Реферат: Экспертиза качества творога –

Реферат: Экспертиза качества творога - Реферат

Ассортимент и оценка качества творога, поступающего на реализацию. дипломная (вкр). другое. 2021-08-06

Содержание

Введение

Глава
1. Обзор литературы

.1
Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том числе творога в
России и городе Челябинске

.2
Химический состав и пищевая ценность творога

.3
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

.4
Факторы, влияющие напотребительские свойства творога

.4.1
Влияниесырья на качество творога

.4.2
Влияниеосновных операций технологического процесса производства на качество
творога

.4.3
Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество
творога

.5
Классификация и краткая характеристика ассортимента творога

.6
Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению

.7
Характеристика показателей кисломолочных продуктов, в частности творога

Глава
2. Экспериментальная часть

.1
Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и
его материально технической базы

.1.1
Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая
база

.1.2
Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Золотая осень»

.1.3
Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков
творога

.1.4
Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»

.1.5
Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ООО «Золотая осень»

.2
Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ООО
«Золотая осень». Расчет рациональности ассортимента

.3
Объекты и методы исследования

.4
Результаты исследований и их обсуждение

.4.1
Результаты органолептической оценки качества творога

.4.2
Результаты физико-химической оценки качества творога

Выводы
и предложения

Список
используемых источников

Введение

кисломолочная продукция творог

Молоко и молочные продукты являются агропродовольственными
продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных
животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ,
витаминов и других необходимых компонентов питания.

Поскольку человек употребляет разнообразную
пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим
характеристикам, молоку и кисломолочным продуктам приходится выдерживать
значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для
разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной
основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении,
новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Повышенным спросом у потребителей пользуются
кисломолочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты,
сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а
также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

Творог относится к повседневным продуктам
питания, однако имеет ограниченный срок годности, что приводит к использованию
различного вида консервантов подчас не благоприятных для организма человека.
Поэтому товароведная экспертиза соков стала наиболее актуальной в последнее
время.

Целью данной работы является изучение
ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин
ООО «Золотая осень» от разных поставщиков.

Для достижения данной цели были выполнены
следующие задачи:

. Проанализировано состояние рынка кисломолочной
продукции в России и городе Челябинске;

. Изучена подробная товароведная характеристика
творога;

. Изучены дефекты творога;

. Проанализированы диетические и лечебные
свойства кисломолочной продукции, в частности творога;

. Рассмотрены показатели безопасности
кисломолочной продукции, в частности творога;

. Изучена характеристика
организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень»;

. Проанализирована приемка молочной продукции, в
частности творога, по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»;

. Изучены и проанализированы факторы, влияющие
на качество творога: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и
транспортировка.

. Проведена экспертиза творога по
органолептическим и физико-химическим показателям.

Для проведения экспертизы были отобраны образцы
творога под известными всем марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые
луга», «Простоквашино».

Глава
1. Обзор литературы

Состояние потребительского рынка кисломолочных
продуктов, в том числе творога, в России и в городе Челябинске

Молочная промышленность вырабатывает
цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.
Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется
особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так,
цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в
основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло
коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья.
[32]

Одним из главных факторов, влияющих на состояние
и развитие молочной отрасли РФ, является состояние молочного скотоводства,
которое довольно сильно пострадало в период реформирования экономики перехода
на рыночные отношения, что отразилось на объемах производства сырого молока.

Несмотря на снижение поголовья коров в России,
рост производства молока продолжается с 2005 года. Прирост обеспечен за счет
устойчивого роста молочной продуктивности коров. В рамках Госпрограммы
поставлена задача увеличить производство молока к 2021 году почти на 18% и
довести его объемы до 37 млн. тонн. [23]

Такие «традиционные» сегменты, как молоко и
сливки в 2021 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном
выражении по итогам 2021 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт,
жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

Значительным преимуществом для игроков Рынка
является наличие производственных комплексов в различных регионах России и
широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат
компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн»
принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2
производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за
счет собственной дистрибьюторской сети.

Необходимо добавить, что пока на рынке молочной
продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду
российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные
имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные
производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке
высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные
системы сбыта.

Объем импорта кисломолочной продукции составил
34 тыс. тонн, в основном, из Финляндии и Литвы. Таким образом, объем рынка
кисломолочной продукции, по оценке аналитиков, в 2021 году составил 3 210 тыс.
тонн. В сравнении с 2021 годом российский рынок кисломолочной продукции
сократился на 1, 7%, причина – сокращение внутреннего производства.

Практически половину импорта кисломолочной
продукции в 2021 году составили йогурты – 46, 3% от общего объему импорта в
натуральном выражении. На втором месте по объему импорта находится творог с
долей в 36%. [24]

Современная молочная промышленность успешно
работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья,
направленные на максимальное использование химического состава молока, на
выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной
калорийностью, но и биологической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную
пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим
характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную
конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки
технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе,
продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов
современной упаковки для молочной отрасли. [32]

Большое развитие в последние годы получила выработка
продуктов детского питания, а также целевого назначения – для беременных и
кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.

Современные способы обработки молока дают
возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные
белки, молочную кислоту и другие и целенаправленно их использовать.

Значительные возможности для максимального
использования молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для
мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты.

Структура потребления молочных продуктов
изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиренных. Повышенным спросом у
потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно
плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на
сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами,
минеральными веществами.

В условиях рыночных отношений запросы и
предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента
продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного
хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты
сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой
дает возможность хранить продукты без охлаждения в течение 180 дней.

Химический состав и пищевая ценность творога

Творог – это белковый кисломолочный продукт,
получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного
молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых
бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. [32]

Кроме полноценного молочного белка, в нем
содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др.
В его состав входят: белки – 14-17 %, жиры – 3-18%, минеральные вещества – 1-1,5%.
[20]

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог

Содержание
основных пищевых веществ в 100 г продукта

Энергетическая 
ценность, ккал

Вода

Белки

Углеводы
(лактоза)

Органические
кислоты в расчете на молочную кислоту

Зола

18
%-ной жирности

65,0

14,0

2,8

1,0

1,0

232,0

9
%-ной жирности

73,0

16,7

2,0

1,0

1,0

159,0

5
%-ной жирности

75,0

17,0

1,8

1,0

1,1

124,0

2
%-ной жирности

76,0

18,0

1,6

1,0

1,0

100,0

Нежирный

80,0

18,0

1,0

1,0

1,0

80,0

В молоке содержится 85 – 89 % воды. Большая часть
воды молока (83,5 – 84 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать
участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор
различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. Д.). Эта
вода может быть удалена из молока при сгущении или сушке.

Меньшая часть воды (3 – 3,5 %) находится в
связанном состоянии. Такая вода не замерзает при низких температурах (ниже – 40
С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении или
сушке.

Белки – это высокомолекулярные соединения,
состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями.
Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых
обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим
организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин,
валин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание
в белке мяса, рыбы и растительных продуктах. [19]

Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге
– обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки; 300 г
творога – это суточная доза белка, необходимая для организма.

Содержание легкоусвояемого молочного жира в
твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и
синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены.

Творог как источник углеводов может показаться
не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только
небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не
недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом
он будет являться продуктом номер один.

В твороге из минеральных веществ в первую
очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но
их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным
материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с
фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов.

Важнейшим источником получения кальция является
именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день
всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена.
Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось
бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество
кальция, которое имеется в первом исходном продукте – молоке.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге
находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а,
точнее, количество в крови красных кровяных телец. Таким образом, нахождение в
твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании,
а также в питании беременных и кормящих матерей. [25]

Витамины – органические соединения, необходимые
для нормальной жизнедеятельности живого организма. В молоке содержатся все
жизненно необходимые витамины, хотя и небольших количествах. Некоторые витамины
выступают в роли стимуляторов роста микроорганизмов при производстве кисломолочной
продукции.

