Линия первичной переработки сельскохозяйственных животных. курсовая работа (т). сельское хозяйство. 2021-05-20
Министерство
сельского хозяйства РФ
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
образования
«Уральский
Государственный Аграрный Университет»
(ФГБОУ
ВПО «УрГАУ)
Кафедра
«Пищевая инженерия аграрного производства»
КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ
по
дисциплине “Оборудование и автоматизация перерабатывающих
производств”
Линия
первичной переработки сельскохозяйственных животных
Екатеринбург
2021
ВВЕДЕНИЕ
Мясоперерабатывающая отрасль
является значимой отраслью агропромышленного комплекса России. Поддержание
стабильности данной отрасли- важнейшая социально- экономическая задача. Мясная
промышленность выпускает пищевую продукцию, а также ценную техническую и
кормовую продукцию.
В России мясоперерабатывающая
промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки,
внедрения новых технологий, непрерывным обновлением оборудования. Производство
мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными
хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные
колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли.
Эффективность производства мяса и
мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы
животных, условий их кормления и содержания, а также от технической
оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Продукты питания человека должны
восполнять все физиологические потребности организма. Большое значение в
рационе отводится мясу и мясным продуктам, так как эти продукты являются
источником белка. Мясо должно иметь хороший цвет и запах, технологические
свойства. Данные условия зависят и от качества переработки сельскохозяйственных
животный. Поэтому целью данной работы является изучение технологии первичной
переработки сельскохозяйственных животных.
Для достижения поставленной цели
необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику сырья;
рассмотреть технологическую схему
первичной переработки сельскохозяйственных животных;
изучить машинно- аппаратную схему
линии первичной переработки сельскохозяйственных животных.
Для написания данного курсового
проекта использовались материалы научной и учебной литературы, периодической
печати, а также материалы интернет- источников.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Крупный рогатый скот – наиболее
ценный источник получения мясных и молочных продуктов, а также продуктов убоя.
По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясное, молочное и
комбинированное направления.
Показателями мясной продуктивности
животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим
поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и
убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы
животного).
Для приемки партии крупного рогатого
скота по возрасту и полу рассортировывают на четыре группы (первая – волы и
коровы; вторая – быки; третья – молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;
четвертая – телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев) [4, c.130].
Упитанность крупного рогатого скота
определяют органолептическим путем, оценивая на ощупь подгрудок (соколок),
поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп),
корень хвоста, мошонку (у волов). Согласно стандартам, разделяют три категории
упитанности: высшую, среднюю и ниже средней (тощая), а у телят и быков – I и II
категории. Животных прекращают кормить за 24 до убоя. Далее скот подлежит убою.
Мясо – это туша или часть туши,
полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность
мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется
количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими
характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.
Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань –
50…70 %, жировая ткань – 3…20 %, костная ткань -15…22 %, соединительная
ткань – 9… 14 % [4, c.131]. В состав мышечной ткани входят: влага (73-77 %),
белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых,
0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %) [8].
Питательная ценность мяса
обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими
незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин,
триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые
полиненасыщенные жирные кислоты. Судить о полноценности белков мяса можно по
соотношению таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан содержится
только в полноценных белках, а оксипролин – только воссоединительной ткани,
Следовательно, чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе
полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Качество мяса
оценивается и по его способности перевариваться ферментами желудочно-кишечного
тракта. Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную. Мясо
низких сортов хуже переваривается пепсином. Содержание веществ в мясе некоторых
сельскохозяйственных животных показаны в таблице 1.
Таблица 1- Содержание веществ в мясе
некоторых с/х животных [2, c.210]
Мясо | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Минеральные вещества, % |
Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
Говядина | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
Конина | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
Свинина беконная (1-й категории) | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
Свинина мясная (2-й категории) | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
В зависимости от видовых
особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных
различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание
жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому
промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и
жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет
яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое
значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют
значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы
крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое
мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и
мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной
ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические
показатели.
Основные показатели качества
(уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной
ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.
Пол животных, проведение кастрации
оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма
животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых
животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок
увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира.
Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется
тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое
от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и
супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет
тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо
становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли
эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон.
Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается
количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных
компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней
оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам.
Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом
увеличивается [3, c.56].
В питании человека мясо – один из
основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека
микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи,
возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Мясо хорошо
сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить
большое количество разнообразных блюд [1, c.116].
При изготовлении блюд из мяса
применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и
запекание.
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Убой является первой технологической
операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой
зависят качество и стойкость мяса при хранении.
Оглушение.
Различают два способа убоя животных
на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.
Оглушают главным образом крупный
рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения.
Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить
его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного
обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают
животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали
двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как
с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.
Существует несколько способов
оглушения.
. Оглушение стилетом.
Для оглушения этим способом
зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в
отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.1). При этом нож (стилет)
касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет
сознание.
Рисунок 1- Оглушение стилетом [8]
Этим способом оглушения не
достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого
мозга и быстрого наступления смерти животного.
. Оглушение молотом.
Простейшим способом оглушения
является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар
должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло
кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме
того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения
используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой
ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях
безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.
. Электрооглушение.
Более прогрессивным является
оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в
специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть
головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных
в стержень (рис. 2).
Напряжение электротока при оглушении
крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины
животного.
Воздействие тока промышленной
частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В,
сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение
6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.
Рисунок2 – Схема электрооглушения
крупного рогатого скота
– копье (стек); 2 – провод для тока,
идущего в копье; 3 – штепсельная розетка; 4 – заземление; 5- железная плита с
подключенным к ней электрическим проводом; 6 – резиновая плита; 7 –
предохранитель [8]
На полу бокса установлена
металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями.
Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым
контактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области
головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности
на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в
случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть
животного.
В настоящее время практикуется более
модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на
пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина
подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока
животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные
фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи
наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.
Электрооглушение свиней осуществляют
в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и
пропускают ток 70-80 В в течение 5-10с.
Оглушенных животных через
поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и
приступают к разделке туши.
Преимущества электрооглушения перед
другими видами оглушения:
а) уменьшение количества смертных
случаев скота;
б) лучшее обескровливание туш; в)
не травмируется мозг.
Однако электрооглушение имеет
недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной
системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается
неудовлетворительным [3, c.209].
Обескровливание.
Обескровливание крупного рогатого
скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние
ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в
туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод
шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого
желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные
кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь
собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания
бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.
При сборе крови для пищевых и
лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 3).
Рис. 2. Полый нож В. Ю. Вольферца
для обескровливания крупного рогатого скота: 1 – вырез и 2 – щели в лезвии; 3 –
углубления и 4 – пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 – передвижная
ручка; 6 – резиновый шланг для сбора крови [9].
Вначале делают продольный разрез
кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную
полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое
предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в
подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы
животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После
бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся
кровь собирают для технических целей.
