Дипломная работа: Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей –

Образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Белгородского Университета Потребительской Кооперации»

Липецкий кооперативный институт (филиал) БУПК

Товароведение и экспертиза товаров

Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Студентка

Галина Елена Александровна

Гр. ТЭТ – 32

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

1.2 Потребительские свойства овощей

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

1.6.1 Упаковка и транспортирование

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»

2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»

2.3 Экспертиза качества овощей

2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента овощей

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи – один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Объект исследования дипломной работы – ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

Предмет исследования дипломной работы – ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

Из задач работы можно отметить следующие:

– Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;

– Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;

– Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;

– Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

– Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;

– Изучить организационно – экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

– Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

– Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;

– Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.

В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

Второй раздел работы содержит организационно – экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.

В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.

При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.

Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

Овощи – один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

С развалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупок продукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что для наиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных городах) нынешнее изобилие плодов и овощей приблизило к их потребительский уровень к западным. В тоже время большая часть российских граждан вынуждена отказывать себе в приобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация на данном рынке 2007 году была аналогичной той, что сложилась в 2006 году. Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, я думаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. В хозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включая подростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало сферой приложения труда.

Не менее важным стимулирующим фактором роста объема производства в личных подсобных хозяйствах населения является и то, что здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую часть овощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость, обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.

И еще одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производства и реализации овощей хозяйствами населения. Это – действующая система налогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питания сейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачивают незначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.

Рынок внес коррективы не только в структуру распределения производства овощей по категориям хозяйств, но и в структуру распределения продукции по каналам реализации. Развитие рыночных отношений на селе характеризуется постепенной переориентацией сельскохозяйственных предприятий с реализации продукции заготорганизациям на другие каналы сбыта. На рынках, через собственную торговую сеть, предприятия общественного питания, по бартеру, на аукционах.

Новой тенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет ранних культур.

Потребление овощей находится примерно на одном уровне в течение последних нескольких лет. В 2007году оно увеличилось, по сравнению с 2006годом, так как оптовые и розничные цены на овощи имеют тенденцию к снижению относительно предшествующего года, несмотря на резкий рост цен, начиная с августа практически по всем другим видам продовольственных товаров.

В 2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицо ухудшение экономических показателей отрасли в предшествующие годы. В последние время в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйства превратилось в малоприбыльную отрасль.

Прослеживая тенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного роста закупочных цен в текущем году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельных регионах. Например, правительство столицы планирует увеличить закупки овощей в Московской области, что, возможно, повлечет за собой рост цен реализации примерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличить объемы закупок овощей, то цены могут повыситься и там.

В 2007 году розничные цены на овощи поднялись по отношению к 2006году по всем их видам. Можно предположить, что закономерность колебания розничных цен на овощи пока не измениться.

При дальнейшем росте цен на основные продукты питания, население стремиться заготовить как можно больше дешевых овощей на зиму. Если при сложившихся низких ценах на капусту, морковь, свеклу, лук заложить их на хранение в больших объемах, чем в 2007 году, можно было, несмотря на кризис, сохранить оптовые и розничные цены на них в период межсезонья на более низком уровне, чем на остальные продукты питания. Это позволило бы обеспечить овощами население с низким прожиточным уровнем.

Поступление других овощей (помидоры, огурцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, зеленые культуры) могут обеспечивать в осенне-зимний период года тепличные комбинаты или импорт из других стран. Затраты на производство овощей защищенного грунта увеличатся с ростом общего уровня инфляции. Снижение спроса на эти овощи и рост цен на них может отрицательно повлиять на экономико-финансовое положение предприятий защищенного грунта, что приведет к дальнейшему росту убыточности этих хозяйств, что, возможно, приведет к увеличению объема импорта в дальнейшем. Однообразный ассортимент овощей собственного производства не может составить достаточную конкуренцию на рынке потребления, что также будет способствовать дальнейшему росту их импорта.

Чтобы стабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей, необходимо решить следующие вопросы:

· Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.

· Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.

· Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.

· Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.

Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и на поддержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.

1.2 Потребительские свойства овощей

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Редис – 10,3-10,9

Свекла – 4,8-7,2

Морковь – 2,4-4,8

Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние – корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу выращивания – грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации – раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы – сортотипы Бордо, Эртфурский.

