Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья
Сортировка и мойка сырья. При сортировке плодов и ягод удаляют сор, чашелистики и плодоножки, а также недоброкачественные плоды и. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневелые плоды и ягоды.
Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5 м и шириной 1 -1,5 м с желобами по краям и наклоном для сбора сока, отделяющегося при сортировке. Потери в зависимости от вида сырья составляют от 2 (земляника) до 0,5% (рябина).
Для устранения земли, песка и пр. сырье подвергается мойке холодной водой.
Для мойки плодово-ягодного сырья применяют душевые (мягкие ягоды: клубника, земляника) и барабанные аппараты.
Предварительная обработка сырья. В плодах и ягодах сок в основном находится в клеточных вакуолях, выстланных протоплазмой и пронизанных сетью нитей протоплазмы, и лишь частично в межклеточном пространстве. Сок прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма клетки для него слабопроницаема. Для того чтобы сок вышел из клетки, ее необходимо разрушить.
Разрушить клеточную структуру, увеличить клеточную проницаемость можно различными путями:
механическим измельчением сырья,
термической, электрической, ферментативной обработкой, воздействием ультразвуком и пр.
Таблица 3.1 – Классификация ликероводочных изделий
По ГОСТ Р 52192-2003 | ||||
Наименование групп изделий | Крепость, % | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
Общего экстракта | сахара | кислот в пересчете на лимонную | ||
Наливки | 18-20 | 26-47 | 25-40 | 0,2-1,0 |
Пунши | 15-20 | 30-43 | 30-40 | 0-1,3 |
Настойки сладкие | 16-25 | 9-32 | 8-30 | 0-0,9 |
Настойки полусладкие | 30-40 | 10-12 | 9-10 | 0-0,8 |
Настойки полусладкие слабоградусные | 20-29 | 4-12 | 4-10 | 0-0,8 |
Настойки горькие | 30-60 | 0-3 | – | 0-0,5 |
Настойки горькие слабоградусные | 25-29 | 0-3 | – | 0-0,2- |
Напитки десертные | 12-16 | 15-32 | 14-30 | 0,2-1,0 |
Напитки слабоградусные: | ||||
-газированные | 5-12 | 0-10 | 0-10 | 0,2-0,7 |
– негазированные | 5-12 | 0-10 | 0-10 | 0,2-0,7 |
Аперитивы | 12-35 | 5-20 | 5-18 | 0, 0,7 |
Бальзамы | 30-45 | 5-40 | – | – |
Коктейли | 20-40 | 0-25 | 0-24 | 0-0,5 |
Джины | 40-55 | 0-2 | 0-2 | – |
Ликеры по ГОСТ Р 52191-2003 | ||||
Ликеры крепкие | 35 | 25 | 25 | 0-0,5 |
Ликеры десертные | 15 | 10 | 10 | 0-0,7 |
Ликеры эмульсионные | 15 | 25 | 15 | 0-0,2 |
Кремы | 15 | 26 | 25 | 0-0,75 |
Бачурин л.я., смирнов в.а. технология ликероводочного производства. 1975 г
Книга содержит описание технологии водок (этиловый спирт, вода и ее
по дготовка, приготовление водок), технологии ликеров и наливок
(растительное сырье, приготовление спиртованных морсов, соков,
настоев и ароматных спиртов, основные материалы ликероводочного
производства и их подготовка, оценка качества готовых напитков),
посуды, применяемой для розлива напитков, их розлив, внешнее
оформление и хранение.
Классификация ликероводочных изделий
Ликероводочное изделие это спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
Согласно ГОСТу Р 52192-2003, ликероводочные изделия делятся на группы: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, аперитивы, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, бальзамы, коктейли, джины (см. табл. 3.1).
Согласно ГОСТу Р 52191-2003 ликеры делятся на ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы (см. табл. 3.1).
Определяющим фактором при разделении изделий на группы является содержание в них спирта и сахара.
Технология приготовления ликероводочных изделий представлена на рис. 3.1 и состоит в основном из приготовления основных видов полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и колера) и сборку купажа с последующей обработкой для повышения его стойкости (фильтрация, обработка холодом и пр.).