Обескровливание свиней осуществляют
обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного
животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные
артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом
в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает
качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см.
Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая
кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.
Обескровливание овец и коз
производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла
нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей,
используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.
Съемка шкур.
Съемка шкуры – процесс трудоемкий и
составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Снимать
шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на
шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат
причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает
проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.
Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.
Съемка шкур с туши включает
забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в
основном с помощью механических средств.
Площадь забеловки у крупного
рогатого скота составляет 20-25%, у свиней – 35-40% всей поверхности туши.
Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры.
Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в
следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части
головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову
отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют
их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают
шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани
на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и
груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста.
Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см с таким
расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц
были обнажены на 4-6 см. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры
на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до
паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их
отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5-7 см, боковой части
груди и одной трети ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с
помощью механических установок.
При механической съемке шкур тушу
фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное
отделение.
Для забеловки и снятия шкуры с туши
свиньи делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней
челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного
сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного
сращения и по белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны)
до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем
производят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При
механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть.
Шкуру, снятую с передних конечностей
и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку
лебедки или механической установки. Во время съемки шкуры необходимо следить,
чтобы не было выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить
шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования
срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир – с
помощью мездровальных машин.
Выход шкур зависит от вида
животного, он может быть представлен следующими данными:
крупный рогатый скот – 5,9% к живой
массе;
свиньи – 5,2% к живой массе;
мелкий рогатый скот – 66,0 дц2;
лошади – 4,5% к живой массе.
Обработка свиных туш в шкуре. После
обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение
3-5 мин. Для этого туши опускают в чан, наполненный горячей водой. За
температурой воды ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры
размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки.
Шпарка считается законченной, если
щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью
скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу
опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший
товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь
равномерный коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и
дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.
Наиболее ценными для кожевенного
производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой
целью практикуется переработка свиней со снятием крупона. Свиную тушу
укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см
(от линии сосков) на 3-5 мин, то есть до момента, когда щетина легко
выдергивается рукой. После окончания шпарки щетину удаляют скребмашиной или вручную.
Перед съемкой крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной
и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так,
чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с
помощью лебедки.
Извлечение внутренностей (нутровка).
Нутровка туш состоит в выемке
внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при
задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть
подвергнута бактериологическому исследованию.
Перед извлечением внутренних органов
из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней
линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают
лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей
ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы. Для извлечения
внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская
порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые
отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму,
вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают
на предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).
У свиных туш головы отделяют в месте
соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так. Затем разрезают
грудную кость ножом. У самцов отделяют половые органы, затем разрезают мышцы по
белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав
края диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.
Распиловка.
После нутровки туши крупного
рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях
каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м
и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от
линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на полутуши
оставляют естественно соединенными в шейной области.
Зачистка и туалет туш.
Зачистка туш – ответственная
операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на
качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и
окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают
диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. Удаляют
кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов,
механические загрязнения. При зачистке туш свиней обрезают побитости,
кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны.
Удаляют почки и жировую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью
почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и
диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции.
Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью.
После зачистки туши (полутуши)
промывают чистой теплой водой (25-35°С) с внутренней стороны, удаляют
загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны
туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить,
удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем.
После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке,
ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.
Клеймение, оценка качества мяса и
взвешивание.
На каждую тушу, полутушу или
четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность
мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов
животных (кроме кроликов и птицы) используют клейма трех форм: круглой, квадратной
и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. Кроме
клейм, для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на
которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо
поросят; Б – мясо некастрированных взрослых быков и яков; К – козлятина, НС –
мясо нестандартное.
В зависимости от упитанности туш
клеймение осуществляют в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину
первой категории, свинину беконную и поросят-молочников. Туши перечисленных видов
животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным
клеймом. Овальным клеймом клеймят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на
тощие туши животных всех видов (кроме свинины), мясо боровов и свиноматок.
Внутри клейма: номер предприятия, сокращенный номер республики. На туши всех
видов животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для
пищевых целей, наносят штамп с надписью «утиль» [7, c.113].
После клеймения мясо взвешивают и
направляют в остывочные камеры для созревания.
По такой схеме обрабатывают туши
крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.
сельскохозяйственное животное
первичная переработка
3. МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ЛИНИИ
ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Линия начинается с комплекса
оборудования для убоя и обескровливания крупного рогатого скота, в состав
которой входит бокс для оглушения, путовые цепи с подъемником или лебедкой и
подвесной путь, полый нож для обескровливания, установка для сбора крови,
машина для обрезки рогов и электропила.
В состав линии входит комплекс
оборудования для съемки шкур, состоящий из цепного конвейера, устройства для
растяжки задних ног туш, набора ножей, устройства для поддувки сжатого воздуха,
дисковых ножей с электро- или пневмоприводами, помосты-стенды и
подъемно-опускные площадки, а также установки для механической съемки шкур.
Далее следует комплекс оборудования
для извлечения из туш внутренних органов, включающий цепной конвейер,
электропилу для распиловки грудной кости туш, конвейерный стол для приема и
инспекции внутренних органов, моющее устройство для стерилизации ручного
инструмента, электропила, автомат для продольной распиловки туш.
Машинно-аппаратурная схема линии
первичной переработки сельскохозяйственных животных представлена на рисунке 3.
Рисунок 3- Машинно-аппаратурная
схема линии первичной переработки сельскохозяйственных животных [4, c.133]
Скот из помещения предубойного
содержания загоняют в бокс 1 с помощью электрической погонялки. Рабочий с
площадки 2 производит оглушение животных стеком аппарата электрооглушения.
Оглушенное животное выбрасывается из
бокса на пол, покрытый резиновым ковром 4, задние ноги скрепляют путовой цепью
5 с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки. Подъем
скота и посадка на путь обескровливания производят электрической лебедкой 6 с
маятниковым посадочным автоматом или фрикционной лебедкой с вертикальным
посадочным автоматом.
Обескровливание и сбор крови
производят при движении туши на конвейере 7 с пальцем снизу с полосовым
подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.
Обескровливание выполняет рабочий с
площадки 8, расположенной над железобетонным поддоном 9 для спуска технической
крови и воды. Поддон оборудован двойным трапом 10. Сбор крови для пищевых и
лечебных целей осуществляют полым ножом 11 с резиновым шлангом, по которому
кровь стекает в стерильный бидон или в замкнутую вакуумную систему. Полый нож
11 вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению
снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Когда обильное вытекание крови
прекращается, полый нож извлекают из туши и перерезают простым ножом шейные
кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических
целей. Остатки крови стекают по лотку 13 в поддон 9. Стерилизуют бидоны в
пропаривателе 14, а ножи – в комбинированном умывальнике 15. После
обескровливания от головы животного отрезают уши и сбрасывают их в спуск 16.
Отделенную от туши голову навешивают на крючья конвейера для инспекции голов
17.
