Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Ақмола облысының білім басқармасы
«№ 6 Агротехникалық колледжі» КММ
Управление образования Акмолинской области
КГУ «Агротехнический колледж № 6»

Методическая разработка урока производственного обучения

На тему: Приготовление рыбной котлетной

массы и полуфабрикатов из нее.

Мастер п/о 1 категории: Косенко Т.П

Астраханка

1.Сабақ бағдарламасы

Общая тема:Обработка рыбы.

2.Сабақ тақырыбы:

Тема урока: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3.Сабақ мақсаты:

Тип урока: Урок совершенствования знаний, формирование практических умений.

4. Оқыту әдісі:

Метод обучения: Объяснительно – иллюстративный с элементами беседы, инструкционно – технологических карт, практический.

5.Мақсаты:

Цели урока:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания и умения по обработке рыбы на чистое филе, полученные на уроке технологии приготовления пищи, научить учащихся приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать творческую активность, аккуратность, четкость применяя знания на практике, умение самостоятельно анализировать свои действия.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

6. Ожидаемые результаты: Усвоениеучащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7. Пәнаралық байланыс:

Межпредметные связи: «Технология»- технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»- санитарные требования в мясорыбном цехе, «Физиология питания» – пищевая ценность, химический состав рыбы, «Калькуляция и учет» – расчет колмчества сырья, работа со «Сборником рецептур».

8. Жабдық:

Оборудование: Посуда, рабочие столы, на плитная посуда, сковорода, ножи, электрическая плита, мясорубка.

9. Азық-түліқ:

Продукты: рыба, хлеб, перец, лук, сухари, мука, яйцо . 10.МТО: инструкционно –технологические карты, технологические схемы.

Сабақтың барысы

Ход урока

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

На слайдах мастер производственного обучения показывает готовые блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки,тефтели, рулет, зразы). Информирует о значении изучения этой темы, о значении рыбных блюд в питании человека.

Прежде, чем приступить к изучению новой темы, вспомним уже пройденный на уроках технологии приготовлении пищи изученный материал:

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1.Что включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?

2.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

3.Как получить чистое филе?

4.Для чего изделия из котлетной массы панируют?

5.Какие виды панировки вы знаете?

6. Техника безопасности .

По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, комментирует их, закрепляет ответы показом слайдов : «Первичная обработка рыбы», «Пластование», «Получение чистого филе». Затем переходит к объяснению новой темы,расматривая следующие вопросы:

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи , мастер п.о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

Далее мастер показывает учащимся приготовление котлетной массы и полуфабрикотов из нее. Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.

Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно-производственной деятельности:

1.рыбу разделывают на филе без кожи и костей,

2.пропускают через мясорубку,

3. хлеб замачивают в воде,

4.набухший хлеб и измельченное филе пропускают через мясорубку,

5. добавляют соль , перец и формуют полуфабрикаты.

Тапсырма және тағамдағы нұскау:

Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия учащихся, в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

• Порядок выполнения задания.

• Организация рабочего места.

Мастер проводит целевые обходы:

1. Все ли учащиеся приступили к работе.

2. Нет ли организационных неполадок

3. Проверка рабочего места

4. Помочь тем, у кого есть затруднения,

5. Техника безопасности.

Қорытынды нұскау:

Заключительный инструктаж:

На заключительном инструктаже мастер проверяет:

1. Анализ выполненых работ

2. Показ лучших работ

3. Сравнение выполненых работ

4. Сообщение оценок

5. Уборка рабочего места

6. Оценка выполненых работ

7. Выдача домашнего задания

Используемая литература : Н.Анфимова .

Органолептическая оценка качества котлетной массы:

– консистенция – нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;

– цвет белый (допускается с слегка сероватым оттенком);

– запах – характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира).

Примечание: готовую котлетную массу необходимо до использования поместить в холодильник, так как котлетная масса является скоропортящимся продуктом.

Технологическая карта

№ 541 . Котлеты или биточки рыбные

Брутто Нетто

Треска 66 48

Хлеб пшен. 14 14

Молоко или вода 19 19

Сухари 7 7

Масса п/ф – 86

Кулин. жир 5 5

Масса жареных изделий – 75

Гарнир – 150

Соус – 50

Выход: – 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски , пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым хлебом, кладут соль, перец. Тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон.

