпускников».
4 Отчет о производственной практике – это не просто описание увиденных процессов, а также анализ на основе:
– пройденного теоретического курса;
– проработанной в период практики дополнительной технической литературы;
– бесед с руководителями практики;
– изучение работы новаторов производства;
– собственных наблюдений при выполнении заданий по практике.
По каждой работе дается сопоставление передовых методов труда и обычных, указывается, в чем заключалась роль самого обучающегося при выполнении производственного задания, и
Система оценивания качества прохождения практики при промежуточной аттестации
При оценивании качества прохождения практики учитывается следующее:
– качество выполнения отчета по практике, в соответствии с требованиями образовательного учреждения;
– качество оформления дневника практики в соответствии с требованиями образовательного учреждения;
– оценка в аттестационном листе уровня освоения профессиональных компетенций при выполнении работ на практике;
– положительная характеристика об освоении общих компетенций при выполнении работ на практике;
– качество выполнения практической работы
7 Тематика индивидуальных заданий
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление полуфабрикатов в мясном цехе в организации
- Приготовление рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в студенческой столовой ТПТ
- Приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление мясных порционных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции в организации
- Приготовление полуфабрикатов для комплексного обеда в организации
на практику по профилю специальности
студенту ___ курса группы _______
Тема задания на практику:
Сроки прохождения практики: ________________
Срок сдачи документации по практике: ____________
Дата зачета по практике: ________________
Во время прохождения практики студент ведет дневник практики и оформляет отчет по практике.
Отчет по выполнению работ по освоению профессиональных компетенций
- ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Приложение 1 Задание на практику по профилю специальности.
Практика по профилю специальности завершается дифференцированным зачетом. К дифференцированному зачету студент должен сдать следующие документы:
- Направление на практику.
- Аттестационный лист об уровне освоения профессиональных компетенций.
- Характеристика на практиканта.
- Дневник производственной практики.
- Отчет о производственной практике.
- Анкета «Удовлетворенность потребителей».
Список рекомендуемой литературы
Задание выдал _________________ Л.Н. Медведева
Задание получил ____________________ И.О. Баталин
Государственное бюджетное образовательное учреждение
(должность руководителя практики от организации
________________ / ________________ /
«____» ____________ 20____г.
о практике по профилю специальности
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена
по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Студент ________________________________
учебной группы ТП-31
Аттестационный лист об уровне освоения профессиональных компетенций характеризует уровень освоения студентом профессиональных компетенций за время по результатам практики, реализуемой в рамках профессионального модуля
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
в программе подготовки специалистов среднего звена по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Практика проводилась на базе _________________________________________________
в период с « ___» декабря 20__ г. по «__» декабря 20___ г.
Руководитель практики от организации:
Руководитель практики от техникума: _______________________________________
За время практики студент выполнил следующие работы:
На основании выполненных работ можно сделать выводы о приобретенном студентом практическом опыте
и уровне освоения им профессиональных компетенций:
Руководитель практики от организации __________________/____________________/
_____» ________________ 20_____г.
Руководитель практики от техникума _____________ /____________________/
«______» ________________ 20_____г.
в период прохождения практики _______________________________________
по профессиональному модулю__________________________________________________
(код и наименование профессионального модуля)
проходил (а)__________________________________________ по профессиональному модулю
в организации ___________________________________________________________________
(наименование организации с указанием организационно-правовой формы)
в сроки с «______»______________20____года по «______»_________________20____года.
Наблюдая за работой практиканта во время практики, можно сделать вывод, что практикант продемонстрировал (не продемонстрировал) следующие способности:
Таким образом, практикантом ________________________________________________
планируемые результаты практики в части освоения общих компетенций.
Государственное бюджетное образовательное учреждениесреднего профессионального образования«Тольяттинский политехнический техникум»
практики по профилю специальности
1. Дневник практики является отчетным документом студента по практике.
2. Дневник практики выдается практиканту руководителем практики от техникума на организационно-инструктивном собрании по практике.