Луковые – лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные – спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

Зерновые – кукуруза.

Рассмотрим ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Капуста краснокочанная – имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными – признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.

Капуста цветная – однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее – зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним – Яко, Регент, Консиста, Латемен.

Капуста броколли по форме головок близка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или фиолетовую. Вкус нежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем в цветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головки небольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта – Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Кольраби- стеблеплод зелёного цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известный сорт – Венская белая.

Витамин- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Корнеплоды

Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества – бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы в основном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализации кислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью и лёжкостью.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространены сорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь – корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкус корнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд, квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови значительно различаются пор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми – сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка – двулетнее растение семейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис – однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса заключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние – через 30-35 дней, поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды поздних сортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовых пакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос, Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый, Ледяная сосулька, Моховский.

Редька относится к семейству крестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька – двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 34 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в качестве салатов, сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях.

Репа – двулетнее корнеплодное растение из семейства Капустные. В первый год образует хорошо сформированный корнеплод, а после хранения – цветные семена.

Репа – хороший источник витаминов и минеральных веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику состава, вкуса и аромата обуславливают эфирные масла. К европейскому подвиду репы относятся беломясистые и желтомясистые разновидности. К беломясистым относят сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен – многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотосодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый – важнейшая многолетняя овощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.

Сорта лука классифицируют по происхождению, числу зачатков, вкусу и запаху. По количеству зачатков(будущих дочерних луковиц) различают многозачатковые (5 зачатков и более), среднезачатковые (3-4 зачатка) и мелкозачатковые (1-2 зачатка) сорта. По вкусу и запаху сорта делят на острые, полуострые и сладкие. Для острых сортов характерна плоская или округло-плоская форма луковиц, средний размер, острый вкус, повышенное содержание сахаров и эфирных масел. Полуострые сорта не содержат летучих эфирных масел, вкус полуострый, луковицы средне- и малозачатковые, содержание сахаров среднее. Сладкие сорта не содержат летучих эфирных масел, что обуславливает сладкий вкус, не отличаются лежкостью, луковицы малозачатковые.

Лучшие сорта острого лука – Стригуновский местный, Бессоновский местный, Воронежский, Ростовский кубастый, Арзамасский; полуострого лука – Каба, Краснодарский Г35, Даниловский; сладкого – Испанский 313, Ялтинский.

Чеснок – древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое и лечебное значение. Его употребляют в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных веществ составляют полисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. По морфологическим признакам различают сорта стрелкующиеся и нестрелкующиеся, по требованиям к условиям внешней среды- озимые и яровые.

Форма и величина луковицы зависят от сорта и определяются формой и величиной зубков, луковицы стрелкующихся сортов округлые крупные, диаметром 3-6см, массой от 30 до 130г. Сухие луковицы нестрелкующихся сортов небольшие, могут быть сжатыми с двух сторон, диаметром 3-4см, массой 20-40г. Окраска луковиц(рубашки): серибристо-молочная, фиолетовая и с розовым или коричневым оттенком и кожистых кроющих чешуй зубков- светло палевая с фиолетовым оттенком, коричнево-фиолетовая, розоватая разных оттенков. Сорта чеснока с розовой окраской чешуй сохраняются лучше, чем с белой или фиолетовой.

У стрелкующегося чеснока в центре луковицы от донца к шейке проходит стрелка. Зубки у них только простые, количество их от 3 до 8. У нестрелкующихся стрелки отсутствуют, зубки простые и сложные, количество 8-10 и до 40.

К лучшим сортам стрелкующегося относят: Дунганский, Тамбовский, Комсомолец, Юбилейный Грибовский, Харьковский; к нестрелкующимся- Украинский белый, Алейский, Ростовский, Широколистый.

Огурцы относятся к семейству тыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.

В потребительской зрелости огурцы имеют плоды зеленой окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семена с неодревесневелыми оболочками. Отличительной особенностью сортов является наличие опушения и бугорчетость поверхности. Различают белые и черные шипы. Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то есть более продолжительный срок сохраняют потребительские свойства. Огурцы с гладкой кожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления. По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними (8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности- на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцов делят на салатные и засолочные; по срокам созревания – на скороспелые, средние и поздние.