Творог не только богат необходимыми витаминами,
но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для
детей и пожилых людей.

1.3
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают из молока,
которое академик И.П. Павлов назвал “изумительной пищей, приготовленной
самой природой”.

По своим диетическим и лечебным качествам
кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Это объясняется
благотворным воздействием на человеческий организм микроорганизмов и веществ,
образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании
молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов).

Усвояемость кисломолочных продуктов выше
усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и
кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее
выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и
за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти
продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику
кишок).

Обладая приятным, слегка освежающим и острым
вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного
организма. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует
и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку
витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Установлено, что содержание витаминов в
кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения. [17]

История кисломолочных продуктов связана с
глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым
племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока – кумыс.
Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные
продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и
имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при
первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном
влиянии его на организм.

Со временем появились национальные кисломолочные
напитки: ряженка – на Украине, простокваша и варенец в России, мацун – в
Армении, мацони – в Грузии, чал – в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят
курунгу, на Северном Кавказе – айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии
– кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) – в Болгарии, Греции, Турции.

Ассортимент кисломолочных продуктов огромный.
Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм,
но наиболее полезными считаются те, в которых находятся так называемые
ацидофильные палочки.

На диетические и лечебные свойства кисломолочных
продуктов указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые
бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в
кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии
продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из
щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные
микроорганизмы – таким образом, устраняется источник отравления организма.

И.И. Мечников выделил из молочных продуктов
молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum),
которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.

Теория Мечникова остается правильной, но
последующими исследованиями было доказано, что болгарская палочка не вполне
оправдывает приписываемую ей роль. Эту роль в совершенстве выполняет
ацидофильная палочка (Bact acidophilum), которая является постоянным обитателем
кишечника. Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, поэтому
приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечника.

Она способна сбраживать не только молочный сахар,
но и другие, благодаря чему ее жизнедеятельность при отсутствии молочного
сахара не прекращается. Ацидофильная палочка – в большей степени, чем
болгарская – обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к
ряду вредных и болезнетворных бактерий, в том числе к гнилостным, тифозным,
дизентерийным. Поэтому для лечебных целей следует применять продукты,
приготовленные с участием ацидофильной палочки.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов
основаны на бактерицидности (способности парализовать “неугодных” им
микробов), молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда
желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на
благотворном влиянии на человеческий организм отдельных веществ, входящих в
состав этих продуктов. [11]

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов
связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. В
кисломолочных продуктах содержатся следующие антибиотики: низин, лактолин,
диплококцин, стрептоцин и др. Они оказывают на некоторые организмы
бактерицидное действие (убивают их) или бактериостатическое (подавляют их
жизнедеятельность). Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной
степени являются источниками антибиотиков и используются при лечении ряда заболеваний.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и
ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного
сока и сока поджелудочной железы. Поэтому они полезны при запорах, колитах с
запорами, гастритах с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчных путей,
ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда,
малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Ацидофильная простокваша в наибольшей степени
подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при
таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты,
диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного
сока, болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко более полезно, чем
простокваша. Его получают сквашиванием пастеризованного молока особо
подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда
несколько тягучая, что не всегда нравится потребителю. Применение ацидофильного
молока весьма эффективно для лечения желудочно-кишечных заболеваний,
отравлений.

В летний период для борьбы с пищевыми
отравлениями также рекомендуется употреблять ацидофильные продукты.
Ацидофильная паста содержит огромное количество полезных ацидофильных микробов,
являясь концентратом антибиотиков. В качестве лечебного средства ее используют
как внутренне, так и внешне – при лечении гнойных ран и ожогов. Паста полезна
при гастритах и колитах с пониженной кислотностью, инфекционных поносах,
дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени
и почек. Готовят пасту из ацидофильного молока, которое подвергают
самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. По консистенции она
напоминает густую сметану, приятна на вкус.

К популярным кисломолочным продуктам относится
кефир – напиток кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляющий жажду. Родиной
кефира является Северный Кавказ. Это продукт смешанного брожения
(молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, используя
закваску, приготовленную на кефирных грибках.

Кефир рекомендуется употреблять при колитах,
гастритах, болезни печени, почек, легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе,
инфаркте миокарда, гипертонической болезни.

Йогурт – кисломолочный продукт приятного вкуса,
напоминает простоквашу, от которой по внешнему виду отличается своеобразной
консистенцией. Он широко распространен в зарубежных странах, особенно
европейских, где часто является единственным кисломолочным продуктом.
Изготавливают йогурт из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ;
сквашивают закваской, состоящей из термофильных стрептококков и болгарской
палочки. Этот продукт различается содержанием жира и различными
фруктово-ягодными наполнителями.

Питательное значение творога определяется
количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.

В белках творога имеется незаменимая
аминокислота – метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ,
предупреждающие ожирение и атеросклероз.

Особенно полезен творог детям, беременным и
кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для
роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.

Творог рекомендуется больным туберкулезом,
малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при
заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует
выведению излишков жидкости из организма.

Жирный творог очень питателен. Из него можно
приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге,
усваивается на 90-95%.

Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении,
подагре, болезнях почек, т. е. в тех случаях, когда белки мяса и рыбы
противопоказаны, их заменяют белками творога.

Повышенными лечебными свойствами отличается
ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а
также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен
дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и
ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе,
инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.

Рефераты:  Развитие отечественной политической экономии, Курсовая работа

1.4
Факторы, влияющие на потребительские свойства творога

.4.1
Влияние сырья на качество творога

Основной вид молочного сырья для производства
творога – молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена
оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и
витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке,
способствует их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время известно более 200 различных
компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, к второстепенным – витамины, ферменты, гормоны,
фосфатиды и д.д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние
вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы,
радионуклеиды и др.

Творог производят из молока трех видов:
цельного, нормализованного или обезжиренного, и их смеси. [20]

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока,
получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нормализованное молоко – молоко, значения
массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с
нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Цельное молоко – нормализованное молоко или
восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко-сырье, в зависимости от
микробиологических, органолептических и физико-химических показателей,
подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Физико-химические свойства молока (кислотность,
плотность и др.) обуславливаются составом и свойствами компонентов,
содержащихся в нем.

Кислотность молока зависит рациона кормления,
породы, возраста, индивидуальных особенностей животных, лактационного периода и
т.д. в большей степени кислотность молока составляет 23 – 26 Т. Свежее
натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для
производства кисломолочных продуктов, в то числе и творога, и сыра.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в
хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному
законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным
документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых
продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Молоко, предназначенное для производства
продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям
высшего сорта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней
после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не
подлежит.

Отбор проб молока осуществляется в месте его
приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается
ветеринарным свидетельством установленной формы.

Вторым компонентом при производстве творога
является бактериальная закваска двух видов с применением или без применения
сычужного фермента. [20]

Бактериальная закваска должна быть чистая, не
обсемененная вредными микроорганизмами.

1.4.2
Влияние основных операций технологического процесса производства на качество
творога

По методу образования сгустка различают два
способа получения творога:

Кислотно-сычужный, когда, кроме молочной
кислоты, в образовании сгустка участвует молокосвертывающий фермент;

Кислотный, когда сгусток получают только под
действием молочной кислоты. [19]

Технологический процесс производства творога
традиционным кислотно-сычужным способом осуществляется в следующей
последовательности:

Приемка и подготовка сырья;

Подогрев и сепарирование молока;

Нормализация и составление смеси;

Пастеризация и охлаждение смеси;

Заквашивание и сквашивание смеси;

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив
сгустка;

Самопрессование и прессование сгустка;

Охлаждение творога, упаковка, маркировка;

Доохлаждение упакованного творога;

Замораживание творог.

