Отчет по производственной практике повара кондитера

Министерство образования и
науки Челябинской области

государственное бюджетное
образовательное учреждение

среднего профессионального
образования

(среднее специальное учебное
заведение)

«Южноуральский политехнический
техникум»

Отчёт по производственной
практике

по профессиональному
модулю ПМ 07. Выполнение работ по одной
или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (по профессии 16675 Повар)

Специальность:  260807  Технология
продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы 15-ТТ,

Казанцева Алёна Евгеньевна

Проверила: Герасимова Светлана Леонидовна

Кафе – предприятие общественного
питания, предназначенное для организации
отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой
продукции по сравнению с рестораном ограниченный.
Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного
приготовления, расширенный ассортимент
горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад
и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762
– 2007 «Услуги общественного  питания.
Классификация предприятий общественного
питания» кафе различают:

по ассортименту реализуемой
продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская,
кафе – молочное;

по контингенту потребителей
– кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания
– самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому
ассортимент блюд зависит от специализации
кафе.

Большинство  кафе являются
общедоступными предприятиями второй
категории и работают по методу самообслуживания.
Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными
столами, за которыми принимают пищу сидя;
или же высокими круглыми, треугольными
столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами
в своем меню имеет фирменные, заказные 
блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории,
а также в вечерних и молодежных кафе посетителей
обслуживают официанты. Здесь реализуются
соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается
с горячих напитков, затем идут холодные
напитки, мучные кондитерские изделия,
горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха
посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, под освещение, цветовое решение.
Мебель применяется стандартная облегченных
конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется
металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая,
фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается
организация технологического процесса
приготовления кулинарной продукции и
обслуживание посетителей в кафе «Витамин».

Цель
производственной практики – закрепление
теоретических знаний, полученных в процессе
обучения по профессиональному модулю
07. Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих
(по профессии 16675 Повар); овладение производственными
навыками на предприятии общественного
питания кафе «Витамин».

Основные
задачи практики:

– ознакомиться с производственными
процессами на предприятии кафе «Витамин»
в целом и на отдельных производственных
участках;

– освоить технологию производства
полуфабрикатов различной степени готовности,
различных блюд, напитков, кулинарных
изделий в кафе «Витамин»;

– изучить технологическое 
оборудование, инвентарь и инструменты
на предприятии общественного питания;

– ознакомиться с правилами
техники безопасности, санитарии и личной
гигиены работников предприятия общественного
питания;

– разработать предложения,
направленные на совершенствование технологического
процесса, повышение качества кулинарной
продукции, расширение ассортимента в
кафе «Витамин».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия: кафе открытого
типа.

Категория: обслуживание 
официантами.

По характеру организации
производства:  предприятие
кафе «Витамин» относится к предприятиям 
с полным технологическим процессом обработку
продуктов, начиная с приема и хранения
сырья и заканчивая реализацией готовой
продукции.

Адрес предприятия: г. Южноуральск,
Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет
вывеску с указанием его типа, названия,
назначения, информации о режиме работы
и другое.

Принадлежность
к ведомству: общественное питание.

Питающийся контингент: жители города.

Режим работы: ежедневно с 9:00
до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч

Количество посадочных
мест в торговом зале: 60мест.

Среднее количество
посетителей за день: около 40 чел.

Компания ВИТАМИН, полное название:
“ВИТАМИН”, ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31
марта 1992 года. Кафе «Витамин»  основано
в 2009 году. Кафе   зарегистрировано
как предприятие малого бизнеса на индивидуального
предпринимателя Сотниковой Т.В.

Услуги кафе: организация потребления
и реализация заказных блюд несложного
приготовления, а также разнообразные
горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки,
воды) напитков, мучных кулинарных 
изделий, сладких блюд; проведение 
свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных
обедов.

Основа планировки: рациональное размещение
всех помещений в соответствии со строительными
нормами и правилами проектирования кафе;
к помещениям для посетителей относятся
торговый зал, вестибюль; зал отвечает
требованиям современного дизайна, его
обустройство призвано обеспечить посетителям
максимальный комфорт. В создании хорошего
впечатления о данном заведении играют
освещение, цвет. В отделке интерьера зала
использованы пластиковые материалы в
пастельных тонах.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО
ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Поступающее
на предприятие сырье направляют в складские
помещения, где его хранят непродолжительное
время. Одна часть складских помещений
состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся
продуктов (мясо, рыба, птица, молочные
продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых
кладовых для сухих продуктов (мука, крупы,
сахар и др.); третья – из специальных помещений
для складирования картофеля и других
овощей; есть также склад для хранения
тары и инвентаря. Продукты в складских
помещениях хранятся в таре на подтоварниках
и стеллажах в пределах допустимых сроков
согласно санитарных правил.