В последние годы для хозяйственного использования чаще используют гетерозиготные гибриды первого поколения. Они дают урожай на 20-30% выше своих родителей, отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданы партенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественно женские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаются без семян, но обладают высокими вкусовыми достоинствами.

Лучшими сортами для открытого грунта являются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс; гибриды- Отелло, Регина, Левина, Журавленок, Бригадный, Великолепный; партенокарпические гибриды – Изумруд, Золотой петушок, Вирента, Зозуля.

Кабачки и патиссоны – это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в пищу в незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный период от всходов до получения товарного продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц после всходов и заканчивается только с первыми морозами. Плоды технической зрелости содержат: 4-8 сухих веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для использования в домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для засола.

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов – плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет – белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

Тыква обыкновенная относится к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

Обыкновенная (твердокожая тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.

У крупноплодной тыквы плоды довольно крупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14 мг/100г каротина.

Мускатная тыква имеет плоды с мягкой корой, полосатый или пятнистый рисунок, коричнево-красная окраска. Большинство сортов имеет цилиндрическую или кувшиновидную форму плодов. По содержанию каротина в 2 раза превосходят морковь.

Хозяйственно-ботанические сорта тыквы различаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная, ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти, степени сладости, лежкостью.

Сорта обыкновенной тыквы: Грибовская Кустовая 189, Мозолевская, Миндальная. Сорта крупноплодной тыквы: Волжская серая, Столовая зимняя. Сорта мускатной тыквы: Витаминная, Олейка.

Арбузы – теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние – Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые- Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние- Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни – более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция – сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах –дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности – нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

Томатные овощи

Плоды томатов относятся к важным овощным культурам семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.

Употребляют свежими в кулинарии, солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатов можно приготовить более 125 видов продуктов.

Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.

Обыкновенный томат – стебли полегающие, восходящие, опушенные. По длине стебля делят на детерминантные с кустами небольшой высоты (до 70см) с частым расположением соцветий в ветвях с дружным созреванием плодов и индетерминантные, с неограниченным ростом(от 70 до 500см) и редким размещением соцветий на стебле.

Штамбовый томат включает низкорослые сорта с прямостоячими опушенными стеблями. Листья темнозеленые, сильно гофрированные. Плоды разнообразной окраски.

Крупнолистный томат- растение средней величины и среднеоблиственные. Стебли прямостоячие и полегающие, листья похожи на картофельные. Плоды округлые розовые или красные.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по времени созревания: скороспелые(срок созревания 85-120 дней), среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- на округлые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массе плодов: на маленькие(до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); по окраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые. По строению мякоти плодов бывают: малокамерные(2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные(более 10 камер). Важнейшими сортовыми признаками являются транспортабельность, лежкость, вкус, технологические свойства.

Перец относится к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды – от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает плодам жгучий вкус.

Многочисленные сорта перца различаются по срокам созревания, формой плодов (тупоконечные, удлиненные, плоскошаровидные, кубовидные, конусовидные), ркраской и опушением всего растения и плодов, положением плодов на ветках. Овощные перцы имеют широкие плоды с округлой верхушкой, толстостенной мякотью. Наиболее распространенные сорта Подарок Молдовы, Ласточка, Калифорнийское чудо, Виктория; гибриды- Латино, Оранжевое чудо. Пряные перцы имеют преимущественно узкие длинные плоды с острым кончиком, часто поперечно морщинистые, мякоть обычно тоньше 1мм. Распространены сорта: Астраханский 147, Слоновый хобот, Козий Рог.

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.

В стадии технической зрелости плоды содержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

Ценят баклажаны высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценные закусочные консервы.

Сорта баклажана различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры – белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров, быстро(17-24мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятный вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец – районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта – Приекульский, Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат, Фрам, Елизавета.

Батат(сладкий картофель)- многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы – белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9, азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют в аренном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения – это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до 30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды – это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения – это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний – на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля – целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно – ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 – 40мм, для позднего отборного 40 – 50мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном – не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см2, но не более ¼ поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3 – 5, обыкновенной – 3 – 7см. Для свеклы отборной – 5 – 10, для обыкновенной – 5 – 14см.