Подготовку голов и
ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере 17, оборудованном цепью с
крючьями. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск 18. Годные для пищевых
цепей головы снимают с крючьев конвейера, подают к пиле 19 для отделения рогов
(их сбрасывают в спуск 20), а головы по спуску 21 направляют в цех обработки
субпродуктов. В этой зоне устанавливают песочное точило 22.
На большинстве мясокомбинатов туши с
путовой цепи перевешивают на два ролика на наклонном участке подвесного пути 23
(с отметки 4600 мм на путь 3650 мм). Для предотвращения произвольного
скатывания туш применяют стопор 24.
Перевешивают туши с путовой цепи на
два ролика конвейера забеловки на площадке 25, освободившуюся цепь направляют
по наклонному пути к боксу 1. Перед конвейером забеловки на подвесном пути
устанавливают автоматическую растяжку 26 задних ног туши. Туша, подвешенная на
роликах, перемещается по конвейеру 27 к рабочим площадкам 28, 30, 31 и 32,
расположенным на разной высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку
к съемке с них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости
сбрасывают в спуски 29, 33. Для забеловки жирных туш устанавливают площадку 34
с подъемной платформой. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с
грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят для подготовки туш к
механической съемке шкуры.
После забеловки туша поступает по
подвесному пути 35 к агрегату для съемки шкур 36. В зависимости от
производительности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического или
непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур типа А1-ФУУ имеет фиксатор туш
37 с механическим приводом, комплект крюков и цепей 38 для фиксации передних
ног и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки 39.
Агрегат для механической съемки
работает на принципе отрыва. Шкуру от туши отделяют по подкожной клетчатке,
которая наименее прочна. При забеловке и механической съемке шкур могут
возникнуть прирезы мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после
отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры (эта операция
называется обрядкой шкуры).
Снятые шкуры подвергают инспекции и
обрядке на столе 40 и затем по спуску 41 направляют в шкуроконсервировочный
цех.
У туши со снятой шкурой производят
растяжку задних ног с помощью автоматического устройства 42. С площадки 43
распиливают грудную кость электропилой 44, подвешенной на каретке 45, которая
передвигается по отдельному отрезку полосового пути. С площадки 46 разрубают
лонное сращение.
Извлечение внутренних органов
(нутровку) необходимо осуществлять как можно быстрее после убоя животного (не
позднее 30 мин). Вначале тушу разрезают по белой линии живота ножом, удаляют
сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце,
пищевод, трахею и диафрагму.
Вдоль конвейерного стола для выемки
и инспекции внутренних органов туши перемещаются по подвесному конвейеру 47 с
пальцем снизу. У конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов 48,
рубашечного жира 49, кишечного комплекта 50, ливера 51, конфискованных
внутренних органов 52. Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка 53.
При предварительной обработке
желудков рубец поднимают над столом с помощью специального захвата 54, который
передвигается по кольцевому подвесному пути 55, и у стола 56 обезжиривают.
Затем на столе 57 желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого
устройства. Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе 58 с
душем, после чего рубец по спуску 59 направляют на дальнейшую обработку. Каныга
поступает в спуск 60, сычуги и летошка по откидному люку 61 поступают на
отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают.
Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 62. Обезжиренный промытый сычуг по
спуску 63 направляют в цех обработки субпродуктов, летошку передают на
технические цели.
Освобожденные от внутренних органов
туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного
хребта электропилой 64, подвешенной на каретке 65 на отдельном отрезке
подвесного пути. Электропила может быть подвешена также на пружинном блоке,
установленном на подъемно-опускной площадке 66, с которой производят распиловку
туш. В линию может входить установка для разделения туш крупного рогатого
скота. Туши распиливают на две половины, слегка отступив от линии верхних
остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
Площадка 67 служит для проведения
ветеринарно-санитарного осмотра полутуш. Конфискованные части туш сбрасывают в
тележку или спуск 68 для дальнейшей переработки по указанию санитарного врача.
После распиловки и ветеринарно- санитарного осмотра полутуши по наклонному
участку пути направляют на конвейер 69 зоны зачистки.
При сухой зачистке ножом извлекают
спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир,
травмированные участки туш и механические загрязнения. Сухую зачистку полутуш
производят с площадок 70, 72, 73, расположенных на разной высоте. У площадки
имеются спуски: для почек и почечного жира 71, для хвостов 74 и для пищевой
обрезки 75. Для сбора обрезки под подвесным путем зачистки устанавливают желоб
76.
При мокрой зачистке полутуш с
площадок 77, 79 полутуши промывают с помощью щеток 78, в которые поступает
вода. У площадок устанавливают щит 80, исключающий разбрызгивание воды в
помещении. В зависимости от производительности линии мокрая зачистка
производится с помощью моечной машины. Мойка туш водой в моечной машине
способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных
загрязнений. Воду для мойки подают струями под значительным давлением.
Готовые полутуши клеймят, затем
вручную по подвесному пути подают к подвесным весам и взвешенные полутуши
направляют на подвесной конвейер для транспортирования в холодильник [4, c.135].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо – это туша или часть туши,
полученная от убоя сельскохозяйственных животных, представляющая совокупность
мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется
количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими
характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.
Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань –
50-70 %, жировая ткань – 3-20 %, костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань
– 9- 14 %.
Пищевая ценность мяса зависит от
количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых
аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и
макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
Первичная скота на конвейерных путях
состоит из следующих последовательно выполняемых технологических стадий: скот
перед убоем оглушают. Для оглушения скота применяют электрический ток
(электрооглушение), механическое воздействие на головной мозг (удар), или
газовую анестезию (газовые смеси, содержащие не менее 60% углекислого газа).
Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения. Полнота
обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после
вскрытия кровеносных сосудов. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при
извлечении внутренних органов в виде сгустков. После обескровливания с головы
туши животного вручную снимают шкуру, а затем отсекают голову. Шкуры крупного
рогатого скота должны быть сняты пластом. Затем удаляют внутренние органы.Туши
распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины, не
затрагивая спинного мозга. Для придания тушам товарного вида и обеспечения
стойкости мяса при хранении их поверхности зачищают. Далее клеймят, взвешивают
для определения парной массы мяса и направляют их в камеры охлаждения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред.
Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 2008. – 576 с.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 2021. – 480 с.
. Пабат А. Технология продуктов убоя животных. – М.: ООО
Орион, 2008. – 361 с.
. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых
производств.-Минск, 2007.- 420с.
. Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:
Колос, 2021. – 367 с.
. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М.
– Пищевая промышленность, 2021. – 740 с.
. Янушкин Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и
оборудование мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 2021. – 662 с.
8. Технология первичной переработки продуктов
животноводства.-Режим доступа: http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?id=7
. Технология первичной обработки скота и птицы.- Режим
доступа:
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/tehnologija-pervichnoi-pererabotki-skota-i-ptici-uboi-i-pererabotka-skota.html
10. Технологическая
линия первичной обработки сельскохозяйственных животных.- Режим доступа:
http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_pervichno2.html
Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов
1. Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / А.Ф. Абрамов; РАСХН СО, Якут. НИИСХ. – Якутск, 2003. – 30 с.
2. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Абрамова Ж.И., Оксангендлер Т.И. Л. : Наука, 1985. – 229 с.
3. Александрова, B.C. Кормление нутрий гранулированными комбикормами
4. Александрова ВВ.С., Кладовщиков В.Ф., Чичнова Т.Л. // Кролиководство и звероводство. 1980. – № 1. – С.62.
5. Алексеев, Н.Д. Морфологические особенности якутских лошадей / Н.Д.Алексеев, Н.П.Андреев, Т.В.Аммосова // Науч.-техн. бюл. / СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. – Вып. 3. – С. 13-19.
6. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С.А.Алиев, Р.М.Салаватулина // Мясная промышленность : обзор, информ. / ЦИНИТЭИмясомолпром. -М., 1981. С. 50.
7. Алехина, А.Т. Технология мяса и мясопродуктов / А.Т. Алехина и др. -М. : Агропромиздат, 1988. 575 с.
8. Анашина, Н.В. Биологическая ценность депонированных жиров лошади: автореф. дис.канд. с.-х. наук / Н.В.Анашина; ВНИИ коневодства. -Рязань, 1970. 17 с.
9. Андреев, Н.П. Мясная продуктивность якутских лошадей / Н.П.Андреев, П.С.Другин. Якутск : Кн. изд-во, 1970. – 96 с.
10. Андреев, Н.П. Ценный продукт / Н.П. Андреев, Б.В. Готовцев // Земля сиб., дальневост. 1981. -№ 8. – С. 34-35.
11. Ю.Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов / Л.В.Антипова, H.A.
12. Жеребцов. Воронеж, 1991. – 183 с. П.Антипова, Л.В. Методы мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.
13. Антипова, JI.B. Прикладная технология УИРС для специальности 2790900: учеб. пособие / A.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж. Гос. технолог, акад. Воронеж, 2000. – 332 с.
14. Антипова, JI.B. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / Л.В.Антипова, JI.A. Забаирова, О.С.Перлина // Мясная индустрия. 2005. – № 1. – С. 19.
15. Антипова, J1.B. Конина: особенности свойств и перспективы переработки / Антипова JI.B., Зубаирова JI.A. // Там же- С. 53.
16. Артемьева, С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса / С.А.Артемьева. -М.: Агропромиздат, 1989. 110 с.
17. Балабух, A.A. Содержание аминокислот в разных видах мяса / А.А.Балабух, Л.Ф.Карамышева // Тр. / ВНИИМП. М., 1975. – Вып. XXXII. – С. 3-8.
18. Барминцев, Ю.Н. Мясное молочное коневодство. М. : Сельхозиздат, 1963.-224 с.
19. Барминцев, Ю.Н. Проблемы коневодства / Ю.Н.Барминцев // Животноводство. 1970. -№ 4. – С. 14-20.
20. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев, А.Б.Фомин, И.И.Сорокина // Коневодство и конный спорт. М., 1972. – С. 120-121.
21. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев // Сельскохозяйственная энциклопедия 4-е изд, перераб. и доп. – М., 1975. – Т. 6. – С. 990.
22. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1978. – С.48.
23. Производство мясо и мясопродуктов из конины / Большаков A.C. и др. // Там же.-М., 1988.-С.48.
24. Большаков, A.C. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов / А.С.Большаков, М.К.Ужахова // Открытия. Изобретения: бюл.- 1987.-№6.-С. 23.
25. Бражников, A.M. О возможности пректирования комбинированных мясных продуктов / А.М.Бражиков, И.А.Рогов // Мясная индустрия СССР. 1984. -№5. – С.23-25.
26. Брянская, И.В. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани конины с растительными белками / И.В.Брянская, К.И.Богданова / МТИММП. М., 1982.
27. Брянская, И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жирных эмульсий: метод, указ. / И.В.Брянская, Н.В.Колесникова, А.Г.Олиферова ; ВСГТУ. Улан-Удэ, 1999.-31 с.
28. Васильеве, А А. Пищевая ценность конского мяса / А.А.Васильев, В.И.Лузан // Мясная промышленность: обзор. информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1985. – С.
29. Винокуров, И.Н. Опыт повышения мясной продуктивности якутской лошади: информ. листок / И.Н.Винокуров; Якут. ЦНТИ. Якутск, 1986. -4 с.
30. Винокуров, И.Н. Рост, развитие и мясная продуктивность молодняка якутской породы лошадей центрального типа / И.Н.Винокуров // Интенсификация животноводства в Якутской АССР : сб. науч. тр. -Новосибирск, 1990. С.108-113.
31. Винокуров, И.Н. Северные типы лошадей якутской породы / И.Н. Винокуров; рец. И.С. Решетников. ; РАН СО, Ин-т малочисленных народов Севера. Якутск: Сахаполиграфиздат, 2001. – 160 с.
32. Винокуров, И.Н. Якутская лошадь / И.Н. Винокуров, Н.П. Андреев // Животновод. 1991. – №1. – С.53.
33. Владимиров, JI.H. Современное состояние оленеводства и пути изыскания увеличения товарной продукции на основе использования вторичного сырья / Л.Н.Владимиров, И.С.Решетников; отв. ред. Н.Н.Васильева. -Якутск, 1999. 360 с.
34. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката /И.В.Брянская и др. // Химия: реферат, журн. / ВИНИТИ. 1985. – № 9. -С. 9.
35. Волгарев, М.Н. Химический состав и пищевая ценность продуктов: справочник. В 2 кн. -М.: Агропромиздат, 1987.
36. Высоцкий, В.Г. Критерии оценки потребности человека в белке /В.Г.Высоцкий, Т.А.Яцыщина, А.С.Витолло. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании / Ин-т питания АМН СССР. М., 1980. – Т.Л: Проблемы белка в питании. – С. 3-16.
37. Габышев, М.Ф. Якутская лошадь / М.Ф.Габышев. Якутск, 1957. – 239 с.
38. Чавлытко, В.И. Развитие и мясная продуктивность молодняка лошадейв условиях ГКЗ-комбината «Мир» // Там же. С. 168-169.
39. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / А.В.Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 383 с.
40. Готовцев, Б.В. Коневодство Республики Саха: учеб.пособие /Б.В.Готовцев. Якутск, 1995. – (Учебники и учебные пособия для с.-х. учеб. заведений). – 96 с.
41. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов / В.А.Граф // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроЦНИИТЭИММП. -М., 1981. С. 25.
42. Грень, А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая. Киев : Наукова думка, 1985. – 98с.
43. Гурова, H.B. Методы определения эмульсионных свойств белков /Н.В.Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров ; АгроНИИТЭИММП. М., 1994. -32 с.
44. Гуцуляк, П.В. Морфологический состав туш и питательная ценность мяса бычков при откорме в зависимости от породы / Гуцуляк П.В., Росина Г.Н., Сырбу Ф.С. // Функциональная морфология нервной и сосудистой систем с.-х. животных. Кишинев, 1983. – С. 43-46.
45. Девель, Д.В. Изготовлении колбас, солонины и ветчины / Д.В. Девель. -Киев : Свенас, 1995.- 112 с.