Приемка и подготовка молока. Принятое молоко
очищают от механических примесей на центробежных очистителях или пропускают
через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или
охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и хранят в резервуарах промежуточного
хранения. Хранение охлажденного до 4 С молока до переработки не должно
превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6 ч.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко
подогревают до температуры 37 ± 3 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель
для получения обезжиренного молока (в производстве нежирного творога). При
выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0 % молоко нормализуют с
целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в
нормализованной, смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле
жира и влаги продукта.

Нормализация и составление смеси. Нормализация
проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и
коэффициента нормализации. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78
± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

Пастеризация и охлаждение смеси. После
пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная
смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог,
ее охлаждают до температуры 6 ± 2 °С и при этой температуре хранят в
резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры
заквашивания.

Заквашивание и сквашивание смеси.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на
чистых культурах лактококков при температуре 30 ± 2 °С в холодное время года и
28 ± 2 °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют
симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных
молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32
± 2 °С.

Доза закваски, в зависимости от ее активности и
необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг
заквашиваемой смеси; с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до
100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

После внесения в смесь закваски добавляют
хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг
заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с
массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Раствор хлористого кальция
готовят согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях
молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

После внесения раствора хлористого кальция в
смесь вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат ВНИИМС в
виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью
100 000 ME на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС
растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36 ± 3 °С,
пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же
температуры.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента
вносят при непрерывном перемешивании смеси.

Перемешивание смеси после заквашивания
продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования
сгустка требуемой кислотности:

± 5 °Т для творога с м.д.ж. 23,0 %;

± 5 °Т – м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0;
9,0;

± 5 °Т – м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0;

±5°Т -м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0;

± 5 °Т – для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8
%).

Продолжительность сквашивания смеси активной
бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч
с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 4 до 6 ч.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив
сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х
2,0 х 2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения
сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением
сыворотки его нагревают до температуры сыворотки 40 ± 2 °С с выдержкой при этой
температуре от 30 до 40 мин при производстве творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0 %,
до 38 ± 2 °С с выдержкой от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0 % и
до температуры 36 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 мин при производстве
обезжиренного творога. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в
отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки
размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. [20]

Самопрессование и прессование сгустка. Мешки со
сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения
творога или в пресс-тележку для самопрессования и прессования.
Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения
творога составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и
от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).

В пресс-тележке самопрессование продолжается не
менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на
которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование
продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4
ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в
течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком
периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание
сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора.

Охлаждение творога, упаковка, маркировка. Творог
охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а
также в мешках или пресс-тележках в холодильной камере до температуры 12 ± 3 °С
и направляют на упаковку и маркировку.

Доохлаждение упакованного творога. Упакованный
творог доохлаждают в холодильной камере до температуры 4 ± 2 °С. После
доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт
готов к реализации.

Замораживание творог. С целью сохранности
творога применяют замораживание, которое проводят двумя способами: в
скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

На линии M1-OJIK или аппаратах других
конструкций замораживают творог, упакованный в брикеты массой 0,25 кг и в блоки
массой 6,2 кг, до температуры -18..-25 °С. После замораживания упакованный
творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару
отечественного или импортного производства, сохраняющую качество и количество
упаковываемой продукции.

Творог в крупной упаковке (ящики, фляги)
замораживают в морозильных камерах с температурой -25…-35 °С.
Продолжительность замораживания составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают
в камеру хранения.

Допускается замораживать творог, упакованный в
брикеты по 0,25 г и уложенный в ящики.

Традиционным кислотным способом рекомендуют
получать творог обезжиренный или с массовой долей жира не более 9 %.

Смесь после внесения закваски тщательно
перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют
хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг
заквашиваемого молока.

Перемешивание смеси после заквашивания
продолжают от 10 до 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования
сгустка требуемой кислотности:

± 5 °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %;

± 5 °Т – м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %;

± 5 °Т – для обезжиренного творога (м.д.ж. 1,8
%).

Продолжительность сквашивания смеси активной
бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч
с момента внесения закваски; при ускоренном способе – от 5 до 7 ч.

Готовый сгусток разрезают, для ускорения
отделения сыворотки в течение от 30 до 60 мин нагревают путем введения пара или
горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева
сгустка составляет 44 ± 2 °С при производстве творога с м.д.ж. 7,0; 9,0 %; 42 ±
2 °С – с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %; 40 ± 2 °С – для обезжиренного
творога (м.д.ж. 1,8 %).

Сгусток, нагретый до указанных выше температур,
выдерживают от 20 до 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска
в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Все остальные технологические операции проводят
так же, как при кислотно-сычужном способе производства.

Раздельный способ производства творога.
Технологический процесс состоит из следующих операций:

) производство обезжиренного творога
кислотно-сычужным способом;

) получение высокожирных сливок;

) смешивание обезжиренного творога со сливками;

) охлаждение, упаковка и маркировка;

) доохлаждение упакованного продукта.

Для нормализации обезжиренного творога применяют
высокожирные сливки, которые получают следующим образом.

Очищенное молоко нагревают до температуры 37 ± 3
°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с м.д.ж. от
50 до 55 %.

При необходимости сливки нормализуют до м.д.ж.
от 50 до 55 % путем добавления к ним соответствующей массы цельного или
обезжиренного молока либо более жирных сливок. Нормализованные сливки
пастеризуют при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой от 15 до 20 с.

После пастеризации сливки охлаждают до
температуры 38 ± 8 °С, после чего немедленно направляют в двустенный резервуар
для доохлаждения до температуры 8 ± 2 °С и хранения до смешивания с
обезжиренным творогом не более 5 ч. При охлаждении до температуры 3 ± 2 °С
сливки можно хранить не более 18 ч.

Смешивание творога со сливками, взятыми в
соответствии с рецептурами, проводят в месильных машинах, фаршмешалках или
машинах другого типа сначала в месильную машину закладывают приготовленный к
замесу обезжиренный творог, после чего включают мешалку и постепенно добавляют
сливки. Творог смешивают со сливками до получения однородной консистенции в
течение 5-10 мин, после чего его направляют на упаковку. [20]

.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения
и транспортирования на качество творога

Творог выпускают в торговую сеть весовым и
фасованным, диетическим и для детского питания – только фасованным.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки
вместимостью дл 100 дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны.
Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с
полимерным покрытием массой 100, 250 и 500 г. [32]

Мягкий диетический творог фасуют в
полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой,
тубы от 50 до 500 г, в рукавную пленку с металлическими зажимами.

Срок реализации творога составляет не более 36 ч
с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при
температуре от 0 до 8°С.

Если тот же упакованный в пергамент или фольгу
брикет запечатать в полипропиленовую пленку в виде герметичного пакета
flow-pack, то срок хранения творога можно увеличить на неделю, что уже
позволяет намного дальше перевозить продукт и увеличить срок его реализации. А
если применить еще и наполнение упаковки модифицированной газовой средой, то
срок хранения увеличится до трех недель, что теоретически открывает возможности
для экспорта творога.

На пленку flow-pack можно также нанести
красочную флексографскую или глубокую печать, что сделает продукт намного более
привлекательным и информативным.

Замороженный творог при температуре – 18 °С
сохраняется длительное время – 4 – 6 мес. Размораживание производят при
комнатной температуре в течение 12 – 18 ч.

Наименование продукта указывают в соответствии
со стандартами РФ вида технических условия. Значение массовой доли жира
указывают в процентах.

Срок годности исчисляется с даты изготовления
продукта. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с
указанием установленных условий хранения.