Не допускается в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы – 4 – 5см (для отборного) и 3 – 4см (для обыкновенного). Запах и вкус – свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5см для обыкновенного и 4см для отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший – для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

В партии салатно – шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси других растений.

В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные – не более 11см, вторая группа – не более 14см; длинноплодные – более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

1.6.1 Упаковка и транспортирование

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 – 500кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды – насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты – до 12кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно – ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 – 90% и температуры от 0 до 4ºС.

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей – создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Хранят овощи в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

Как правило в магазинах овощи не хранятся – туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ºС.

Основное количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт — наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея — удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 3—4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают —30—40° С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое — подмораживанию продукции.

Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже —3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4—6 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

Белокочанную капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый – лечебный – при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй – естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

Третий – вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 – 1С (для свеклы – до 2 С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь – 7-8 месяцев в МГС, 4 – 6 – в контейнерах при охлаждении; свекла и редька – до 9 месяцев, редис – 1 – 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 – 7 суток, в МГС – до 1 месяца.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 – 1С и относительной влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 – 0,5С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от – 1 до – 3 С – острые сорта, при 0 – 1 С – сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень – при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов – 3 – 4 месяца, острых – 6 – 7, чеснока – 5 – 6, шалота, порея – до 6 месяцев; зелени – до 15 – 20 суток.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2 – 5 суток при 0 – 0,5С и реализуют в течение 10 суток.

Салатно – шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 – 1С) температур и высокой влажности (95-100%) от 2 – 4 суток (листовые), до 2 – 4 недель ( десертные, пряные), а спаржу – до 1 месяца.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 месяца при 1 – 3 С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12С и относительной влажности 90-95% или при 0-1С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением – до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 – 12С – до 3 – 6 месяцев.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие – 1 – 2 недели при 0 – 4С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 – 13С – 3 – 4недели, при 1 – 2С – месяц; красные при 0,5 – 1С – 2 – 7 суток. Перцы при 0 – 1С сохраняются 1 – 2 месяца, баклажаны при 7 – 10С – 15 суток. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0 – 1С и относительной влажности 85-90% в течение 5 – 7 суток. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок жесткой.

Свежие овощи в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиологические процессы, свойственные растительным организмам.

Однако в отличие от вегетирующих растений в снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в них сохраняется также функция транспирации (испарение воды). У разных овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем медленнее протекают физиологические процессы, тем лучше сохраняются овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.

Интенсивность развития болезней овощей зависит от их устойчивости в отношении гриба – возбудителя болезни, активности самого возбудителя и условий среды.

Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетные пластинки и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменения веществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или темнеют, их ткани разрыхляются и переходят в полужидкую пахучую массу или высыхают и превращаются в бесформенные комочки.

Споры грибов легко переносятся с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масс продукции.

Приведем краткую характеристику наиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний при хранении.

Картофельная гниль, или фитофтороз, – распространенная и опасная болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой. Клубни картофеля поражаются этим грибом еще в поле, особенно во время уборки, при соприкосновении пораженной ботвы с пораненными участками клубня. Развитию фитофторы благоприятствуют повышенная влажность и умеренная температура (не выше 20ºС). На пораженных клубнях образуются сероватые, а затем бурые вдавленные пятна. Мицелий развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участков появляется беловатый пушок из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаются сероватые или побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. В процессе хранения заболевания может быстро охватить весь клубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля не передается от больных клубней здоровым.

На пораженных фитофторой клубнях часто начинаются развиваться другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, которые ускоряют и углубляют процесс порчи и часто переводят его в стадию мокрой гнили. Проявляется болезнь обычно в начальный период хранения, когда в хранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Гриб может зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.

Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии (обитатели порчи). При поражении мокрой гнилью клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные. Болезнь довольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерь картофеля. Чтобы остановить ее распространение, рекомендуется удалять больные клубни путем переборки картофеля, а также поддерживать в хранилище пониженную температуру (1 – 2ºС) и относительную влажность воздуха (80 – 85%).

Сухая гниль картофеля, или фузариоз, вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в поле и хранилищах. Грибы неприхотливы к температурным условиям, переносят температуру до – 2 – 5ºС , но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха. Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариоз поражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механические повреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшие выпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба с массой конидиеносцев.