При хранении продуктов
строго соблюдается товарное соседство.
Отпуск продуктов из складских помещений
на производство осуществляется в соответствии
с установленным графиком, на основании
требований-накладных. На все поступающие
продукты имеются сертификаты и удостоверения
качества.

Так как кафе «Витамин»
небольшое предприятие общественного
питания, то здесь допускается хранение
скоропортящихся продуктов в общей камере,
но места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов разграничены с специальными
стеллажами, полками, легко поддающимися
мойке и обработке. Все продукты в общей
холодильной камере хранят в закрытой
таре.

Для хранения картофеля
и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты
хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую
и охлажденную хранят в таре, в которой
она поступила от поставщиков. Срок хранения
тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты
можно хранить не более 12 ч, замороженные
– 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных
камерах до 20 сут.

Срок реализации
колбас вареных и с добавлением субпродуктов
– не более 48 ч. Для мясных сосисок срок
реализации при наличии холода – не более
48 ч (при отсутствии холодильных камер
хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную
крупную хранят в холодильниках до 2 сут.,
рыбу мороженую – в таре, в которой она
поступила (в корзинах, бочках или ящиках).
Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых
камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.

Молочные продукты
хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной
влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное
хранят в таре или брусками, завернутыми
в пергамент и уложенными на чистые полки
(отдельно от сыра и других остропахнущих
продуктов). Срок хранения в охлаждаемых
камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.

Яйца хранят в
таре или на лотках при температуре 2 °С.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ
РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ

На данном предприятии со средней
вместимостью торгового зала обработку
мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают
в одном цехе, так же как и обработку всех
овощей.  Предприятие имеет безцеховую
структуру: на кухне выделяют отдельные
рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах,
снабжается натуральными, панированными
и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных
полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски без какой-либо дополнительной обработки.
Панированные полуфабрикаты, в отличие
от натуральных, после нарезки на порции
слегка отбивают для разрыхления мяса
и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной
фарш, в который добавляют специи и хлеб.
Предприятие снабжается полуфабрикатами
с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис».
Используют также производственные столы
для нарезки порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и
панировку порционных полуфабрикатов
выполняют на производственных столах,
где размещают разделочные доски, противни
и лотки, а на столе — небольшой ящик для
специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают
технологические карты, нормы отходов
мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные
полуфабрикаты укладывают в холодильную
камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов
из рубленого мяса оборудовано рабочее
место повара с учетом выполнения операций
по приготовлению фарша, дозировке, формовке
полуфабрикатов: устанавливают лотки
с котлетной массой и панировкой, емкости
для замачивания хлеба, мясорубку.

Для обработки овощей так же
предусмотрен отдельный технологический
участок. В данном кафе несколько технологических
процессов выполняют параллельно. 
Организованны отдельно рабочие места
для обработки картофеля, а также корнеплодов,
капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест
на данном участке обеспечена последовательность
всех операций технологического процесса.
Так, работник, занятый обработкой картофеля,
вначале промывает картофель, затем подвергает
его механической очистке и далее — доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по
качеству и размерам используются калибровочные
машины, что позволяет снизить отходы
при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей
выполняют на производственных столах.
С белокочанной капусты снимают верхний
лист, который вместе с кочерыжками и другими
отходами ссыпают в предназначенную для
этой цели тару. На рабочем месте слева
от работника находятся овощи, предназначенные
для переработки и очистки, справа – тара
для очищенных овощей. Если овощи после
очистки необходимо промыть, то для этой
цели применяют ванны со вставной сеткой,
большие дуршлаги и другое оборудование.
При очистке репчатого лука лезвие ножа
для очистки и шинковки лука смачивают
струей проточной воды. Очищенные и промытые
овощи нарезают соломкой, брусочками,
кубиками в овощерезательных машинах
или вручную. Вручную также обрабатывают
овощи в тех случаях, когда необходимо
нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.;
используют средний и малый ножи поварской
тройки. Для получения шариков и орешков
из очищенных картофеля и корнеплодов
применяют специальные выемки.

Специальности / Организации

Отчет по практике «Повар-кондитер»

Повар-кондитер – очень востребованная сегодня специальность. Ежедневно открываются предприятия, кафе, рестораны и другие места общественного питания, где требуются квалифицированные работники.

Примеры работ

Однако, лекции и экзамены — это не единственное, что предстоит будущим специалистам. После каждого года обучения, все студенты проходят практику на предприятии. По ее окончанию практиканту необходимо написать и защитить отчет по практике.

[16 примеров] Образцы отчетов по практике 2023 года

Всего студент проходит четыре вида практики – учебную, ознакомительную, производственную и преддипломную. Наполнение у всех различается, где-то требуется больше теоретических знаний, где-то практических. Однако структура у всех них примерно одинаковая:

• Титульный лист
• Индивидуальное задание
• Содержание
• Введение
• Основная часть
• Выводы и рекомендации
• Заключение
• Список литературы
• Дневник по практике
• Отзыв

Повар-кондитер не просто наблюдает за рабочим процессом предприятия. Данная специальность подразумевает в себе принятие участия в производстве. Однако данная специфика накладывает и большую ответственность.