46. Добровольская, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф.Добровольская // Пищевая промышленность. 1998. -№ 10. – С. 54-55.
47. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджес Интернейшнл» (США). Курс 2 / А.И.Жаринов // Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. – С. 41-75.
48. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. М.: Росагропромиздат, 1990. – 143 с.
49. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. М.: Колос, 2000. – 335 с.: ил.
50. Журавская, Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. М. : Агропромиздат, 1985.-296 с.
51. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М.: Колос, 1999. – 176 с.
52. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежем // Все о мясе. 2000. – № 2. – С. 3-9.54.3аяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
53. Зимин, Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Зимин Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. // Мясная индустрия. 2000. – № 2. – С. 43-44.
54. Иванов, Р.В. Научные основы совершенствования технологии кормления и содержания лошадей якутской породы. 4.1 : Опыты на молодняке /Р.В.Иванов; РАСХН СО, ЯНИИСХ, ЯГСХА. Новосибирск. 2004. -200 с.
55. Использование растительных добавок в производстве и переработки сельхозсырья / Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б., Сапожникова Л.Г. // Пищевая промышленность. -1996. № 2. – С.34-35.
56. Кармас, Э. Технология свежего мяса: пер. с англ. / Э.Кармас М.: Пищевая промышленность, 1979. – 335 с.
57. Касьянова, Т.И. Пути формирования цвета продуктов / Т.И. Касьянова, Ю.С. Алешкевич // Пищевая промышленность. 1999. – № 4. – С. 41.
58. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.Ф.Кравцова. М.: Деловая литература, 1999. – 480 с.
59. Коневодство : учеб. пособие / под ред. A.C. Красникова. М.: Колос, 1973. -312 с. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. с.-х. учеб. заведений).
60. Конина один из источников мясной промышленности / Итина С.Г. и др. // Мясная индустрия СССР. – 1981. – № 4. – С. 25.
61. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г./ А.В.Княжев и др. // Мясная индустрия. 1999. – № 7. – С. 2-6.
62. Концепция государственной политики в области здорового питания в области здорового питания населения России на период до 2005 года //Пищевая промышленность. 1998. – № 3 – С.12-14.
63. Косой, В.Д. Совершенствование технологии производства вареных колбас / В.Д.Косой // Пищевая промышленность. 1983. – № 5. – С. 27.
64. Косой, В.Д. Совершенствование технологии произвзводства вареных колбас / В.Д.Косой. М. : Пищевая промышленность, 1983. – 68 с.
65. Криштафович, В.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий / В.И. Криштафович, В.И. Хозяев // Мясная индустрия. 1998. – № 4. – С. 18-19.
66. Криштафович, В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. – № 6. – С. 2831.
67. Кротов, М.А. Нутриентная адекватность конины в специфике детского и диетического питания / М.А.Кротов, А.В.Устинова, Н.Е.Беляина // Всё о мясе.-2005. -№ 1.-С.38.
68. Крылова, H.H. Химия мяса, субпродуктов и яйца. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. – 351 с.
69. Крылова, H.H. Биохимия мяса / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М. : Пищепромиздат, 1954. – 319 с.
70. Крылова, H.H. Содержание микроэлементов в мясе / Крылова H.H., Балабух A.A. // Мясная индустрия СССР. 1970. – № 11. – С. 39-41.
71. Крылова, H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / H.H. Крылова, Ю.Н. Ляховская. М. : Пищевая промышленность, 1965.
72. Кузмичева, М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия. 2005. – № 3. – С. 17.
73. Кудряшов, Л.С. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии / Л.С.Кудряшов, О.А.Кудряшова // Мясная индустрия.-2001.-№ 10.-С. 19-21.
74. Курицын, Н.И. Конина как сырье мясной промышленности Н.И.Курицын, Р.В.Володченко, М.И.Транцева // Мясная индустрия СССР. 1987. – № 7. – С. 9-10.
75. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П.Лаврова, В.В.Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
76. Липатов, H.H. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции / H.H. Липатов, A.A. Щербинин, Е.В. Сизых // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроНИИИТЭИММП. М, 1992.-44 с.
77. Лисенков, A.A. Технология переработки продуктов убоя: учеб. пособие /А.А.Лисенков. М.: Изд-во МСХА, 2002. – 260 с.
78. Лисицын, А.Б. К вопросу применения новых отечественных фосфатов /А.Б.Лисицын, М.А.Борисова // Мясная индустрия. 1997. – № 8. – С. 1112.
79. Лисицын, А.Б. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности /Лисицын А.Б., Бандуркин Н.Г. М, 1997. – 190 с.
80. Лузан, В.Н. Производство специализированных продуктов на мясной основе : учеб. пособие / Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Улан – Удэ, 1997. -160 с.
81. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Б.А. Макаров, В.П. Фролов, Н. Ф. Шукшин. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.
82. Машкин, Н.Д. Практикум по крестьянскому фермерскому коневодству /В.А.Машкин. Краснодар, 1998. – 181 с.
83. Мезенцева, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О .Я. Мезенцева, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М. : Колос, 2001. – 208 с.
84. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /А.И.Месхи. М.: Легкая промышленность, 1984. – 184 с.
85. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. – 94 с.
86. Мицык, В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов / В.Е. Мицык, А.Ф. Нивольченко. Киев : Урожай, 1990. – 148 с.
87. Мысик, А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства. /А.Т. Мысик, С.М. Белова. М.: Агропромиздат, 1986. – 238 с.
88. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П.Лукачевский, Ю.Б.Зимин, Т.Н.Кузнецова, И.В.Куцый // Мясная индустрия. 1999. -№ 8. – С. 23-24.
89. Нестерина, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов /М.Ф.Нестерина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -.241 с.
90. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов и др. -М.: Колос, 1994.93.0кара, А.И. Экология пищевых продуктов : учеб. пособие / Окара А.И., Старикова Н.П.; РИЦ ХГАЭП. Хабаровск,.2002. – 284 с.
91. Опыт рационального использования сырья за рубежом: обзор, информ. / Кроха Ю.А. и др.; ЦНИИИТЭИмясомолпром. М., 1983. – 47 с.
92. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина, А.Грасби, Б.Дирк, В.Н.Мыриков // Мясная инд стрия.-1998.-№ 1.-С. 49-51.
93. Панкратов, A.A. Интенсификация производство молока и говядины / Панкратов A.A. Краснодар, 2001. – 363 с.
94. Переработка продуктов коневодства / Н.П.Андреев, Н.Д.Алексеев, И.Н.Винокуров // Система ведения агропромышленного производства Республики Саха (Якутия) / РАСН СО, Якут. НИИСХ. Новосибирск, 1992.-С. 253-263.
95. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко,
96. Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. 1998.2.-С. 17-27.
97. Плященко, А.И. Особенности формирования показателей качества говядины в связи с полом и породой / Плященко А.И., Шляхтунова Н.В. // Научные основы развития животноводства в сССР. Минск, 1977. -Вып. 7.-С. 48-52.
98. Плященко, С.И. Стрессы у сельскохозяйственных животных / С.И.
99. Плященко, В.Т. Сидоров. М. : Агропромиздат, 1987. – 192 с.