Получение ликеро-водочных изделий
содержание ..
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
..
ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности
рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы
предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органами и должны
полностью соблюдаться при выпуске изделий.
Под купажированием — основным технологическим процессом приготовления
ликеро-волочных изделий понимают смешивание различных компонентов изделий в
определенной последовательности.
Принципиальная технологическая схема приготовления ликеро-водочных изделий
приведена на рис. 151.
Ликеро-водочные изделия купажируют в купажных аппаратах цилиндрической
формы, которые изготавливают из кислотоупорной стали, стали, покрытой
эмалью, дерева или кислотоупорной керамики. Эти аппараты снабжены мешалками;
их вместимость составляет от 1,5 до 10 м3.
Последовательность купажирования обусловлена составом купажа. При
купажировании изделий из плодово-ягодных полуфабрикатов в купажный аппарат
вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно
спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и
последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время
корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют
при комнатной температуре.
При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале задают
настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие
вещества и воду. В ходе приготовления купаж тщательно перемешивают, после
окончания сборки его дополнительно перемешивают в течение 20 мин. Средняя
продолжительность приготовления купажа изделий объ-емом 5 м3 составляет
(мин): горьких — 60…90, сладких — 90… 120 и ликеров — 120… 180. После
приготовления купажа и в случае необходимости корректировки его спиртом,
сахаром или водой его направляют на фильтрование. Для получения однородного,
гармоничного по вкусу и аромату напитка его необходимо выдержать в течение
24 ч. Ликер «Бенедиктин» и все бальзамы выдерживают 72 ч.
Напитки, в состав которых входит большое количество пектиновых, дубильных и
фенольных соединений, нестойки при хранении. К ним относятся «Клюковка», «Нежинская
рябина» и др. Для предотвращения помутнения кулажи таких напитков охлаждают
до температуры минус 8…—10 °С, выдерживают в течение 48 ч, декантируют, а
затем фильтруют.
Для стабилизации ликеро-водочных изделий, предупреждения обратимых
коллоидных помутнений в них применяют растворимый поливинилпирролидон (ПВП)
из расчета
40…80 мг/л купажа. Иногда используют желатин, бентонит или их смеси (ВНИИПрБ).
В последние годы для повышения стойкости готовых изделий используют
микробные ферментные препараты, но обрабатывают ими в основном
полу-фабрикаты (соки из алычи, абрикосов, слив). Например, наиболее
эффективной по степени осветления абрикосового, алычового и сливового
спиртованных соков, фильтрования и стабильноста изделий на их основе
является композиция ферментных препаратов из Пектофоедина ШОх,
Протосуб-тилина Г10х и Амилосубтилина Г10х в соотношении 3:1:1. ФП задают в
количестве 0,02 % объема обрабатываемого объекта. Соки с ФП выдерживают в
течение 3…6 сут при комнатной температуре.
Рис. 151. Принципиальная технологическая схема
приготовления ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия фильтруют в основном на
передвижных камерных фильтр-прессах «Прогресс» с поверхностью фильтрования 6
м2, являющихся аппаратами периодического действия. Для фильтрования
используют также рамные фильтрпрессы с поверхностью фильтрования 2,8 м2.
Широко используют фильтр-картоны марки Т для фильтрования горьких настоек,
марки КТФ — для ликеро-водочных изделий с сахаром. При использовании
фильтр-картона марки Т иногда намывают диатомит (по аналогии с фильтрованием
пива).
Средняя скорость фильтрования на фильтре «Прогресс» составляет, м3/(ч-м2):
для горьких настоек —0,6, сладких изделий — 0,4 и ликеров — 0,3.
Осветленные изделия поступают в сборники готовой продукции вместимостью до
10 м3. После получения заключения лаборатории о соответствии напитков
требованиям стандарта их направляют на розлив.
Некоторые ликеры подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках
вместимостью 0,05 м3 или бутах вместимостью 2,5 и 5 м3 при температуре
8…20 ‘С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 2…24 мес в
зависимости от вида изделий.
