Статья: Технологии рационального поведения —

Статья: Технологии рационального поведения - Реферат

Питание пассажиров на железнодорожных вокзалах. курсовая работа (т). другое. 2021-03-17

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

. Теоретические аспекты питания
пассажиров на железнодорожных вокзалах с учетом современных тенденций

.1 Особенности организации питания
на железнодорожном транспорте с учетом современных тенденций

.2 Современные тенденции в
вендинговом бизнесе

.2.1 Общие понятия вендинга

.2.2 Мировые тенденции
вендинг-бизнеса

.2.3 Технические характеристики
торговых автоматов по продаже кулинарной продукции, снеков, напитков

.2.4 Оценка эффективности
использования торговых автоматов

.3 Классификация торговых автоматов

. Объект и методы исследования

.1 Объект и предмет исследования

.2 Методы исследования и их
характеристика

. Разработка проекта
совершенствования организации производства путем внедрения вендинга и оценка
его эффективности

.1 Общая организационно-экономическая
и классификационная характеристика кафе станции Могилев ОАО «Желдорсервис»

.2 Анализ эффективности организации
производства кафе станции Могилев

.3 Проект совершенствования
организации производства кафе станции Могилев

.4 Оценка необходимых ресурсов и
эффективность проектного решения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список литературы

Приложение А — Матрица исследования
«Контрольные вопросы — Задачи исследования»

Приложение Б — Оформление
внутреннего пространства кафе станции Могилев

Приложение В — Награда VIII
республиканского конкурса «Лучший ресторан, кафе 2004 года» «Лучшее предприятие
придорожного сервиса»

Приложение Г — Положительный отзыв
из Книги замечаний и предложений

Приложение Д — Негативный отзыв из
Книги замечаний и предложений

Приложение Е — Фотографии
производственных цехов кафе

Приложение Ж — Расписание
пассажирских поездов, курсирующих через станцию Могилев

ВВЕДЕНИЕ

Любой объект общественного питания ставит своей
целью эффективную деятельность с получением прибыли. Для эффективной деятельности
необходима эффективная организация производства. Эффективная организация
производства — это такая организация, при которой вся производственная мощность
максимально задействована, технологические потоки не пересекаются, соблюдается
техника безопасности. Отступление организации производства от идеальной станет
причиной необоснованного простоя оборудования, нарушения санитарных правил и
норм, нарушения техники безопасности.

В зависимости от типа и категории объект
общественного питания предлагают определенный набор услуг. Кроме того,
номенклатура услуг также зависит от организации производства. Однако не стоит
забывать о том, что количество услуг может быть увеличено за счет
задействования неиспользуемого потенциала объекта питания.

Проблема исследования состоит в том, что
производственная деятельность кафе станции Могилев заметно смещена в сторону
выходных и праздничных дней ввиду того, что основным источником дохода являются
массовые мероприятия. В будние дни доход кафе от продажи продукции собственного
производства существенно меньше. В связи с этим необходимо максимально
использовать производственные мощности в будние дни. Это можно осуществить с
помощью установки на перронах и в зале ожидания железнодорожного вокзала
торговых автоматов, которые будут загружаться продукцией, выпущенной на
производстве кафе, а также различными покупными товарами.

Таким образом, объектом исследования данного
курсового проекта является номенклатура предоставляемых услуг, способы ее
расширения и предполагаемые выгоды.

Предмет исследования — введение услуг вендинга
как способ расширения номенклатуры услуг.

Гипотеза: внедрение торговых автоматов позволит
максимально загрузить производственную мощность, увеличить объем продаж,
товарооборот и, как следствие, прибыль.

Цель — расширить номенклатуру услуг,
предоставляемых кафе станции Могилев, с помощью вендинга.

Для достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:

)        Изучить особенности предоставления
услуг питания пассажирам железнодорожного транспорта;

)        Систематизировать мировые тенденции
развития вендингового бизнеса;

)        Изучить объект экономики и
проанализировать его производственную деятельность, выявить недостатки и
преимущества;

)        Разработать проектное решение по
усовершенствованию производственной деятельности кафе, расширить номенклатуру
услуг.

Объекты общественного питания с большим потоком
потенциальных потребителей может приносить большие выгоды. Этого можно достичь
лишь в случае предоставления тех услуг, которые будут востребованы в данной
обстановке. В данном курсовом проекте рассматриваются современные тенденции
развития объектов питания, расположенных на железнодорожных вокзалах, виды
предоставляемых услуг и организация производства в них. Таким образом, тема
данного курсового проекта актуальна.

1. Теоретические
аспекты питания пассажиров на железнодорожных вокзалах с учетом современных
тенденций

.1 Особенности
организации питания на железнодорожном транспорте с учетом современных
тенденций

Проблемы обслуживания пассажиров на
железнодорожном транспорте возникали уже в начале XIX
века. Первоочередной задачей являлась безопасность и обогрев вокзалов и
подвижного состава, далеко технически несовершенного по тем временам. На всех
важных станциях по пути следования пассажирских поездов в Англии, а именно там
зародилась услуга питания для пассажиров, располагались буфеты, но снабжение в
них было скудным и обслуживание оставляло желать лучшего. Как правило,
железнодорожные компании перекладывали организацию питания подрядчикам, которым
сдавали помещения на станциях, а для обеспечения питанием пассажиров вводили
двадцатиминутные остановки на станциях, где располагались такие буфеты. Однако
станционные буфеты особой популярностью не пользовались, поэтому проблема
питания пассажира оставалась открытой.

Революционный переворот в обслуживании
пассажиров вносят, прибывшие в Англию австралийцы Феликс Спирс и Кристофер
Понд. Английскому обществу они предложили высокий уровень обслуживания,
невиданный до этого ассортимент блюд, отвечающий разнообразным вкусовым предпочтениям.
К обслуживанию пассажиров они стали готовить специально обученных официантов.

Достижения технического прогресса уже в те
времена широко использовались предпринимателями. В 1873 году на железной дороге
была введена новая услуга по предоставлению питания для пассажиров, которую
можно было заказать, не выходя из вагонов, в пути следования поезда между
станциями. Это услуга по доставке корзин с готовыми ланчами. Кондуктор
телеграфировал на следующую станцию, и по прибытию к поезду доставлялся заказ. Спустя
некоторое время с помощью телеграммы на определенные станции стали передавать
заказы и на горячие обеды.

В современное время во всем
мире, в странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в
Африканских странах также существует множество частных железнодорожных компаний
и корпораций, которые занимаются оказанием сопутствующих услуг во время
следования подвижного состава: производством рационов питания и оказанием
кейтеринговых услуг.

Услуга предоставления питания пассажирам на
железнодорожном транспорте в России появляется с открытием железнодорожных
вокзалов в 1837 году (Царскосельского и Императорского). В 1838 году
открывается Павловский вокзал, привлекавший не только пассажиров, но и всю
элиту города. Задолго до отправления поезда на привокзальной площади звучала
классическая музыка именитых композиторов. Публику привлекали и Павловский
парк, и отличная кухня открывшегося в здании вокзала ресторана, владельцем
которого в то время был француз Кулон.

Железная дорога по-прежнему является удобным
средством сообщения для транспортировки любых категорий пассажиров. Будущему
железнодорожного транспорта, повышению качества и уровню обслуживания
пассажиров на железнодорожных вокзалах уделяется особое внимание .

Современная жизнь общества имеет такую
особенность, как «эффект сокращающихся суток», что связано с ускорением темпа
жизни. Это, в свою очередь, обуславливает тенденцию развития объектов быстрого
питания.

Так, ОАО «РЖД» очень быстро начинает развивать
сеть быстрого питания на вокзалах Москвы и других российских городов. На
участие в проекте дали свое согласие «Сбарро», «Крошка-картошка» и
«Бургер-кинг». В перспективе — торговые точки сетей «Грабли», «Кофе Хауз»,
«Старбакс», «Ростикс», «Шоколадница» и др. Открывать фуд-корты дирекция железнодорожных
вокзалов планирует на площадях ныне существующих ресторанных комплексов, на
перепрофилированных или модернизированных торговых точках. Не исключается
создание новых объектов общественного питания.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания
считаются торговые автоматы, имеющие в своем ассортименте бутерброды,
гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон),
напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия и др..

Современные европейские тенденции таковы, что
железнодорожные вокзалы становятся больше, чем транспортным узлом. Они
становятся торгово-развлекательными центрами, в которых для предприятий питания
отведены специальные зоны — фуд-корты. Опытным путем было обнаружено, что,
работая на одном фуд-корте, они привлекают больше потребителей, чем поодиночке.

В Европе на вокзалах чаще всего можно встретить
большой выбор торговых автоматов, в которых можно купить кофе, сэндвичи и
газеты и др..

Крупноформатные точки общественного питания
располагаются в помещениях вдоль основных пассажиропотоков (в том числе вблизи
основного входа на железнодорожный вокзал, около входов на перроны), часто в
одной зоне концентрируется несколько точек общепита с разными брендами (участок
«фуд-корта»). Чаще всего точки общественного питания видно из
основного пассажиропотока. В случае если железнодорожный вокзал имеет несколько
этажей, точки общественного питания могут быть расположены на втором этаже или
в подвальном этаже, если они нацелены на посетителей торговых площадей,
расположенных на данных этажах.

Малоформатные торговые площади располагаются:

на пути основных пассажиропотоков (например, у
входов на железнодорожный вокзал, у входов на эскалаторы, в центре зала);

вдоль основных пассажиропотоков (например,
киоски у стен).

Успешный опыт развития железнодорожных вокзалов
в таких странах, как Великобритания, Германия, США, Франция, Япония и многих
других, свидетельствует о глобальном понимании актуальности проблем перехода к
коммерциализации железнодорожных пассажирских вокзалов, подчиняя этому
целенаправленный процесс по увеличению коммерчески используемых площадей
железнодорожных вокзалов и совершенствованию набора оказываемых услуг, напрямую
не связанных с перевозочным процессом .

В Беларуси была принята Государственная
программа развития железнодорожного транспорта на 2021-2021 гг., в которой были
отмечены направления модернизации вокзалов и их инфраструктуры. Кроме того,
Государственная программа развития туризма на 2021-2021 гг. ставит одной из
своих задач расширение услуг в тех местах, где пребывает большое количество
туристов. В связи с этими программами необходимо усовершенствовать услуги
общественного питания, предоставляемые на железнодорожном вокзале города
Могилева, т.к. любой турист, прибывший в город железнодорожным транспортом, так
или иначе побывает на привокзальной площади. Расширить услуги объектов
общественного питания вокзала возможно благодаря введению продажи продуктов
питания через автоматы.

Питание пассажиров может быть организованно
через мини-буфеты, кафе, рестораны, торговые автоматы, предприятия быстрого
обслуживания типа «Sbarro»,
«McDonald’s»
или же с помощью выездной торговли.

Таким образом, современные тенденции таковы, что
железнодорожные вокзалы становятся центрами бизнеса и досуга. Кроме того,
современные люди стремятся успеть сделать как можно больше дел, жертвуя,
например, обеденным временем. В связи с этим необычайным спросом стали
пользоваться объекты быстрого питания. Вокзалы, аэропорты — это те места, где
отмечается большой пассажиропоток, а следовательно, большое количество
потенциальных потребителей. С учетом всех изменений и тенденций можно сделать
вывод о том, что развитие быстрого питания с каждым годом будет пользоваться
все большим спросом, поэтому именно такому питанию необходимо уделить повышенное
внимание.

1.2 Современные
тенденции в вендинговом бизнесе

.2.1 Общие понятия
вендинга

Вендинг (продажа товаров через автоматы) — метод
реализации товаров, при котором покупатель опускает в монетоприемник автомата
деньги и получает товар.

Первой идеей вендинговой торговли можно считать,
описанный Героном в 215 году до нашей эры, принцип работы торгового автомата по
продаже священной воды

Последующие опыты создания прообразов торговых
автоматов были осуществлены в Китае в 1076 году. Там были созданы механизмы,
посредством которых можно было обменять монету на карандаш.

Затем в эволюции торговых автоматов наступил
длительный перерыв, но попытки человечества создать что-либо стоящее в этом
направлении не прекращались.

В начале 17 века в Лондоне появились механические
устройства для продажи небольших порций курительного табака для трубок. Взамен
опущенной монетки механизм выдавал порцию табака на одно курение.

Следующий этап развития — девятнадцатый век. В
1851 году на всемирной промышленной выставке, которая проходила в Лондоне, были
продемонстрированы аппараты, умевшие продавать напитки «На конвейер»
вендинг-бизнес поставили американцы: в 1888 г. в США был запатентован автомат
по продаже жвачки.

Первый надёжный торговый автомат появился в
начале 20-го века в Японии. В 1904 году жители Токио получили возможность
покупать марки и открытки через торговые аппараты, прикреплённые к обычным
уличным почтовым ящикам.

Однако ни США, ни Англия не собирались сдаваться
в исторической битве производителей. В 1962 году одна крупная американская
компания по производству безалкогольных напитков разработала и установила свои
модели торговых автоматов для продажи напитков. Эти автоматы произвели
настоящую революцию в индустрии сбыта прохладительных напитков и, как
выяснилось позже, в торговле вообще .

Преимущества торговых автоматов:

)        Вендинговые автоматы способны
функционировать круглые сутки, а значит, приток прибыли, по сравнению, со
стационарной торговой точкой, при содержании автомата будет гораздо выше.

)        Вендинговые автоматы — это возможность
избавиться от такой неотъемлемой стороны любого процесса торговли, как
человеческий фактор. К сожалению, реальность такова, что человека стоящего по
ту сторону прилавка, сегодня воспринимают достаточно негативно, причем вне
зависимости от вида товаров и услуг, которые он предлагает, поэтому возможность
покупки необходимого товара через автомат — это плюс прежде всего для
потребителя.

)        Для работы с автоматами не нужно
получать никаких специальных разрешений или лицензий на осуществление
деятельности: для работы с вендинговыми автоматами достаточно получить
регистрацию индивидуального предпринимателя, и можно приступать к работе.

)        Автоматы имеют небольшие габариты и
самые разные варианты подключения (к водопроводу или автономно), благодаря чему
такой аппарат можно поместить на площади всего в 1 квадратный метр практически
в любом месте.

)        Сегодняшнее состояние вендингового
бизнеса предоставляют предпринимателям широчайший спектр возможностей. Так,
благодаря новейшим технологиям, используемым при создании современных
вендинговых аппаратов, в них создаются оптимальные условия для хранения
практически любых продовольственных товаров. Благодаря этому совсем скоро
вендинг выйдет на капитально новый уровень и, если не заменит, то, по крайней мере,
серьезно потеснит представителей традиционного способа розничной торговли.

)        Возможность «саморекламы» с
помощью вендингового оборудования;

)        Наличные доходы;

)        Отсутствие кризисного влияния;

)        Отсутствие нужд в большом штате
сотрудников и нормированном рабочем дне.

)Применение в автоматах дозаторов,
обеспечивающих высокую точность отмера отпускаемого продукта, продажа заранее
расфасованных продуктов гарантируют покупателю точный вес приобретаемого товара
.

В Европе больше всех вендинг оценили немцы, а в
Азии — японцы и корейцы. Тем не менее, ежегодный рост объемов вендинг-бизнеса
приблизительно на 10% — общемировая тенденция.

Если же говорить об абсолютных цифрах на данный
момент, то лидером по количеству установленных торговых автоматов являются США.
Их там сейчас более 7 миллионов.

В настоящее время количество торговых автоматов
на душу населения в Японии составляет 1 автомат на 20 человек. На сегодняшний
день это самый высокий показатель в мире. Общее же число торговых автоматов
Японии превышает 6 миллионов .

1.2.2 Мировые тенденции
вендинг-бизнеса

Количество торговых автоматов в Японии по
сравнению с 2008 годом сократилось на 0,9%. Казалось бы, вендинг-отрасль в
Японии замерла (ведь это падение нельзя считать ни критичным, ни даже хоть
сколько-то интересным), однако если внешне изменения и не заметны, то внутри
вендинг-отрасли происходит небольшая революция.

На автоматную торговлю продолжает оказывать
влияние тенденция здорового питания, поэтому стало меньше автоматов для продажи
сладостей, жвачек, конфет (всего 5400 автоматов против 28500 в 2004 году),
замороженных продуктов и пива (сокращение пивных автоматов на 23% до 36.000 в
конце 2009 года, против 76.600 в 2004 году). Напротив, растет количество
автоматов по продаже молока — их уже почти 180.000, стабильно растет спрос на
молочные продукты через автоматы. Самые популярные торговые автоматы в Японии —
автоматы, продающие напитки, билеты, сигареты, батарейки, итальянскую пасту,
готовые супы, рис

В мире наибольшей популярностью пользуются
кофейные автоматы по приготовлению кофе, чая или горячего шоколада .