100. Повышение качества продуктов животноводства / Под. ред. : А.П.
101. Калашникова, А.Т. Мысика. М.: Колос, 1982. – 288 с.
102. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М.Поздняковский. -Новосибирск : Изд-во Новосибир. ун-та, 1999. -448 с.
103. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Поздняковский. Новосибирск : Изд-во Новосибир. ун-та, 2001. -526 с.
104. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла // Вопросы медицинской химии. 1989. – № 4. – С. 9.
105. Практическое коневодство: справочник / под ред. В.В.Калашникова и В.Ф.Пустового М.: Колос, 2000. – 376 с.
106. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. – № 3. – С.25-27.
107. Производство и переработка продуктов животноводства : рекомендации // Система ведения агропромышленного производства Республики Саха (Якутия). Новосибирск, 1992. – С.41-42.
108. Производство мясопродуктов из конины / Большаков A.C. и др.; АгроНИИТЭИМП. М., 1988. – 48 с.
109. Прянишников, В.В. Соевые концентраты серии «Майкон»
110. В.В.Прянишников, П.Микляшевски, Х.Ладд // Мясная индустрия. -1998.-№7.-С. 46-48.
111. Разработка и внедрение технологии национальных продуктов из конины: отчет о НИР № 01820070435 / ПКТБ Минмясомолпрома Киргиз. ССР.-Фрунзе, 1983.
112. Разработка и промышленное освоение производства национальных мясопродуктов с комплексным использованием сырь мясной и молочной промышленности: отчет о НИР № 01820073733 / Вост.-сиб. технолог, ин-т.-Улан-Удэ, 1988.
113. Рогов, И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов / Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. 1987. – № 4. – С. 21-25.
114. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин; под ред. И.А. Рогова. М. : Колос . 2000. -367 с.
115. Рогов А.202 . Технология переработки мяса и мясопродуктов /А.И. Рогов.1. М.: Колос, 1992.
116. Сайгин, И.А. Башкирская лошадь и пути ее улучшения / И.А.Сайгин. -Уфа: Башкир, кн. изд-во, 1958. 178 с.
117. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. – № 4. – С. 17-18.
118. Салаватулина, P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / Р.М.Салаватулина, В.И.Любченко, С.А.Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983. – № 9. – С. 39.
119. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.
120. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / Салаватулина P.M. //Мясная индустрия. 1996. – № 5. – С. 17-18.
121. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов действующую в мясной промышленности / Г.Е.Лимонов и др.; ВНИИМП. М., 1998. – 302 с.
122. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М., Тутельян В.А. М. : Медицина, 1998. – 340 с.
123. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И.Смоляр. Киев : Наукова думка, 1991.-368 с.
124. Смодлев, H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения/ Н.А.Смодлев // Мясная индустрия. 2000. -№ 1.-С. 18-20.
125. Соколов, A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов / А.А.Соколов. М. : Пищевая промышленность, 1965. – 490 с.
126. Способ приготовления фарша для колбасных изделий : а. с. 936863 СССР : МКИ А 22 С 11700 / Р.М.Салаватулина, Л.П.Овчинникова (Рига). Опубл. 1982, Бюл. № 23. – 4 с.
127. Справочник по витаминам и минеральным веществам : пер. с англ. / под ред. Э.Менделя. М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.
128. Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А. и др. -М.: Колос, 1993.-431 с.
129. Степанов, В.И. Технология переработки, хранения и использования свинины / В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. Василенко. Персиановка, 1997.
130. Студенцова, H.A. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. // Пищевая технология. № 4. -1999.-С. 37.
131. Татулов, Ю.В. К вопросу введения технических условий на субпродукты / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, П.П. Веселова // Мясная индустрия. 1999. – № 8. – С. 37-40.
132. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / Фан-Юнг А.Ф. и др. М. : Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.
133. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А.Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. – 575 с.
134. Тимошенко, Н.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности : учеб. пособие для вузов / Н.В. Тимошенко. -Краснодар, 1999. 337 с.
135. Токаев, Э.С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий / Э.С.Токаев, И.А.Рогов ; АгроНИИТЭИММП. -М, 1988. 32 с.
136. Томсон, Г.Р. Руководство по гиперлипидемии : пер. с англ. / Г.Р. Томсон. Лондон, 1991. – 310 с.
137. Тулеулов, Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции / Тулеулов Е.Т., Большаков A.C., Уалиев С.Н. ; АгроНИИТЭИММП. М., 1991. – 28 с.
138. Тулеулов, Е.Т. Производство конины / Е.Т.Тулеулов. М. : Агропромиздат, 1986.-281 с.
139. Тулеулов, Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов её убоя с применением биотехнологических ифизических методов обработки : автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999.-47 с.
140. Файвишевский, M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / Файвишевский M.JL, Гребенщикова Т.Ю. //Мясная индустрия. -№ 7.-2000. С. 18-21.
141. Федотов, ПА. Коневодство: учеб. пособие. 2- изд. перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1989. – 230 с.
142. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Флауменбаум Б.Л. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 268 с.
143. Фомичев, Ю.П. Предубойный стресс и качество говядины / Ю.П. Фомичев, Д.П. Леватин. -М.: Россельхозиздат, 1981. 167 с.
144. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин и др. ; под. ред.И. МЗ . Скихина. М.: Агпропромиздат, 1987. – 224 с.
145. Черкеев, А.В Производство высокоценных продуктов питания путем повышения качества животноводческого сырья /A.B. Черкеев // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1998. – № 8. -С. 38.
146. Чугунов, A.B. Охрана генофонда местных пород животных Крайнего Севера : учеб. пособие / A.B.Чугунов, А.И.Павлова ; ред. Т.С.Молочаева. М. : КолосС, 2003. – 110 с. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
147. Яблоков, И.И. Влияние качества сырья на потребительскиесвойства ветчинных изделий / И.И. Яблоков, В.И. Криштофович, В.И. Хозяеев // Мясная индустрия. 1998. – № 4. – С. 18.1201. Стандарты:
148. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: санитарные правила и нормы. 2.3.2.560-96. -М., 1997.-269 с.
149. ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия.
150. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
151. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.
152. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
153. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.
154. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.
155. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
156. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и опреления количества Stapt lococus aureus.
157. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных пробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
158. ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия.
159. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов.
160. ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия. ОСТ
161. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты Методы определения жира.
162. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Методы определенияостаточной активности кислой фосфатазы.
163. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
164. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
165. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
166. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
167. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
168. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
169. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
170. ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
171. ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стекляные. Общие технические требования и методы испытаний.
172. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.
173. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
174. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
175. ГОСТ 29299-92. (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.
176. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбирующий метод определения токсичных элементов.
177. ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий).
178. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).
179. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством.
180. ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
181. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.
182. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
183. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
184. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.
185. ГОСТ Р 51604-2000. Соль поваренная. Технические условия.
186. ТУ 49 РСФСР 879-80. Продукты из конины и мяса жеребят в оболочке. 1980.
187. ТУ 9213 010 – 55667040 – 03. Продукт сыровяленый «Дыгын» из конины и мяса жеребят. 2003.