3. Дневник практики практикант ведет самостоятельно, записывая выполняемые работы.
4. Недельная учебная нагрузка практиканта составляет часов, в т.ч. присутствие на организационно-инструктивном собрании по практике, консультирование по вопросам выполнения программы практики и оформления отчета о практике, присутствие на дифференцированном зачете по практике.
5. Присутствие практиканта на организационно-инструктивном собрании по практике и на консультациях по вопросам выполнения программы практики и оформления отчета о практике, проводимых руководителем практики от техникума, . Присутствие практиканта на собрании и консультациях подтверждается в дневнике подписью руководителя практики от техникума. Наличие дневника практики на консультациях
6. Руководитель практики от организации подтверждает подписью время присутствия практиканта на практике в организации и выполняемые практикантом работы.
7. В первый день практики практикант знакомится с правилами внутреннего распорядка в организации, проходит инструктаж по охране труда и безопасности жизни на рабочем месте, что отражается практикантом в дневнике практики в графе «Выполняемая работа».
8. Наличие правильно оформленного дневника практики является условием допуска практиканта к дифференцированному зачету по практике. Результаты дифференцированного зачета по практике вписываются в дневник практики руководителем практики от техникума.
9. По окончании практики практикант передает дневник практики руководителю практики от техникума.
Практика по профилю специальности проводится в соответствии с программой практики, утвержденной приказом директора техникума № ________ от «____» _____________ 201___г.
Практика по профилю специальности проводится в следующие сроки:
с «__» ______ 20__ г. по «__»_________ 20__ г.
(фамилия, имя, отчество руководителя практики с указанием занимаемой должности)
Серебрякова Наталья Викторовна – преподаватель спец. дисциплин
Приложение 6Памятка обучающемуся,находящемуся на производственной практике
обучающемуся, находящемуся на производственной практикео порядке заполнения дневника и составлении отчета
1. Ведение дневника обучающимся во время прохождения производственной практики обязательно и проводится ежедневно. Дневник заполняется регулярно, аккуратно. Периодически, не реже 1 раза в неделю, необходимо представить дневник на просмотр руководителю практики от предприятия. После окончания практики заполненный дневник вместе с отчетом по практике сдается руководителю практики от учебного учреждения.
2. Дневник является отчетным документом о прохождении практики.
3. Дневники прохождения производственного обучения должны вести все обучающиеся, проходящие учебную и производственную практики.
4. Хранятся дневники на отделениях, вместе с отчетами.
Раздел «Содержание работы» заполняется обучающимся совместно с руководителем практики от предприятия. В содержании работ необходимо предусмотреть время и на выполнение индивидуального задания.
6. На основании составленного и подписанного «Содержания работы» обучающийся проходит производственную практику на предприятии и ведет дневник, в который кратко записывает все виды выполненной работы, отражает все выходы (невыходы) на практику, а так же заносит оценку выполненной работы руководитель практики от предприятия.
7. По окончании практики дневник прохождения производственного обучения представляется руководителю практики от техникума вместе с отчетом по практике.
. Обязанности обучающегося во время прохождения практики:
– руководитель практикой от предприятия обязан ознакомить практиканта с техникой безопасности до начала работы на оборудовании;
– практикант обязан изучить и строго выполнять правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;
– соблюдать внутренний трудовой распорядок, действующий на предприятии;
– действовать строго в соответствии с указаниями руководителя практики от техникума. В установленные сроки выполнить программу практики в соответствии с календарным планом;
– нести ответственность за выполняемую работу и нести ответственность за ее результаты наравне со штатными работниками;
– вести ежедневную запись (дневник) проделанной работы. Помимо дневника студент обязан иметь рабочую тетрадь, в которую следует заносить все данные, полученные в процессе прохождения практики (данные собственных наблюдений, опыт новаторов производства, отдельные зарисовки, схемы, чертежи и т. д.). Ha основании записей в рабочей тетради и дневнике студент обязан составить отчет по практике;
Обучающийся обязан изучить:
– организацию и управление деятельностью подразделения;
– вопросы планирования и финансирования разработок;
– действующие стандарты, технические условия, положения и инструкции;
– методы определения экономической эффективности исследований и разработок;
– правила эксплуатации средств вычислительной техники, измерительных приборов или технологического оборудования, имеющегося в подразделении, а также их обслуживание;
– вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты.