Так, торговые автоматы фирмы Vendo,предназначенные
для продажи охлажденных напитков в различных видах упаковки, разрабатываются и
изготавливаются с применением инновационных японских технологий, оборудованы
контролируемой системой каналов для подачи бутылок и банок, а так же оснащены
холодильным блоком с низким потребление энергии, позволяющим регулировать
уровень температуры в автомате. Торговые автоматы оборудованы дверьми с
повышенной системой защиты от вандализма.

Отличительной чертой торговых автоматов для
продажи штучных товаров является возможность одновременной продажи абсолютно
разных продуктов. Торговые автоматы такого типа снабжены холодильником с
микропроцессором, позволяющим контролировать температурный режим, а также
оборудованы LCD-дисплеями
отображающими ход ваших действий, что в свою очередь позволяет сделать точный и
быстрый выбор продукта. Идеальным местом для размещения снековых автоматов
станут вузы и колледжи, кинотеатры, торговые центры, вокзалы.

Для вендинговых аппаратов по продаже выпечки
хорошо зарекомендовали себя в качестве мест размещения автоматов по продаже
горячих продуктов вокзалы, вузы, организации с круглосуточным режимом работы.

Автоматы-кафе, позволяют продавать готовые блюда
как в разогретом виде, так и охлажденными (вторые блюда, сандвичи, салаты,
торты, напитки и многое другое, все, что продается в обычном кафе). В подобных
торговых автоматах есть санитарный контроль, который «следит» за сроками
годности продукции. Автоматы горячих обедов и пирожков позволяют развиваться и
новичками и действующим операторам. Зафиксированы случаи окупаемости автоматов
еды в течение трех месяцев (логистические компании, ВУЗы, вокзалы), но в
среднем — 10 месяцев.

Автомат для продажи сэндвичей, пирожков и других
подобных продуктов c модулем разогрева продуктов. Автомат продает готовые
продукты, такие как сэндвичи, пирожки и другие подобные продукты. Все продукты
хранятся в холодильном отделении. После заказа они поступают в специальную печь,
где разогреваются и затем попадают к покупателю.

Израильская компания-разработчик вендинговых
автоматов SmartVend представила уникальную модель автомата по продаже напитков
под названием Neo. Уникальность автомата заключается в том, что при классических
размерах кофейного автомата, Neo способен продавать до 90 видов напитков,
причем как горячих, так и холодных, а также свежего молока, кофе, супов и
коктейлей и даже мороженого. В число напитков входят: супы — 30 видов; горячие
напитки — 15 видов; кофейные напитки — 10 видов; охлажденные напитки — 20
видов; прохладительные безалкогольные напитки — 8 видов; энергетические напитки
— 20 видов .

Ровно год назад были установлены первые торговые
автоматы « IntermediteCandy » (Испания) по продаже конфет. Автомат оборудован
28-ю боксами с конфетами. Боксы представляют собой спиральные трубы,
расположенные за широкой прозрачной витриной автомата — каждый на виду у
покупателя. Наполнитель загружается и хранится в боксе россыпью. Уникальность
автомата в своеобразной игре при покупке-выборе наполнителя. Покупатель может
распределить сумму на один или нескольких видов конфет, а дисплей показывает в
это время кредит. Таким образом, отсыпав одного вида конфет, можно отправить
«робот» за вторым и третьим, пока не закончится кредит. После совершения
покупки «робот» отгружает выбранный наполнитель в окно выдачи, причем не просто
россыпью, а упакованные в целлофановый мешочек 100 г конфет. В качестве
наполнителя могут выступать не только конфеты, жвачка, сладкие закуски, но и орехи, и любой сыпучий
порционный наполнитель.

Рижская школа Тейке разместила у себя торговый
автомат, в котором можно приобрести йогурты, натуральные соки, морковь — это, прежде всего, необходимо для
здорового роста детей. Примеру этой школы вскоре последуют и другие школы,
проект поддерживает Министерство здравоохранения Латвии. Причина, по которой
власти решили вплотную заняться вопросами здорового питания школьников, проста
— от избыточного веса страдают каждый третий первоклассник и каждая пятая первоклассница
латвийской столицы. Помимо школ, подобные автоматы рационально устанавливать в
фитнесс-клубах, бассейнах, водо- и грязелечебницах, бизнес-центрах и детских
больницах, в институтах.

Автоматы HealthyFood продают клиентам ратующих
за здоровое питание 22 вида сырников, а также салаты, диетические рулеты и
йогурты. Однако ассортимент этих автоматов на этом не оканчивается, еще есть
«хэлси рапы» — диетические рулеты без соли, майонеза и консервантов, «свит
рапы», с творогом, какао и фруктами, а также сухофрукты, орехи .

Под руководством издания Mental_floss
недавно был проведен мировой рейтинг среди самых удивительных и будоражащих
человеческое воображение торговых автоматов.

место: вендинговый агрегат, предлагающий
покупателю посуду и фарфоровые статуэтки. Он является отличным средством по
снятию стрессов, так как приобретение сувениров благоприятно влияет на нервную
систему.

место: автомат по продаже нижнего белья. Особо
популярны данные агрегаты в восточных странах.

место: автоматы, торгующие жуками-носорогами.
Очень популярны в Японии, где насекомые на сегодняшний день стали домашними
животными.

место: автоматы по продаже омаров.

место: АРТ-о-маты — это отработанные табачные
автоматы, которые вместо сигарет предлагают приобрести оригинальные картины художников.

место: пивной автомат — японская разработка,
расположенная на вершине горы Фудзи.

место: автоматы по продаже электроники торговой
марки Apple. Данные
агрегаты чаще всего устанавливаются в аэропортах. Наиболее ходовые товары,
предлагаемые в этих местах, — аксессуары для телефонов и IPod’ов.
Также приобретениями радуют себя и те, кто не может представить себе длительный
перелет без любимой музыки.

место: автомат по продаже свечей. Он установлен
в барселонской церкви.

место: агрегат по продаже марихуаны. Впервые он
появился в Лос-Анджелесе, а немного позднее — в Калифорнии. Данные устройства
располагаются в аптеках, находятся под постоянным наблюдением охраны.
Калифорнийские марихуанные автоматы предлагают своим покупателям пять видов
травяных сборов.

место: агрегат по продаже жвачек и леденцов — Gumball.
Также Gumball-автомат
торгует небольшими стихотворениями, а также рифмованными строчками, которые
сочиняли молодые американские авторы

На основе ведущих направлений в современном
вендинг-бизнесе, была составлена следующая классификационная схема (рисунок 1).

По оценкам западных экспертов, вендинговый
бизнес только формируется и является привлекательным для входа. Это доказывает
статистика: рынок Беларуси не насыщен даже на 5%. К примеру, в Европе в среднем
на один кофейный торговый автомат приходится 134 человека, а в Беларуси этот
показатель в 1000 раз больше. По мнению отечественных и зарубежных экспертов,
продажа и установка вендинговых торговых автоматов являются одним из самых
перспективных сегментов белорусского рынка на ближайшие три года. Здесь рост
доходов компании может составить от 100% до 500% в год при правильной
организации бизнеса

В Могилеве вендингом занимается ООО
«ВендингАльянс», предоставляющее вендинговое оборудование на продажу, установку,
гарантийное обслуживание. Кроме того, оно поставляет ингредиенты, наполнители,
аксессуары для автоматов.

Таким образом, вендинг — один из наиболее
прогрессивных способов продажи, которые с каждым годом охватывает всё большую
аудиторию. Современные торговые автоматы можно наполнить различными
наполнителями, начиная простым кофе, заканчивая горячими блюдами. Вендинговые
аппараты, расположенные в «шаговой доступности» от потенциального покупателя
позволит поднять уровень сервиса, а также предложить дополнительные услуги,
внести элемент развлекательности. В последнее время заметно стало увеличиваться
количество торговых автоматов, предлагающих «здоровую пищу», например, фрукты,
овощи, йогурты, горячие супы, вторые блюда.

Торговые автоматы стали неотъемлемой частью
городов Европы, Азии и Америки. Наиболее выгодные точки для их размещения —
густонаселенные городские районы. Места повышенного скопления людей такие, как
аэропорты, вокзалы, торговые центры, учебные заведения и организации,
работающие 24 часа в сутки.

Из вышесказанного можно сделать вывод о том, что
вендинг — отличная возможность для любого объекта общественного питания
загрузить свои производственные мощности производством продукции, которая в
дальнейшем будет реализована через автоматы.

1.2.3 Технические
характеристики торговых автоматов по продаже кулинарной продукции, снеков,
напитков

Рассмотрим технические характеристики некоторых
торговых автоматов, предлагающих горячие продукты питания.

)Аппарат марки Jofemar/GOURMET (Испания)
предназначен для продажи горячих продуктов, которые можно разогреть. Цена — 9
380 евро.

Таблица 1 — Технические характеристики аппарата
марки Jofemar/GOURMET

Энергопотребление:

до
32000 Вт. (220 В/50 Гц)

Габариты
(ширина х длина х высота, мм):

960х960х1925

Площадь
занимаемая:

1,5
м2

Площадь
арендуемая :

2-3
м2

Условия
эксплуатации:

Должен
устанавливаться в сухих помещениях с температурой от 20 до 32 ᵒС, не
предназначен для установки на открытом воздухе.

Вес:

450
кг

Цвет:

Наклейки
на выбор

Вода:

Нет
необходимости подключения к воде

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Максимальная
загрузка: 200 шт (зависит от габарита загружаемой продукции)

Реализуемая
продукция или услуги:

Молочные
изделия любого размера или формы, банки и бутылки, tetra-paks, все типы закусок,
бутерброды и готовые блюда. Внутри автомата находится холодильная камера,
которая автоматически поддерживает температуру от 0,5 до 9ᵒ С. Все
продукты находятся до выдачи клиенту там. После заказа специальный лифт
подает их в камеру, где продукты разогреваются в двойной СВЧ-печи или
одинарной СВЧ-печи с грилем. Время разогрева под каждый вид продукта
программируется отдельно. Общее число предлагаемой продукции может достигать
60 единиц. Готовая продукция может так же выдаваться и в холодном виде.

Функциональность:

Возможность
продавать одновременно холодные и горячие продукты: вторые блюда, фаст-фуд
(гамбургеры, сандвичи, шаурма, бутерброды, пирожки, мини-пицца и т.д.),
салаты; молочная продукция (питьевые йогурты), напитки в банке/коробке (сок,
газированные напитки и т.д.), торты и проч. На каждый вид товара задается
индивидуальное время разогрева. Система санитарного контроля блокирует
продажу просроченного продукта

Система
управления:

Телеметрическими
функции Встроенный последовательный порт RS-232 ᵒC 
Жидкокристаллический дисплей Все функции аппарата программируются с помощью
кнопочной панели

Оборудование
(комплектующие) включенное по умолчанию::

Встроенный
последовательный порт RS-232 ᵒC СВЧ-печь, либо СВЧ-печь совмещенная с
грилем. Купюроприемник, монетоприемник с функцией выдачи сдачи

Дополнительное
оборудование:

Электронный
терминал Jofemar

) Аппарат марки SOPAMATIC
Sopamatic /LV132
предназначен для приготовления горячих супов, каш и пюре. Цена — 75 000
российских рублей.

Таблица 2 — Технические характеристики аппарата
марки SOPAMATIC Sopamatic /LV132

Энергопотребление:

1400
Вт ( 220V/50-60Hz )

Габариты
(ширина х длина х х высота):

750
x 650х1770

Площадь
занимаемая:

1,5
м2

Площадь
арендуемая (от до):

2-3
м2

Условия
эксплуатации:

Должен
устанавливаться в сухих помещениях с температурой от 20 до 32 ᵒС, не
предназначен для установки на открытом воздухе.

Вес:

180
кг

Цвет:

Черный

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Кол-во
стаканов: 132 шт. Количество единиц продукции 132 или 54 в зависимости от
конкретных блюд.

Реализуемая
продукция или услуги:

Горячий
суп, каши, пюре.

Функциональность:

Время
приготовления супа около 30 секунд. Фронтальная панель и кнопки продуктов с
подсветкой. Дисплей буквенно-цифровой с постоянной информацией о работе
аппарата. Автоматическая выдача одноразового прибора. Платежная система,
состоящая из мoнетo- и купюрoприемника, с возможностью сдачи. Специально
разработанное программное обеспечение, позволяющее легко и быстро менять
стоимость продукта, имеет функцию бухгалтерского учета.

Система
управления:

6
кнопок выбора продукции

Оборудование
(комплектующие) включенное по умолчанию:

Монетоприемник
Банкнотоприемник

) Автомат SVEND для продажи сэндвичей, пирожков
и других подобных продуктов c модулем разогрева продуктов. Цена — 220 000
российских рублей.

Автомат продает готовые продукты, такие как
сэндвичи, пирожки и другие подобные продукты. Все продукты хранятся в
холодильном отделении. После заказа они поступают в специальную печь, где
разогреваются и затем попадают к покупателю. Автомат имеет собственную
платежную систему, но еще может быть совмещен с другими системами.

Таблица 3 — Технические характеристики аппарата
марки SVEND ST1

Энергопотребление:

до
20000 Вт. (220 В/50 Гц)

Габариты
(ширина х длина х высота, мм):

900х830х1830

Площадь
занимаемая:

1,5
м2

Площадь
арендуемая (от до):

2,5-4
м2

Условия
эксплуатации:

Устанавливается
как в помещениях, так и на улице

Вес:

250
кг

Цвет:

Черный

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Емкость
загрузки: 324 шт. Количество рядов на полке: 6 шт. Количество полок: шт.

Реализуемая
продукция или услуги:

Пирожки,
сэндвичи, шаурма, чебуреки

Функциональность:

Собственное
огромное обеспечение, неограниченная возможность подключения сервисных услуг
Наличие русифицированного меню Возможность нанесения логотипа бренда на
корпус

Система
управления:

Под
каждый товар предусмотрена соответствующая кнопка

Оборудование
(комплектующие) включенное по умолчанию::

Купюроприемник
Подсветка с витрины

4) Снек-автомат Saeco Corallo — автомат,
готовящий и продающий горячие напитки, охлажденные напитки, а также сэндвичи и
свежие продукты. Цена — 2 000 -7 000 $.

Таблица 4 — Технические характеристики
снек-автомат Saeco Corallo

Энергопотребление:

600
Вт

Габариты
(ширина х длина х высота):

765х1830х900
мм

Площадь
занимаемая:

0,8
м2

Площадь
арендуемая:

1,5
м2

Вес:

250
кг

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Количество
полок: 6-7. Полка для бутылок: 36 бутылок. Полка для жестяных банок: 36
банок. Количество спиралей для снеков: 36-42.

Реализуемая
продукция или услуги:

Снеки,
свежие продукты, горячие и холодные напитки.

Функциональность:

Программируемая
температура в соответствии с ассортиментом продуктов. Контроллёр качества,
блокирующий выдачу продуктов, если температура не соответствует норме.
Автоматический цикл удаления намораживания.

5) Снековый автомат FoodBox — торговый автомат
предназначен для продажи продуктов в мелкой упаковке, напитков в банках,
пластиковых бутылках, соков в упаковке «Тетрапак» и других товаров небольших
габаритов. Цена — 159 000 российских рублей.

Таблица 5 — Технические характеристики снекового
автомата FoodBox

Энергопотребление:

1000
Вт

Габариты
(ширина х длина х высота):

765х1830х900
мм

Площадь
занимаемая:

0,8
м2

Площадь
арендуемая:

1,5
м2

Цвет:

Серый
с серебром

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Автомат
предназначен для продажи продуктов от 48 до 56 наименований (общая загрузка
до 896 единиц товара). Количество ячеек (пружин) 48 шт. Количество полок 6
шт.

Реализуемая
продукция или услуги:

Снеки,
свежие продукты, горячие и холодные напитки.

Функциональность:

Автомат
поддерживает температуру от 1 до 12 градусов. С помощью удобного
терморегулятора можно устанавливать различные температурные режимы для двух
нижних и четырех верхних полок. Таймер срока годности продуктов позволит
избежать проблем связанных с продажей продуктов с истекшим сроком годности.
Автомат оснащен системой, которая обеспечит работу автомата при отсутствии
электричества в течение 3х часов

6) Снековый автомат МС-01 — автомат для продажи
штучного товара. Холодильная установка позволяет поддерживать постоянную
температуру в камере от 6 градусов. Цена — 94 000 российских рублей.

Таблица 6 — Технические характеристики снекового
автомата МС-01

Энергопотребление:

750
Вт

Габариты
(ширина х длина х высота, мм):

792х1830х890
мм

Площадь
занимаемая:

0,75
м2

Площадь
арендуемая (от до):

1,0
м2

Вес:

145кг

Цвет:

Окрашенный,
металлический

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Количество
полок с продуктами — 6 Количество ячеек на полке — 6 Количество товара на
полке (max) — 60 Количество продукта в автомате (max) — 360 Количество
функциональных кнопок — 12 Температура хранения продуктов — от 6 до минус 4 С

Реализуемая
продукция или услуги:

Штучный
товар

Функциональность:

Диапазон
рабочих температур  5… 35 С Современный эргономический дизайн. Подсветка
продуктов Возможность работы без холодильной установки Режим шокового
охлаждения во время старта

Рефераты:  Реферат: «Европейский союз» -

7) Торговый аппарат Saeco Rubino 200. Цена 3100
евро.