В основной части собраны некоторые теоретические аспекты и преобладают практические. Объем отчета, в зависимости от вида практики, составляет 10-40 страниц. В задачи студента входит ознакомление с перечнем услуг, которые оказывает предприятие, ассортиментом, способами поставки продуктов, методами определения качества, маркировки, хранения, технологией производства блюд и обязанностями персонала.

К отчету по практике прикладываются три документа: отзыв, программа и дневник практики. Первый составляет руководителем практики от предприятия. В нем отображается мнение о профессиональных качествах практиканта, его способностях вливаться в рабочий коллектив, применять на практике теоретические знания.

Программа и дневник практики похожи между собой. Оба документа составляются в виде таблицы, заверяются руководителями практики от ВУЗа и предприятия соответственно. Содержат в себе планируемый и фактический перечень мероприятий, проведенных студентом.

Особенности

Как уже говорилось ранее, главной особенностью практики для поваров-кондитеров заключается в прямом участии обучающегося в производстве. Как правило, перед студентом ставится практическое задание, например, составить в отчете подробную технологию продукции общественного питания. Это значит, что практиканту будет необходимо ознакомиться с меню заведения, пройти процесс готовки блюд каждого раздела (закуски, основные блюда, гарниры, вторые блюда и др.), а после подробно отобразить в отчете знания технологии приготовления.

Также обязательно отображение в отчете личной карточки инструктажа по безопасности работы и противопожарной безопасности.

Помощь с прохождением практики и выполнением отчетов по практике

• Преддипломная, производственная, учебная, ознакомительная, технологическая, консультативная, НИР;
• Отчеты по практике “под ключ”;
• Помощь с организацией практики для студентов, печати;
• Повышение уникальности отчетов;
• Подготовка презентации для отчета по практике.
• Прочее (дневник, отзыв, рецензия и т. д.).

( 2 оценки, среднее 3 из 5 )

Оценка качества
блюд и готовых кулинарных изделий 
производится по органолептическим показателям:
вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В зависимости от этих показателей даются
оценки изделиям – “отлично”, “хорошо”,
“удовлетворительно”, “неудовлетворительно”
(брак).

Оценка “отлично”
дается таким блюдам и кулинарным
изделиям, которые соответствуют 
по вкусу, цвету и запаху, внешнему
виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.

Оценка “хорошо”
дается блюдам и кулинарным изделиям,
которые имеют один незначительный
дефект (недосолен, не доведен до нужного 
цвета и др.).

Оценка “удовлетворительно”
дается блюдам и кулинарным изделиям,
которые имеют отклонения от требований
кулинарии, но пригодны для продажи 
без переработки.

Оценка “неудовлетворительно”
(брак) дается изделиям, имеющим следующие 
недостатки: посторонний, несвойственный
изделиям вкус и запах, резко пересоленные,
резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие
свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки,
порочащие блюда и изделия.

Оценки качества
блюд и кулинарных изделий заносятся 
в журнал установленной формы, оформляются 
подписями всех членов комиссии.

После проверки
качества готовых блюд (изделий) бракеражная
комиссия проверяет на раздаче правильность
хранения пищи, наличие необходимых компонентов
для оформления, отпуска блюд, температуру
отпуска блюд.

При нарушении 
технологии приготовления пищи комиссия
обязана снять изделия с продажи,
направить их на доработку или 
переработку, а при необходимости
– на исследование в санитарно – пищевую 
лабораторию.

Каждое предприятие 
общественного питания должно иметь 
бракеражный журнал установленной формы
(выданный вышестоящей организацией),
в который заносится оценка качества продукции
до начала ее реализации. Бракеражный
журнал должен быть пронумерован, прошнурован
и скреплен сургучной печатью. Записи
в бракеражном журнале заверяются подписями
всех членов комиссии. Хранится бракеражный
журнал у заведующего производством.

На предприятии 
общественного питания ответственность 
за качество пищи несут директор предприятия
(председатель бракеражной комиссии),
его заместитель, заведующий производством,
его заместитель и повара, приготовляющие
продукцию.

Организации работы холодного цеха.

Холодный цех
предназначен для выпуска широкого ассортимента
изделий: бутербродов, холодных блюд и
закусок, салатов, сладких блюд, холодных
супов и напитков. В ходе их готовки больше
всего продуктов не подвергается кулинарной
тепловой обработке, потому необходимо
на рабочем месте очень тщательно соблюдать
правила санитарии и личной гигиены. При
планировании холодного цеха рекомендуется
учитывать, что в летнее время температура
в нем обязана быть довольно низкой, потому
его окна стоит обращать на сев.. Необходим
удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают 
холодильные шкафы, сборно-разборные 
камеры, низкотемпературные прилавки,
льдогенераторы, и специальное механическое
оснащение.

