Титова Наталья Анатольевна
Отчет по практике
1 Введение 3 – 4
2 Основная часть отчета 5 -12
Раздел 1 Общие сведения об организации
(наименование, правовой статус, отобразить схематично, обозначить структуру подчиненности); 5 – 8
Раздел 2 Краткая характеристика основных видов деятельности; 9 – 12
3. Заключение 13
4 Список литературы 14
Введение
В современном мире к дошкольной образовательной организации предъявляются и современные требования, в том числе к профессиональным качествам кадрового состава. Сегодня профессиональными качествами должен обладать не только воспитатель, но и помощник воспитателя. Данные требования трактует ряд нормативных документов, в том числе Профессиональные стандарты*. Современный помощник воспитателя – это не только гарант надлежащих санитарно – гигиенических условий в группе, но и профессиональный помощник воспитателю.
Оказывая помощь воспитателю в организации режимных моментов, помощник воспитателя помогает обеспечить комфортное вхождение детей в детский коллектив в период адаптации, организовать разнообразные виды деятельности и досуга, способствует формированию у дошкольников навыков самообслуживания и дежурства.
Именно поэтому целью учебной практики слушателя программы профессионального обучения «Помощник воспитателя» является: воспитание профессионального интереса к педагогической деятельности помощника воспитателя (младшего воспитателя) дошкольного образовательного учреждения.
1. Выработать умение анализировать педагогическую деятельность, педагогические факты и явления.
2. Учить находить и анализировать информацию, необходимую для решения педагогических проблем, повышения эффективности педагогической деятельности, профессионального самообразования и саморазвития.
3. Сформировать умения и навыки: вести записи наблюдений, обрабатывать, обобщать полученную в ходе наблюдений информацию, полно и правильно отражать ее в дневнике практики; анализировать опыт воспитателей (помощников воспитателей, самостоятельную деятельность, воспитательно-образовательный процесс в ДОО; устанавливать контакт с детьми и педагогами; оказывать помощь в организации и проведении режимных моментов, различных видов деятельности дошкольников; организовывать индивидуальную деятельность с детьми.
Общая трудоемкость учебной практики.
В период прохождения практики необходимо:
1. выполнять задания, предусмотренные программой практики;
2. соблюдать действующие правила внутреннего трудового распорядка;
3. соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.
Место прохождения практики: в качестве базы практики выступает Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по художественно – эстетическому развитию детей № 16 «Тополёк» г. Николаевска – на Амуре Хабаровского края
Продолжительность прохождения практики составляет 2 недели (26 часов, т. е. 2,6 часа в день при 5 дневной рабочей неделе.
Раздел 1. Общие сведения об организации
наименование: Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по художественно – эстетическому развитию детей № 16 «Тополёк» г. Николаевска – на – Амуре Хабаровского края (далее МБДОУ ДС № 16 «Тополёк»)
– правовой статус.
МБДОУ ДС № 16 «Тополёк»
ежегодно предоставляет учредителю и общественности отчет о поступлении и расходовании финансовых и материальных средств, а также отчет о результатах самооценки деятельности образовательного учреждения в материально-техническое обеспечение и оснащение образовательного процесса, оборудование помещений в соответствии с установленными требованиями.
МБДОУ ДС № 16 «Тополёк» самостоятельно разрабатывает и принимает правила внутреннего трудового распорядка и организации деятельности с детьми (учебный план, учебный график, сетка НОД, режим дня).
МБДОУ ДС № 16 «Тополёк» в лице заведующего самостоятельно осуществляет подбор, прием на работу и расстановку кадров, несёт ответственность за уровень их квалификации; установление структуры образовательной организации, штатного расписания и т. д.
В МБДОУ ДС № 16 «Тополёк»
создан и ведётся официальный сайт в сети Интернет. В МБДОУ ДС № 16 «Тополёк» обеспечена открытость и доступность информации о своей деятельности, в том числе по вопросам создания, структуры, о реализуемых образовательных программах.
На сайте МБДОУ ДС № 16 «Тополёк»
можно найти информацию об оказываемых образовательных услугах; о руководителе и персональном составе педагогических работников с указанием уровня образования и квалификации; о материально-техническом обеспечении образовательной деятельности, которая размещена на официальном сайте в сети Интернет.
организована и ведется методическая работа краткая структура, которой выглядит следующим образом:
Педагогический совет, где рассматриваются вопросы и принимаются решения:
1. о принятии и утверждении годового плана работы, основной образовательной программы дошкольного образования детского сада, рабочих программ педагогов, программ кружковой работы, и инновационной деятельности
2. об изучение, обобщение и внедрение передового педагогического опыта работы.
3. о планировании, проведении и анализе открытых мероприятий
4. о результатах развития детей и усвоения разделов программы
5. об эффективных педагогических технологиях, методах и формах работы
6. о проведении обучающих консультаций, семинарах – практикумах, педагогических гостиных, методических выставках, организации работы творческих групп.
7. Об организации работы с родителями, общественными организациями, культуры, дополнительного образования, школой.