Таблица 7- Технические характеристики торгового
автомата Saeco Rubino 200

Энергопотребление:

1250
Вт

Габариты
(ширина х длина х х
высота):

410х765х535
мм

Площадь
занимаемая:

0,3
м2

Площадь
арендуемая:

1
м2

Условия
эксплуатации:

Подключение
к водопроводу; Подключение
к независимому контейнеру воды

Вес:

46
кг

Вместимость
контейнеров для ингредиентов:

Контейнер
для кофе в зёрнах- 1 Контейнеры для растворимых продуктов — 3 Контейнер для
сахара — 1 Миксеры -2 Кофейные зёрна -1,5 кг Растворимый кофе — 0,7 кг Молоко
— 0,85 кг Шоколад — 1,7 кг Чай — 2,35 кг Сахар — 2,0 кг Стаканчики — 195
Размешиватели — 180 Контейнер для воды — 20 л

Реализуемая
продукция или услуги:

8
различных напитков

Каждый из представленных выше автоматов имеет
свои преимущества и недостатки (таблица 8).

Таблица 8 — Преимущества и недостатки
представленных торговых автоматов

Торговый
автомат

Преимущества

Недостатки

Jofemar/GOURMET


Нет необходимости подключения к воде; — Возможность продавать
одновременно холодные и горячие продукты; — Система санитарного контроля
блокирует продажу просроченного продукта; — Купюроприемник с функцией выдачи
сдачи; — Широкий ассортимент (горячие блюда, холодные закуски, фаст-фуд).


Не предназначен для установки на открытом воздухе; —
Энергопотребление до 32000 Вт; — Высокая стоимость;

Sopamatic
/LV132


Энергопотребление 1400 Вт; — Выдача одноразового прибора; —
Купюроприемник с функцией выдачи сдачи.


Не предназначен для установки на открытом воздухе; — Широкий ассортимент
блюд.

SVEND
ST1


Устанавливается как в помещениях, так и на улице; — Под каждый товар
предусмотрена соответствующая кнопка; — Эффектный внешний вид с внутренней
подсветкой.


Энергопотребление до 20 000 Вт.

Saeco
Corallo


Вместительный; — Продаются как снеки, так и напитки в бутылках и банках;
-Наличие контроллера качества.


Не выдает сдачу.

FoodBox


Предназначен для продажи продуктов до 56 наименований; — Отдельно
регулируется температура для верхней и нижней части автомата отдельно; —
Возможно работа без подсоединения к воде в чрезвычайных обстоятельствах; —
Наличие таймера срока годности.


Относительно высокая стоимость

МС-01


Небольшое энергопотребление; — Низкие температуры хранения; — Использование
шокового охлаждения.


Продажа только штучных товаров

Saeco
Rubino 200


Небольшой вместимости; — Подключение к независимому источнику воды.


Небольшой ассортимент напитков

Автомат марки Jofemar/GOURMET наиболее
универсален, реализует широкий ассортимент блюд и изделий. Однако стоит он
более 9000 евро и потребляет большое количество электроэнергии. Автомат марки
Sopamatic/LV132 реализует немногим меньший ассортимент продукции, но и
потребляет энергии меньше в 20 раз. Кроме того, автомат выдает одноразовые
столовые приборы, что повышает качество обслуживания потребителей. Автомат
марки SVEND ST1 может устанавливаться в любых местах. Он очень удобен в
использовании: на каждый товар на панели управления имеется кнопка, однако
энергопотребление большое.

У автоматов, предлагающих штучные товары, также
имеются свои преимущества и недостатки. Так, Saeco Corallo и МС-01 уступают по
количеству предлагаемых продуктов и напитков торговому автомату FoodBox.
Последний включает в себя достоинства этих двух автоматов и дополняется своими.

Кофе-автомат Saeco Rubino 200 представляет собой
классический торговый автомат. Его небольшая вместимость является
преимуществом, поскольку количество ингредиентов и приборов достаточное для его
бесперебойной работы несколько дней.

Таким образом, современный рынок торговых
автоматов предлагает огромный выбор аппаратов, предназначенных для продажи
различных видов пищевых продуктов. Основная сложность — в выборе места
установки и ассортимента предлагаемых блюд. При правильном выборе этих пунктов,
подобрать подходящий торговый автомат не представляет большой проблемы.
Практически все автоматы оснащены противовандальной системой защиты, что
повышает его надежность при установке в зале ожидания железнодорожных вокзалов.
Кроме того, практически все автоматы готовят свои продукты меньше, чем за минуту
(25-40 секунд), что не допускает скопления очередей и обеспечивает высокую
пропускную способность. Если учесть тот факт, что многие торговые автоматы
необходимо загружать уже готовой продукцией, наличие такие аппаратов на балансе
какого-либо предприятия общественного питания позволить максимально
использовать свою производственную мощность и не допустит простоев
оборудования. Кроме того, вендинг — высокорентабельный бизнес, что принесет
дополнительные доходы при минимальных расходах.

1.2.4 Оценка эффективности
использования торговых автоматов

Для прибыльного развития вендинга необходимо
учесть следующие условия:

а) Чрезвычайно большую роль играет место
расположения торгового автомата. Оптимальной считается его установка в местах
больших скоплений людей или местах с наибольшей проходимостью. Причем следует
учитывать, что места «ожидания» не менее важны, чем места прохождения «больших
потоков».

б) Не менее важен дизайн вендинговой машины, в
котором огромное значение имеет цвет: замечено, что наиболее привлекательным
является желтый, за ним следует красный. Маркетологи утверждают, что чем
крупнее автомат, тем больший интерес он вызывает. К достоинствам автомата
относится также прозрачный корпус, через который видно, как обрабатывается
заказ.

в) Немаловажным аспектом является санитарное
обслуживание торгового автомата. Отпечатки пальцев, жирные пятна, пыль портят
внешний вид машины, что способствует моментальному снижению покупательского
спроса.

г) Привлекательность торгового автомата для
покупателей чрезвычайно зависит от заполненности автомата, он должен быть
заполнен не менее чем на две трети. Отслеживание запаса товаров в автомате и
своевременный подвоз товара — один из секретов финансового успеха. Хотя бы час
простоя автомата грозит существенным падением спроса. Стоит учесть и то, что
широта ассортимента напрямую влияет на успешность вендинг-бизнеса, хотя
обслуживать автомат с большим количеством позиций значительно труднее

Сегодня вендинг — один из наиболее прибыльных
дел. Среди всех сегментов этого рынка наиболее привлекательным считается
сегмент кофейных автоматов (наценка составляет более 100%), а снековый (продажа
штучных товаров)- дополнительным к нему (наценка находится на уровне 25-30%).
При удачной установке, автомат может приносить до 300 % годовых чистой прибыли.

Чтобы рассчитать примерную прибыль бизнес
вендинга нужно учесть следующие факторы:

стоимость торгового автомата;

закупочную стоимость товара, который будет
реализовываться через торговый автомат;

затраты на продажу товара;

примерное ежедневное количество продаж с учетом
графика работы торговой точки, где планируется установка торговых автоматов;

расходы на содержание торговой точки — арендная
плата, плата за электроэнергию и т.д.;

стоимость транспортировки автомата;

расходы на обслуживание автомата;

ежемесячные налоговые платежи;

Эти расходы возможно снизить за счет того, что
торговые автоматы — отличное место для саморекламы .

Таким образом, установка торговых автоматов в
залах ожидания железнодорожных вокзалов — практически стопроцентный успех в
вендинг-бизнесе. Наличие объекта общественного питания, установившего автомат
ряжом со своим производством, позволит обслуживать аппарат очень быстро и не
допустит его незаполненности и неопрятности.

1.3 Классификация
торговых автоматов

Торговый автомат — машина, состоящая из
совокупности устройств и автоматически выполняющая все операции без участия
продавца. Торговые автоматы отпускают покупателю товары или оказывают
какие-либо услуги в обмен на опущенные в автомат купюры или монеты. Алгоритм торгового
автомата задается его конструкцией или программным обеспечением. В основу
классификации автоматов положены различные признаки:

физическое состояние отпускаемого товара;

вид выполняемых операций;

способ установки;

конструкция;

универсальность продукции и др.

Рисунок 2 — Классификация торговых автоматов в
зависимости от физического состояния товаров

В зависимости от способа установки:

Настенные;

— Напольные.

Рисунок 3 — Классификация торговых автоматов в
зависимости от универсальности товара

В зависимости от способа установки:

автоматы для индивидуальной установки;

автоматы для групповой установки.

с пристенным размещением;

с отступом от стен.

По виду конструкции:

механические;

электронно-механические.

В зависимости от конструктивного решения
автоматов:

Спиральные автоматы подают товар с помощью
металлических спиралей. Когда покупатель опускает монету, спираль совершает
один оборот и размещенный в ней товар падает в лоток выдачи. Спиральная
конструкция предполагает падение товара, поэтому в таких машинах можно
продавать только фасованный товар, не боящийся повреждений. Спиральные автоматы
могут иметь холодильные устройства, что позволяет продавать такие
скоропортящиеся продукты, как готовые бутерброды, порционную колбасу или сыр.

Секционные автоматы используются для продажи
товаров, имеющих правильную геометрическую форму. Товар из автоматов этого типа
может выдаваться с помощью толкателя, выдающей ленты, подвижных люлек, барабана
и др.

Ячейковые автоматы применяют для штучных товаров,
имеющих произвольную объемную форму. Они могут иметь индивидуальные ячейки,
сменные кассеты, вращающиеся ячейки и падающие полки. Эти автоматы требуют
определенного времени на загрузку. Такие автоматы применяются для продажи
хлеба, бутербродов, пирожков, холодных закусок и т. п.

Бункерные автоматы позволяют значительно
сократить время на загрузку. Товар размещают в бункере навалом. К этому типу
относятся автоматы для размена монет, для продажи конфет.

Элеваторные автоматы применяются для продажи
штучных товаров произвольной формы. Они могут быть выполнены с переталкивателем
и с неопрокидывающимися полками.

Автоматы с транспортерными лентами получили
наиболее широкое распространение. Конструктивно эти автоматы могут быть
выполнены с многоярусным расположением транспортерных лент. Такие автоматы
применяются для отпуска по выбору покупателя одного из нескольких наименований
товаров.

2. Объект и методы
исследования

.1 Объект и предмет
исследования

Под объектом общественного питания понимается
место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного
питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или)
организации потребления.

Объектом исследования данного курсового проекта
является номенклатура услуг объекта общественного питания, которая представляет
собой перечень услуг, предоставляемых тем или иным объектом общественного
питания.

Под услугами общепита понимается результат
деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению
потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям
предприятиями общественного питания, подразделяются на следующие виды:

)        Услуги питания (услуги питания
ресторана, кафе, столовой, закусочной, бара, объектов других типов).

)        Услуги по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий:

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей на предприятиях общественного питания;

Услуги повара и кондитера по изготовлению блюд,
кулинарных и кондитерских изделий на дому.

) Услуги по организации потребления и
обслуживания:

Услуги официанта, мойщицы посуды на дому;

Организация питания и обслуживания участников
конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах
отдыха и т.д.;

Доставка кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

Обслуживание в номерах гостиниц;

Организация рационального, комплексного питания.

) Услуги по реализации кулинарной продукции:

Комплектация наборов кулинарной продукции в
дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной
продукции;

Отпуск обедов на дом;

Реализация кулинарной продукции и кондитерских
изделий через магазин и отделы кулинарии реализации;

Реализация кулинарной продукции вне предприятия.

) Услуги по организации досуга:

) Информационно — консультативные услуги:

) Прочие услуги общественного питания:

Прокат столового белья, посуды, приборов,
инвентаря;

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров.

Объект практики — кафе станции Могилев,
состоящее на балансе ОАО «Желдорсервис». Кафе представляет объект общественного
питания второй категории на 40 мест с режимом работы с 11:00 до 23:00. Кафе
расположено в зале ожидания железнодорожного вокзала города Могилева. Контингент
потребителей представлен пассажирами, работниками вокзала, сотрудниками
Могилевского отделения Белорусской железной дороги, а также заказчики массовых
мероприятий, проводимых в кафе. Местоположение данного объекта питания является
его преимуществом, однако оно не используется должным образом. Так, в подобных
местах предполагается большой поток потенциальных потребителей, что можно
эффективно использовать, если учесть современные тенденции в общественном
питании в транспортно-логистических центрах (вокзалах, аэропортах, магистралях
и др.).

Таким образом, в данном курсовом проекте
предметом исследования является предоставление услуг питания вне зала объекта
общественного питания. В данной сфере широкое распространение получил вендинг —
торговля продукцией собственного производства и покупных товаров через
автоматы. Этот вид торговли один из самых прибыльных при правильной его
установке и эксплуатации.

2.2 Методы исследования
и их характеристика

железнодорожный транспорт питание
автомат

В данном курсовом проекте использовались
следующие методы:

Бенчмаркинг — это метод объективного
систематического сопоставления собственной деятельности с работой лучших
компаний (подразделений своей компании), уяснение причин эффективности бизнеса
партнеров, организация соответствующих действий для улучшения собственных
показателей и их реализация. Применяется для создания конкурентного
преимущества при решении проблем, связанных с качеством, затратами и поставкой.
Цель метода — изучение состояния дел с качеством и эффективностью бизнеса
партнеров и использование их передовых приемов и практических методов в
конкурентной борьбе для достижения коммерческих успехов своей компании.

Классификация. Сущность метода состоит в делении
изучаемых объектов на несколько отдельных групп в зависимости от какого-либо
признака. Классификация необходима для изучения разновидности явлений, свойств,
факторов и пр. Она помогает определить содержание явления или проблемы.

Наблюдение /30/. Сущность метода состоит в
получении информации в ходе наблюдения за поведением участников рынка в
типичных ситуациях. В этом методе применяется систематическая запись моделей
поведения людей, объектов и событий. Целью использования метода является
получение информации об интересующем явлении. Метод прост и гибок. Однако имеет
и недостатки. Существенным недостатком служит то, что происходят отклонения
из-за погрешностей при регистрации наблюдателем.

Анализ /30/. Анализ — это логический метод
расчленения целого на отдельные элементы с рассмотрением каждого из них в
отдельности.

Синтез /30/. Это объединение всех данных,
полученных в результате анализа. Синтез не простое суммирование результатов
анализа. Его задача состоит в мысленном воспроизведении основных связей между
элементами анализируемого целого.

Сравнение /30/. Сущность метода состоит в
установлении сходства или различия явлений, процессов и объектов в целом или в
каких-либо признаках. Сравнение — метод, позволяющий обнаружить тенденции
общего хода процесса развития, вскрыть изменения, происходящие в развитии явления.

Аналитический метод изучения коммерческой
документации (договор поставок, ассортиментный перечень, меню).

Расчетный метод эффективности по. Сущность
метода состоит в математическом доказательстве эффективности принятия решения.

Графический метод оптимизации планировочного
решения производственных и торговых помещений по. Метод основан на
использовании различных чертежей, таблиц, графиков, диаграмм и т. д., благодаря
чему обеспечивается наглядность и компактность в изложении теоретического
материала.

Аналитический метод анализа соответствия объекта
общественного питания соответствие требованиям «Инструкции по классификации
торговых объектов общественного питания».

Таким образом, были рассмотрены наиболее
подходящие для нашего исследования методы, были даны им краткие характеристики.
Необходимо отметить, что наиболее часто используемыми методами в данной работе
являются метод анализа, классификации, аналитический метод изучения
коммерческой документации.

3. Разработка проекта совершенствования организации
производства путем внедрения вендинга и оценка его эффективности

.1 Общая
организационно-экономическая и классификационная характеристика кафе станции
Могилев ОАО «Желдорсервис»

Постановлением Совета народных комиссаров от 20
июля 1933 г. предписывалось организовать на железнодорожном транспорте вместо
существующей транспортной кооперации транспортные отделы рабочего снабжения
(ОРСы) на дорогах, депо, заводах, крупных станциях. ОРС были созданы в Могилеве
при отделении службы эксплуатации и паровозном депо.

ОРС отделения обслуживал железнодорожников и их
семьи, а также пассажиров. Для этого были созданы сеть магазинов, ларьков,
буфетов, столовых как в самом Могилеве, так и на линейных станциях. Отдел
рабочего снабжения осуществлял торговлю продовольственными и промышленными
товарами, общественное питание, выпекал хлеб и хлебобулочные изделия,
осуществлял бытовое обслуживание, в том числе пошив форменной одежды,
парикмахерские услуги, ремонт обуви, круглосуточно обеспечивал питанием
работников.

Отдел рабочего снабжения имел следующую
структуру (рисунок 4):

Рисунок 4 — Структура отдела рабочего снабжения
до 1991 г.

В середине 50-х годов началось активное
строительство магазинов как в Могилеве, так и на линейных станциях с установкой
необходимого технологического оборудования.