При пониженной относительной влажности воздуха в хранилище пораженные клубни в дальнейшем сморщиваются, как бы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато – белую крахмалистую массу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри – часто появляются заполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно – бурую окраску. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболевание картофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.

Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов. Поражается в основном поверхность клубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости (коростинки) коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный запах, землистый запах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание не передается здоровым клубням.

Рак – опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями – стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами на поверхности белые пушистые налеты, которые выделяют капельки влаги. Через некоторое время мицелий, уплотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в большом количестве склероции в виде черных желваков величиной с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразной бурого цвета.

В условиях повышенной влажности, даже при относительно низких положительных температурах, гриб быстро переходит с одного корнеплода на другой и нередко в течение короткого времени заражает всю партию на складе.

Склеротиния поражает также кочанную и цветную капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.

Черная гниль моркови вызывается грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появляются темно – серые сухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. По мере развития гриба почернение распространяется и внутрь корнеплода.

Альтернария поражает также помидоры, белокочанную капусту.

Бактериальные гнили овощей (моркови, огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземпляры быстро превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.

Сердцевидная гниль свеклы является широко распространенным видом порчи этого корнеплода. Поражение в виде черной гнили начинается с головки и затем распространяется по всему корнеплоду.

Болезни лука и чеснока – шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.

2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»

ООО «Южный» – общество с ограниченной ответственностью, основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса, зарегистрировано администрацией г. Липецка (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.1996 г. №1711).

Общество расположено по адресу: Россия, 398000, г. Липецк пр. 60 лет СССР, 6.

ООО «Южный» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.

Как юридическое лицо ООО «Южный» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.

Метод обслуживания покупателей – самообслуживание. Площадь торгового зала – 500кв.м.

Режим работы: ежедневно с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

¾ четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

¾ иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальной персонал.

Функции, права и обязанности товароведов ООО «Южный» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах (приложение 1).

При оформлении кассовых операций ООО «Южный» использует следующие унифицированные формы первичной учетной документации:

– приходные кассовые ордера – форма КО – 1;

– расходные кассовые ордера – КО – 2;

– журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров – форма КО – 3;

– кассовая книга – КО – 4;

– книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств – КО – 5.

Поступление товаров в магазин оформляется по унифицированным формам первичной учетной документации.

Товарный ассортимент ООО»Южный сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений, технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателям предлагается широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на 5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.

ООО «Южный» оборудован современным торгово – технологическим оборудованием:

1. Холодильное оборудование (низко – и среднетемпературные витрины, морозильные шкафы, лари и камеры, охлаждаемая витрина для кондитерских изделий; холодильники для напитков и пива, горки для молочных изделий, фруктов);

2. Стеллажное оборудование пристенное и островное);

3. Эектронные весы ,чудо– весы – сам набрал товар, сам и взвесил);

4. Кассовые терминалы;

5. Корзины и тележки для покупателей.

Данное оборудование позволяет иметь широкий ассортимент товаров и соблюдать условия его хранения и реализации.

Проведем анализ экономической деятельности предприятия по таким показателям как розничный оборот, издержки обращения, товарные запасы, прибыль и рентабельность.

Таблица 1. Показатели финансово – хозяйственной деятельности ООО «Южный» за 2005-2007

Издержки обращения в 2005году составили 2995,2тыс.руб., в 2006году – 3507,6тыс.руб., 2007году – 3824,5тыс.руб. Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходит уеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды.

В 2005году прибыль от реализации составила 1243,5тыс.руб и в последующие годы земетен ее рост, так уже в 2007 прибыль магазина 1923,5 тыс.руб., что на 14,4% больше 2006 года и на 54,7 больше 2004года

Рентабельность ООО «Южный» в 2005году составила 12,9%, в 2006году – 14,7%, а в 2007 – 15,2%. Рентабельность магазина увеличивается и это положительный эффект от работы предприятия

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005 -2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.

2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»

ООО «Южный» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих овощей.У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы.

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

– клубнеплоды: картофель;

– корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

– капустные: капуста белокочанная;

– луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

– салатно-шпинатные: салат, шпинат;

– пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

– тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

– томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

– зерновые: кукурузу в молочной стадии зрелости.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям (Приложение 2). Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

В ООО «Южный» представлены овощи двух поставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула»(табл.2).