Все сотрудники МБДОУ ДС № 16 «Тополёк» в своей деятельности руководствуются основными нормативными:
Федеральный закон РФ от 29.12.2012г. № 273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» Закон впервые выделяет дошкольное образование первым, самостоятельным уровнем общего образования (ч. 2 ст. 10 п. 4). На основании ст. 5 п. 2. Право на образование в Российской Федерации гарантируется. (ст. 5 п. 3). Гарантируются его общедоступность и бесплатность.
Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 30. 08. 2013 № 1014 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным образовательным программам дошкольного образования»;
В ч. 2 настоящего Порядка подробно описана организация и осуществление образовательной деятельности. В ч. 3 Порядок указывает на особенности организации образовательной деятельности для лиц с ограниченными возможностями здоровья. (с. 5)
Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.10.2013г № 1155 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта дошкольного образования»
Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049 – 13 «Санитарно – эпедимические требования к устройству, содержанию и организации работы дошкольных образовательных учреждений, от 15.05.2013г. (с. 6)
Реестр образовательных программ. Протокол решения от 20.05.2015г. 2/15
Указы Президента РФ и постановления Правительства РФ. РАСПОРЯЖЕНИЕ от 29.05.2015г № 966 –р. «Стратегия развития воспитания в Российской Федерации на период до 2025 года
(далее – Стратегия) разработана во исполнение Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 – 2017 годы, утверждённой Указом Президента Российской Федерации от 1 июня 2012г. № 761 «О национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 -2017 годы в части определения ориентиров государственной политики в сфере воспитания.
Устав дошкольного образовательного учреждения
Правила внутреннего трудового распорядка (ст. 189 ТК РФ)
Положение об охране труда (раздел Х ТК РФ)
Положение о разработке ООП ДО
Основная образовательная программа дошкольного образования (ООП ДО МБДОУ ДС № 16 «Тополёк», разработанная на основе примерной основной образовательной программы «Радуга», размещенной в реестре образовательных программ и ФГОС ДО, в которую ежегодно вносятся изменения в соответствии с введением новых нормативных документов, изменением темы инновационной деятельности, годовыми задачами, социальном паспортом учреждения, составом детей групп. (с. 9)
Краткая характеристика основных видов деятельности.
В содержательном разделе ООП ДО ДС № 16 «Тополёк», которая принята на педагогическом совете и утверждена приказом заведующего описана образовательная деятельность в соответствии с направлениями развития ребёнка, представленными в пяти образовательных областях, в том числе с учётом инновационной деятельности организованной в детском саду
Социально – коммуникативное развитие
Художественно – эстетическое развитие
Деятельность ребенка разнообразна и насыщена. В любой деятельности дети развиваются, проходят процесс социализации, обучаются и постигают новые знания и умения. Основным видом деятельности в дошкольном возрасте является игровая деятельность.
Каков ребенок в игре, таков во многом он будет в работе, когда вырастет. Поэтому воспитание будущего деятеля происходит в игре».
Игра это не произвольная выдумка ребенка, а отражение жизни. Основной источник детских игр – знакомство с жизнью и трудом взрослых. Игра детей раннего возраста – манипулирование с предметами и игрушками, направленное на овладение их свойствами.
В дошкольном возрасте возникает ролевая игра, в которой дети берут на себя определенную роль.
Младшие и старшие дошкольники играют по – разному. Старшие играют коллективно, заранее распределяют роли между собой.
У младших этого нет. Они играют только рядом. Их не интересует результат игрового действия, они увлекаются самим процессом игры. У детей 6-7 лет игра более содержательная, так как они больше знают о той стороне жизни, которую изображают в игре.
Старшие ребята более придирчиво следят, чтобы в игре выполнялись правила.
Также есть дидактические игры, настольно – печатные, где дошкольники получают новые знания об окружающей действительности, получают сенсорное развитие, развитие моторики.
Двигательная деятельность. Развивается в подвижных играх, физических упражнениях, физ. минутках. У детей развиваются физические качества, воспитываются чувства взаимопомощи, дружбы, справедливости. Обогащается запас движений, укрепляется здоровье ребенка, происходит приобщение к здоровому образу жизни.
Изобразительная (продуктивная) деятельность. Эта деятельность приобщает малышей к миру прекрасного, развивает эстетические чувства, мелкую моторику, сенсорику ребенка. Малыш не только учится пользоваться кистью, красками, но и заряжается положительной энергией, так как изобразительная деятельность благотворно влияет на психо – эмоциональное состояние.
При обучении детей технике рисования, важное значение имеет словесная инструкция. В раннем, младшем дошкольном возрасте весь процесс сопровождается словесными инструкциями и показом. В старшем возрасте дети уже выполняют действия по одному словесному указанию.
Трудовая деятельность также присутствует в жизни детей. Конечно, детей не заставляют работать до выступления пота, их постепенно приобщают к труду. В процессе трудовой деятельности ребенок овладеет трудовыми навыками. Дети дошкольного возраста могут выполнять некоторые виды этой деятельности:
Труд в природе (посадка, полив растений, уборка участка);
Самообслуживание (уход за своими вещами, поддерживать чистоту в комнате и т. д);
Дежурство (сервировка стола – старшие дошкольники, подготавливать рабочее место);
Ручной труд (подклейка книг, помощь в строительстве кормушек).