В 70-е годы активизировались работы по развитию
сети общественного питания, более широкому охвату железнодорожников горячей
пищей, разнообразию ассортимента блюд, повышению их качества и культуры
обслуживания. В 1974 г. Были выделены производственные площади, в которых
открыли столовую №10, что решило проблему круглосуточного обеспечения горячим
питанием работников локомотивного депо и железнодорожников, а также близлежащих
предприятий. В 1974 г. капитально отремонтирована столовая №2: обновлен
интерьер обеденного зала, заменено холодильное и технологическое оборудование,
смонтирована вытяжная вентиляция, налажена доставка горячей пищи для сменных
работников.

В начале 90-х годов структура ОРС претерпела
существенные изменения (рисунок 5). Это связано с развитием рыночных отношений
и ростом частной торговли. Стали резко падать объемы реализации товаров
государственной торговли. В связи с этим закрылись многие столовые, начали
сдаваться в аренду площади магазинов. К 2000 г. было перепрофилировано и сдано
в аренду 11 убыточных объектов торговли.

Рисунок 5 — Структура отдела рабочего снабжения
в 2003 г.

В связи с реконструкцией вокзала станции Могилев
в 2002 г. закрывается на ремонт ресторан и сносится кафе «Турист», находящиеся
на привокзальной территории. Через год в зале ожидания станции Могилев
открывается кафе, возглавила которое Антонина Владимировна Качанова, а в
привокзальном сквере — кафе «Транзит» заведующим производством назначена Лидия
Алексеевна Шейман. Оба кафе были отделаны на уровне республиканских стандартов
с установкой самого современного оборудования.

С 1 января 2021 года ОРС станции Могилев был
преобразован в ОАО «Желдорсервис». Уставный фонд общества составляет 8 303 701
300 рублей. Уставный фонд разделен на 1 877 205 простых (обыкновенных) акций
номинальной стоимостью 4400 рублей каждая.

По данным на первое полугодие 2021 года ОАО
«Желдорсервис» в г. Могилеве насчитывает всего 28 торговых объектов, в том
числе 19 продовольственных магазинов, 5 объектов общественного питания, в числе
которых находится кафе станции Могилев.

Кафе станции Могилев размещено непосредственно в
зале ожидания железнодорожного вокзала г. Могилева с режимом работы с 11:00 до
23:00. Насчитывает 40 посадочных мест, имеет вторую категорию. Посетители
обслуживаются официантами. В зале ожидания расположен и буфет, являющийся
составной частью кафе.

В оформлении зала для потребителей используются
декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель в кафе стандартная:
представлена овальными четырехместными столами со скатертями и мягкими
деревянными стульями (приложение Б).

Внешний вид обслуживающего персонала отвечает
всем требованиям: работники опрятны, чисто и аккуратно одеты, волосы убраны под
головной убор.

Организация обслуживания посетителей в кафе
включает следующие элементы: встречу посетителей, прием заказа, получение
заказной продукции на кухне, подача закусок, блюд напитков, расчет с
посетителем.

К дополнительным услугам кафе станции Могилев
относятся прием заказов на проведение торжеств, юбилеев, банкетов, массовых
мероприятий.

В кафе с 11:00 до 15:00 реализуется
два вида комплексных обедов.

Гостями кафе являются заказчики массовых
мероприятий, пассажиры, находящиеся в зале ожидания, работники администрации
Могилевского участка железной дороги. Основная масса пассажиров, работников
вокзала является, в основном, потребителем продукции, предлагаемой буфетом, так
как это занимает наименьшее количество времени. Что касается посетителей
непосредственно кафе, то его предпочитают посещать гости мероприятий по случаю
торжества.

Можно также выделить такой сегмент потребителей,
как пассажиры поездов дальнего следования, от которого можно дополнительно
получить весомую прибыль. Они, вероятнее, будут также потребителями буфета,
т.к. стоянка поезда достаточно короткая. В связи с этим таким пассажирам в
первую очередь можно предложить услуги по продаже кулинарной продукции и
напитков через автоматы. Кроме дополнительных доходов, вендинг будет
способствовать максимальному использованию производственной мощности.

Пассажиры, которые пробыли некоторое время в
зале ожидания вокзала или те, которые хотят перекусить, но торопятся на поезд,
становятся посетителями буфета станции Могилев.

Ассортимент блюд, предоставляемый кафе станции
Могилев представлен в таблице 9.

Из таблицы видно, что значительно
превышено рекомендуемое количество таких блюд, как холодные и закуски, горячие
и холодные напитки, а также алкогольные напитки. Это имеет место на
существование в связи с тем, что они пользуются наибольшим спросом.

Таблица 9 — Ассортимент блюд, предоставляемый
кафе станции Могилев

Ассортимент
продукции собственного производства и покупных товаров

Количество
блюд, реализуемых за день

Рекомендуемое

По
меню

Холодные
блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочная продукция

9

23

Супы

1

4

Горячие
блюда

4

13

Сладкие
блюда, десерты

3

8

Хлебобулочные
изделия

2

3

Напитки
горячие, холодные

5

23

Фруктовые
и минеральные воды, соки

2

9

Алкогольные
напитки, в том числе: — водка; — коньяк или бренди; — ликероводочные изделия;
— шампанское или вино игристое; — вино виноградное;

8
3 1 2 1 1

 8
2 4 2 11

Пиво

2

4

Фрукты

1

3

Кондитерские
изделия (шоколад, конфеты, орешки)

3

5

Итого

48

122

Кадровый потенциал в кафе невысок, т.к.
подавляющее число обслуживающего персонала не имеют соответствующего
образования. Нелицеприятное звание придорожного кафе в значительной степени
подкрепляется персоналом. Однако, что касается производственного персонала
(поваров, кухонных рабочих), они имеют достаточно высокий квалификационный
уровень, что и было подтверждено наградой VIII
республиканского конкурса «Лучший ресторан, кафе 2004 года» «Лучшее предприятие
придорожного сервиса» (приложение В). В кафе работает один технолог, два
мойщика посуды, два повара II
разряда, два повара III
разряда, четыре официанта IV
разряда. Руководство кафе осуществляет заведующая производством.

Отсутствие высокой квалификации обслуживающего
персонала подтверждается и тем, что в Книге замечаний и предложений нередко
встречаются отрицательные отзывы, связанные с обслуживанием. Однако
положительные отзывы также имеет место. Чаще всего они оставлены после
проведения того или иного массового мероприятия (приложение Г).

Производственная деятельность предприятия
включает прием и хранение сырья, его механическую обработку и изготовление
полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этих целей
необходимы складские и производственные помещения.

Производство кафе состоит из:

горячего цеха;

овощного отделения;

мясорыбного отделения;

цеха для мойки кухонной посуды;

цеха для мойки столовой посуды;

складских помещений;

обеденного зала.

Методами наблюдения была проанализирована
прибыль кафе и буфета. Наибольшую прибыль кафе приносит организация
торжественных мероприятий. Ее доля составляет примерно 65-70% от общей прибыли.
Однако проведение банкетов, праздничных и торжественных мероприятий
осуществляется, как правило, в пятницу и субботу. Таким образом, в будние дни
предприятие не загружено на полную мощность, благодаря чему возможно введение дополнительных
мероприятий, обеспечивающих более полную загрузку производственных мощностей.

Согласно Инструкции по классификации торговых
объектов общественного питания, был проведен анализ объекта общественного
питания. Его соответствие требованиям данной Инструкции приведено в таблице 10.

Таблица 10 — Анализ объекта общественного
питания, отражающий его соответствие требованиям «Инструкции по классификации
торговых объектов общественного питания»

Требования
для кафе второй категории

Требования

Показатели

Требования
к архитектурно-планировочным решениям и оформлению

1.Автостоянка

нет

2.Вывеска

да

3.
Состав помещений для потребителей:


вестибюль

нет


гардероб

нет


вешалка

да


туалетные комнаты/туалеты

-/

нет/да


эстрада

нет


наличие банкетного зала, отдельных кабин

нет

4.
Оформление залов и помещений для потребителей:


Использованием изысканных декоративных элементов

нет


Единство стиля

да

5.Система
вентиляции

да

6.
Полы:


Из высококачественных материалов

нет


Мозаичные, покрыты линолеумом

да

7.
Наличие телефона для посетителей

нет

Требования
к мебели, столовой посуде, приборам, белью

1.
Мебель повышенной комфортности

нет

Стандартная,
облегченной конструкции

да

2.
Столы:


Мягкое покрытие

нет


Гигиеническое покрытие

да

3.
Стулья:


Мягкие

нет


Полумягкие

да


Жесткие

нет

4.
Столовое белье


Скатерти

да


Салфетки полотняные индивидуального использования

да


Салфетки бумажные

нет

5.
Столовая посуда и приборы:


Металлическая (из нержавеющей стали):

да


Икорница, кокильница, кокотница

нет


Приборы закусочные

да

6.
Столовая посуда:


Фарфоровая

нет


Полуфарфоровая или из стеклокерамики

да


Фаянсовая

нет


Бокалы, стаканы, фужеры

да

Требования
к персоналу, методам обслуживания:

1.
Обслуживание официантами

да

Самообслуживание

нет

2.Квалификационные
требования к персоналу


Наличие высших квалификационных разрядов у поваров

нет


Наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов

да

3.
Одежда и обувь


Наличие форменной одежды единого образца

нет


Наличие форменной одежды

да

4.
Организация музыкального обслуживания:


Выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов

нет


Использование звуковоспроизводящей аппаратуры

да

Требования
к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

1.
Меню:


С эмблемой, фирменным знаком

нет


Машинописным, компьютерным способом

да

2.
Ассортимент продукции:


Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных фирменных
и новых, национальных блюд, изделий и напитков

нет


Разнообразный ассортимент фирменных, новых блюд, изделий и напитков сложного
приготовления

нет


Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных

да


Дополнительная реализация блюд по обеденному меню

да

Проведенный анализ показал, что основные
требования, предъявляемые к кафе второй категории, выполняются. Причем по
некоторым позициям (скатерти, обслуживание официантами, реализация блюд по
обеденному меню) наблюдаются отклонения с лучшую сторону.

Таким образом, кафе станции Могилев завоевало
определенные сегменты рынка, заслужило определенную репутацию. В настоящее
время кафе предоставляет стандартный набор услуг (обслуживание потребителей
непосредственно в кафе и буфете, реализация комплексных обедов, организация
массовых мероприятий). Необходимо продолжать организовывать массовые
мероприятия, банкеты, т.к. это приносит наибольшую прибыль и позволяет загрузить
производственные мощности. Однако все возможности кафе не раскрыты. Одно из
важнейших преимуществ кафе является его местоположение — оживленное место с
круглосуточным потоком потенциальных потребителей. Это обстоятельство можно
выгодно использовать при организации торговли через автоматы, доставке
продукции собственного производства в офисы, на дом, расширении комплексных
наборов, организации совещаний администрации Могилевского отделения Белорусской
железной дороги.

Уровень обслуживания потребителей находится на
низком уровне, в то время как уровень квалификации производственных рабочих
достаточно высок. В связи с этим необходимо по возможности снизить контакты
обслуживающего персонала с потребителями, что можно осуществить путем
реализации продукции через торговые автоматы, с помощью доставки продукции на
дом и др.

3.2 Анализ
эффективности организации производства кафе станции Могилев

Основой бесперебойной работы объекта
общественного питания является регулярное снабжение их сырьем,
продовольственными товарами, полуфабрикатами и т.д. Основные требования к
организации снабжения — это поставка необходимого ассортимента товаров в
достаточном количестве и высокого качества, своевременность завоза товаров при
соблюдении графика доставки. Кратность поставок напрямую зависит от вида сырья,
от сроков годности. Так, мясо на производство поступает 2 раза в неделю, хлеб,
молоко — каждый день, т.к. их сроки годности ограничены 72 часами. Крупы и иные
сухие продукты поставляются по необходимости.

Поставки сырья осуществляются по устным заявкам
согласно ранее заключенным договорам о поставке различных видов продукции.
Договоры заключаются единожды и пересматриваются каждый год. Однако количество
товара, указанного в заявке, зачастую не совпадает с требуемым.

Приемка продукции проводится при наличии
нормативно-технической документации, удостоверения о качестве, сертификата
соответствия. При приемке изделий, изготовленных в этой же организации, приемка
осуществляется без предъявления удостоверения о качестве, что не противоречит
СТБ 1210-2000. Оценка качества товаров производится органолептическим методом.
Документы, подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов,
сохраняются до окончания реализации пищевых продуктов.

Однако нельзя заявлять, что организация снабжения
совершенна. Нередко в книге замечаний и предложений можно встретить негативные
отзывы, посетители возмущены тем, что блюда из меню не всегда могут быть
предложены из-за отсутствия необходимых ингредиентов (приложение Д).

Таким образом, организация снабжения работает с
перебоями, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания: потребители
не имеют возможности получить желаемое ими блюдо. Предположительно, это связано
с неправильным оперативным планированием, осуществляемым заведующей производством.
Однако при проведении массовых мероприятий подобная проблема отсутствует, что
еще раз указывает на ориентацию объекта общественного питания.

Складские помещения кафе станции Могилев по
температурному режиму можно разделить на неотапливаемые (склад для соков),
отапливаемые (кладовая сухих продуктов, тары, инвентаря и т.д.), охлаждаемые
(холодильные и морозильные камеры). Складские помещения оснащены
подтоварниками, стеллажами, инвентарем, позволяющими проводить влажную уборку и
дезинфекцию.

Характеристика складских помещений с их
условиями хранения приведена в таблице 11. Проанализировав таблицу, можно
сделать вывод о том, что все товары, поступившие в кафе, хранятся в оптимальных
условиях. Однако не все сырье и полуфабрикаты хранятся в отведенных для этого
местах. Так, в производственных коридорах располагается тара с консервами,
высвобожденные ящики и коробки, что не допускается санитарными нормами и
заметно препятствует свободному перемещению производственного персонала.

Производство кафе станции Могилев включает в
себя горячий цех, место для приготовления холодных блюд, овощное отделение,
мясорыбное отделение, цех для мойки кухонной посуды, для мойки столовой посуды,
раздаточную (приложение Е).

Деятельность заготовочных отделений (овощного,
мясорыбного) направлена на изготовление полуфабрикатов, которые затем
доставляются в доготовочные цеха (горячий цех, место для холодных закусок).
Эти, в свою очередь, дорабатывают полуфабрикаты и изготавливают различные
блюда.

Все цеха расположены в одной зоне, однако имеют
существенный недостаток: пересекаются поток готовых блюд с потоком
использованной столовой посудой, а также поток сырья с потоком использованной
кухонной посуды (лист 1).

Производство оснащено современным оборудованием.
Характеристика основного технологического оборудования горячего цеха (лист 2),
используемого при изготовлении продукции собственного производства,
представлена в таблице 12.

Таблица 12 — Спецификация оборудование горячего
цеха кафе станции Могилев

Наименование
оборудования

Марка
оборудования

Кол-во

Габаритные
размеры, мм

Занимаемая
площадь, м

единицей

всем

Пароконвектомат
«Rational»

CM
61 Plus

1

950x1000x800

0,95

0,95

Плита
электрическая «Mareno»

PCE
40

1

500x600x295

0,3

0,3

Плита
электрическая «Mareno»

PCE
80

1

1000x600x295

0,6

0,6

Жарочная
поверхность «PIMAK»

MSI
460

1

700х600х270

0,42

0,42

Стол
производственный

СП-1200

1

1200х600х870

0,72

0,72

Стол
производственный

СП-1500

1

1500х600х870

0,9

0,9

Стол
производственный

СП-800

2

800х600х870

0,48

0,96

Стол
производственный со встроенной моечной ванной

СПМ-1500

1

2200х600х870

1,32

1,32

Умывальник

1

Холодильный
шкаф «Атлант»

МХ
2823-80

700х630х1500

0,44

0,44

Машина
взбивальная

В
5

1

230х525х270

0,12

0,12

Весы
настольные циферблатные

ВНЦ-2

1

580х280х680

0,16

0,16

Площадь,
занимаемая оборудованием

6,89

Общая
площадь горячего цеха

18,13

Рефераты:  Нормативные акты об образовании в России. Курсовая работа (т). Основы права. 2014-09-30

Таблица 11 — Характеристика складских помещений

Наименование
складского помещения

Перечень
сырья, находящегося на хранении

Условия
хранения

фактические

нормативные

Температура,
C

Относительная
влажность воздуха, %

Сроки
хранения

Температура,
C

Относительная
влажность воздуха, %

Сроки
хранения

Кладовая
овощей и фруктов

Капуста
белокочанная, морковь, лук репчатый, свекла, зелень, томаты, яблоки,
апельсины, лимоны и др.

4

85

48
часов

2
— 6

85

48
часов

Кладовая
сухих продуктов

Крупа
рисовая, крупа гречневая, сахар-песок, мука и др.

15

75

2
месяца

5
— 20

70

18
месяцев

Кладовая
молочной продукции и гастрономии

Колбасные
изделия, сосиски, сардельки, молоко, кефир, сметана, творог.