Транспортирую творог тем же транспортом, что и
молоко и молочные продукты, в машинах – рефрижераторах с поддержанием
оптимальной температуры для данного вида продукта около 0 °С.

1.5
Классификация и краткая характеристика ассортимента творога

В зависимости от исходного сырья творог
различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18-% жирности), полужирный (9%)
вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 Т. Вкус и
запах творога – чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из
обезжиренного молока. После удаления сыворотки к творогу добавляют сливки,
иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 %
жира, не более 73 % влаги, кислотность – не выше 210 Т. Вкус чистый,
кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из
обезжиренного молока. Содержание жира в продукте – не менее 5 %, влаги – не
более 74,5 %, кислотность – не более 200 Т. Вкус и запах кисломолочные,
допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для
непосредственного употребления в пищу. [26]

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками,
по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличии
от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 %
жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его – не
выше 150 Т. Срок реализации – 36 ч. Продукт характеризуется чистым
кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных
сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными
зернами. Цвет – от белого до слегка желтоватого.

По качеству творог делится на высший и первый
сорта. Вкус и запах творога – чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов.

В первом сорте допускается слабовыраженный
привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция – нежная,
допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для
обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.
Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для жирного творога в первом сорте допускается
некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические
показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего
сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог – продукт не стойкий. Даже при низкой
температуре хранения (2 – 4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре
0 °С он может храниться до 7 дней.

Творожистые изделия вырабатывают из творога
жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока.
Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и
вкусовыми веществами. Перед употреблением в пищу творожистые изделия не требуют
тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей
усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий. [32]

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и
соленые с добавлениями. Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно
измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин,
какао-порошок.

Торты творожные изготавливают из жирного творога
с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с
добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

1.6
Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению

Пороки кисломолочных продуктов, в частности
творога, возникают в результате использования недоброкачественного сырья,
действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов
производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха:

Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается
пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка.
Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое
кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в творог
(полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае,
когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате
развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения
сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении
излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при
хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате
запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного
времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких
температур.

Дрожжевой привкус возникает у творога при
длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.
Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. [32]

Пороки консистенции:

Дряблый сгусток – результат использования
заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких
температурах, а также нарушением температурного режима пастеризации (при низких
температурах и без выдержки).

Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных
продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, – является следствием
неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ),
отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при
переквашивании продукта.

Рефераты:  Творческая работа " Применение формулы Пика" | Образовательная социальная сеть

Грубая, сухая, крошливая консистенция у творога
обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным
процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время
прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в
результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога
(сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента
или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при
недостаточном его сквашивании.

Для предотвращения дефектов творога следует
использовать при производстве молоко-сырье и закваски соответствующие
стандартам качества, соблюдать технологический процесс производства.

Одним из основных факторов, влияющих на
появление дефектов, являет температура хранения и производства продукта. При
правильно соблюдении температурных режимов можно предотврати большое количество
дефектов продукта. [32]

1.7
Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности
творога

Производственный контроль за соблюдением
нормативов качества и безопасности молочной продукции осуществляют организации,
занимающиеся производством и оборотом данной продукции. Государственный
контроль и надзор строится на основе постоянного мониторинга и
совершенствования процессов производства и является важным направлением
государственной политики. [29]

Все органолептические, физико-химические
показатели, а также показатели безопасности молока должны соответствовать №
88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 2

Допустимые уровни содержания потенциально
опасных веществ в твороге

Потенциально
опасные вещества

Допустимые
уровни, мг/кг (л, дм3), не более

Токсичные
элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть

 0,06
0,15 0,06 0,015

Пестициды
в пересчёте на жир: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и
его метаболиты

 0,55
0,33

Бактериологические показатели творога,
поступающего на реализацию, должны соответствовать требованиям № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (таблица 3).

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в
твороге

Потенциально
опасные вещества

Допустимые
уровни, мг/кг (л, дм3), не более

БГКБ
(коли-формы)

0,001

Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25

Стафилококки

0,1

Дрожжи
плесени

100
/ 50

Посторонние вещества – вещества, содержащиеся в
молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и
технологические свойства молока. Их можно подразделить на химические,
радиоактивные, механические и биологические.

К химическим веществам, попадающим разными
путями в молоко, относят антибиотики, пестициды, гербициды, инсектициды,
тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину,
бактериальные яды, микотоксины и др.

Наличие антибиотиков оказывает отрицательное
влияние на здоровье человека, вызывая в некоторых случаях аллергические
реакции.

В творог могут иногда попадать различные токсины
растительного и микробиологического происхождения (микотоксины), способные
вызвать пищевые отравления у человека.

Для предотвращения попадания в молоко, а
следовательно и в продукты его переработки, токсинов необходимо исключать из
использования недоброкачественные корма и строго соблюдать
санитарно-гигиенические нормы производства молока и кисломолочных продуктов, в
частности творога.

Пестициды – это яды химического и биологического
происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений
от сорняков (гербициды), насекомых, болезней. Остатки этих ядовитых веществ
попадают в молоко после поедания животными кормов, их содержащих. Они
представляют опасность для здоровья человека, поэтому в нашей стране
установлены максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах. В
твороге остаточное количество пестицидов не допускается. Исключение составляют:

гексахлоран;

гексахлорциклогексан гамма-изомер.

Радиоактивные загрязнения вызываются
наиболее опасными элементами, попадающие в молоко-сырье. Условно допустимая
радиоактивная загрязненность молока-сырья, сливок и творога составляет 1* Реферат: Экспертиза качества творога -Реферат: Экспертиза качества творога - кюри/л. Наибольший вред человеку
могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90 и
цезий-137. [20]

Глава
2. Экспериментальная часть

.1
Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и
его материально технической базы

.1.1
Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая
база

Торговое предприятие ООО «Золотая осень»
располагается по адресу 454010 город Челябинск, улица Гагарина 58а. Здание
магазина располагается в непосредственной близости от остановок общественного
транспорта, что обеспечивает постоянный поток клиентов. Магазин начинает работу
в 9:00 и закрывается в 20:00 в зимний период, и в 22:00 в летний, без перерывов
на обед и выходных.

Юридический статус предприятия: общество с
ограниченной ответственностью «Золотая осень». Магазин ООО «Золотая осень»
осуществляет торговлю продовольственными товарами повседневного спроса.
Вследствие этого основными задачами торгового предприятия является обеспечение
населения качественными и свежими продовольственными товарами. Форма
обслуживание клиентов – продажа товаров через прилавок.

Устав ООО «Золотая осень» зарегистрирован 14
октября 2009 года в ИФНС России по Ленскому району г. Челябинска. Управление
магазином, контроль над всеми торговыми операциями осуществляется директором
Никифоровой Татьяной Петровной.

В подчинении директора магазина находится семь
человек: три продавца, товаровед, охранник, обслуживающий персонал.
Непосредственный контроль за всеми операция, протекающими в магазине
осуществляет директор.

Товаровед – Никифорова О. В. – отвечает за
качество и наличие товара на полках, а также несет ответственность за работу
продавцов. В его обязанности входит оформление заказов на поставку продукции,
приему по количеству и качеству доставленного товара.

Продавцы в отделах периодически проверяют
качество товаров и следят за их наличием.

 Реферат: Экспертиза качества творога -

Рисунок 1. Система подчинения в магазине ООО
«Золотая осень»

Торговое предприятие имеет свидетельство о
постановлении на учет в налоговом органе серия 74 № 0062216 от 16 сентября 1999
года ОГРН 1027402702579, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на
реализацию спиртных напитков и вин в промышленной упаковке, вина из кег на
вынос в тару № 74.50.01.М.000420.03.08 от 25.03.2008 года и лицензию о
розничной продажи алкогольной продукции регистрационный номер 74 МЕ 002274
516/474 от 17 мая 2021 года.