Для организации 
рабочего места повара устанавливают 
модульные секции – столы с холодильным 
шкафом и горочкой для хранения компонентов 
холодных блюд, со встроенной ванной, над 
которой укрепляют смеситель холодной
и горячей воды с гибким шлангом и душевой
насадкой. Под столешницей предусмотрена
вспомогательная полка для хранения посуды
и выдвижные ящики. Удобная стол-секция
с ящиками и полками, предназначенный
для установки и подключения к электрической
сети средств малой механизации.

В цехе организуют
рабочие места для изготовления
холодных блюд и закусок, сладких 
блюд бутербродов. Из оснащения применяют 
универсальный привод, овощерезку с 
набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и
витчиноризкы, приспособления для нарезки
масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда
и формы. Большое значение имеет оформление
холодных блюд и закусок, а их облик зависит
от формы нарезки, цветового сочетания
и расположения продуктов и, естественно,
от квалификации повара. Число необходимой
посуды, тары и производственного инвентаря
определяют в зависимости от объема выпускаемой
продукции, ассортимента блюд и кулинарных
изделий.

Нужно разграничивать
готовки мясных, рыбных и сладких 
блюд. Фронт работы каждого повара
должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в 
цехе организована выпечка, то для производственного
стола и жаровой шкаф выделяют отдельное
помещение.

Холодные блюда
и закуски делают по мере их реализации,
однако все полуфабрикаты необходимо
сделать заблаговременно. Проливные и
желированые блюда рекомендуется делать
заблаговременно реализации. Овощи, сельдь
обрабатывают утром и хранят в нарезанном
или целом виде при температуре 4-8 ° С.
Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают,
промывают и в лотках ставят в холодильную
камеру. Мясные гастрономические изделия
(колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают
заблаговременно, а нарезают лишь при
отпуске. Рыбную гастрономию разделывают
и зачищают от косточек, не удаляя кожи;
нарезают по мере потребности. Салатики
и иные прохладные блюда заправляют и
оформляют именно перед сервировкой на
стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов
при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому
нужно заблаговременно знать время поступления
блюд в буфеты и магазины кулинарии и их
число. Буфетчики каждый день дают в цех
заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза
в день.

Число поваров 
в холодном цехе определяется отталкиваясь
от мощности предприятия. Ассортимент
холодных блюд и закусок требует высокой
квалификации работников. Повара выполняют
определенный объем работ, что обеспечивает
их равномерную загрузку на протяжении
рабочего дня. Бригадир цеха организует
планомерный выпуск изделий для основного
производства и его филиалов.

Цех мучных кондитерских
изделий.

В ресторане 
«Барбария» нет  кондитерского цеха,
поэтому практически мне не удалось познакомиться
с его организацией и работой. Поэтому
я ознакомилась с теоретической частью.

Руководство кондитерским цехом осуществляет
начальник цеха. Он знакомит бригадиров
с ассортиментом выпускаемых 
изделий, распределяет сырье между 
бригадами, контролирует технологический 
процесс приготовления кондитерских
изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный
график. В каждой смене работает
две, три бригады в зависимости 
от мощности цеха. Среди членов бригады 
осуществляется пооперационное разделение
труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют 
фигурные, заказные торты и пирожные.
Они осуществляют подготовку и проверку
качества сырья, начинок отделочных
полуфабрикатов, приготовление теста,
формовку изделий, производят художественную
отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют 
различные кексы, рулеты, печенье 
высших сортов, сложные торты и 
пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют 
простые торты и пирожные, хлебобулочные 
изделия. Они приготовляют различные 
виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные 
работы в процессе изготовления тортов,
пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу
под руководством кондитеров высшего 
разряда, вынимают из противней выпеченные
изделия, зачищают кондитерские листы,
противни и формы.

– знать товароведную характеристику 
сырья, виды вкусовых и ароматических 
веществ, рыхлителей и красителей,
разрешенных для изготовления 
кондитерских изделий;

– соблюдать санитарно-гигиенические 
условия производства мучных 
кондитерских изделий, их сроки 
хранения, транспортирования и реализации;

– знать принципы работы и 
правила эксплуатации технологического 
оборудования, используемого при 
изготовлении кондитерских изделии.

Санитарно-гигиенические требования
при работе кондитерского цеха.

Личная гигиена – это ряд санитарных
правил, которые должны соблюдать 
работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха
должна соответствовать последовательности
технологического процесса приготовления 
кондитерских изделий и исключать 
возможность встречных или перекрещивающихся 
потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют
четко в соответствии с выполняемой 
производственной операцией и видом 
приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте,
после работы тщательно моют горячей 
водой с моющими средствами.