4

85

24
— 36 часов

2
— 6

85

36
— 72 часов

Холодильный
шкаф для хранения охлажденного мяса и рыбы

Мясо
цыплят бройлеров, окорок цыплят, свинина, рыбное филе.

Минус
6

85

96
часов

Минус
6

85
— 95

72
— 96 часов

Коэффициент использования площади равен 38%
(6,46 м / 20,2 м * 100). То есть оборудование горячего цеха занимает треть
общей площади помещения.

Коэффициент использования площади по нормативам
для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3. Следовательно, этот
показатель немного превышен.

В горячем цехе работают ежедневно два повара. У
каждого из поваров определен участок работы. Горячий цех непосредственно связан
с овощным и мясорыбным отделениями.

Ассортимент блюд, изготавливаемых в горячем цеху
кафе станции Могилев:

филе минтая, жаренное в сыре;

шашлык из свинины;

свинина, запеченная с грибами;

котлета «Оригинальная»;

котлета «Несвиж»;

филе цыплят, запеченное с грибами;

филе куриное с ананасом;

бифштекс «Смак»;

котлета по-киевски;

картофель фри;

рис отварной.

Ассортимент блюд, изготавливаемых в холодном
отделение кафе станции Могилев:

рыбное ассорти;

яйца, фаршированные сельдью и луком;

ассорти овощное;

салат из огурцов, помидоров со сметаной;

салат «Нарцисс»;

салат «Океан»;

салат «Свитанок»;

салат «Папараць-кветка»;

салат «Праздничный»;

ассорти мясное;

бутерброды с филе форели, красной икрой,
сельдью, салями, рулетом особенным, с сыром.

В овощном отделении чистят картофель, лук, моют
зелень и овощи.

В мясорыбном отделение разделывают рыбу на филе
без костей и кожи, разделывают цыплят, нарезают порционные куски свинины и др.
Все полуфабрикаты из овощного и мясорыбного отделения поступает в горячий цех.
Реализацией полуфабрикатов кафе не занимается.

Моечная столовой посуды имеет удобную
взаимосвязь с раздаточной блюд. Она снабжена горячей водой, канализацией,
вентиляцией. Столовые приборы моются в специальных лотках, но предварительно
замачиваются в ваннах. Для мойки ручным способом установлены трехсекционные
моечные ванны для столовой посуды.

Моечная кухонной посуды оснащены двумя моечными
— для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря. После мытья кухонный
инвентарь, посуда, столовые приборы и посуда подвергаются сушке. Моечная
кухонной посуды расположена не по ходу технологического процесса. В связи с
этим происходит пересечение потока грязной кухонной посуды с сырьем и
полуфабрикатами.

Раздаточная находится в непосредственной
близости с горячим цехом и моечной столовой посуды. При существующей планировке
производственных помещений не удается избежать пересечения потока готовых блюд
с потоком грязной столовой посуды. Раздаточная отделена от моечной столовой
посуды перегородками, однако прием использованной столовой посуды и раздача
готовых блюд осуществляется из одного и того же места.

Кафе, как и любой другой объект общественного
питания, подвергается жесткой тщательной проверке, как внутриведомственной, так
и лабораторной.

Основные виды контроля следующие:

лабораторный контроль готовой продукции;

санитарно-бактериологический контроль кулинарной
продукции;

записи в бракеражном журнале;

записи в Книге отзывов и предложений.

Технологический контроль осуществляют заведующий
производством, технолог.

Лабораторный контроль выпускаемой продукции
осуществляет Могилевская городская санитарно-технологическая пищевая
лаборатория. При вспышках инфекционных заболеваний проводится также внеплановый
контроль.

Кроме того, на всех этапах производства
установлены критические точки, в которых контролируется качество поступающего
сырья, первичная обработка продуктов, тепловая обработка, мойка и дезинфекция
технологического оборудования и инвентаря, лабораторные исследования качества
питьевой воды, бакконтроль готовой пищи, ведение журнала «Здоровье» и
бракеражного журнала.

Таким образом, организация производственной
деятельности кафе станции Могилев имеются как положительные, так и
отрицательные стороны. Одним из основных недостатков организации производства
является пересечение потоков грязной посуды с сырьем и готовой продукцией, а
также несоблюдение условий хранения некоторых товаров и тары. Кроме того, удачное
месторасположение не используется максимально.

Производственные помещения находятся в
нормальном санитарном состоянии, дезинфекция и уборка осуществляется регулярно
в соответствии со всеми требованиям. Санитарный день — первый понедельник
месяца с 8:00 до 16:00. Весь инвентарь промаркирован и используется строго по
назначению. Насекомые на данном объекте общественного питания отсутствуют.
Освещение как естественное, так и искусственное. В горячем цехе все необходимое
оборудование присутствует в наличие, их санитарное состояние соответствует
требованиям. Кафе полностью обеспечено кухонной и столовой посудой. Реализация
продукции соответствует всем требованиям. На кухне имеется мармиты, что
позволяет поддерживать необходимую температуру продукции, что также позволяет
поддерживать качество реализуемой продукции.

Квалификация производственного персонала
достаточно высока, а обслуживающего — низка.

К существенному недостатку можно отнести
значительные колебания спроса по дням недели, т.к. массовые мероприятия проводятся,
как правило, в выходные дни. В конце рабочей недели на вокзале наблюдается рост
количества пассажиров, а значит, и потенциальных потребителей. В остальные дни
производство кафе не используется на полную мощность. Имеется небольшой
перечень дополнительных услуг. Исходя из всего вышесказанного, необходимо
разработать такие направления развития производства кафе, чтобы они позволили
наиболее полно задействовать производственные мощности.

Достоинство зоны транспортно-логистического
центра можно выгодно использовать путем установления в зале ожидания, у входа
на вокзал, на перронах торговых автоматов, предлагающих большой выбор
продукции, изготовленной в кафе. Дополнительная услуга по предоставлению
быстрого питания не даст простаивать производственному оборудованию кафе, а
позволит задействовать его максимально. Это также удачное решение и по той
причине, что торговые автоматы не требуют продавцов или официантов,
следовательно, фактор невысокой квалификации обслуживающего персонала не будет
иметь большого значения.

3.3 Проект
совершенствования организации производства кафе станции Могилев

В пункте 3.2 было рассмотрена и проанализирована
организация производства кафе. Среди недостатков основными можно назвать низкий
уровень квалификации персонала и неравномерная загруженность производства в
течение года, в общем, и недели, в частности. В связи с этим необходимо
усовершенствовать организацию производства таким образом, чтобы минимизировать
недостатки и максимизировать достоинства. Одним из таких решений является
использование торговых автоматов при продаже кулинарной продукции. Продукция,
реализующаяся через автоматы будет производится в кафе. Это позволит более
равномерно использовать имеющиеся ресурсы в течение недели. Внедрение вендинга
позволит повысить рентабельность кафе, т.к. затраты на использование торговых
автоматов сводятся к плате за аренду площади земли, единовременным затратам на
покупку автоматов, на обслуживание. Причем, чем больше торговых автоматов имеет
предприятие, тем меньше составляет сумма затрат на обслуживание. Если торговые
автоматы будут установлены на привокзальной площади (в зале ожидания, на
перронах, у входа на вокзал), расходы на обслуживание также можно сократить,
т.к. этим может заниматься один работник. Что касается платы за арендуемую
площадь, то этой статьи расходов и вовсе можно избежать, т.к. здание
железнодорожного вокзала, зала ожидания и привокзальная площадь состоит на
балансе у ОАО «Желдорсервис».

Для более эффективного размещения торговых
автоматов на привокзальной территории необходимо учесть время работы кафе и
буфета, прибытие и отправку поездов дальнего следования. В приложении Ж
представлено расписание пассажирских поездов, проходящих через станцию Могилев.

Продолжительность стоянки в среднем 18 — 35
минут. Поезда направлением Санкт-Петербург — Солигорск (117 минут), Москва —
Солигорск (64 минуты) и Солигорск — Москва (104 минуты) превышают 35 минут.
Большинство стоянок поездов по времени очень удобны для осуществления покупки
через автомат, т.к. пассажиры обладают небольшим, но достаточным запасом
времени, чтобы выйти из вагонов, однако этого времени недостаточно для того,
чтобы посетить полносервисный объект общественного питания. В вечернее время
торговые автоматы могут быть выгодно подсвечены, что также будет привлекать
внимание пассажиров.

На перроне выгодно установить автоматы,
торгующие снеками, готовой кулинарной продукцией, горячими напитками. Составим
примерный ассортимент блюд, реализуемый через эти автоматы (таблицы 13-15).

Таблица 13 — Ассортимент продукции, реализуемой
через автомат по продаже готовой кулинарной продукции

Продукция

Количество
порций

Цена
за одну порцию, рублей

Стоимость,
рублей

Салат
«Нарцисс»

2

3000

6000

Салат
«Океан»

2

4500

9000

Салат
«Праздничный»

2

5000

10000

Бутерброд
с салями Королевская»

3

3000

9000

Бутерброд
с салями «Сельская»

3

1000

3000

Бутерброд
с сыром

5

1500

7500

Сосиска
в тесте

4

4000

16000

Чебурек

2

6500

13000

Беляш

2

5000

10000

Смаженка

3

5500

16500

Картофель
фри

5

6500

32500

Картофель
по-домашнему

2

5500

11000

Всего:

143
500

Обслуживание автоматов, торгующих подомными
видами блюд, достаточно трудоемкое, поскольку кулинарная продукция требует
тщательного контроля за соблюдением сроков годности.

Так, при условии охлаждения салаты из свежих
овощей, а также из свежих овощей с добавление консервированных овощей без
заправки хранятся не более 18 часов;

Соусы и заправки — 48 часов;

Картофель жареный — 18 часов;

Мучные кулинарные изделия (беляши, чебуреки и
т.д.) — 24 часа. Поскольку длительное хранение салатов возможно лишь без их
заправки, то небольшие упаковки с соусами и наполнителями должны идти вместе с
основным товаром.

Именно при реализации продукции собственного
производства кафе станции Могилев необходимо уделить повышенное внимание.
Ассортимент продукции в автоматах составлен из блюд, предлагаемых в меню кафе и
буфета. Стоимость продукции в торговых автоматах установлена с учетом ее
стоимости по меню. Это удобно тем, что в меню уже включены все надбавки и
учтены все расходы, связанные с ее производством.

Дополнительная сложность состоит в том, что для
реализации продукции через торговых автоматов ее необходимо упаковать. Для
соблюдения всех санитарных норм необходимо, чтобы холодные закуски были
упакованы в гигиеничные материалы, например, целлофан, фольгу, оберточную
бумагу. Для этих целей на производстве необходимо выделить рабочее место по
упаковке изделий (лист 3). В качестве места по упаковке продукции можно
использовать стол производственный СП-800, размещенный в горячем цеху. При
необходимости слева от него можно разместить дополнительный стол, например, для
упаковочных материалов или упаковочного инвентаря. Место для упаковки удобно
располагается в горячем цехе, при этом не мешает поточности производства, т.к.
рядом размещены пароконвектомат, сковорода электрическая, плита электрическая,
на которых осуществляется приготовление блюд (лист 3). Упаковочные материалы
также необходимо хранить для чего может быть использовано неиспользуемое место
на производстве кафе (лист 1).

Виду упаковки стоит уделить
повышенное внимание. Мировые фирмы предложили новую идею для вендинга —
силиконовую упаковку (рисунок 6), которая является очень гигиеничной. Она
создана в виде стандартного размера сэндвича.
<#»605379.files/image001.jpg»>

Рисунок 6 — Силиконовая упаковка для
продукции общественного питания

Бутерброды можно упаковать в обычную
полимерную пленку (рисунок 7) для продукции общественного питания. Салаты можно
порционировать в одноразовую пластиковую посуду (рисунок 8). Тем самым холодная
закуска будет открыта для глаз посетителей и в то же время защищена от
негативного воздействия внешней среды. Кроме того, трехсекционная посуда,
представленная на рисунке 7, очень удачно подойдет для реализации овощных
салатов с отдельной порцией заправки (майонеза, соуса и др.).

Статья: Технологии рационального поведения -

Рисунок 7 — Одноразовая пластиковая
посуда

Статья: Технологии рационального поведения -

Рисунок 8 — Полимерная пленка для
пищевых продуктов

На каждой упаковке необходимо
отразить информацию, содержащую наименование предприятия, выпустившего продукт,
сроки годности и др. Кроме обязательной информации можно использовать упаковку
как рекламу объекта общественного питания и его продукции, а также других
торговых автоматов, принадлежащих ему. Подобную услугу осуществляет Могилевская
областная типография. Она выпускает под заказ этикетную, рекламную продукцию (рисунок
9).

Статья: Технологии рационального поведения -

Рисунок 9 — Пример этикеток,
выпускаемых Могилевской областной типографией

Поскольку максимальный срок годности
салатов составляет 18 часов, их необходимо заменять каждый день. Например, с
самого начала работы кафе, когда посетители практически отсутствуют, все усилия
производственного персонала можно направить на приготовления продукции для
буфета и торговых автоматов. После ее приготовления всю продукцию необходимо
упаковать, для чего в горячем цехе можно выделить специальное место, рядом с
которым будут расположены упаковочные материалы, а также передвижная тележка,
на которой упакованная продукция будет доставляться до автоматов (лист 4).

Однако необходимо контролировать
заполненность автомата. Иногда потребуется «дозагрузка» автомата, а иногда
необходимо уменьшить количество продукции или изменить ассортимент, т.к. она не
пользуется спросом.

Для недопущения продажи просроченных
товаров их необходимо изымать из реализации, оставлять лишь те, срок годности которых
не выйдет до следующего заполнения автомата, например, картофель, мучные
кулинарные изделия (срок годности 48 и 24 часа соответственно), и салаты,
которые были произведены и загружены в автомат в середине рабочего дня кафе.

Таблица 14 — Ассортимент продукции,
реализуемой через снековый автомат

Продукт

Количество
проций

Цена
одной единицы, рублей

Стоимость,
рублей

Йогуртные
продукты «Ласковое лето»

2

4000

8000

Йогуртные
продукты «Сompina»

2

4000

8000

Питьевые
йогурты

2

7500

15000

Напиток
«Свежесть»

3

5000

15000

Чипсы
«Lay’s»

5

7000

35000

Сухарики
«Кириешки»

4

2000

8000

Шоколад
100 г

3

10000

30000

Шоколадные
батончики

5

9000

45000

Печенье

3

7000

21000

Орешки

3

4000

12000

Газированные
напитки «Fanta»,
«Sprite», «Coca-Cola»,
0,5 л

15

6000

90000

Минеральная
вода «Дарида», «Фрост», 0,5 л

8

4000

32000

Всего:

319
000

В данном ассортименте лишь молочные продукты,
общей стоимостью 46 000 рублей, требуют регулярного контроля за сроком
годности. Раз в два дня необходимо заменять свежими. Это можно осуществлять в
начале рабочего дня после поступления этих и других молочных товаров на
производство. В летние месяцы придется больше наполнять автомат
прохладительными напитками.

Таблица 15 — Ассортимент продукции, реализуемой
через кофе-автомат

Продукт

Количество
порций

Цена
за одну порцию, рублей

Стоимость,
рублей

Кофе
Эспрессо

40

4000

160
000

Кофе
Американо

15

4000

60
000

Кофе
Латте

35

5000

175
000

Кофе
Моккочино

15

5000

75
000

Горячий
шоколад

15

4000

60
000

Куриный
бульон

10

3000

30
000

Чай
Earl Grey

25

3500

87
500

Чай
зеленый

20

3500

70
000

Чай
фруктовый

20

3500

70
000

Кофе-автоматы одни из наименее прихотливых. Срок
годности растворимого, молотого кофе, какао, чая длительные, поэтому особых
проблем с подобным торговым автоматом возникнуть не должно. Однако необходимо
каждый день контролировать уровень воды в бойлерах или иных емкостях, если
автомат работает автономно.

В качестве упаковки товара здесь будет выступать
пластиковый стаканчик и дополнительные приборы для размешивания (рисунок 10).
Стаканчики и размешиватели можно приобрести вместе с ингредиентами для кофе,
чая и других напитков. На стаканчиках для кофе, чая, горячего шоколада можно
разместить рекламу с помощью самоклеящихся этикеток.

Статья: Технологии рационального поведения -

Рисунок 10 — Пластиковые стаканчики для
кофе-автоматов

Заполнение торговых автоматов можно поручить
официантам. Поскольку в первые часы работы количество посетителей небольшое, а
зачастую посетители отсутствуют, то одного из двух официантов на смене можно
обязать обслужить торговый автомат. В качестве дополнительного вознаграждения
за обслуживание автоматов можно выплачивать 10 процентов от выручки из
автоматов ежемесячно. Установление вознаграждения в виде процента более
эффективно, чем твердая сумма, поскольку это будет способствовать более
тщательному обслуживанию, аккуратной расстановке продукции в лотках, удалению
загрязнений и др.