Здание магазина ООО «Золотая осень», располагает
комплексом помещений, необходимых для разумного торгово-технологического
процесса. Торговый зал и подсобный помещения отвечают техническим, санитарным,
противопожарным и другим требованиям.

Оборудование и инвентарь содержаться в
образцовом порядке, в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических
норм. Так в торговом зале, а также подсобных помещениях проводится влажная
уборка не реже чем два раза в неделю. Обслуживающий персонал (уборщицы)
ответственны за чистоту полов во всех помещений.

В магазине имеется все необходимое оборудование
для рационального торгового процесса:

кассовые аппараты;

холодильные камеры и витрины;

стеллажи, витрины, шкафы;

торговый инвентарь, включающий в себе:
противопожарный, гигиенический, для выкладки товаров, для вскрытия тары;

другой инвентарь.

2.1.2
Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Золотая осень»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина
ООО «Золотая осень» характеризуется системой экономических показателей, которые
отражают реальные и потенциальные финансовые возможности данного предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной
деятельности магазина ООО «Золотая осень» за 2009 – 2021 гг. с целью выявления
и оценки хозяйственных процессов на данном предприятии. Все необходимые данные
для анализа были взяты из плана хозяйственной деятельности, квартальных и
годовых отчетов.

Основной целью анализа экономических показателей
финансово-хозяйственной деятельности предприятия является выявление и оценка
финансового развития магазина. Рассмотренные показатели представлены в таблице
4.

Таблица 4

Основные экономические показатели хозяйственной
деятельности магазина ООО «Золотая осень» за 2021-2021 гг.

Показатели

2021
год

2021
год

Темп
роста, %

Отклонения,
( -)

1

2

3

4

5

Товарооборот,
тыс. руб

7585

7786

102,6

201

Валовой
доход, тыс.руб.

1896

121,8

340

Уровень,
% к обороту

19,7

23,5

119,28

3,8

Издержки
обращения, тыс.руб.

756,35

769,20

101,69

9,85

Прибыль
от реализации

732,12

758,36

103,58

26,24

Уровень
рентабельности, % к обороту

3,51

3,79

107,9

0,28

Налоги,
выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.

146,42

153,84

105,06

7,42

Внереализационные
расходы, тыс. руб.

26

21

80,7

-5

Чистая
прибыль, тыс. руб.

599,89

653,02

108,85

35,13

Численность
работников всего, в том числе работников торгового зала

8
3

7
3

87,5
100

-1
0

Общая
площадь магазина, кв.м. в том числе торгового зала

234,95

234,95

100

0

Стоимость
основных фондов, тыс. руб.

29680

33560

113,07

3880

Из данных таблицы 4 можно сделать вывод. Что за
период с 2021 по 2021 гг. темп роста товарооборота увеличился на 102,6%, что
составляет в денежном эквиваленте 201 тыс. руб., а внереализационные расходы
уменьшились и составляют 80,7%, что равно 21 тыс. руб.

Для полного анализа финансово-хозяйственной
деятельности магазина ООО «Золотая осень» необходимо было проанализировать
следующие показатели:

валовой доход – это разница между денежной
выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход
представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия
издержек обращения и образования прибыли;

издержки обращения – это затраты по доведению
товаров от производителя до потребителя, выраженные в денежной форме;

прибыль – это денежное выражение стоимости
прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников торгового
предприятия, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в
качестве платы за реализацию товара.

Издержки обращения увеличились на 9,85 тыс.
руб., чистая прибыль увеличилась на 35,13 тыс. руб. Также увеличился валовой
доход на 340 тыс. руб. и товарооборот на 201 тыс. руб. Внереализационные
расходы снизились на 21 тыс. руб., что свидетельствует об эффективности мероприятий,
принимаемых для снижения расходов предприятия. Налоги, выплачиваемые с прибыли
магазина, увеличились на 7,42 тыс. руб., что связано с увеличением
товарооборота магазина ООО «Золотая осень».

Данные, приведенные в таблице 4, дают
представления о динамике показателей, а также об изменении в структуре
балансовой прибыли. Работа магазина ООО «Золотая осень» направлена максимизацию
прибыли путем увеличение товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Таким образом, по результатам анализа
финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень» можно сделать
заключение, что магазин работает рентабельно.

2.1.3
Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков
творога

Магазин ООО «Золотая осень» имеет договорные
отношение на поставку молочной продукции с предприятиями города Челябинска: ОАО
«Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод»,
ОАО «Золотые луга». Данные поставщики осуществляю доставку молочной продукции
под марками: «Первый вкус», «Чебаркуль», «Золотые луга».

ОАО «Челябинский городской молочный комбинат»
располагается по адресу 454091 г. Челябинск, ул. Тимирязева, д. 5. Данное
предприятие существует на рынке Челябинска и Челябинской области более 70 лет.
Продукция ОАО «Челябинский городской молочной комбинат» поступает на продажу,
как в торговые предприятия города Челябинска, так и в магазины области.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» располагается
по адресу 456440, Россия, Челябинская область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского,
д. 1. Комбинат занимается выпуском молочной продукции более 50 лет. Продукцию
знают и любят как в области, так и в городе Челябинске.

ОАО «Золотые луга» располагается по адресу
625014, Россия, г. Тюмень, Ялуторовский тракт, 11 км, 7. На рынке предприятие
известно с 2000 г. Продукция реализует в нескольких регионах страны.

Анализ договорных отношений между поставщиками
ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» и ОАО «Чебаркульский молочный
завод» и магазином ООО «Золотая осень» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Анализ договорных отношений с поставщиками в
магазине ООО «Золотая осень»

Пункт
договора

Поставщики

ОАО
«Челябинский городской молочный комбинат»

ОАО
«Чебаркульский молочный завод»

1

2

3

Предмет
договора / Общие условия договора

Молочная
продукция Количество и ассортимент молочной продукции, уточняется при
оформлении заказа.

Молочная
продукция Количество и ассортимент молочной продукции, уточняется при
оформлении заказа.

Порядок
исполнения обязательств / Порядок отгрузки и подачи заявок

Заявка
на поставку продукции производится за сутки. Отказ от продукции
осуществляется только в случае обнаружения брака, повреждения упаковки и т.д.
Возможна поставка продукции транспортом покупателя, при соблюдении
«Санитарных правил для предприятий молочной промышленности»

Выгрузка
продукции осуществляется собственными силами покупателя в течении 30 минут.
Заявки на продукцию принимаются в письменном виде за сутки или по телефону.
Молочные продукты отпускаются в таре поставщика.

Расчеты
по договору / Цена и порядок расчетов

Покупатель
осуществляет 100 % предоплату продукции. По дополнительному соглашению
возможна отсрочка платежа.

Оплата
осуществляется за наличный расчет в день поставки.

Качество
/ Общие условия договора

Поставщик
гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с
требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Поставщик
гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с
требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Ответственность
сторон

При
неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать
неустойку в размере 0,1 %.

При
неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать
неустойку в размере 0,1 %.

Прочие
условия

Требования
по предоставление копий документов поставщику.

Требования
по предоставление копий документов поставщику.

Порядок
урегулирования споров

В
случае не достижения соглашения, споры рассматриваются в Арбитражном суде
Челябинской области

Пункт
отсутствует

Прочие
условия

Договор
подписан в двух экземплярах. Продукция на условиях отсрочки платежа не
находится в залоге у поставщика и др.

Договор
подписан в двух экземплярах. Продукция на условиях отсрочки платежа не
находится в залоге у поставщика и др.

Как видно из таблицы 5 договора на поставку
составлены с различными условиями.

В договоре магазина ООО «Золотая осень» с ОАО
«Челябинский городской молочный комбинат» содержится больше информации,
способной регулировать договорные отношения. В данном документе отдельно
выделены такие пункты как «Тара», «Порядок урегулирования споров», «Срок
действия договора», а также «Качество».