188. ТУ 9214 018 – 55667040 – 2004 (взамен 9214 – 008 – 44075281 -01). Деликатесы рубленые якутские замороженные. 2004.
189. ТУ 9214 019 – 55667040 – 2004 (взамен ТУ 921400 – 001 -44075281 – 00). Полуфабрикаты национальные из мяса жеребят и конины. 2004.
190. ТУ 10 РСФСР 71-5-89. Ветчина в оболочке вареная «якутская». С 1989- 1994гг.
191. ТУ 9213 442 – 00419779 – 99. Продукты вареные и копчено-вареные из мяса конины и жеребятины. 1999.
192. ТУ 9214 008 – 440752891 – 014. Якутские национальные рубленые деликатесы.
193. ТУ 9213 003 – 02069473 – 96. Продукты вареные в оболочке «Колымская» и «Тулагинская». 1996.
194. ТУ 9213 001 – 46725240 – 00. продукты копчено-вареные «Чурапчинская» и «Мугудайская». 2000.
195. ТУ 49 РСФСР 490 84. Полуфабрикаты субпродукшвые «ИС ерэ» и «Ис миинэ». С 01.10.84 по 01.10.94.
196. ТУ 49 РСФСР 335 85. субпродукты конские и верблюжьи обработанные. С 01.10.85 по 01.10.95.
197. ТУ 49 РСФСР 504 85. Полуфабрикаты рубленые. Котлеты забайкальские и бурятские из конины. С 01.05.85 по 01.05.95
198. Dstrowski, A. Wplyw roznuch componentow ojcowskich najakose miesa tucznikow / Dstrowski Adam, Blicharski Tadeuz. // Pr j mater zootechn. -1996.-NQ 48.-C.3 1-40.
199. Ebest, R.F. Amino acrids analysis by HPLC: optimized condition of phenyltiocarbamyl derevatives / Ebest R.F. // Analytical Biochetmistry. -1986.-N 12.-C. 431-435.
200. Feldhusen, F. Formleisch Technologe und Leizatze / Feldhusen F., Wetzel S. // Fleischwirtchaft. 1986. – 66, N 5. – 928, 930-937, 936-837, 390.
201. Girurg, J. P. Transferts de mstrere en coursed coussion dans le produits carnes divises tupe pate / Girurg J. P., Calderon F. // Velandes et produits carues. – 1985. – V. 6. N 1. – P. 20-23
202. Hofmann, K. Der begriff Fleischqualitat. Definition und Anwendung / Hofmann K. // Fleschwirt. 1987. – NQ 67; NQ 1. – C. 8-15.
203. Hofman, K. Der pH- wert: Eio Qualitatsk- riterium fur Fleish / Hofman K. // Fischwirtschaft. 1987. – Jg.67, N.5. – P. 577-562.
204. Kan, C.A. The energy content of fulifat soybeans in meal and pelleted feeds for abdult cock and broilers./ C.A Kan, C.W. Scheele, W.M. Janssen // Animal Feed Science and Technol ogy. 1987. – N 19. – P. 97-104.
205. Kaliweit, E. Zuchtmassnahmen zur Verbesserung der stress resistenz und Fleischbeschaffenneit / Kaliweit E. // Zuchtungskunde. 1987. – Bd.59, NQ6 -S. 406-415.
206. Locker, R.H. The fate of the large proteins of the myofibril during treatments I / Locker R.H., Wild D. J. C. // Meat Scince. 1984. – 11. J 2. – h. 89-108.
207. Lipatov, N.N. / Balanced gerodietic product based on mean / LipatovN.N., Yudina S.B., Lisitsyn A.D. // 35 godina casopisa tehnologija mesa goduear XXXVI. Beograd, mai-juni 1995. P. 136-139.
208. Maeda, H. Investing fions of slaugther system for qualitative improvement of pork/H. Maeda, C. Mori, J. Toshi t.e.a. // J. Japan. Veter. Med. Assn. -1988. Vol.41. – NQ5. – P. 339-344.
209. Meller, Z. Phänotypische and genetische Korrelation der Kriterien des Saure-Basenhaushalts zuden leist ungsmerk malen / Z. Meiler, T. Holscher, J. Unsheim, E. Kalmn // Zuchfung künde. 1978. – Bd. 60, N
210. Motoc, D. Beziehungen Proteien und dem Wasser bin dungsvermogen des flesches / Motoc D., Banu C. // Fleischwirtschaft. 1967. – NQ 8. – C. 834847.
211. Ostrowski, A. Wplyw roznych komponentow na jakosc miesa tucznikow / Adam Ostrowski, Tadeusz Blicharski // Prase i materialy zootechniczne. -Warshawa, 1996. C. 31- 39.
212. Pelczunska, E. Nährwert von wursten in Abhängigkeit von Bindegewebsgehalt / Pelczunska Eizbicta, Libert Krysztof// Flcisch wirschalt. 1999. – NQ7. -C. 86-88.
213. Takeshita, K. Changes in the carcass composition of diary steers during razing and fettering. Bull. Tohoku. Nat. Agr. Exper. Stat. Morioka. Japan 1975 -50.
214. Thompson, J.N. Determination of tocopherols and tocotrienols in foods and tissues by high-performance liquid chromatography / Thompson J.N., Hatina G. // J. Liquid Chromatogr. 1979. – V. 2. – N 3. – P. 327-344.
Мясное коневодство
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Мясное коневодство
В ледниковый период дикая лошадь служила для человека объектом охоты и, наряду с другими промысловыми животными, являлась источником питания. И потом, в течение длительного времени, она оставалась только мясным животным. У древних же славян конина была одним из основных видов мяса, употреблявшегося в пищу.
С развитием земледелия, ремесел, торговли использование лошадей получает иное направление – сельскохозяйственное, транспортное, военное. Тем не менее в древних государствах – Персии, Греции и Римской империи – мясо молодого жеребенка считалось одним из самых изысканных блюд.
Однако, в силу экономических и социальных причин, стихийно, а в последующем в законодательном порядке, после специальных государственных указов конское мясо перестали употреблять в пищу. На Руси убой лошадей на мясо прекратился в X веке. Разрешение на употребление конины в пищу в европейских странах последовало лишь в XIX веке.
Издавна конское мясо широко используется населением ряда автономных республик и областей РСФСР – Якутской, Бурятской, Башкирской, Калмыцкой, Тувинской, Татарской, Горного Алтая и т.д. В большинстве этих районов лошадей разводят табунным способом. В условиях табунного коневодства созданы многие породы: бурятская, забайкальская, башкирская, алтайская и другие. Лошади этих пород неприхотливы; они могут на тебеневке (зимнем пастбище) обходиться без водопоя и использовать пастбищные угодия, недоступные для крупного рогатого скота и овец. Животные большинства местных пород обладают хорошими мясными качествами и относительно высокой молочностью, легко накапливают жир и стойко переносят суровые зимние условия.