Таким образом, изначально можно установить
небольшое количество торговых автоматов (1-3). Это поможет также определить тот
ассортимент продукции, который пользуется наибольшим спросом. По мере получения
прибыли появится возможность увеличить количество автоматов, а также расширить
ассортимент.

Кроме того, несомненным преимуществом в данной ситуации
является то, что при реализации продукции через торговые автоматы не требуется
персонал, контактирующий непосредственно с потребителями. В совокупности с
достаточно высоким уровнем квалификации производственного персонала позволит в
наибольшей степени удовлетворить потребности покупателей.

3.4 Оценка необходимых
ресурсов и эффективность проектного решения

С учетом рассмотренных в пункте 1.2.4 критериев
эффективности можно сделать следующие выводы об эффективности проектного
решения:

)        Один из важнейших факторов при
эффективном использовании торговых автоматов — правильное их размещение. Самыми
удачными считаются те места, в которых ежедневно наблюдается большой поток
потенциальных потребителей. Зал ожидания железнодорожного вокзала, а также перроны
и места на привокзальной площади можно считать таковыми. Таким образом, места
для размещения торговых автоматов соответствуют основному требованию — большому
количеству потенциальных покупателей.

)        Что касается дизайна торговых
автоматов, то все предложенные модели оформлены таким образом, что могут
привлечь внимание. Остальные автоматы имеют подсветку, светящиеся дисплеи,
которые также привлекут внимание потребителей. Таким образом, дизайн
современных автоматов, как правило, оригинальный, яркий, что обеспечивает
повышенное внимание со стороны потенциальных покупателей.

)        Важным для удержания гостей является
чистота и санитарное состояние автомата. Для поддержания опрятного состояния
автоматов необходимо включить обязанности по обслуживанию автоматов в должностную
инструкцию, например, официанта. Дополнительные обязанности должны быть
вознаграждены, что будет способствовать лучшему обслуживанию.

Основную сумму затрат составит стоимость
торгового автомата. Если автомат изначально не настроен на распознавание
белорусских купюр, то есть возможность приобрести отдельный купюроприемники ICT
P77, который отлично
себя зарекомендовал на рынке. Розничная цена этого купюроприемника 4 800
российских рублей (1 248 000 белорусских рублей). Подходит ко всем торговым
автоматам.

С учетом основных затрат можно рассчитать общую
сумму затрат на установку и обслуживание автоматов (таблица 16).

Единственным недостатком торгового автомата
марки Jofemar/COURMET является его очень высокая стоимость. Этот аппарат можно
приобрести в случае успешного внедрения на рынок других подобных, более
дешевых, автоматов, например, SVEND ST 1, срок окупаемости которого в лучшем
случае составляет 1,5 года, в худшем — 4,5 года. Это один из самых экономных
вариантов автоматов, торгующих готовой кулинарной продукцией.

Из автоматов, реализующих штучные товары, можно
выбрать автоматы марки Saeco Corallo или марки МС-01, сроки окупаемости которых
даже в пессимистичном случае около года (0,9 и 1,0 год соответственно).

Срок окупаемости кофе-автоматов в худшем случае
составляет три года, однако это один из самых рентабельных, поэтому срок
окупаемости окажется меньше. Кроме того, с наступлением осени и зимы горячие
напитки станут еще более потребляемыми.

Расчетные показатели эффективности являются
достаточно условными, поскольку невозможно точно предугадать количество
продукции, которое будет куплено через автоматы.

Эти торговые автоматы в летний период лучше
установить на улице, привокзальной площади, на перроне. Вендинговой услугой
могут воспользоваться пассажиры пригородных поездов, пассажиры поездов дальнего
следования, а также встречающие и провожающие.

Таким образом, возможность установки торговых
автоматов на привокзальной территории отвечает главному критерию эффективности
— большому потоку потенциальных потребителей. Заполнение автоматов кулинарной
продукцией может производиться с минимальными затратами, поскольку данная
продукция готовиться непосредственно в кафе станции Могилев.

Среди торговых автоматов необходимо выбрать один
из реализующих горячую продукцию, штучные товары и горячие напитки. Расчет
окупаемости показал, что данными автоматами могут стать SVEND ST 1, Saeco
Corallo, Saeco Rubino 200. С течением времени автоматы могут быть заменены
новыми, более усовершенствованными, либо могут быть куплены дополнительные
автоматы для получения еще большей прибыли.

Таблица 16 — Расчет эффективности торговых
автоматов

Расходы

Оптимистичный
прогноз1

Пессимистичный
прогноз2

Автоматы
для готовых изделий

Снековые
автоматы

Кофе-автоматы

Автоматы
для готовых изделий

Снековые
автоматы

Кофе-автоматы

Jofemar/
GOURMET

SVEND
ST1

Saeco
Corallo

FoodBox

МС-01

Saeco
Rubino 200

Jofemar/GOURMET

SVEND
ST1

Saeco
Corallo

FoodBox

МС-01

Saeco
Rubino 200

1.Стоимость
автомата, белорусских рублей

100
084 600

60
280 000

24
030 000

43
566 000

25
756 000

33
077 000

100
084 600

60
280 000

24
030 000

43
566 000

25
756 000

33
077 000

2.Стоимость
купюроприемника, белорусских рублей

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

 1
248 000

2.Арендная
плата

3.Количесвто
продаж

20

20

33

33

33

20

10

10

20

20

20

10

4.Дни
работы в году

360

360

360

360

360

360

300

300

300

300

300

300

5.Объем
выручки в день, рублей

127
000

127
000

195
500

195
500

195
500

76
500

46
500

46
500

110
000

110
000

110
000

38
000

6.Объем
выручки в год, рублей

45
720 000

45
720 000

70
380 000

70
380 000

70
380 000

27
540 000

13
950 000

13
950 000

33
000
000

33
000
000

33
000
000

11
400 000

7.Срок
окупаемости3, лет

2,2

1,3

0,4

0,6

0,4

1,2

7,2

4,3

0,7

1,3

0,8

2,9

8.
Срок окупаемости с учетом поправки, лет

2,4

1,5

0,6

0,8

0,6

1,4

7,4

4,5

0,9

1,5

1,0

3,1

1 — при условии того, что будет продано более
половины продукции каждого вида.

— при условии того, что будет продано менее
половины продукции каждого вида.

— СО = (Са * Ск) / Вгод,        (1)

где СО — срок окупаемости, лет;

Са — стоимость автомата, белорусских рублей

Ск -стоимость купюроприемника, белорусских
рублей

Вгод — годовая выручка, руб.

С учетом того, что подобные торговые автоматы
можно купить лишь в Российской Федерации, допустим, что за счет стоимости
доставки и таможенных пошлин срок окупаемости увеличится на 0,2 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном мире с высоким темпом жизни,
эффектом «уменьшающихся суток» быстрое питание порой играет решающую роль.
Частью такого питания является продажа готовых изделий через автоматы. Если
объект общественного питания имеет возможность предлагать свою продукцию таким
способом, то это гарантирует хорошую дополнительную прибыль при существенно
меньших затратах, чем при полном сервисе. В то же время для ведения подобного
бизнеса производство кафе должно располагать потенциалом. Кафе станции Могилев
имеет все необходимые предпосылки для приобретения и установления торговых автоматов
в различных местах, в первую очередь, на железнодорожном вокзале. Кроме того,
его производство не задействовано максимально, что благоприятствует его
развитию и внедрению подобной услуги.

Вендинг — один из наиболее современных способов
продажи, которые с каждым годом охватывает всё большую аудиторию. Современные
торговые автоматы можно наполнить различными наполнителями, начиная простым
кофе, заканчивая горячими блюдами. В последнее время заметно стало
увеличиваться количество торговых автоматов, предлагающих йогурты, горячие
супы, вторые блюда. Вендинг — отличная возможность для любого объекта
общественного питания загрузить свои производственные мощности производством
продукции, которая в дальнейшем будет реализована через автоматы

Мировые лидеры в вендинговом бизнесе определили
аэропорты, вокзалы, торговые центры, учебные заведения и организации,
работающие круглосуточно наилучшим местом для размещения торговых автоматов.
Таким образом, установка торговых автоматов в залах ожидания железнодорожных вокзалов
— практически стопроцентный успех в вендинг-бизнесе. А наличие объекта
общественного питания, установившего автомат, рядом со своим производством
позволит обслуживать аппарат очень быстро и качественно.

Одно из важнейших преимуществ кафе — его местоположение
— оживленное место с круглосуточным потоком потенциальных потребителей. Уровень
обслуживания потребителей невысок. В связи с этим необходимо по возможности
снизить контакты обслуживающего персонала с потребителями, что можно
осуществить также путем реализации продукции через торговые автоматы, с помощью
доставки продукции на дом и др.

Современный вендинг-бизнес предлагает оргомное
количество торговых автоматов. Из предложенных автоматов были выбраны те,
которые в наибольшей степени подойдук для данного проекта: автоматы, торгующие
готовой улинарной продукцией, автоматы, торгующие штучными товарами, а также
кофе-автоматы. Для выбора наиболее подходящих был произведен рачсет
эффективности каждого из автоматов. По результатам расчетов можно сделать вывод
о том, изначально можно установить три торговых автомата. По мере получения
прибыли появится возможность увеличить количество автоматов, а также расширить
ассортимент. Автоматами для установки могут стать SVEND ST 1, Saeco Corallo,
Saeco Rubino 200.

Список литературы

1.      Развитие
услуг питания на железнодорожном транспорте из опыта прошлого//Мантрова
Александра Вячеславовна/ Методические указания.- Московский государственный
университет путей сообщения, Гуманитарный институт, кафедра «Сервис и туризм».-
М.-2009 г.

.        Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект
лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного
питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003. — 100 с.

.        Коммерсантъ
[Электронный ресурс] На вокзалах откроют фуд-корты. — Режим доступа:
http://www.kommersant.ru/doc/164764/. — Дата доступа: 26.12.2021.

.        Вокзалы
в эвропейских странах [Электронный ресурс].Питание на ж/д вокзалах. — Режим
доступа: http://www.complexdoc.ru/ntdtext/535762/4. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Вендинг
[Электронный ресурс] История вендинга — Режим доступа: www.eps-vending.ru. —
Дата доступа: 20.03.2021.

.        История
вендинга [Электронный ресурс] Вендинг в Англии. — Режим доступа:
http://allintermedia.ru/history1.html.- Дата доступа: 20.03.2021.

.        История
вендинга [Электронный ресурс] Вендинг в США. — Режим доступа:
www.eps-vending.ru. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Вендинг
для начинающих [Электронный ресурс] Преимущества вендинга. — Режим доступа:
http://www.pizzamat.ru/vending.html. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Популярность
вендинга [Электронный ресурс] Распространенность вендинга в мире. — Режим
доступа: www.eps-vending.ru. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Вендинг
[Электронный ресурс] Вендинг в Японии. — Режим доступа:
http://allintermedia.ru/jpnhistory1.html. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Вендинг
в Японии [Электронный ресурс]тенденции развития японских автоматов. — Режим
доступа: http://www.e-vending.ru/ru/world_vending/news491.html. — Дата доступа:
20.03.2021.

.        Какие
автоматы самые популярные [Электронный ресурс] Кофе-автоматы. — Режим доступа:
http://www.rosvending.ru/analytic/734/. — Дата доступа:20.03.2021.

.        Автоматы
для штучных товаров [Электронный ресурс] Снековые автоматы. — Режим доступа:
http://www.formtrade.ru/. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Торговые
автоматы [Электронный ресурс] Новые разработки. — Режим доступа:
http://veq.ru/catalog/news-equipment/doc/1035. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Автоматы
здорового питания [Электронный ресурс] Снековые автоматы. — Режим доступа:
http://veq.ru/catalog/news-creative/doc/2229/. — Дата доступа: 20.03.2021.

.        Оригинальные
автоматы [Электронный ресурс] Рейтинг самых удивительных автоматов. — Режим
доступа: http://allintermedia.ru/business4.html- Дата доступа: 20.03.2021.

.        Вендинг
в Беларуси [Электронный ресурс] Вендинг или торговля через кофейные торговые
автоматы.- Режим доступа: http://saeco.by/vending-business.html- Дата доступа:
5.04. 2021 .

.        Автоматы
для готовых кулинарных изделий [Электронный ресурс] Jofemar/GOURMET . — Режим
доступа: http://veq.ru/market/equipment-item.aspx?equipment_id=201. — Дата
доступа: 5.04.2021.

.        Автоматы
для готовых кулинарных изделий [Электронный ресурс] SOPAMATIC/LV132. — Режим
доступа: http://veq.ru/market/equipment-item.aspx?equipment_id=203 . — Дата
доступа: 5.04.2021.

.        Автоматы
для готовых кулинарных изделий [Электронный ресурс] SVEND ST1. — Режим доступа:
http://veq.ru/market/equipment-item.aspx?equipment_id=204/. — Дата доступа:
25.03.2021.

.        Автоматы
для штучных товаров [Электронный ресурс]. Saeco Corallo. — Режим доступа:
http://saeco.by/vending/corallo.html/. — Дата доступа: 5.04.2021.

.        Автоматы
для штучных товаров [Электронный ресурс] FoodBox. — Режим доступа:
http://klondaik.info/products/page47/page25/. — Дата доступа: 5.04.2021.

.        Автоматы
для штучных товаров [Электронный ресурс]. МС-01. — Режим доступа:
http://klondaik.info/products/page47/cps_vending/page59/. — Дата доступа:
20.03.2021.

.        Эффективность
торговых автоматов [Электронный ресурс] Критерии эффективности вендинга. —
Режим доступа: http://www.zaprilavkom.ru/articles/vending/article207/. — Дата
доступа: 25.04.2021.

.        Вендинг
— привлекательный бизнес [Электронный ресурс] Прибыль от вендинга. — Режим
доступа: http://s-vending.ru/prodazha_avtomatov/vending/preimuwestva/.- Дата
доступа: 29.04.2021.

.        Оценка
прибыли [Электронный ресурс] . Оценка эффективности вендинга. — Режим доступа:
http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/torg/2212vending.php. — Дата доступа:
29.04.2021.

.        Классификация
торговых автоматов [Электронный ресурс]Классификация автоматов. — Режим
доступа:
http://www.hardholod.ru/article/naznachenie-i-klassifikaciya-torgovykh-avtomatov-pravila-ikh-ehkspluatacii/.
— Дата доступа: 20.03.2021.

.        Классификация
услуг объектов общественного питания [Электронный ресурс] Виды услуг. — Режим
доступа: http://www.xiron.ru/content/view/7652/28/. — Дата доступа: 25.04.2021.

.        Бенчмаркинг
[Электронный ресурс] Бенчмаркинг. — Режим доступа:
http://www.inventech.ru/pub/methods/metod-0029/. — Дата доступа: 25.04.2021.

.        Теоретическое
исследование [Электронный ресурс] — Режим доступа:
http://www.kimmsh.ru/uchmat/metodichki_ISU/teoreticheskiy_uroven/index.html. —
Дата доступа: 20.12.2021

.        Методы
исследования[Электронный ресурс] Расчетно-аналитический метод. — Режим доступа:
http://www.bishelp.ru/svoe_delo/otrasl/torg/2212vending.php. — Дата доступа:
22.05.2021.

.        Методы
исследования [Электронный ресурс] Графический метод. — Режим доступа:
http://www.nvtc.ee/e-oppe/Kurt/ekonomika/__4.html. Дата доступа: 22.05.2021.

.        Нормативы
в общественном питании [Электронный ресурс] Норматив использования площади в
горячем цехе. — Режим доступа: http://gostiru.ru/art/6592. — Дата доступа: 10.05.2021.

.        Сроки
реализации продукции общественного питания [Электронный ресурс] сроки годности
улинарных изделий. — Режим доступа:
http://www.maikll.ru/index.php/2009-04-25-17-30-52?start=2.- Дата доступа:
20.05.2021.

.        Упаковка
для вендинга [Электронный ресурс] Новая разработка в мире вендинга. — Режим
доступа:
http://infovend.ru/2021/07/silikonovaya-upakovka-novaya-ideya-dlya-vendinga. —
Дата доступа: 20.05.2021.

.        Могилевская
областная типография [Электронный ресурс] Продукция Могилевской областной типографии.
— Режим доступа: http://mogtip.by/. — Дата доступа: 20.05.2021.

.        Купюроприемники
[Электронный ресурс] Купюроприемники для белорусских рублей. — Режим доступа:
http://www.kimmsh.ru/uchmat/metodichki_ISU/teoreticheskiy_uroven/index.html. —
Дата доступа: 20.05.2021.

Проектирование интеллектуальной диалоговой обучающей системы на базе онтологий

УДК 519

А. А. Али, Х. К. Али

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ ДИАЛОГОВОЙ ОБУЧАЮЩЕЙ СИСТЕМЫ НА БАЗЕ ОНТОЛОГИЙ

Ключевые слова: онтология, обучение, проектирование, архитектура, декларативное описание, модель.