Таблица 2. Поставщики овощей в ООО «Южный» на 01.02.2008год

Анализируя данные, приведенные в таблице 2, следует отметить, что в основном представлена продукция ЧП Веретин И.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик – Тула» производится через торговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей от ЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другими поставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить, что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовым терминалом» расположенным в г.Воронеж. Продукция этих поставщиков качественная и не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.

Таблица 3. Структура видового ассортимента капусты, реализуемой в ООО «Южный»

В ассортименте капусты, реализуемой в ООО «Южный» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущей овощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Таблица 4ю Объем и структура продажи овощей от « Тропик – Тула» за 2005-2007гг.

Как следует из данных таблицы 4 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте капуста.

Таблица 5. Объем и структура продажи овощей от ЧП Веретин И.А за 2005-2007гг.

Как следует из таблицы 5 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.

Формирование ассортимента – деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп(сегментов рынка), а с другой, -необходимость обеспечить наиболее эффективное использование торговой площади предприятия, финансовых и иных ресурсов магазина с тем, чтобы работа предприятия была рентабельной.

Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.

Система формирования ассортимента овощей в ООО «Южный» включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.

2. Оценка существующих поставщиков овощей.

3. Оценка предлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.

4. Заключение договора поставки с поставщиком.

5. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.

6. Рассмотрение предложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.

7. Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.

Формирование и реализация ассортимента политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.

2.3 Экспертиза качества овощей

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Объектом экспертизы выбран картофель (картофель – наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО «Южный».

Таблица 6. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества

Таблица 7. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям

Рассмотрим результаты таблицы 7. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет клубни с неокрепшей кожурой. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыт картофель поставщика ЧП Веретина И.А.

Рассмотрим 2 образца капусты белокочанной, реализуемой ООО «Южный».

Таблица8. Сведения об образцах, отобранных для экспертизы качества

Таблица 9. Результаты оценки качества образцов №1 и №2 по органолептическим показателям

Рассмотрим результаты таблицы 8. По органолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТа, но образец №2 имеет длину кочерыги 2,5см. Из двух представленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которым скрыта капуста поставщика ЧП Веретина И.А.

Чтобы покупатели получали качественные овощи, товароведам ООО «Южный» следует:

1. Соблюдать правила приемки овощей. Принимать продукцию только по товарно-транспортной накладной.

2. Принимать продукцию только в сопровождении со сводным удостоверением качества и безопасности.

3. Иметь на всю продукцию сертификаты качества.

4. Следить за температурным режимом хранения и сроками годности овощей.

5. проводить экспертизу качества овощей.

6. Сообщать поставщикам обо всех выявленных нарушениях поставки и качества овощей.

Все овощи, реализуемые в ООО «Южный» соответствуют требованиям ГОСТов и являются качественными.

2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»

Проблема конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Под конкурентоспособностью понимают характеристику продукции, которая отличает ее от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение.

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

Конкурентоспособность товара можно определить, сравнивая товары – конкуренты между собой. Конкурентоспособность определяется теми свойствами, которые интересны покупателям.

Проведем оценку конкурентоспособности капусты белокочанной поставщиков ЧП Веретин И.А.(15 руб) и «Тропик – Тула»(13 руб.).

Для оценки конкурентоспособности привлечем Трех товароведов ООО «Южный» , которые оценят показатели потребительских свойств овощей. Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности, который и покажет какая капуста самая конкурентоспособная.

Алгоритм оценки конкурентоспособности товаров путем расчета интегрального показателя:

Интегральный показатель рассчитывают по следующей формуле:

Кинт=Кком/Э (1)

Кком – комплексный показатель уровня конкурентоспособности по качественным показателям;

Э – общий показатель по экономическим затратам( цена).

1. Для того, чтобы рассчитать Кком необходимо:

– определить весомость показателей (свойств). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя по 5-ти бальной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя.

– для расчета комплексного показателя умножаем каждую экспертную оценку показателя(свойства) на его вес. Сложив полученные произведения вычисляем комплексный показатель

2. Подставляем полученное значение комплексного показателя в формулу, делим его на цену и получаем интегральный показатель конкурентоспособности.

Порядок проведения расчетов:

– по каждому свойству подсчитывается сумма рангов, поставленных каждым экспертом этому свойству:

R/∑*Sijj=1 (2)

Sij – ранг, который присвоен i-му свойству j-м экспертом;

r-количество экспертов.