В договоре торгового предприятия ООО «Золотая
осень» с ОАО «Чебаркульский молочный завод» многие пункты обобщены. Так первый
пункт «Общие условия договора» включает в себя такие понятия как: качество
продукции, предмет договора, порядок исполнения обязательств.

В договоре прописаны юридические адреса сторон,
а также качество продукции и прочие права и обязанности сторон по некоторым
случаям.

Положительным моментом в данных договорах
является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет
предприятию рационально использовать складское помещение, а также
оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договоров поставки
установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и
отрицательные моменты.

Проведя анализ двух договоров на поставку
молочной продукции можно сделать следующие выводы: договор торгового
предприятия с ОАО «Челябинский молочный комбинат» составлен более полно, что
способствует лучшему регулированию отношений купли-продажи между покупателем и
поставщиком, чем с ОАО «Чебаркульский молочный завод».

2.1.4
Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»

Порядок проведения приемки товара по количеству
и качеству в магазине ООО «Золотая осень» регулируется:

а) Инструкция о порядке приемки продукции
производственно-технического назначения и товаров народного потребления по
количеству П-6.

б) Инструкция о порядке приемки продукции
производственно-технического назначения и товаров народного потребления по
качеству П-7.

в) методическими рекомендациями по учету и
оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли,
утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5
(далее – Методические рекомендации);

г) действующими условиями поставки, договорами
купли-продажи. [16]

Приемка товара по количеству производится
согласно Инструкции о приемке по количеству П-6: проверка количества соковой
продукции и в частности яблочного сока проводится в тех же единицах, что
указаны в сопроводительных документах, т.е. в штуках.

Приёмка товаров по количеству предусматривает
выполнение следующих операций: сплошное вскрытие тары, подсчет количества
товарных единиц, сверка с сопроводительными документами. В случаях
несоответствия фактического наличия товаров данным, указанным в
сопроводительных документах, составляется акт. Если при приёмке выявлен
излишек, это указывается в акте разногласия. При этом делается пометка о
принятии или непринятии излишка товаров. В случае принятия, поставщик обязуется
в ближайшее время выслать исправленную товарно-транспортную накладную.

В магазине ООО «Золотая осень» качество товаров
поступающих в магазин проверяют сразу же при их прибытии в магазин. При
обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка
приостанавливается. Получатель обеспечивает сохранность данных экземпляров и
составляет акт. Приемка товара осуществляется товароведом по количеству и
качеству, срокам годности и соответствию документации на привезенный товар.

Товар сопровождается:

товарно-транспортной накладной;

счетом-фактурой;

сертификат качества;

в некоторых случаях удостоверениями качества.

В некоторых случаях приемка по количеству может
проводиться по количеству мест, массе брутто, по количеству товарных единиц,
маркировке на таре. В магазине ООО «Золотая осень» приемка по количеству и качеству
осуществляется на основании договора поставки, где оговорено количество и
качество молочной продукции.

В случае обнаружения несоответствия качества,
маркировки поступившего товара требованиям нормативно-технической документации,
договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, покупатель имеет
право остановить приемку и возобновить ее с участием представителя продавца, а
в случае его отсутствия – представителя органа, осуществляющего государственный
контроль качества товаров, либо полностью отказаться от приемки данной партии
товара. Приемка товаров по качеству и комплектности оформляется Актом приемки
товара по качеству и комплектности.

Рассмотрим приемку по количеству и качеству на
примере партии молочной продукции, включающей в свой состав творог. При
поступлении партии товара в торговое предприятие ООО «Золотая осень» товаровед
магазина Никифорова О. В. проверяет сопроводительные документы: товарную
накладную, счет-фактуру и удостоверения качества. Наименование поступившей
продукции должно совпадать с наименованиями, указанными в сопроводительных
документах. После проверки документов товаровед проводит количественную приемку
– пересчет единиц товаров, поступивших на торговое предприятие и проверка его с
количеством, указанным в сопроводительных документах.

Приемка по качеству в магазине ООО «Золотая
осень» осуществляется следующим способом. Товаровед проверяет целостность
упаковки, наличие читаемой маркировки, а также дату выпуска и срок годности
продукции.

Если принимаемый товар соответствует требованиям
стандарта, условиям договора и сопроводительным документам, то товаровед
магазина принимает данный товар и делает запись в специальном журнале. После
всех пересчетов и осмотра каждого продукта, товаровед расписывается на товарной
накладной – один экземпляр, которой возвращается поставщику, а второй остается
в магазине.

В целом, приемка по количеству и качеству в
магазине ООО «Золотая осень» проводится без нарушений, особое внимание
уделяется срокам годности, а также соответствию количества продукции,
заявленному в документах.

2.1.5
Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ООО «Золотая осень»

В соответствии с требования СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов» в торговой сети творог и творожные изделия (сырки, массы, пасты и
т.п.) допускается хранить при температуре до 8 С не более 36 часов. Для
длительного хранения творог замораживает при температуре – 25 С и хранят при
температуре – 18 С: фасованный – до 4 месяцев, весовой – 6 месяцев.

Торты творожные хранят при температуре не более
8 С не более 24 часов. Творожные полуфабрикаты (сырники, вареники и т.п.)
хранят при температуре 4 … 8 С в течении 36 часов, а вареники замороженные при
температуре не выше – 10 С – не более 15 суток.

Условия хранения молочной продукции, в частности
творога, прописаны в договоре поставки продукции. При хранении товара в
магазине соблюдены санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения
товара (температура, влажность), сроки хранения соответствуют свойствам товара,
предусмотренным стандартами и техническими условиями.

Молочная продукция, в частности творог, в
магазине ООО «Золотая осень» храниться в специальном холодильнике-ларе, доступ
в который имеет только персонал магазина: продавец, товаровед.

Температура в холодильной камере не выше -2…- 4
С, что позволяет обеспечить свежесть и сохранность всей молочной и
кисломолочной продукции.

Партии молочной и кисломолочной продукции, в
частности творога, поступают в магазин ООО «Золотая осень» в небольшом
количестве, поэтому данная группа товаров не хранится на складе предприятия.
Срок поставки продукции поставлен так, что новая партия поступает в магазин и
сразу направляется на реализацию, т.е. размечается в холодной витрине.

Таким образом, в магазине ООО «Золотая осень»
соблюдаются сроки и условия хранения молочной продукции, в частности творога,
что позволяет сохранять свойства данного продукта и довести качественный товар
до потребителя.

Рефераты:  Галилео Галилей: доклад — Рефераты бесплатно

.2
Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ООО
«Золотая осень». Расчет его рациональности

Ассортимент товара – это набор товаров,
объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. [11]

Магазин ООО «Золотая осень» предлагает
покупателем широкий ассортимент различных продовольственных товаров.

Молочная продукция, в частности творог,
представлена в магазине следующими марками: «Простоквашино», «Золотые луга»,
«Первый вкус», «Чебаркульский».

Магазин ООО «Золотая осень» специализируется
исключительно на торговле продовольственными товарами. Ассортимент расширяется
за счет товаров повседневного пользования: молоко, хлеб и хлебобулочные
изделия, свежие овощи и фрукты.

Основные направления в области формирования
ассортимента магазина ООО «Золотая осень» – это расширение, обновление и
совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение
потребностей покупателей.

Формирование ассортимента товаров существенно
зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от
природно-климатических условий и национально-бытовых традиций, нравов и обычаев
населения, моды и достижения научно-технического прогресса.

Проведем анализ рациональности ассортимента
молочной продукции, в частности творога, путем расчета его показателей, а
именно: широты, полноты, степени новизны и устойчивости.

Расчет показателей приведен в таблице 6.