Статья посвящена рассмотрению актуальных проблем, связанных с особенностями, трудностями и перспективами проектирования интеллектуальной диалоговой системы на базе онтологий. В процессе исследования формализована архитектура образовательного сервера, представлена формальная модель онтологии. Отдельное внимание уделено этапам создания онтологии для проектирования интеллектуальной диалоговой обучающей системы. Подробно рассмотрен этап интеграции и объединения уже существующих антологий, в рамках которого автором предложено использовать специальный алгоритм. Также в статье представлен обзор различных языков программирования, которые могут быть использованы для описания онтологических баз знаний. Используя объектно-ориентированное программирование, автором предложен порядок создания архитектуры онтологической интеллектуальной диалоговой обучающей системы.

Keywords: ontology, training, design, architecture, declarative description model.

The article considers the current problems with the features, constraints and perspectives of design and intellectual dialogue system based on ontology. The study architecture formalized educational server, a formal model of ontology. Special attention is paid to the steps of creating an ontology for the design of intelligent interactive learning system. Details considered stage of integration and consolidation of the existing anthologies, in which the author proposed to use a special algorithm. The article also provides an overview of different programming languages, which can be used to describe the ontological knowledge bases. Using object-oriented programming, the author proposed a procedure for the creation of architecture ontological intelligent interactive learning system.

Рефераты:  Реферат: Современные системы очистки газовых выбросов -

На сегодняшний день во всех сферах образования ведется поиск путей повышения эффективности и качества обучения. Внедрение в учебный процесс технических средств и компьютеризация являются характерными чертами современного образования. В результате традиционный подход к обучению существенно потеснили альтернативные методы, основанные на информационных технологиях. Современные автоматизированные обучающие системы являются средством представления информации, усвоения знаний и умений, промежуточной и итоговой проверки, помощи, как по программе обучения, так и по предмету [1]. Системы адаптируются к студенту (уровню знаний, скорости, последовательности изучения тем, и т.д.), собирают и обрабатывают статистическую информацию о каждом студенте, группах и потоках, накапливают информацию об ошибках как системы, так и студентов.

Ключевая проблема, возникающая при создании таких систем, и одновременно являющаяся одной из центральных нерешенных проблем компьютерных наук и искусственного интеллекта заключается в представлении знаний о предметной области и как следствие в построении диалога с информационной системой на естественном языке. С развитием систем электронного обучения важность разработок в этом направлении растет, поскольку только интеллектуальные обучающие системы могут в определенной степени заменить присутствие преподавателя. При таком способе организации обучения лицо контактирует с информационной системой, подавая ей запросы на естественном языке и получая ответы также в понятном для нее виде, то есть на естественном языке [2].

Для преодоления отмеченной проблемы в области программной инженерии распространяется при-

менение различных видов декларативных описаний [3]. Одной из разновидностей декларативного программирования является онтологическое, основанное на использовании онтологий, что подтверждает актуальность выбранной темы исследования, ее практическую и теоретическую значимость.

С учетом вышеизложенного цель статьи заключается в исследовании этапов проектирования интеллектуальной диалоговой обучающей системы на базе онтологий.

Онтология (в искусственном интеллекте) — это попытка всеобъемлющей и детальной формализации некоторой области знаний с помощью концептуальной схемы. Обычно такая схема состоит из структуры данных, содержащей все релевантные классы объектов, их связи и правила (теоремы, ограничения), принятые в этой области [4].

Существует много рекомендаций, советов и указаний на тему построения онтологий, но на данный момент нет общего алгоритма создания онтологий.

Конкретные архитектурные решения платформ, позволяющих обмениваться знаниями между преподавателями и студентами в рамках диалоговых обучающих систем можно найти в работах Пантелеева М.Г., Пузанкова Д.В., Татаринова Ю.С, Беуе^с, V. Фактически данные платформы отражают связь преподавателя и слушателя с образовательными серверами с помощью педагогических агентов. Интеллектуальные педагогические агенты обеспечивают необходимую инфраструктуру для потока знаний и информации между клиентами и серверами [4].

Педагогические агенты осуществляют доступ к образовательному контенту на сервере, используя высокоуровневые образовательные услуги (рис. 1), а сервер обладает достаточным интеллектом для по-

полнении (personalization) учебных задач, которые он поддерживает.

Рис. 1 — Архитектура образовательного сервера (О! — онтологии)

Фактически, с точки зрения ученика, сервер является интеллектуальным репетитором с предметными и педагогическими знаниями, позволяющими ему осуществлять учебную сессию (имеется в виду учебные действия). Он использует презентационный планировщик (presentation planner) для выбора, подготовки и адаптации предметных материалов в дальнейшем предоставлении студенту. Он также поэтапно строит модель студента в течение сессии, для того чтобы сохранять историю действий студента и учебного прогресса, выявлять и исправлять его ошибки и недоразумения, и возможно таким образом переадресовывать сессию.

Понятно, для того, что бы все описанное выше заработало вначале нужно разработать подходящие предметные и педагогические онтологии. В идеальном случае, создание образовательного веб-контента с онтологической аннотацией должно быть поддержано авторскими инструментами и классами онтологических иерархий. Более того, онтологии должны быть связаны с библиотекой сроков, и взаимосвязаны для возможности осуществления повторного использования или изменения сроков.

Очевидно, что онтология должна проектироваться или развиваться так, чтобы адаптироваться к задачам интеллектуальной диалоговой обучающей системы. Эффективность адаптации определяется заложенными в структуру и функции базы знаний механизмами настройки онтологии в процессе эксплуатации программного комплекса, то есть с помощью самообучения [5]. Понятие онтологии предполагает определение и использование взаимосвязей и взаимосогласованной совокупности трех компонентов: таксономии терминов, определений терминов и правил их обработки. Учитывая это, введем

определение понятия модели онтологии для проектирования интеллектуальной диалоговой обучающей системы.

Под формальной моделью онтологии Оi следует понимать упорядоченную триаду следующего вида:

О1 = (С,Я, V),

где C — конечное множество концептов (понятий, терминов) предметной области, которую задает онтология О^

R — конечное множество отношений между концептами (понятиями, терминами) заданной предметной области;

F — конечное множество функций интерпретации (аксиоматизация, ограничения), заданных на концептах или отношениях онтологии.

Теперь рассмотрим более подробно этапы создания онтологий для проектирования интеллектуальной диалоговой обучающей системы.

1. Определение области и масштаба онтологии. Для этого необходимо ответить на следующие основные вопросы:

— какую предметную область будет охватывать онтология?

— для чего будет использоваться онтология?

— на какие виды вопросов должна давать ответ информация в онтологии?

Онтологическое представление знаний о курсах, входящих в состав интеллектуальной диалоговой обучающей системы, можно использовать для объединения информационных ресурсов одной области знаний в единое информационное пространство (см. рис. 2).

Онтология специальности

Онтология учебного заведения Онтология учебного процесса

Конкретные понятия и отношения

Рис. 2 — Онтологическое представление знаний в интеллектуальной диалоговой обучающей системе

Как свидетельствует рис. 2 предметной областью в интеллектуальной диалоговой обучающей системе является вся терминология, используемая для организации учебного курса: тема, лекция, практическое занятие, лабораторная работа, контрольные вопросы, примеры, а также все более мелкие компоненты каждого из объектов.

2. Рассмотрение вариантов повторного использования существующих онтологий. Многие онтологии уже доступны в электронном виде и могут быть импортированы в используемую среду проектирования

онтологии. На данном этапе перед разработчиком может стать проблема интеграции и объединения существующих онтологий. Задача объединения онтологий формулируется следующим образом: даны две правильные онтологии, нужно создать третью правильную онтологию, которая представляет понятие во входных онтологиях, а также дополнительные ограничения и взаимосвязи, если они нужны. Исследователи разных отраслей информатики работают над автоматическим или поддерживаемым инструментально объединением онтологий, однако эти исследования и разработки находятся на ранних стадиях и требуют дальнейшего развития.

Рассмотрим более подробно работу подсистемы объединения онтологий. Онтология рассматривается как граф классов. Каждое понятие является вершиной, а отношения класс-подкласс является дугами. Класс без базового класса является вершиной графа. Разрешено множественное наследование. Рассмотрим онтологии, которые представляются единым графом понятий с одной корневой вершиной. Граф не имеет ссылок на внешние онтологии.

Для объединения онтологий автор предлагает следующий алгоритм, состоящий из таких действий:

1) Выравнивание порядков онтологий.

2) Разрешение конфликта имен.

3) Объединение классов, их свойств и отношений.

Под порядком онтологии понимается количество

уровней иерархии графа. Предлагаемый алгоритм может работать при выполнении двух требований, которые предъявляются к объединяемым онтологиям:

— количество уровней иерархии должно быть одинаковым;

— не должно быть совпадения имен понятий, находящихся в онтологиях на разных уровнях иерархии, то есть должен отсутствовать конфликт имен [6].

В алгоритме одна из онтологий считается базовой, другая — той, что дополняет. Алгоритм будет работать более эффективно, если базовая онтология больше, чем та, что дополняет. Вероятность того, что онтологии, которые объединяются, будут иметь различную иерархическую структуру, достаточно велика. Для корректной работы предложенного алгоритма необходимо выравнивание порядков онто-логий. Выравнивание реализуется путем добавления в иерархическую структуру фиктивных уровней иерархии. Имена понятий на фиктивных уровнях иерархии не рассматриваются при работе алгоритма.

Реализация предлагаемого алгоритма предполагает выполнение следующих шагов.

Шаг 1. Формирование списка сходящихся имен понятий онтологий, находящихся на разных уровнях иерархии.

Шаг 2. Формирование списка сходящихся имен понятий онтологий, находящихся на одинаковых уровнях иерархии.

Шаг 3. Формирование списка имен понятий онтологии, для которых отсутствовала синонимика понятий в базовой онтологии на одинаковых уровнях иерархии.

Список, полученный на первом шаге до начала объединения онтологий, должен быть рассмотрен экспертом с целью разрешения существующего конфлик-

та имен. То есть конфликт имен должен быть устранен к работе алгоритма на 2 и 3 шаге. На втором шаге синонимичные понятия онтологий анализируются модулем «проверка соответствия». На шаге 3 несовпадающие понятия обрабатываются модулем «анализ элементов, которые не совпадают».

3. Выбор технологии представления знаний:

— иерархическая модель (фреймы, семантические сети, БД, ООП);

— представления знаний в виде иерархии структурированных объектов, которые связаны между собой отношениями;

— логика первого порядка (FOL) — формальная теория, которая допускает высказывания относительно переменных, фиксированных функций и предикатов;

— дескриптивная логика — образовалась путем объединения семантических сетей и FOL. Дескриптивная логика сочетает в себе возможность представления знаний в виде иерархии понятий с одной стороны, и возможность машинной обработки знаний с другой.

4. Выбор языка для описания онтологических баз знаний:

— RDF (Resource Description Framework) — простой способ описания данных экземпляров в формате субъект-отношение-объект, в котором в качестве любого элемента этой тройки используются только идентификаторы ресурсов.

— RDF (s) — семантическое расширение RDF. Этот язык предоставляет механизмы для описания групп связанных ресурсов и отношений между этими ресурсами.

— OWL (Ontology Web Language) — разработан для использования в программном обеспечении, которое должно обрабатывать содержание информации, а не только представлять эту информацию.

— OIL — язык, специально предназначенный для онтологий с формальной семантикой и средствами вывода, представляемых дескриптивной логике. OWL обеспечивает полную машинную обработку информации и больше всего подходит для создания онтологий интеллектуальной диалоговой обучающей системы.

5. Выбор программного инструментария для разработки онтологии. В таблице 1 приведено краткое описание программных инструментов и перечень поддерживаемых языков.

Таблица 1 — Сравнение редакторов онтологий

Название Короткое описание Язык

Protégé Создание, просмотр онтологий. Бесплатный в пользовании. RDF/RD F, OIL, OWL

OntoEdit Разработка и поддержка онтологий. RDFS, OIL

OilEd Разработка онтологий, поддержка логического вывода OIL

6. Определение всех важных терминов. Необходимо определить все важные понятия в учебной дисциплине. Набор терминов является индивиду -альным для каждой учебной дисциплины вузов,

ведь в большинстве случаев одно понятие в разных областях знаний, определяется по-разному.

7. Определение классов и иерархии классов. Данный этап является ключевым и самым трудным в разработке онтологии. Необходимо определиться со способом разбиения на классы (нисходящий, восходящий, комбинированный). Для учебных дисциплин более подходит нисходящий способ — сначала определяем общие понятия, которые затем конкретизируются, но окончательный выбор зависит от разработчика онтологии. Также необходимо определиться с перечнем отношений между понятиями. Так для учебных дисциплин наиболее подходят следующие основные типы отношений: is-a, has-a, a-kind-of, have-value.

8. Определение свойств классов. Каждое свойство может быть задано конкретным значением или способом (например, формулой, реализуемой с помощью присоединенной процедуры) вычисления значения этого свойства.

9. Формальная интерпретация аксиом. Аксиомы задают правила использования терминов в контексте других терминов. Аксиомы также могут описывать новые сроки, пользуясь уже определенными простыми терминами из текущей онтологии.

10. Создание экземпляров. Определение экземпляров начинается с определения нужной глубины детализации в их представлении. Глубина детализации, зависит от цели создания онтологии — что именно должна делать будущая интеллектуальная диалоговая обучающая система.

11. Уточнение и верификация созданной онтологии. Любая онтология создается путем постоянного дополнения к созданной модели. Чтобы проверить онтологию необходимо подготовить ряд вопросов, на которые должна дать ответ созданная онтология и с помощью созданной модели построить ответ на них.

Теперь после создания отологии сосредоточимся на проектировании самой интеллектуальной диалоговой обучающей системы.

Сначала необходимо спроектировать средство построения и направления запросов к онтологии от пользователя. Проектирование и разработка такого средства является достаточно нетривиальной задачей. Поэтому следует использовать стандартизированный протокол запросов к онтологиям SPARQL, который стандартизирован консорциумом W3C. Основным элементом протокола запросов SPARQL является шаблон тройки (triple pattern). Шаблон тройки — это тройка в понимании RDF-модели, в которой на местах предиката, субъекта, объекта стоят переменные или константы. Исследования показывают, что в таких системах часто используются SPARQL select — и describe-запросы, менее часто используются ask-запросы.

Основную работу по поиску ответов на запросы выполняет машина вывода (SPARQL reasoner). Разра-

ботка машины вывода представляет собой достаточно сложную самостоятельную задачу, поэтому проще использовать существующие машины вывода.

Для реализации интеллектуальной диалоговой системы автор предлагает выбрать библиотеку Jena. Выбор этой библиотеки обуславливает выбор языка программирования для реализации интеллектуальной диалоговой обучающей системы. Таким образом, проектирование системы должно осуществляться в терминах объектно-ориентированного языка программирования Java.

При проектировании системы, в качестве ее основы целесообразно принять концепт архитектуры информационной системы на базе онтологии, описанный в фундаментальном патентном документе [7]. А определение архитектуры следует проводить с учетом концепта, представленного в работе Грувера [8].

Таким образом, в результате данного исследования была разработана методика построения онтоло-гий интеллектуальной диалоговой обучающей системы. С помощью объектно-ориентированного программирования предложен порядок создания архитектуры онтологической учебной системы, которая направлена на универсальность и предусматривает в дальнейшем переход от интеллектуальной диалоговой системы, работающей с отдельной онтологией, к фреймворку для разработки классов систем.

Литература

1. Окулова Л.П. Автоматизация и компьютеризация процесса обучения как способ повышения эффективности обучения // Электронный научно-практический журнал Культура и образование. — 2021. — №2(6). — С. 32.

2. Рыбина Г.В., Сергиенко Е.С., Моросин О.Л. Интеллектуальные обучающие системы на основе интегрированных экспертных систем: моделирование умений обучаемых решать сложные учебные задачи // Информационно-измерительные и управляющие системы. — 2021. -Т. 12. — №8. — С. 34-40.

3. Рудина Е.А. Спецификация сетевых протоколов с использованием декларативного языка описания // Проблемы информационной безопасности. Компьютерные системы. — 2021. — №2. — С. 69-75.

4. Сагинова О.В., Завьялова Н.Б., Скоробогатых И.И. Показатели исследовательской деятельности и эффективность преподавателя // Вестник Российского экономического унта им. Г.В. Плеханова. — 2021. — №11(77). — С. 3-15.

5. Родзин С.И., Родзина Л.С. Мобильные обучающие системы и онтологии //Онтология проектирования. -2021. — №3(9). — С. 70-81.

6. Старых В.А., Башмаков А.И., Белоозеров В.Н. Информационные ресурсы для сферы образования: каталогизация, классификация, онтология // Информационные системы и технологии. — 2021. — №6. — С. 88-102.

7. Hammit, L. C. and Beckert, J. (2007) Ontology-driven information system. US Patent No. 7,200,563, Apr. 3.

8. Gruber, T. R. (1993) A translation approach to portable ontology specifications. Knowledge systems laboratory technical report KSL 92-71. Stanford, pp. 3-27.