Производственные столы должны
иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую 
поверхность. После каждой производственной
операции их моют горячей водой, а 
в конце рабочего дня – горячей 
водой с моющими средствами и 
ополаскивают горячей водой. Столы 
с деревянными крышками зачищают
ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей 
водой с моющими средствами. Деревянный
инвентарь дезинфицируют, ополаскивая 
горячей водой не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские
мешки для крема после употребления
тщательно промывают в горячей 
воде с добавлением моющих средств.
Затем их ополаскивают, кипятят в 
течение 15 мин. И просушивают. Для 
кипячения и хранения кондитерских
мешков следует использовать специальную 
чистую маркированную посуду. Щетки 
и мочалки для мытья инвентаря 
и посуды необходимо ежедневно тщательно 
промывать с применение моющих средств,
кипятить 10-15 мин., просушивать и 
хранить в специально выделенном
месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в 
процессе работы содержат в чистоте.
Все металлические инструменты 
после мытья горячей водой 
дезинфицируют кипячением в воде
или прокаливанием в жарочном
шкафу. В рабочее время чистый
инвентарь хранят в специальных 
шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических
правил мытья и содержания инвентаря и
посуды может стать причиной обсеменения
микробами готовых изделий, а следовательно
возникновения пищевых отравлений и кишечных
инфекций.

На предприятиях питания при 
производстве кондитерских кремовых изделий 
следует выполнять ряд санитарных
правил:

оберегать кремовые изделия от микробного
загрязнения – выделять для их приготовления 
и отделки отдельные помещения,
оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий 
является завершающей операцией 
в технологическом процессе приготовления 
пирожных и тортов, поэтому необходимо
обеспечить содержание в чистоте 
кухонной посуды, отделочного инвентаря
(кондитерские мешки, наконечники) и 
строго соблюдать правила личной
гигиены;

сырье, используемое для приготовления 
кремов (яйца, молоко, сливочное масло),
по качеству должно соответствовать 
требованиям стандартов. Сырье должно
подвергаться тщательной механической
обработке;

вести процесс приготовления кремов
и отделки тортов и пирожных при 
температуре не выше 17 С;

хранить готовые торты и пирожные
при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным
кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные
для потребления на предприятиях питания,-
6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным
кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские
изделия без отделки – при температуре
18 С;

в летний период заварной, масляный, творожный 
кремы можно приготовлять только
по разрешению местных СЭС.

В современных
условиях наблюдается очень жесткая конкуренция.
Для того чтобы предприятие успешно функционировало,
оно обязано соответствовать необходимым
требованиям.

Самым важным
и главным является производство
высококачественной продукции. Помимо
этого должны быть созданы все 
условия (соответствующий уровень 
комфортности в торговых залах, вежливый
и обходительный персонал, правильно 
организованный процесс обслуживания),
чтобы у потребителя, посещаемого 
заведения, возникло желание посетить
это предприятие питания снова 
или организовать торжество.

В процессе
прохождения  практики я изучила 
планировку ресторана, его оборудование,
виды деятельности поваров, работающих
на производстве, научилась составлять
документацию, изучила методы контроля
качества сырья и готовой продукции.

Список литературы

1.«Технология 
продукции общественного питания»
/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, 
Б.А. Баранов и др.; Под ред. 
д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.
– Том 1 – Физико-химические процессы,
протекающие в пищевых продуктах при их
кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.

2. «Технологическое
оборудование предприятий общественного
питания»     Золин В.П.  М.
Издания центр в «Академия» 2009г. – 320 стр.

3. ГОСТ Р 50763-95
Общественное питание кулинарной продукции
реализуемое населению.

4. ГОСТ Р 50762-95
Общественное питание классификацию предприятия.

5. ГОСТ Р 50764-65
Услуги общественного питания.

6.СанПин 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного
сырья».

Современная кухня стремительно развивают, но и классическая никогда не выходит из моды. Именно поэтому специальность повара-кондитера очень востребованная сегодня. Продовольственные предприятия, кафе, рестораны и множество других мест общественного питания ежедневно открываются во всех городах, а потому профессия также будет востребована.

Но как научиться практической профессии, засиживаясь на лекциях? Ответ прост. Никак. Именно поэтому практике уделено особое внимание. После каждого года обучения ей посвящается от 2 до 4 недель в качестве нового процесса обучения. По ее окончанию практиканту необходимо написать и защитить отчет по практике.

[10 примеров] Образцы отчетов по практике 2023 года

Как и другие студенты, будущие повара-кондитеры проходят четыре вида практики: учебную, ознакомительную, производственную и преддипломную. Наполнение информацией у всех отличается. От первой и до последней, они дополняют друг друга, в итоге вытекая в выпускную квалификационную работу. Но шаблон структуры несильно отличается от стандартного:

• Титульный лист
• Индивидуальное задание
• Дневник практики
• Характеристика
• Содержание
• Введение
• Основная часть
• Выводы и рекомендации
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Повар-кондитер – особая профессия, направлена на практику. Он никогда просто не наблюдает со стороны, а всегда участвует в процессе. Специальность подразумевает в себе принятие участия в производстве. Однако данная специфика профессии накладывает и большую ответственность.