Таблица 6

Номенклатура свойств и показателей ассортимента
творога

Свойства
ассортимента

Показатели
ассортимента

Расчетная
формула

Расчет
показателей

Результат

1

2

3

4

5

Широта                Действительный
(Шд) = 7 Базовый (Шб) = 8           Коэффициент широты:  Реферат: Экспертиза качества творога -%

Результат исследования рациональности ассортимента
в магазине ООО «Золотая осень» показали, что в целом представленный ассортимент
удовлетворяет требованием покупателей. Для большей прибыли можно было бы
увеличить ассортимент предприятия.

Широта выступает в качестве одного из критериев
конкурентоспособности предприятий. На насыщенном рынке продавцы стремятся
удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение,
требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что
достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 6 видно, что показатель широты
ассортимента составляет 87,5%. Таким образом, магазин ООО «Золотая осень»
побольшей части удовлетворяет потребностям потребителей в разнообразии
ассортимента.

Полнота ассортимента служит одним из средств
стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных
разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше
вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет
удовлетворен. Из данных таблицы 6 показатель полноты составляет 83,4 %, который
удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента – способность набора
товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров
является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся
устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и
анализа реализации товаров. Из данных таблицы 6 показатель устойчивости
составляет 87,5 % – выше среднего. Данный показатель свидетельствует о том, что
магазин ООО «Золотая осень» удовлетворяет вкусам и потребностям своих
покупателей на достойном уровне.

Коэффициент новизны равен 60 %, что частично
удовлетворяет потребностям покупателей. В магазине ООО «Золотая осень»
появляется новые виды творога и творожной продукции под представленными
марками, но в небольшом количестве.

Коэффициент рациональности – средневзвешенное
значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей
широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие
коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента молока и молочных изделий
составила 75 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина рационален.

Следовательно, руководство магазина должно
улучшить работу предприятия, проанализировать хозяйственные отношения с
поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос
на данную группу продуктов.

2.3
Объекты и методы исследований, их характеристика

Для проведения исследований был взят творог
следующих торговых марок: «Простоквашино» с массовой долей жира 2%, «Первый
вкус», «Золотые луга», «Чебаркульский» с массовой долей жира 5 %.

«Простоквашино» (бренд компании Юнимилк) – один
из крупнейших российских брендов молочной продукции.

История «Простоквашино» началась в 2002 году,
когда было заключено соглашение между Юнимилк и писателем Эдуардом Успенским.
Компания получила права на использование мультипликационных персонажей на своей
продукции. В 2003 году, продукция «Простоквашино» выпускалась на заводе «Петмол»,
что в Петербурге. В 2004 году ее производили уже все заводы, принадлежащие
Юнимилк.

В 2008 году марка сменила логотип. Также
изменился дизайн упаковки, было кардинально пересмотрено ее позиционирование на
рынке.

В рамках нового позиционирования бренда была
произведена широкая рекламная компания. В результате всех этих действий менее
чем за год марка вырвалась в лидеры. Продукция под этим брендом продается не
только в России, но и некоторых странах СНГ – Украине, Белоруссии, Казахстане.

«Первый вкус» – вкус жизни. Известно, что молоко
– это биологически активный продукт, в нем содержится огромное количество
полезных для человека живых микроорганизмов.

“Первый вкус” – вкус свежести. ОАО “ЧГМК”
производит все свои продукты на территории г. Челябинска. С момента
производства до момента доставки молочных продуктов в магазины проходит всего
несколько часов, поэтому всегда компания предлагаем самые свежие молочные
продукты.

ОАО «Золотые Луга» – компания, являющаяся одним
из крупнейших региональных производителей молочной продукции.

ОАО «Золотые Луга» – клиентоориентированная
компания, имеющая в своем ассортиментном портфеле 3 торговые марки: ТМ «Золотые
Луга», ТМ «Доктор Му», ТМ «Ситниковское».

Сегодня ОАО «Золотые луга» предлагает рынку
продукцию, направленную на удовлетворение потребностей различных
потребительских групп: как традиционную молочную продукцию в различной
упаковке, так и продукцию, обогащенную полезными для здоровья добавками.

ОАО «Чебаркульский молочный завод» существует с
1930 г. В 1993 году Государственное предприятие “Чебаркульский молочный завод”
преобразовано в ОАО “Чебаркульский молочный завод”.Продукция предприятия
отличается постоянством и качеством.

Продукция завода распространяется по всей
территории Челябинской области и представлена более чем в 20 видах. Потребители
любят продукты данной марки.

Первым этапом при проведении исследований стала
идентификация продуктов в соответствии ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко
и молочную продукцию».

Результаты исследования представлены в таблице
7. [29]

Таблица 7

Исследование потребительской маркировки на
соответствие требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический
регламент на молоко и молочную продукцию”.

Обязательные
реквизиты потребительской маркировки

Наименование
образцов

«Первый
вкус»

«Чебаркуль»

«Золотые
луга»

«Простоквашино»

1

2

3

4

5

Наименование
продукта

Творог,
м.д.ж. 5 %

Творог,
м.д.ж. 5 %

Творог,
м.д.ж. 5 %

Творог,
м.д.ж. 2 %

Наименование
и местонахождение изготовителя

ОАО
Челябинский городской молочный комбинат, Россия, 455000,Челябинск, ул.
Тимирязева, 5.

ОАО
Чебаркульский молочный завод, 456440, Чебаркуль, Челябинская обл., ул.
Дзержинского,1.

ОАО
Золотые луга, 62514, г.Тюмень, 11км Ялуторовского тракта, стр 7

ОАО
Молочный комбинат «Саранский», Россия, 430032, Республика Мордовия, г.
Саранск, ул. Попова ,д. 75

Масса
нетто

200
г.

200
г.

200
г.

220
г.

Состав
продукта

Молоко
цельное, молоко обезжиренное, закваска

Молоко
цельное, молоко обезжиренное, закваска с использованием хлористого кальция

Из
нормализованного молока с использованием заквасочных молочных культур

Обезжиренное
молоко, закваска молочных культур

Пищевая
ценность продукта

Жир
-5,0 г Белки – 16,0 г Углеводы – 3г Энерг. ценность- 121 ккал

Жир
-5,0 г Белки – 16,0 г Углеводы – 3г Энерг. ценность- 121 ккал

Жир
-5,0 г Белки – 16,0 г Углеводы – 3г Энерг. ценность- 121 ккал

Жир
-2,0 г Белки – 18,0 г Углеводы – 3,3г Энерг. ценность- 103 ккал

Условия
хранения (при необходимости)

Хранить
при t 4( -2) C

Хранить
при t 4 ( – 2) C

Хранить
при t 4( -2) C

Хранить
при t 4 ( – 2) C

Дата
изготовления и дата упаковывания

03.10.2021

04.10.2021

02.10.2021

20.09.2021

Срок
годности

5
суток

5
суток

5
суток

Один
месяц

При изучении потребительской маркировки творога
было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует
требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
“Технический регламент на молоко и молочную продукцию”.

Данная информация свидетельствует об
ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших
параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление
о продукте.

Все изготовители указали условия и сроки
хранения, что обеспечивает свежесть и качество творога, т.к. правильно
хранящийся товар дольше сохраняет свои полезные свойства.

Методы отбора проб творога осуществляется по
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу».[5]

Для проверки показателей качества продукта перед
проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в
качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной
случайным образом. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг.

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной
потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.

Если масса продукта больше требуемой, то из
каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой
массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Для изучения качества творога используют
органолептические и физико-химические методы.

Органолептический метод – метод определения
значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие
показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод – метод определения
значений показателей качества с помощью лабораторных исследований.