– подсчитываем общую сумму рангов по всем свойствам каждым экспертом и общая сумма рангов:

R/∑*Sijj=1 и n/∑i=1 r/∑* Sijj=1 (3)

-рассчитываем коэффициент весомости по формуле:

mi=r/∑* Sij j=1/n/∑*r/∑* Sij j=1 i=1 (4)

mi-коэффициент весомости ш-го свойства

Сумма коэффициента весомости должна равнятся 1.

– для каждого свойства рассчитываем сумму баллов и средний балл свойства (qi).

Затем определяем комплексный показатель по формуле:

Q=n/∑*mi*qii=1 (5)

-завершающим этапом является оценка конкурентоспособности:

К=Q/Kэ (6)

К-конкурентоспособность(интегральный показатель);

Кэ(Э)-экономический показатель(цена);

Q(Кком)-комплексный показатель.

Чем выше получается интегральный показатель, тем больше конкурентоспособность данной продукции.

Таблица 10. Номенклатура показателей свойств овощей

С учетом номенклатуры показателей свойств конкурентоспособности капусты каждый эксперт проставляет ранги в зависимости от значимости свойств. Результаты ранжирования представлены в следующих таблицах(11,12).

Таблица 11. Результаты ранжирования показателей свойств капусты от поставщика «Тропик-Тула»

Таблица 12. Результаты ранжирования показателей свойств капусты от поставщика ЧП Веретин И.А.

Теперь рассчитаем для всей капусты интегральный показатель конкурентоспособности. Для этого комплексный показатель( Qi) разделим на экономический показатель (цену).

Кинт=4,604/15=0,307 (капуста от Веретина)

Кинт=4,375/13=0,336 (капуста от «Тропик – Тула)

Из двух представленных образцов конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула», так как ее интегральный показатель выше, чем у Веретина. Эта капуста имеет хорошие показатели и не очень высокую цену. Лучшие показатели имеет капуста от поставщика Веретина, но цена у нее выше, чем у капусты от поставщика «Тропик – Тула».

Центральное место, занимаемое конкурентоспособностью в рыночной политике, определяет ее место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя.

3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента овощей

Для расширения ассортимента овощной продукции рекомендуется продавать замороженные овощи, а также сушеные овощи. Овощи замораживают россыпью или в таре. Тара — бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические банки.

Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — целым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют микробиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду или орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат

Сушеные овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания ее в овощах от 6—7 до 12—14%. Подготовка овощей к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении примесей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекрупяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель.Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более 10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряется вкус.

Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

В последнее время все больше применяется хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Для такого хранения требуется предварительная обработка и специальное оборудование для заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты на электроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить без холодильника – при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, часто в них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются, превращаются в кашу.

Выходом может являться хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС).

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Наряду с испарением влаги процесс дыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такие потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется.

В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

В регулируемой газовой среде практикуется также хранение черенков растений и семян многолетних трав. СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

Традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3—4 %, углекислого газа 3-5 %.

С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5 % О2 и 1-3 % СО2.

С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере менее 1-1,5 %, содержание СО2 0-2 %. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Для создания и поддержания регулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0… 4ºС и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Герметизация камеры должна обеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, места стыковок различных элементов, двери должны обеспечивать необходимую герметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию необходимо проводить специальный тест на герметичность.

Экономический рост и повышение конкурентоспособности отечественного продуктового подкомплекса должны находить свое выражение в уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными товарами, при которых импортные товары должны иметь более высокую стоимость, в противном случае отечественные производители будут терять свой сегмент рынка.

Рост производства многих видов пищевой продукции за последние годы позволил российским товаропроизводителям не только усилить свои позиции на российском потребительском рынке, но и активно заниматься экспортом готовой продукции за рубеж.

Проблема конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей:каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

В России свежие овощи очень популярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как и хлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом у покупателей.

Заключение

Овощи – один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

В отличие от других групп продовольственных товаров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.

Овощи содержат клетчатку и пектин, которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктов распада.