Гарантийные сроки хранения ликеро-водочных изделий при температуре 10…20
°С зависят от вида изделий и составляют 2..8 мес. Лучше хранятся ликеры и
наливки (6…8 мес), бальзамы (6 мес). Лишь до 3 мес хранятся горькие
настойки, приготовленные на настоях из перца, других вкусовых и красящих
веществ.
Общие потери при приготовлении и розливе горьких, десертных напитков,
наливок, пуншей по объему составляют 0,83 % спирта, поступившего в
производство. При приготовлении этих же изделий с розливом по уровню под
колпачок потери возрастают до 2,37 %. Общие потери спирта при приготовлении
ликеров, кремов и бальзамов составляют 2,3; 3,1 и 3,81 % соответственно с
учетом технологии розлива.
Потери сахара в производстве составляют для разнообразных сладких изделий
2,2 %, а для ликеров и кремов — 2,4 % от количества сахара, поступившего в
производство.
содержание ..
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
..
Помозова в.а. технология отрасли. технология спиртового и ликеро-водочного производств
9
Химическийсоставкартофеля
Всреднемклубникартофелясодержат 75% сухихвеществи
25% воды. Вода, присутствующаявклубнях, находитсявсво–
бодном (78%) ивсвязанномсколлоидами (22%) состоянии. Сво–
боднаяводалегкоиспаряетсяизамерзает, асвязаннаязамерзает
приболеенизкихтемпературах.
Сухиевеществапредставлены, восновном, крахмалом, не–
крахмальнымиполисахаридами, азотистымииминеральными
веществами.
Крахмал– основноецелевоевеществокартофеля, егосо–
держаниевклубняхот 70 до 80% сухихвеществили 16–18% от
массыкартофеля. Впределаходногосортакрахмаласодержится
большевзрелыхклубняхсреднеймассы (50–100 г).
Кромесодержаниякрахмалавспиртовойпромышленности
оцениваютпоказатель «крахмалистость». Онвыражаетсуммар–
ноеколичествокрахмалаисахароввпересчетенакрахмал, изко–
торыхможетбытьполученспиртвусловияхпроизводства.
Изсахароввкартофелеприсутствуютглюкоза – до 75% от
общегоколичества, фруктоза, сахароза. Взрелыхпокоящихся
клубняхсодержаниесахаровнепревышает 0,3%. Длительное
хранениепринизкихтемпературахприводиткнакоплениюсаха–
ровдо 7–8%. Этовпоследствииможетпривестиксверхнорма–
тивнымпотерямприразвариваниикартофеля.
Некрахмальныеполисахариды – этособирательноена–
званиегруппыуглеводов, входящихвсоставклеточныхстенок,
кожурыкартофеля. Книмотносятклетчатку, пентозаны, пекти–
новыевещества.
Клетчатка (целлюлоза) содержитсявколичестве 0,9–2%, пен–
тозаны – 0,7–1%. Пектиновыхвеществприсутствуетбольшевко–
журе – до 4%, вмякотилишьдо 0,6%. Среднееихсодержание – 2%.
Прихранениикартофеляподдействиемсобственныхпекто–
литическихферментовпектиновыевеществачастичногидроли–
зуются, врезультатечегокартофельразмягчается. Образующий–
сявпроцессегидролизаметиловыйспиртухудшаеткачествен–
ныехарактеристикиготовогопродукта.
Азотистыхвеществвкартофелесодержится 0,1–0,6%, что
впересчетенабелоксоставляетоколо 2%. Избелковпреобладает
§
13
растворимыхбелков. Впроцессепереработкидругихкультур
иногдатребуетсяобогащениедрожжевогосуслаазотистымпита–
нием.
Белки, пригидролизекоторыхобразуютсятолькоамино–
кислоты, называютпротеинамиилипростымибелками. Белки,
соединенныесдругимивеществаминебелковойприроды, назы–
ваютпротеидами. Взернеприсутствуютгликопротеиды, липо–
протеиды, нуклеопротеидыидр.
Липидыприсутствуютвзерневколичестве 2–6%. Кним
относятпростые, сложныеициклическиелипиды. Кпростым
липидамотносятсяжирыивоски; ксложным – соединенияжи–
ровсдругимивеществами: фосфорнойкислотой, азотистымиос–
нованиями. Кциклическимлипидамотносятстеролы.