© А. А. Али — асп. каф. информатики и прикладной математики КНИГУ, препод. Аденского ун-та (Йеменская Республика), anees_aleysai@yahoo.com; Х. К. Али — к.т.н., доц. Аденского ун-та (Йеменская Республика), khalid_shafal@yahoo.com.

© Ali Anees Abdullah Shafal, Ph.D. student of Applied Mathematics & Computer Science department, Kazan National Research Technological University, junior lecturer — Aden University (Republic of Yemen), anees_aleysai@yahoo.com; Ali Khalid Kaid Shafal, Ph.D., Assistant Professor — Aden University (Republic of Yemen), khalid_shafal@yahoo.com.

Способ изготовления полного съёмного протеза челюсти

Lobko V.A., Pryalkin S.V., Troyanovskaya M.S.

Belarusian Medical Academy of Post-Graduate Education, Minsk

The method of creation of removable dental prosthesis

 Резюме. Описан способ изготовления полного съемного протеза челюсти по методике кафедры ортопедической стоматологии БелМАПО. Дан алгоритм действий при планировании лечения и при собственно ортопедическом лечении пациентов с полным отсутствием зубов, приведен клинический пример.

Ключевые слова: полная вторичная адентия, полная потеря зубов, двухэтапный метод изготовления полных съемных протезов, базис протеза.

Современная стоматология. – 2021. – №2. – С. 33–37.

Summary.The article describes a method for complete dentures jaw technique Department of Orthopedic Dentistry BelMAPGE. The algorithm of actions in planning treatment and orthopedic treatment of patients with a complete lack of teeth, is a clinical example of the execution procedure.

Keywords:full secondary edentia, complete loss of teeth, a two-step method of construction of complete dentures, denture.

Sovremennaya stomatologiya. – 2021. – N2. – P. 33–37.

Лечение пациентов с полным отсутствием зубов – один из наиболее сложных и важных разделов ортопедической стоматологии. С такой проблемой обращаются чаще пациенты старших возрастных групп, как правило, уже имеющие свой опыт пользования съемными протезами. Удельный вес пациентов с полной утратой зубов в общей стоматологической заболеваемости постепенно возрастает, поэтому вопрос о повышении качества лечения пациентов полными съемными протезами актуален в ортопедической стоматологии и сегодня.

Пользование съемными протезами неизбежно ускоряет процессы атрофии костной ткани, приводя к уменьшению площади опоры базиса съемного протеза на тканях протезного ложа. Необходимо учитывать также, что в процессе изготовления полных съемных протезов рабочая модель сильно повреждается после замены воска на пластмассу и адекватно оценить качество изготовления съемного протеза можно только после припасовки и наложения протеза в полости рта пациента[1, 2, 4].

Приступая к ортопедическому лечению пациентов с полным отсутствием зубов необходимо особенно тщательно поэтапно планировать все лечение. При планировании необходимо четко представлять следующее: 1) цель; 2) пути достижения цели; 3) этапы ортопедического лечения; 4) особенности диспансерного наблюдения.

Целью стоматологических вмешательств у пациентов с полной вторичной адентией является восстановление утраченного дентального здоровья и предупреждение дальнейшего прогрессирования патологических изменений в зубочелюстной системе и в организме в целом посредством проведения ортопедического лечения.

Психологические аспекты в достижении цели:

– психологическая подготовка пациентов перед ортопедическим лечением;

– разъяснительно-информационные беседы при посещениях стоматолога-ортопеда;

– рекомендации по эксплуатации и уходу за съемными протезами;

– принцип «законченности ортопедического лечения».

Стоматологические аспекты в достижении цели:

– подготовка стоматологического пациента к ортопедическому лечению (объем и характер специальных мероприятий);

– вид оттиска с учетом особенностей СОПР конкретного пациента;

– выбор способа конструирования искусственных зубных рядов;

– выбор базисного материала;

– новые технологии в съемном зубном протезировании.

Сотрудничество стоматолога-ортопеда и зубного техника в достижении конечной цели является важной составляющей в ортопедической стоматологии, так как стоматолог-ортопед и зубной техник являются членами одной команды, призвание которых состоит в том, чтобы решать разные задачи для достижения главной цели лечения – возвращения утраченного стоматологического здоровья пациенту.

Планирование эстетических параметров и оценка эстетических параметров пациента, пользующегося съемными протезами:

1. Оценка внешнего вида пациента, его лицевых признаков.

2. Подбор цвета и фасона гарнитуров искусственных зубов, вид зубных рядов при разговоре и улыбке – соблюдение топографии окклюзионной плоскости, отсутствие «черных треугольников» при разговоре и улыбке и др.

3. Ощущения пациента по окончании ортопедического лечения.

Оценка результатов лечения проводится по двум основным направлениям:

– субъективные критерии: ощущения пациента – доволен ли он окончательным результатом протезирования на момент припасовки и наложения протеза и по прошествии 2–4 недель.

– объективные критерии: реализуются при помощи дополнительных методов исследования (жевательные пробы, данные ЭМГ и др.).

На кафедре ортопедической стоматологии БелМАПО разработан способ изготовления полного съемного протеза челюсти.

Эта тема разрабатывалась в инициативном порядке с целью повышения качества ортопедического лечения пациентов с полным отсутствием зубов. На собственном клиническом опыте мы убедились, что использование данной технологии позволяет значительно повысить качество изготовления полных съемных пластиночных протезов. Подана заявка на изобретение в НЦИС РБ «Способ изготовления полного съемного протеза челюсти» от 14.03.13 №А20210318.

Способ изготовления полного съемного протеза челюсти

Изготовление полных съемных протезов включает два этапа.

Первый этап. Проводится изготовление базиса протезов на моделях, полученных по функциональным оттискам, и фиксация к базисам восковых валиков.

Второй этап. На изготовленных базисах с фиксированными валиками определяется центральное соотношение челюстей, проводится расстановка искусственных зубов, происходит окончательная замена воска на пластмассу [5, 6].

По данной методике нами изготовлено 30 полных съемных протезов верхней и нижней челюстей пациентам, у которых были неудовлетворительные результаты ортопедического лечения полными съемными протезами, изготовленными по классической технологии.

Основные показания к применению предлагаемой методики:

– длительное использование рабочей модели с неоднократным наложением воскового базиса с окклюзионными валиками;

– резко выраженная атрофия альвеолярных отростков, когда практически невозможно правильно расположить восковую композицию протеза на тканях протезного ложа;

– трудности в определении центрального соотношения челюстей у лиц, длительно не пользовавшихся зубными протезами при полном отсутствии зубов, трудно определить точно центральное соотношение челюстей из-за ограниченности времени работы с восковыми базисами даже с охлаждением;

– пациенты с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, церебральной патологией, когда пациент не может в полной мере управлять сознательным сокращением жевательных мышц и точно поставить нижнюю челюсть в положение центрального соотношения челюстей;

– подготовка полости рта к ортопедическому лечению при полном отсутствии зубов (например: углубление преддверия полости рта – в качестве формирователя протезного ложа используется базис съемного протеза);

– наложение лицевой дуги на этапе определения и фиксации центрального соотношения челюстей.

Основные преимущества методики:

1. Возможность манипулировать с базисом протеза в полости рта более длительное время по сравнению с восковой композицией съемного протеза.

2. Более четкий и легкий контроль над правильностью определения центрального соотношения челюстей.

3. Контроль качества создания клапана под базисом протеза на этапах определения центрального соотношения челюстей и проверки расстановки искусственных зубов.

4. Легкость для получения отпечатков регистратором прикусной вилки при наложении лицевой дуги, длительное рабочее время для данной манипуляции.

5. Возможность более точной оценки правильности расстановки искусственных зубов на полном съемном пластиночном протезе и будущей стабильности протеза на протезном поле при функциональных движениях нижней челюсти.

6. Момент жевательного нагружения базиса готового протеза не отличается от момента нагружения базиса протеза в момент фиксации центрального соотношения челюстей и проверки расстановки искусственных зубов.

7. Более легкий контроль над правильностью расстановки передних зубов применительно к установленной кривизне вестибулярного ската воскового валика верхней челюсти.

На клиническом примере показан алгоритм действий при планировании ортопедического лечения и описано ортопедическое лечение пациента с полным отсутствием зубов на обеих челюстях.

Клинический пример. Пациентка И., 60 лет, обратилась на кафедру ортопедической стоматологии БелМАПО для изготовления новых полных съемных пластиночных протезов.

Протезный статус: пациентка пользуется полными съемными пластиночными протезами в течение 1,5 года, фиксация верхнего и нижнего протезов неудовлетворительная (рис. 1а, б).

Объективно: полное отсутствие зубов на верхней и нижней челюстях, незначительная равномерная атрофия костной ткани. Аномалии прикрепления мягких тканей в полости рта: на верхней челюсти низкое прикрепление уздечки верхней губы, на нижней челюсти – высокое прикрепление подбородочной мышцы. При натяжении нижней губы высота тканей протезного ложа уменьшается в 2 раза (рис. 2а, б). Темперамент пациентки – сангвиник.

Диагноз: полная вторичная адентия обеих челюстей, верхняя челюсть – 2-й класс по Шредеру, нижняя челюсть – 3-й класс по Келлеру, аномалии прикрепления мягких тканей в полости рта.

План ортопедического лечения пациентки И.:

1. Подготовка полости рта к ортопедическому лечению (устранение аномалий прикрепления мягких тканей в полости рта).

2. Изготовление полных съемных протезов обеих челюстей по двухэтапной методике с учетом негативного опыта изготовления предыдущих пластиночных протезов.

3. Оценка результатов ортопедического лечения, диспансерное наблюдение.

Основные аспекты для достижения цели

Психологический аспект: пациентка относится к сангвиникам – людям с уравновешенными процессами возбуждения и торможения нервной системы, положительно воспринимающим новую информацию. При грамотно построенной тактике ведения адаптация наступает в 100% случаев [7, 8]. Психологическая подготовка включала информирование пациентки о возможных вариантах плана лечения с использованием примеров из собственного клинического опыта, разъяснение необходимости хирургической подготовки полости рта с описанием этапов хирургической подготовки, описание возможного ожидаемого эффекта от проведения данной манипуляции, предупреждение о времени заживления послеоперационной раны. На этапе изготовления съемных протезов проводились разъяснительные беседы по поводу всего процесса лечения и инструктаж по уходу за съемными протезами и особенностям диспансерного наблюдения.

Стоматологический аспект: учитывая протезный статус пациентки, ее темперамент и анатомические условия в полости рта, было принято решение провести хирургическую подготовку полости рта перед ортопедическим лечением и изготовить двухэтапные полные съемные протезы на верхнюю и нижнюю челюсти. Функциональные оттиски запланировано получать под собственно жевательным давлением пациентки, а в протезах применить анатомический способ постановки искусственных зубов.

Сотрудничество стоматолога-ортопеда и зубного техника: зуботехническая часть работы выполнялась на базе 4-й Минской ГКСП, где двухэтапный метод изготовления полных съемных пластиночных протезов был впервые апробирован и зубные техники хорошо знакомы с особенностями его клинико-лабораторных этапов.

Лечение

Подготовка полости рта пациентки перед ортопедическим лечением.

1. Пластика преддверия полости рта на нижней челюсти. Перед операцией базис съемного протеза нижней челюсти был увеличен путем наслаивания самотвердеющей пластмассы на вестибулярную часть с достижением объема базиса, достаточного для хорошей фиксации съемного протеза на альвеолярном отростке нижней челюсти (рис. 3, 4). До оперативного вмешательства протез был припасован в полости рта (рис. 5).

Статья: Технологии рационального поведения -

Задачей стоматолога-хирурга являлось увеличение высоты прикрепленной десны в пределах новых границ протеза хирургическим способом. Пациентке была проведена пластика преддверия на нижней челюсти по Эдлану–Мейхеру с соблюдением новых границ временного протеза.

2. Пластика уздечки верхней губы. После полного заживления послеоперационной раны на нижней челюсти пациентке была проведена пластика уздечки верхней губы по Гликману. Рис. 6: клиническая картина в полости рта после эпителизации раны на нижней челюсти. Рис. 7: протез нижней челюсти в полости рта после пластики преддверия на нижней челюсти.

В результате хирургической подготовки полости рта пациента был получен объем прикрепленной десны, достаточный для полноценной фиксации базисов протезов обеих челюстей.

Изготовление полных съемных протезов.

Получены функциональные оттиски верхней и нижней челюстей с использованием имеющихся протезов, собственно жевательным давлением пациентки. Функциональные оттиски выполнялись по очереди: сначала на нижней челюсти (рис. 8а), затем на верхней (рис. 8б). Использовался монофазный а-силиконовый оттискной материал (удобная консистенция и хорошие гидрофильные свойства). Перед получением оттисков базисы протезов покрывались адгезивом для оттискных ложек. Была проведена окантовка функциональных оттисков и получены рабочие модели из супергипса 3-го класса прочности (рис. 9а, 9б). Затем моделировались базисы протезов из воска, выполнялась гипсовка моделей в кюветы прямым методом, воск был заменен на пластмассу методом формовки под давлением, к готовым базисам фиксированы окклюзионные валики (рис. 10). В полости рта наложены базисы, проведена незначительная коррекция границ протезов, определена топография окклюзионной плоскости на верхнем восковом валике (рис. 11а). Проведена коррекция вестибулярного ската верхнего воскового валика, определено и фиксировано центральное соотношение челюстей анатомо-физиологическим методом (рис. 11б). Для переноса модели верхней челюсти в артикулятор пациентке была наложена лицевая дуга (рис. 11в). Модели были загипсованы в артикулятор, проведена анатомическая постановка искусственных зубов. Для ориентира постановки передних зубов сначала получили силиконовый профиль (рис. 12а). После удаления части воскового валика на нижнем базисе был фиксирован анализирующий штифт: его наклон должен составлять 90 градусов к оси закрытия нижней челюсти (ось закрытия челюсти имитирует верхняя рама артикулятора со снятым магнитным фиксатором: рис. 12б, 12в). Данное положение анализирующего штифта (а впоследствии и центральных нижних резцов) способствует максимальной стабильности будущего нижнего протеза во время функции [3]. С заданным наклоном были поставлены нижние резцы и клыки (рис. 13а), далее боковые нижние зубы с ориентиром на плоскость верхнего воскового валика, учитывая кривую Шпее (рис. 13б). Затем провели постановку верхних передних зубов (вертикальное и горизонтальное резцовое перекрытие составило 3 мм) и верхних боковых зубов (рис. 13в). Проверили правильность постановки искусственных зубов в полости рта. Следует обязательно проверить соотношение искусственных зубов и мягких тканей (рис. 14а, 14б).

После проверки правильности постановки искусственных зубов в полости рта оставшийся воск был заменен на пластмассу в зуботехнической лаборатории. Здесь же была проведена отделка, шлифовка и полировка изготовленных протезов.

В клинике протезы были припасованы и наложены в полости рта, первичная окклюзионная коррекция проведена в это же посещение (рис. 15).

Статья: Технологии рационального поведения -

Контрольный осмотр через 2 недели: пациентка жалоб не предъявляет, фиксация и стабилизация верхнего и нижнего протезов хорошая, жевательная функция и эстетика восстановлены.

Контрольный осмотр через 6 месяцев: жалоб нет, фиксация и стабилизация верхнего и нижнего протезов в пределах нормы, жевательная функция и эстетика полностью восстановлены.

Таким образом, полученные ближайшие и отдаленные клинические результаты позволяют рекомендовать данную методику изготовления полных съемных зубных протезов к использованию в сложных клинических ситуациях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воронов А.П., Лебеденко И.Ю., Воронов И.А. Ортопедическое лечение больных с полным отсутствием зубов. – М., 2007. – 350 с.

2. Калинина Н.В. Протезирование при полной потере зубов. – М., 1979. – 145 с.

3. Куман Д., Масната Р., Наннини К., Балдин М. Изготовление полносъемных протезов по методу Славичека. – М., 2009. – 200 с.

4. Наумович С.А. [и др.] Современные аспекты изготовления полных съемных протезов: учеб.-метод. пособие. – Минск: БГМУ, 2021. – 120с.

5. Лобко В.А., Прялкин С.В. // Соврем. стоматология. – 2021. – №1. – С.37–40.

6. Лобко В.А., Прялкин С.В. // Стоматолог. – 2021. – №1(8). – С.53–58.

7. Борунов А.С., Прялкин С.В. // Соврем. стоматология. – 2021. – №2. – С.76–79.

8. Барадина И.Н., Гунько И.И., Лобко В.А. Адаптация к съемным зубным протезам: учеб.-метод. пособие. – Минск: БелМАПО, 2021. – 40 с.

Статья размещена на сайте www.referat-zona.ru (Архив СС) и может быть скопирована в формате Word.

Современная стоматология. – 2021. – №2. – С. 33-37

Внимание!Статья адресована врачам-специалистам. Перепечатка данной статьи или её фрагментов в Интернете без гиперссылки на первоисточник рассматривается как нарушение авторских прав.

Оцените статью
Реферат Зона
Добавить комментарий