Также следует отметить обязательные документы. Они прилагаются к отчету при его защите и не входят в раздел «Приложения». В них входят:

• Индивидуальное задание. Выдается студенту на выпускающей кафедре. Представляет собой перечень целей и задач обучающемуся на время практики.
• Дневник практики. Составляется студентом во время практики. Представляет собой список фактически проделанной работы в соответствие со временем.
• Характеристика. Составляется руководителем практики от предприятия. Представляет собой краткое информативное мнение потенциального работодателя о профессиональных качествах будущего специалиста.

Главная особенность практики поваров-кондитеров – прямое участие в процессе производства. Студент получает практическое задание и на его основе далее строит свой рабочий процесс. Как пример – составление подробной технологии продукции общественного питания. Это означает, что практиканту будет необходимо ознакомиться с меню заведения, пройти процесс готовки блюд каждого его раздела, а после подробно отобразить в отчете знания технологии приготовления.

Наша помощь

Наша команда поможет вам в составлении отчета по учебной, ознакомительной, производственной и преддипломной практике для поваров-кондитеров. Наши специалисты проконсультируют вас по любому вопросу, помогут заказать готовую работу, которая будет готова в кратчайшие сроки и за приемлемую цену.

Отчет по практике программиста

Отчет по практике по профессии кассир

Дневник повара по практике

Целью практики будущих поваров является становление специалистов, обладающих профессиональной позицией и компетентностью, способных проявить себя в интересах здорового питания населения, укрепления отечественного общественного питания разного уровня (рестораны, кафе, столовые, закусочные, харчевни, таверны) для обеспечения жизненно важной системы и устойчивого развития кулинарной отрасли.

В рамках практики будущие повара должны освоить следующие компетенции:

• оценку качества сырья и различные способы его обработки старинными и современными методами;
• приготовление полуфабрикатов с применением методов соления, квашения, маринования;
• изучение отличительных особенностей технологического процесса приготовления блюд и напитков;
• приготовление русских пирогов и пряников;
• заготовку сырья и способы его хранения;
• изучение специфики приготовления блюд в русской печи;
• сервировку блюд и особенности подачи.

Практиканты осваивают такие актуальные направления, как:

• блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с гарнирами и соусами, взварами;
• похлебки, щи – технологический процесс, особенности подачи;
• сочетание брюквы, тыквы, репы, репчатого лука с различными маринадами и заправками;
• специфика свежих овощных тарелок и сочетание вкусов на тарелке;
• сладкие и десертные блюда (каши, компоты, кисели, пудинги, муссы, блины по традиционным и даже историческим рецептам русской кухни);
• пищевой арт-дизайн из местного сырья при оформлении блюд;
• блюда авторской направленности: ушица, студенец, сбитень, мукаваша, завариха, коврига, крупянка, густяша, шаньга;
• чайный стол с плюшками, баранками и ватрушками;
• исторические блюда;
• безалкогольные напитки.

Постепенно осваивая перечисленные навыки, студенты должны прописывать их в дневниках по практике. Они заполняются ежедневно и подписываются куратором от производства.

Темы ВКР поваров

В рамках производственной и преддипломной практик будущие повара проводят исследования, являющиеся базой для написания практической части диплома. В рамках практических стажировок практиканты могут проводить исследования по следующим темам:

• Организация рационального процесса приготовления холодных блюд и закусок русской кухни в столовой университета;
• Технологический процесс рационального производства каш с приваром для постной трапезы в кафе;
• Организация рационального процесса производства фирменных русских пирогов с фаршем из ревеня, щавеля по авторскому рецепту в ресторане;
• Организация технологического процесса производства маринадов для засолки свиной грудинки в столовой с полным циклом производства;
• Разработка холодных напитков на основе кваса с фруктами и ягодами в трактире с расчетом рецептур и рациональной организации технологического процесса;
• Внедрение процесса рационального производства горячих блюд русской кухни из судака для реализации в национальном ресторане;
• Повышение эффективности производства и организация процесса приготовления похлебок в харчевне;
• Приготовление блюд из мяса, запеченного в дровяной печи в соответствии с рационально организованным технологическим процессом;
• Совершенствование процесса производства и приготовление блюд из куропаток с применением методов фарширования и запекания в кислом тесте в ресторане;

Организация рационального технологического процесса приготовления блюд из круп с фруктово-ягодными узварами в кафе с русской кухней.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Возврат денег

Мы гарантируем, что все выполненные нами отчеты проходят проверку в учебном заведении. В противном случае гарантируем возврат денег заказчику.