Разведение лошадей табунным способом не требует больших капитальных затрат на строительство помещений и производство кормов, поэтому их выращивание обходится значительно дешевле, чем в центральных областях РСФСР с конюшенной системой содержания животных. От одной табунной конематки можно ежегодно получать по 1,5-2 ц мяса в живой массе. Себестоимость производства единицы продукции в коневодстве в 2-3 раза меньше, чем в мясном скотоводстве. В структуре затрат на производство конины на долю кормов приходится 3-7%, а при производстве говядины – 50%.
В настоящее время коневодство в совхозах Якутской АССР стало одной из рентабельных отраслей животноводства и имеет четко выраженное мясное направление. Ежегодно производство конского мяса здесь составляет 8-9 тыс. тонн, или 20-22% от производства мяса всех видов.
Конина пользуется большим спросом на международном рынке. В европейских странах ее используют в колбасном производстве, продают в натуральном виде в мелкой расфасовке как диетический пищевой продукт. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо молодых лошадей, выращенных в естественных условиях при круглогодовом табунном содержании. Оно имеет приятный вкус, плотное строение, равномерно пронизано жировыми прослойками.
Конина по содержанию основных питательных веществ существенно не отличается от говядины. В среднем в ней содержится около 70% воды, 23 – белка, 5 – жира и 1 – золы. Отложение жира на конских тушах неравномерное. Наибольшее отложение бывает на шее, внутренней поверхности брюшной стенки и на ребрах. Из этих частей туши обычно готовят национальные блюда.
От упитанности лошади (перед убоем) зависит пищевая ценность мяса. Упитанность определяется условиями откорма и нагула. Откорм лошади можно вести в течении всего года. Рекомендуется кормить лошадь сочными, грубыми, концентрированными кормами. Нагул животных должен производиться на пастбищах в весенние и осенние периоды. Срок откорма составляет 70-100 дней.
Лошадей мясного типа рекомендуется кормить зерном (кукуруза, ячмень, овес), специальными комбикормами, запаренной соломой, мучнистыми кормами. Постоянное обеспечение поваренной солью и питьевой водой, это обязательное условие при откорме и нагуле животных. Когда лошадей начинают откармливать им дают объемистые грубые и сочные корма. В заключение откорма лошадям скармливают концентраты в дробленом и плющеном виде.
Оптимальным возрастом лошади, для убоя на мясо, считает 2,5 – 3 года. В этот период масса лошади составляет 320-370 кг. При наличии в хозяйстве хороших пастбищных угодий и страховых запасов кормов, выращивание молодняка до 2,5 летнего возраста, бывает очень эффективным. Если погодные условия неблагоприятны, а зима продолжительна и сурова, то целесообразнее реализовать животных на мясо в возрасте до 1 года (такой принцип в основном практикуется в Якутии).
Изделия из конского мяса обладают ценными вкусовыми качествами. Конское мясо перерабатывается в высококачественные копчености, консервы, кулинарные изделия, колбасные изделия. Продукция из конского мяса пользуется большим спросом.
Молочное коневодство
Кобылье молоко человек стал употреблять в пищу очень давно. Уже 3000 лет назад в Китае его считали целебным и даже священным продуктом. Для получения молока содержали большие табуны кобыл. На Востоке шейхи называли этот продукт «лекарством, благословлённым Аллахом». Древнегреческий историк Геродот в V веке до н.э. писал, что любимым напитком кочевников скифов было сброженное кобылье молоко. А египетская царица Клеопатра ежедневно принимала ванну из кобыльего молока.
В XX веке отечественными учеными была разработана научно обоснованная технология ведения молочного коневодства, разработана промышленная технология приготовления кумыса. Из нашей страны идея ведения целенаправленного получения молока кобыл для дальнейшего потребления и переработки распространилась и в страны Европы.
Сегодня популярность этого продукта, в первую очередь в Германии, возрастает, особенно как продукта для лечебного питания. Кобылье молоко рекомендуют при заболеваниях желудка, кишечника, печени и кожи, при нарушениях работы иммунной системы. Кроме того, желающие улучшить общее состояние своего организма, могут ежегодно проходить курс лечебного питания кобыльим молоком на природе.
Молочная продуктивность кобыл довольно высокая: за 5 – 7-месячный период лактации она колеблется от 1300 до 3000 л, включая молоко, потребленное жеребенком. Среднесуточные удои в первые 2 – 3 месяца лактации составляют 10 – 15 л, а у высокомолочных повышаются до 20 – 25 л. Самые высокие удои получают в первый месяц лактации, затем до 4 – 5-го месяца они постепенно снижаются, с 3-го месяца лактации молочная продуктивность под влиянием новой жеребости резко снижается.
Молочность у кобыл увеличивается до 7 – 10-летнего возраста, после чего некоторое время сохраняется примерно на одном уровне, а затем медленно снижается. Вымя у кобыл небольшой емкости – 1,5 – 3 л. Поэтому доят их часто: в начале лактации через 2 – 3 ч, в середине – через 3 – 3,5 ч, а в конце лактации – через 4-5 ч.
Первое время после выжеребки жеребят содержат под матками на подсосе, а с 30 – 40-го дня кобыл начинают доить, отбивая на это время жеребят. Доят кобыл с левой стороны, быстро, в течение примерно одной-двух минут. Используют для этого ручной и машинный способы, применяя специальный доильный аппарат.
По химическому составу молоко кобыл заметно отличается от коровьего и приближается к женскому. В нем содержится 1,7 – 2,2% белка, 1,5 – 2,2% жира, 6,3 – 6,9% молочного сахара и 0,3 – 0,33% минеральных веществ.
В состав кобыльего молока входят витамины (особенно богато оно витамином С – в 10 раз больше, чем в коровьем молоке), ферменты и ряд микроэлементов. Кислотность его ниже коровьего молока и колеблется от 6 до 9° Тернера. Белок в кобыльем молоке содержит значительно больше альбумина, чем белок коровьего молока.
Кобылье молоко используется в свежем виде для диетического и детского питания. Однако, большая часть его идет для приготовлен л кисломолочного продукта – кумыса. В процессе выработки кумыса вместе с приятным специфическим вкусом этот продукт приобретает целый ряд новых полезных свойств и прежде всего способность подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов. Кумыс хорошо утоляет жажду, тонизирует, оказывая влияние на обмен веществ, укрепляет организм, у многих людей способствует увеличению сопротивляемости некоторым тяжелым заболеваниям. Это освежающий, бодрящий напиток, обладающий и лечебными свойствами. Около 200 лет медицина использует кумыс для лечения различных болезней, в том числе и таких как туберкулез.
Кумыс – продукт смешанного спиртового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. Процесс его созревания сопровождается ферментативным гидролизом белков, переводом их в более удобоваримое состояние. При приготовлении кумыса используется специальная закваска из ацидофильной и болгарской палочек, а также дрожжей. Продолжительность закваски – сутки. При хранении он становится более кислым и крепким (по содержанию спирта). Обычно различают три сорта кумыса: слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Доброкачественный кумыс должен быть кисломолочным, слегка дрожжевым, щиплющим. Хранить кумыс свыше 72 часов не следует.
Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. тонн этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. тонн в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. тонн товарного кумыса.
конский мясо нагул разведение
Размещено на Allbest.ru