2.4
Результаты исследований и их обсуждение

.4.1
Результаты органолептической оценки качества творога

Результаты органолептической оценки качества
творога представлены в таблице 8. [29]

Таблица 8

Результаты органолептической оценке творога

Наименование
Показателя Исследуемые образцы

Внешний
вид

Вкус
и запах

Цвет

1

2

3

4

Требования
ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Мягкая,
мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.

Чистые,
кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из
восстановленного молока с привкусом сухого молока

Белый
или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

«Первый
вкус»

Мажущаяся
консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка

Чистый,
кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока

Белый,
однородный по всей массе.

«Чебаркульский»

Мажущаяся
консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка. Значительное
выделение сыворотки.

Чистый,
кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока

Однородный
по всей массе слегка кремовый цвет.

«Золотые
луга»

Рассыпчатая
консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка

Чистый,
кисломолочный, нежный вкус. С приятным запахом.

Кремовый
цвет, однородный по всей массе.

«Простоквашино»

Мажущаяся
консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка

Чистый,
кисломолочный вкус. Слегка кислый запах.

Белый
цвет, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям исследуемые
образцы творога соответствуют требованиям Федерального закона Российской
Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и
молочную продукцию”. [29]

Однако у творога «Простоквашино» наблюдается
немного кислый запах, что свидетельствует о начинающихся процессах порчи
продукта.

Образец творога «Золотые луга» отличается самым
приятным вкусом и послевкусием. Цвет и консистенция продукта, свидетельствуют о
его свежести.

Образец творога «Чебаркульский» отличается
других образцов большим количеством выделившийся сыворотки, что говорит о
возможных нарушениях при хранении продукта.

Образец творога «Первый вкус» имеет небольшое
количество выделившейся сыворотки, что находится в пределах допустимого.

По внешнему виду все образы представляют собой –
мажущую либо рассыпчатую консистенцию белого или кремового цвета, с выраженным
запахом и вкусом, кроме образца творога «Простоквашино» и «Чебаркульский».

2.4.2
Результаты физико-химической оценки качества творога

Результаты физико-химической оценки творога
представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты физико-химической оценке творога

Наименование
показателей Исследуемые образцы

Массовая
доля влаги, %

Кислотность,
Т

ФЗ
РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ “Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей”

Не
более 75

От
170 до 230

«Первый
вкус»

74

177

«Чебаркульский»

72

141

«Золотые
луга»

72

224

«Простоквашино»

74

155

При физико-химической оценке качества творога поступающего
на продажу в торговое предприятие ООО «Золотая осень» под четырьмя различными
марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино» – было
выявлено, что все образцы кроме «Простоквашино» и «Чебаркульский» соответствуют
требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатель кислотности, говорит о свежести
кисломолочной продукции, в частности творога.

Творог под марками «Чебаркульский» и «Простоквашино»
не соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня
2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по
показателю кислотность. Фактические значения составляют 141 и 155 градус
Тернера соответственно, а по нормативным документам должно быть в диапазоне от
170 до 230 градусов Тернера, что может свидетельствовать о нарушении технологии
производства или о недоброкачественности используемого сырья.

По результатам органолептической и
физико-химической оценок доброкачественными являются образцы творога под
марками «Первый вкус» и «Золотые луга». Все показатели у данного творога
находят в допустимых пределах. Цвет, вкус и запах хорошо выражен, свойственный
данному продукту.

Образец творога «Чебаркульский» не соответствует
требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю
кислотности, а также наличием сыворотки в продукте.

Образец творога «Простоквашино» не соответствует
требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю
кислотности, а также наличием легкого кислого запаха.

Несоответствие показателя кислотности, говорит о
возможном нарушении технологии производства или использовании
недоброкачественного сырья. Наличие кислого запах обуславливает начало порчи
продукта.

Выводы
и предложения

По результатам проведенных исследований можно
сделать следующие выводы:

В результате анализа состояния рынка сока в
России и г. Челябинске установлено, что полноту рынка молока и молочной
продукции обеспечивают отечественные производители, работающие на отечественном
сырье.

Материально-техническая база магазина ООО
«Золотая осень» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю
продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя
всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.

Проанализировав экономические показатели магазина
ООО «Золотая осень», выяснили, что предприятие работает рентабельно:
выполняется план по товарообороту, своевременно выплачиваются налоги в
налоговые органы.

Молочная продукция, в частности творог,
поступают в продажу своевременно, согласно сделанным заявкам, и реализуются в
короткие сроки.

Договорные отношения магазина ООО «Золотая
осень» с различными поставщиками регулируются Гражданским кодексом РФ. В
договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать
хозяйственные связи.

В заключенных договорах есть как плюсы, так и
минусы, но при внесении небольших корректировок: указании точных сроков
хранения и реализации, приемки товара по количеству и качеству предприятие
может начать работать более согласовано с поставщиками.

При исследовании ассортимента молочной продукции
было выявлено, что ассортимент вполне рациональный.

Исследуемые образцы творога от поставщиков ОАО
«Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Чебаркульский молочный завод»,
ОАО «Золотые луга» и ОАО Молочный комбинат «Саранский»,, поступаемые под
марками «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга» и «Простоквашино»
соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям
Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию».

Однако два образца творога «Чебаркульский» и
«Простоквашино» не соответствуют по показателям кислотность, внешний вид и вкус
и запах, что говорит о нарушении технологии производства или условий хранений и
транспортировке данных продуктов.

Список
используемых источников:

1.
Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник /
Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1982. – 120 с.

.
Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров
[Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.:
Экономика, 1967. – 157 с.

.
Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству
[Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. – М.: Экспертное бюро, 1993. – 98 с.

.
ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия» [Текст]. – Введ.10.07.2004

.
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу»

.
ГОСТ 5370-58. «Минерализация для определения содержания токсичных элементов»
[Текст]. – Введ. 01.07. 1961. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1961. – 26 с.

.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования. [Текст]. – Введ. 01.07.2005. – М.: ИПК Издательство стандартов,
2004. – 26 с.

.
Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров
[Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.

.
Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. –
М.: Высшая школа, 2001. – 264 с.

.
Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров
[Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб.
и доп. – М.: Экономика, 1990. – 279 с.

.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.В. Коник – М.:
Альфа-М, Инфра-М, 2009. – 416 с.

.
Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление
[Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред.
В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб.: Политехника, 2000. -322 с.

.
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н.
Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.

.
Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]:
практическое руководство / О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество»,
2003. – 208 с.: ил.

.
Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина.
– изд. 2-е , перераб. и доп. – М.: Экономика, 1982. – 112 с.

.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П.
Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.

.
Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.С.
Никифорова – М.: Академия, 2008. – 128 с.

.
Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы
[Текст] / М.А. Николаева – М.: Норма, 1997-53с.

.
Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и
безопасность[Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский – Сиб. унив.
изд-во, 2007. – 477 с., ил.

.
Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах
и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. – М.:
Маркетинг, 2001. -320 с.

.
Показатели безопасности кисломолочных продуктов [Эл. ресурс] // Адрес в
Интернет: www.znaytovar.ru

23.
Российский рынок молока и молочных продуктов. [Эл. ресурс] // Адрес в Интернет:
www.marketcenter.ru <http://www.marketcenter.ru>

.
Рынок молочных товаров в России: прошлое, настоящее и будущее [Эл. ресурс] //
Адрес в Интернет: www.kapital-rus.ru <http://www.kapital-rus.ru>

.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А.
Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.

.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В.
Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 544 с.

.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]:
учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А.
Прокофьева. – М.: Академия, 2000. – 480 с.

.
Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов [Эл. ресурс] // Адрес в
Интернет: www.znaytovar.ru

.
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию».

.
Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов
/ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – Изд. 2е, перераб. и доп. – М.:
Агропромиздат, 1987. – 224 с.

.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]:
Учебник. – 4-е изд. – М.: «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

.
Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов: уч. пособие. – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2001 – 128 с.

Оцените статью
Реферат Зона
Добавить комментарий