Качество отчетов по практике

К услугам студентов преподаватели-консультанты (с опытом 10 лет), которые ответят на любые вопросы и помогут подготовить отчет по практике под ключ. Все работы гарантированно пройдут проверку и будут зачтены!

Промытую и очищенную зелень
обрабатывают на специальном рабочем
месте – столе, слева от которого размещен
лоток с зеленью.

Для приготовления холодных
блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд,
холодных супов организована  специальная
линия. Холодные блюда, закуски, салаты
приготовляют непосредственно перед отпуском
потребителям. При этом строго учитывают
спрос на готовую продукцию. Технологические
условия производства требуют оснащения
этого участка холодильным шкафом.

Оформление холодных блюд и
закусок, придание им привлекательного
внешнего вида зависят от сочетания цветов
продуктов, их искусной нарезки, расположения
компонентов блюда.

В кафе из сладких блюд  реализуют
желе, муссы, компоты, фрукты консервированные
и свежие, мороженое с фруктами и вареньем,
взбитые сливки, а также молочные коктейли
и др. Для их изготовления используют инструмент
и приспособления: соковыжималки, лотки,
формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания
блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего
сладкие блюда, имеется производственный
стол, весы, различная посуда, приспособление
для протирания фруктов, ягод, взбивания
муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение
производства блюд из сырых и отварных
овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится,
прежде всего, к таким процессам, как нарезка
сырых и отварных овощей; соединение компонентов
салатов, винегретов; взбивание мусса,
самбука, сметаны; порционирование холодных
блюд и закусок, холодных супов, сладких
блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических
продуктов на порции используют машину
для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные
продукты хранят в холодильных шкафах.

Механическая кулинарная
обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка
овощей

Обработка картофеля
и корнеплодов состоит из следующих операций:
сортировка – мойка – очистка – доочистка
(клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты:
сортировка – удаление – промывание от
гусениц – дать стечь воде – нарезка.

У луковых удаляют донце, шейку,
снимают сухую чешую, промывают холодной
водой. Нарезка лука: кольца, полукольца,
долька, крошка.

белокочанная – снимают верхние
и загрязненные листья. Если есть гусеницы,
то капусту выдерживают в холодной, соленой,
подкисленной воде, затем дают стечь.

цветная – обрабатывают как
и белокочанную и отделяют на соцветия.

Обработка зелени: удаляют загнившие
и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Соленые, маринованные грибы
сливают рассол, сортируют по размеру,
если соленые промывают теплой водой,
кислые холодной.

Ассортимент вырабатываемых
овощных полуфабрикатов

Первичная обработка
рыбы

Обработка рыбы с костным скелетом
состоит из: очистки от чешуи – удаления
головы – удаления плавников – потрошение
– промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой:
оттаивание, удаление чешуи, удаление
плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной:
оттаивание, удаление чешуи, удаление
плавников, хвоста, удаление головы, потрошение,
пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей
без костей: оттаивание, удаление чешуи,
удаление плавников, хвоста, удаление
головы, потрошение пластование, удаление
позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе:
оттаивание, удаление чешуи, удаление
плавников, хвоста, удаление головы, потрошение
пластование, удаление позвоночника, удаление
кожи, приготовление полуфабриката.

Первичная  обработка
мяса, домашней птицы

Механическая обработка мяса:
размораживание, зачистка от загрязнений
и клейм, обмывание теплой водой, обмывание
холодной водой, обсушивание, разделка
туш на части, обвалка, жиловка, зачистка
крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление
полуфабрикатов для тепловой обработки
(порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной
массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают
через мясорубку, добавляют соль, перец,
яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты.
Из натуральной рубленной массы готовят
бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Обработка птицы: размораживают,
опаливают, удаляют голову, шею, ноги, крылья,
потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой
обработке: заправки:

-«в кармашек» – на брюшке тушки
делают разрезы кожи и вставляют в них
ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» – на коже делают
разрез между мякотью и сухожилиями и
вставляют ножка в ножку.

Ассортимент вырабатываемых
полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ДОГОВОЧНОМ
УЧАСТКЕ

В кухне также осуществляют
тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов,
варят бульоны, приготовляют супы, соусы,
гарниры, вторые блюда, выпекают мучные
кулинарные изделия — пирожки, расстегаи
и т.п., используемые как гарнир к первым
блюдам, а также выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд.
Приготовленные полуфабрикаты на участках
обработки овощей, мяса, птицы, рыбы подвергают
тепловой обработке.

Основные виды оборудования:
плита, жарочные шкаф, фритюрница, холодильный
шкафы, а также производственные столы
и стеллажи.

Отдельно выделен
участок по производству мучных изделий.
Для приготовления изделий из теста устанавливают
производственный стол. На рабочем месте 
находятся деревянные скалки, а также
различные приспособления, облегчающие
раскатку теста.