При отпуске гарнируют котлеты или биточки , подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с луком.

Технологическая карта

№ 543 . Рулет рыбный.

Брутто Нетто

Щука 113 45

Хлеб пшен. 13 13 Молоко или вода 18 18

Масса рыбная котлетн. – 75

Лук репч. 24 20

Кул. жир 3 3

Яйца ¼ 10

Масса фарша – 20

Сухари пшен. 2 2

Масса п/ф – 95

Кулин.жир 2 2

Масса готов. Рулета – 75

Гарнир – 150

Соус – 30

Выход : – 275

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую марлю. Слоем толщиной 1,5-2 см., на середину кладут фарш. Края соединяют так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 мин.

Фарш: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца. Соль, перец.

При отпуске лет нарезают на порции, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры –картофель отварной, картофель жареный. Соусы – томатный, сметанный, сметанный с овощами.

Технологическая карта

№ 547 . Тефтели рыбные.

Брутто Нетто

Треска 51 48

Хлеб пшен. 10 10

Молоко или вода 15 15

Лук репч. 12 10

Мука пшен. 6 6

Масса п/ф – 88

Масло раст. 5 5

Масса тушен.тефтелей – 75

Гарнир – 150

Соус – 50

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и разведенным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль и перец. Хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке. Обжаривают, заливают соусом и тушат 10-15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом в котором они тушились.

Гарнир – рис отварной. Картофель лтварной, пюре картофельное.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Проверка усвоения урока.

Контрольные вопросы Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите правильные.

1. В каком цехе обрабатывается рыба?

а) В мясо-рыбном цехе.

б) В мясном цехе.

в) В рыбном цехе.

2. Процесс обработки рыбы начинается с:

а) мойка рыбы.

б) потрошения рыбы.

в) размораживания рыбы.

3. Маркировка досок разделочных в рыбном цехе:

а) «МС»;

б) «РС»;

в) «ОС».

4. Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей;

в) чистое филе без кожи и костей.

5. Норма расхода мякоти рыб для котлетной массы на 1 порцию:

а) 80г;

б) 65г;

в) 100г.

6. Норма расхода хлеба пшеничного для котлетной массы на 1 порцию:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

7. Норма расхода молока для замачивания хлеба на 1 порцию котлетной массы:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

8. Целесообразность срезания корок с пшеничного хлеба перед замачиванием:

а) для однородности цвета;

б) для улучшения структуры;

в) для улучшения вкуса.

9. Значение хлеба для приготовления котлетной массы:

а) хлеб влияет на вкус (улучшает);

б) обеспечивает сочную консистенцию;

в) улучшает аромат и цвет.

10.Кусочки рыбного филе для приготовления котлетной массы пропускают через мясорубку:

а) без хлеба;

б) вместе с набухшим хлебом;

в) с луком.

11.В рыбную котлетную массу вводят сырые яйца для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

12.В рыбную котлетную массу вводят сливочное масло или измельченную на мясорубке вареную рыбу для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

13.Особенность тепловой обработки свежих грибов для фарша к рулету из рыбной котлетной массы:

а) грибы отваривают;

б) грибы обжаривают;

в) грибы припускают.

14.Название фаршированного полуфабриката из рыбной котлетной массы, имеющего форму полумесяца:

а) зразы рубленые;

б) тельное;

в) кнели.

15. Гарнир, используемый к жареным котлетам рыбным:

а) картофельное пюре;

б) картофель жаренный;

в) каша гречневая рассыпчатая;

г) припущенные овощи.

16. Срок хранения полуфабрикатов из рыбы до тепловой обработке:

а) 6 часов в рыбном цехе;

б) не более 12 часов в холодильнике;

в) не более 24 часа в холодильнике.

Фронтальный опрос

1. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для приготовления котлетной рыбной массы используют малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу: треска, щука, пикша, судак, а также филе промышленного производства.)

2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придаёт изделиям пышную пористую и сочную консистенцию.)

З. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.)

4. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельчённую на мясорубке варёную рыбу в количестве 25–30% массы мякоти сырой рыбы? (Для увеличения рыхлости.)

5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе.)

6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки.

7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка, соломкой.)

8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. – 670 гр яиц 340 гр. воды 10 гр соли.)

9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты, биточки, тефтели, тельное).