Жирлокализованвзародышезерна. Наибольшееегоколи–
чествосодержитсявкукурузе – до 7%; вовсе – до 6%, впросе –
до 5%.
Минеральныевеществаопределяютсякакзола. Содержа–
ниеихвзерне – 1,5–3% отмассы. Золапредставлена, восновном,
солямикалияифосфорнойкислоты.
Среднийхимическийсоставзернапредставленвтабл. 2.1.
Таблица 2.1 – Среднийхимическийсоставзерна, %
КультураБелкиЖиры
Моно– иди–
сахариды
КрахмалКлетчаткаЗола
Пшеница 12,0 2,2 1,0 53,5 2,4 1,7
Рожь 10,0 2,2 1,5 54,0 2,6 1,7
Овес 10,0 6,2 1,1 36,5 10,7 3,2
Ячмень 10,3 2,4 1,3 48,1 4,3 2,4
Просо 11,2 3,9 1,9 54,7 7,9 2,9
Рис 7,4 2,6 0,9 55,2 9,0 3,9
Кукуруза 10,3 4,9 1,6 56,9 2,1 1,2
Гречиха 10,8 3,2 1,5 52,9 10,8 2,0
2.3 Меласса. Характеристика, химическийсостав.
Технологическаяоценкамелассы
Мелассаявляетсяосновнымсырьемвпроизводствехлебо–
пекарныхдрожжей, атакжеиспользуетсявспиртовомпроизвод–
§
25
насостояниидрожжей. Гидрокарбонатыкальциятакжеспособны
вступатьвреакциюсфосфатамисырья, необходимымидляпита–
ниядрожжей, переводяихвнерастворимоесостояние.
Слишкомвысокаяжесткостьводы, более 8 мг–экв./дм
3
, за–
трудняетпрорастаниезернаприполучениисолода, снижаетего
амилолитическуюактивность.
Природнуюводу, неудовлетворяющуютребованиямпроиз–
водства, исправляютпосхеме, включающейнеобходимыеопера–
ции: фильтруютприналичиивзвесей, коагулируютдляудаления
коллоидныхпримесей, умягчаютоднимизизвестныхспособов
присверхнормативнойжесткости. Щелочностьснижаютподкис–
лениемсернойкислотой.
Дляприготовлениязамесаможноиспользоватьтехниче–
скуюводусжесткостьюнеболее 12 мг–экв./дм
3
, рНнеменее 5,
несодержащуютоксичныхэлементов, нитритов, аммиака, нитра–
товидругихсоединений, тормозящихразвитиедрожжей. Вода
длятеплообменниковнедолжнасодержатьбольшогоколичества
взвешенныхикорродирующихвеществ, жесткостьеедолжна
бытьвдиапазоне 3–6 мг–экв./дм
3
, температуратакойводынебо–
лее 20–22
о
С.
Дляпитаниякотловиспользуют, какправило, оборотную
водуиздефлегматоровстемпературой 60–65
о
С.
Расходводызависитотсистемыводоснабжения, принятой
технологическойсхемы, видасырьяидр. факторов. Средняяго–
доваянормапотребленияводыприпереработкезерна 1462 м
3
, в
томчислепитьевой – 442 м
3
; припереработкекартофелясоответ–
ственно – 2145 и 434 м
3
. Прииспользованиидвухступенчатого
способавакуум–охлаждениядополнительнорасходуется 150 м
3
водыстемпературойневыше 10
0
С. Коэффициентизменения
среднегодовойнормывтечениегода (К) составляет: длязерна
Клетнее – 1,39; Кзимнее – 0,77; длякартофеляКлетнее – 1,29; К
зимнее – 0,85.
Квспомогательнымматериаламвспиртовомпроизводстве
относятвидысырья, невходящиенепосредственновсоставгото–
вогопродукта, носпособствующиелучшемупротеканиютехно–
логическихпроцессов. Это – источникидополнительногопита–
ниядлядрожжей, биостимуляторыдляускорениясолодораще–