Овощи для приготовления заправочных
супов пассеруют в сотейниках, причем
в небольшом количестве.

Последовательность операций
при варке супов следующая: приготовление
бульонов (на плите), их процеживание, варка
мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов
блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование
овощей и томатного пюре в сотейниках.
Тушеную свеклу и пассерованные овощи
хранят в холодильных шкафах и использовать
по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых
потребителям, должна быть не ниже 75˚С.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОСЕТИТЕЛЕЙ

В кафе в торговом
зале имеется бар, где осуществляется
продажа покупных товаров и винно-водочных
изделий, оказываемая квалифицированным
обслуживающим персоналом в условиях
повышенного уровня комфорта в сочетании
с организацией досуга.

Быстрота, четкость, культура
обслуживания в ресторане во многом зависит
от правильной организации труда, режима
работы официантов.

На предприятии применяется
индивидуальный метод обслуживания, при
котором все функции от принятия заказа
до расчета с посетителем выполняет один
официант, обслуживающий одновременно
3-4 стола. Рабочий день официант начинает
с расстановки и сервировки столов в торговом
зале.

Завершением подготовки к обслуживанию
является предварительная сервировка
столов, создающая атмосферу гостеприимства,
дополняющая интерьер кафе и способствующая
более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается
следующая последовательность: сначала
на столы устанавливают тарелки, затем
кладут приборы, расставляют стеклянную
посуду. Завершают сервировку установлением
салфеток и расстановкой приборов для
специй и пепельниц.

Предварительная сервировка
включает только необходимые во всех случаях
предметы: пирожковую тарелку, закусочную
тарелку, столовые или закусочные приборы,
салфетку, прибор для специй, фужер. После
расстановки на все столы приступают к
раскладке приборов, укладывая их на поднос
покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности
официанта является общение с посетителями.

Заказы следует принимать, как
только посетители сделают выбор. Официант
должен быть на чеку и не пропустить знаки,
говорящие о готовности посетителей сделать
заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают
принимать заказ с гостя, сидящего по правую
руку от хозяина застолья, и переходят
от гостя к гостю против часовой стрелки.
В последнюю очередь принимают заказ у
хозяина стола. После принятия заказа
следует его повторить гостям, чтобы убедиться
в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей
как можно быстрее и точнее, а также избежать
путаницы в заказанных блюдах, официанту
необходимо записывать информацию. После
приема заказа официант должен проинформировать
кухню, какие блюда следует приготовить
(учитывая и особые пожелания, если таковые
имеются), затем проследить, кому из гостей
что подать в соответствии с их заказом,
и оформить счет таким образом, чтобы было
ясно видно, что заказано и сколько это
стоит.

Корректировка сервировки стола.
Это означает дополнение предварительной
сервировки в соответствии с заказом гостя.
Эта процедура проводится после того,
как заказ принят и отправлен на кухню.
Сервировку стола дополняют приборами
и посудой вплоть до основного блюда.

Сначала официант подготавливает
приборы для каждого блюда на каждого
гостя вплоть до главного блюда. Затем
начинает раскладывать приборы с гостя,
сидящего справа от хозяина, и обходит
стол против часовой стрелки. Если нужно
заменить ненужный прибор, то сначала
убирают его со стола, а затем кладут на
его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает
дополнительный салат или таковой подается
автоматически в качестве гарнира к какому-либо
блюду, его следует ставить на стол так,
чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен.
Такой салат должен быть приготовлен из
небольших кусочков, которые не надо резать.
К нему подают только салатную вилку.

Салатную вилку кладут слева
от главной вилки, параллельно ей. Обычно
дополнительные салаты ставят на стол
непосредственно перед подачей главного
блюда.

Десертные приборы обычно ставят
на стол после того, как уберут основное
блюдо. Если десертный прибор был поставлен
на стол как часть исполнительной сервировки,
то перед подачей десерта официант должен
пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной
тарелки. Сервировочная тарелка представляет
собой обеденную тарелку, накрытую сложенной
салфеткой. Ее используют для переноса
всех маленьких предметов на стол или
со стола при обслуживании посетителей
– приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны
быть всегда под рукой. Ни в коем случае
недопустимо, чтобы официант нес приборы
в руках.

Расчет стоимости купленной
продукции осуществляется через кассовый
аппарат.

За время прохождения производственной
практики мною была достигнута основная
ее цель и реализованы задачи:

сформировались в условиях
производства практические умения и навыки
на базе полученных теоретических знаний
по ПМ 07. Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (по профессии 16675 Повар) и на
основе выполнения различных обязанностей,
свойственных моей будущей профессиональной
деятельности;

ознакомилась с производственными
процессами на предприятии в целом и в
отдельных производственных участках;

изучила содержание работы
поваров;