Ароматические и вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение, способствуют лучшему усвоению большинства пищевых На сегодняшний день урожай овощей стал большим подспорьем, особенно для пенсионеров, малообеспеченных и безработных семей. По этому и стали горожане все больше уделять внимания своим – саду – огороду. Одна из причин увеличения садоводства – потребность иметь калории и витамины на столе постоянно и во всем их разнообразии.

Неотложная задача в овощеводстве – создание в условиях рынка интегрированных структур, объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбыт сельскохозяйственной продукции.

Таким образом, прогноз развития овощеводства на ближайшее десятилетие свидетельствует о необходимости переориентации овощеводства на внедрение достижений научно-технического прогресса и усиление интенсификации, влияющих на темпы увеличения количественных и качественных показателей, на повышение экономической эффективности интегрированного производства.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Объектом исследования дипломной работы был выбран ООО «Южный». ООО «Южный» – самостоятельное юридическое лицо, действующее на основании Устава. Основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса.

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005- 2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту. Происходит увеличение товарных запасов с каждым годом, а это, значит, расширяется ассортимент продукции и в целом хорошая работа предприятия.

В ООО «Южном» свежие овощи представлены только двумя поставщиками ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула». Большую часть ассортимента занимает картофель, капуста, морковь, томаты.

Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.

Объектом экспертизы выбраны картофель и капуста, реализуемый в ООО «Южный». В результате экспертизы был сделан вывод, что вся овощная продукция, реализуемая в ООО «Южный» соответствует требованиям ГОСТов и является качественной.

В дипломной работе была проведена оценка конкурентоспособности капусты поставщиков ЧП Веретин и «Тропик-Тула». Для оценки конкурентоспособности были привлечены три товароведа ООО «Южный», которые оценили показатели потребительских свойств капусты. После чего был рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности, который показал, что из представленных видов капусты самым конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула» из-за более низкой цены.

В России свежие овощи очень популярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как и хлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом у покупателей.

Cписок использованных источников

1. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А .Антонов. -СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995.-323с.

2. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е. Н. Борисенко. – М.: Экономика, 1997.-420с.

3. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров./Л. А. Боровикова. –М.: Экономика 2003.-446с.

4. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. – СПб.: Альфа, 2000.

5. Гончарова, В. Н. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. – М.: Экономика,1990.-270с.

6. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко – СПб.: Питер, 2003.

7. Ильенкова, С.Д. Управление качеством: Учебник для вузов /С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др. – М.: Юнити, 2000.

8. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова.- Ростов-н/Д.: ИТ «МарТ», 2001.

9. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров./Г.Н. Кругляков. – Ростов-на Дону: Март, 2004.-489с.

10. Микулувоч, Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С.Микулович, О. А. Брилевский, И.Н. Фурс, и др. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484с.

11. Михаленко, В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Учебное пособие./В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. – М.: Экономика, 1989. – 238с

12. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература,1998. – 288с.

13. Ноколаева, М.А. Товароведение потребительских товаров./М.А.Николаева.- -М.: Норма, 2003. – 352с.

14. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.А.Николаева – М.: Эконимика, 1991

15. Окрепилов,В.В. Управление качеством. Учебник/В.В.Окрепилов. – М.: Экономика,1998. – 497с.

16. Понамарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб.пособие./В.Е. Понамарева – Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 256с.

17. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие/Под ред.Позняковского В.М. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2003. – 270с.

18. Экспертиза свежих плодов и овощей:Учеб.пособие/Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина: Под общ.ред.В.М. Позняковского. – Новосибирск:Изд-во, 2001. – 258с.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА – М, 2006. – 421с.

20. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460с.

21. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева; Ред. С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. – Ростов Н/Д.:Феникс, 2001. – 512с.

22. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров: Учебное пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: Приор,2001. – 272с.

23. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов – на Дону: ИКЦ Март, 2004. – 498с.

24. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации/Е.П.Широков – М.: ВО «Аграпромиздат»,1988

25. Юрко В.С. Новые сорта картофеля: Учеб. пособие. – Белгород: БУПК, 2004. – 86с.

26. Юрко В.С. Новые сорта овощных культур: Учеб.пособие – Белгород: БУПК, 2005. – 242с.

27. Юрко В.С. Экспертиза плодоовощной продукции: Учеб.пособие – Белгород: БУПК, 1997. – 42с. ГОСТ Р 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.

28. ГОСТ Р 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

29. ГОСТ Р 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.

30. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.