10. Обучающийся обязан освоить:
– методику применения математических методов и наукоемкого программного обеспечения, используемых на предприятии (в отделе);
– пакеты прикладного программного обеспечения, используемые на предприятии (в отделе);
– порядок и методы проведения и оформления патентных исследований; порядок пользования периодическими реферативными и справочно-информационными изданиями по профилю работы подразделения;
– обучающийся обязан хранить дневник, являющийся основным документом по производственной практике. При утере дневника практика не засчитывается.
11. О порядке составления отчета.
11.1 Отчет о производственной практике составляется обучающимся в период его пребывания на предприятии, рассматривается руководителями производственной практики, назначенными от техникума и от предприятия, и сопровождается со стороны указанных руководителей отзывом о работе студента на практике.
11.2 Отчет по практике принимается руководителем практики от техникума и оценивается по пятибалльной системе. Получение неудовлетворительной оценки или непредставление отчета о производственной практике влечет за собой те же последствия (в отношении перевода на следующий курс, права на получение стипендии и т. п.), что и неудовлетворительная оценка по одной из теоретических дисциплин учебного плана. Ликвидация неудовлетворительной оценки или академической задолженности по производственной практике производится, как правило, путем успешного повторного прохождения практики.
11.3 Отчет должен представлять собой полное, технически грамотное описание материала и процессов работы и оформляться согласно методическим указаниям для студентов по оформлению отчетов по практике (имеется в библиотеке ГБОУ СПО «ТПТ» или в электронном виде на сайте техникума в разделе «Служба содействия трудоустройству выпускников».
11.4 Отчет о производственной практике – это не просто описание увиденных процессов, а также анализ на основе:
11.5 В отчете не допускается излишество слов и предисловий, не имеющих отношения к конкретному изложению материала.
11.6 Отчет должен составляться каждым студентом отдельно, не допускается составление его двумя, тремя и более студентами вместе. При работе двух, трех и более студентов на одном рабочем месте одновременно должны быть представлены самостоятельные отдельные отчеты.
11.7 Отчеты, выполненные только по литературным источникам, в форме пересказа или прямого списывания с отчетов студентов по практике, оцениваются неудовлетворительно и не засчитываются.
11.8 Материалы к отчету в виде отдельных заметок и зарисовок в рабочей тетради подбираются систематически в процессе выполнения программы или рабочих заданий, выдаваемых руководителями практикой.
11.9 Отчет должен быть подписан руководителем от предприятия и заверен печатью.
12 Обязанности студента по окончании практики:
12.1. За 3 дня до окончания практики, обучающийся должен предоставить отчет и дневник руководителю практикой от предприятия и получить от него заключение по отчету, заверенный дневник, характеристику и аттестационный лист.
12.2 Все полученные на месте практики приборы, чертежи, литературу и пр. сдать по принадлежности.
12.3 В течение последнего дня практики необходимо защитить отчет по производственной практике у руководителя практики от техникума. Своевременно обучающийся обязан предоставить подписанный и заверенный печатью дневник, письменный отчет, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия, а также характеристику от руководителя практики от предприятия и аттестационный лист.
12.4 Непредставление отчета в указанный срок влечет те же последствия, что и неявка на экзамен во время экзаменационной сессии.
12.5 Отчет и дневник, не заверенные на месте работы, не принимаются и обучающийся к зачету по практике не допускается. He принимаются также небрежно составленные отчеты и дневники.
Литература и средства обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
- Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 296 с.