Коммуникативная деятельность. На протяжении любого возраста детям необходимо общение. На раннем этапе особенно важно общение со взрослым, который является для ребенка проводником в большой мир. В раннем возрасте важно сопровождать поведение малышей речевыми обращениями к ним, короткими беседами, комментированием происходящего. В течение дня педагоги должны находить время для индивидуального общения с ребенком. В данном возрасте сохраняется прямая зависимость речевого развития от двигательного и познавательно – сенсорного. Развитие движений является базой для познания окружающего мира, а познавательное развитие – средством для развития речи. Детям трех лет доступна простая форма диалогической речи (ответы на вопросы, однако при этом малыш часто отвлекается от содержания вопроса. Умением связно излагать свои мысли дети младшего дошкольного возраста только начинают овладевать, допуская много ошибок в построении предложений. Речь ребенка ситуативна, преобладает экспрессивное изложение. Первые связные высказывания 3 –х летних детей состоят из 2 – 3 фраз. Обучение разговорной речи в младшем дошкольном возрасте и её дальнейшее развитие является основой для формирования монологической речи.
В среднем возрасте большое влияние на развитие связной речи оказывает активизация словаря, объём которого достигает 2,5 тыс. слов. Высказывания становятся более развернуты и последовательны, хотя структура речи еще несовершенна. В средней группе начинают обучать составлению небольших рассказов по картинкам.
В старшем возрасте также необходимо общение со сверстниками. Связная речь этого возраста достигает довольно высокого уровня. На вопросы отвечают точными, краткими или развернутыми ответами. Развивается умение оценивать высказывания и ответы товарищей, дополнять или исправлять их. Дети могут последовательно и четко составить описательный или сюжетный рассказы на предложенную тему. В процессе общения ребенок развивает свои коммуникативные навыки, развивает речь, учится взаимодействовать с окружающими людьми.
Познавательно – исследовательская деятельность. Это различные игры с водой, природным материалом, измерительными приборами. В каждой группе есть центр экспериментирования, в котором дети изучают различные измерительные приборы, делают опыты, на основе которых пытаются сделать выводы.
Развитие двигательной активности в общеразвивающих упражнениях и основных видах движений, цель которых укрепление здоровья детей и организация ЗОЖ. В каждой группе нашего детского сада имеется физкультурный уголок, в котором хранятся необходимые атрибуты, для самостоятельной двигательной активности детей. В музыкальном зале проводятся физкультурные занятия и досуги с детьми дошкольного возраста, где отведено место для хранения необходимого спортивного инвентаря для НОД по физкультуре.
Таким образом, изучив основные нормативные документы регламентирующие деятельность МБДОУ ДС № 16 «Тополёк» г. Николаевска – на – Амуре Хабаровского края, правовой статус учреждения, структуру подчиненности методической службы и характеристику основных видов детской деятельности можно сделать вывод о том, что овладев профессиональными качествам помощник воспитателя сможет оказать своевременную и качественную помощь воспитателю.
Оказывая помощь воспитателю в организации режимных моментов, помощник воспитателя сможет обеспечить комфортное вхождение детей в детский коллектив в период адаптации, организовать разнообразные виды деятельности и досуга, будет способствовать формированию у дошкольников навыков самообслуживания и дежурства.
Список использованных источников:
1. Дошкольная педагогика: учебник для студ. сред. проф. учеб. завед. / С. А. Козлова, Т. А. Куликова. – Изд. центр: «Академия», 2007г. – 416с.
2. Детская психология: учебник для студ. Сред. учеб. заведений/ Г. А. Урунтаева – 6 –е изд., перераб и доп. – М. Издательский центр «Академия», 2006г – 368с.
3. Куцакова Л. В., Мерзлякова С. И. Воспитание ребенка дошкольника: «РОСИНКА», изд. центр ВЛАДОС, 2004.
4. Музыкальные занятия. / автор – составитель Е. Н. Арсенина. Волгоград: Учитель, 2013г
5. Т. И. Осокина Физическое развитие дошкольников
6. В. А. Зебзева Нормативное обеспечение дошкольного образования, ООО»ТЦ Сфера», 2015
6. Сеть интернет образовательный портал для педагогов ДОУ МААМ.
Все помещения столовой находятся
на 1этаже. Ширина коридоров достаточна
для передвижения трех ручных тележек
используемых для вывоза твердых пищевых
отходов, перемещение сырья, тары и др.
Холодный, горячий, и мясо – рыбный
цеха, моечные посуды, инвентаря и раздаточная
линия располагаются в едином блоке.
В столовой реализуются первые,
вторые и сладкие блюда, мучные кондитерские
изделия, горячие и холодные напитки в
соответствии с утвержденным ассортиментным
минимумом (Приложение 1). Примерный ассортиментный
перечень согласован с администрацией
управления потребительского рынка и
с Управлением Федеральной службы по надзору
в сфере прав потребителей и благополучия
человека по Белгородской области.
Комбинат питания столовая
«Блюз» имеет в своей структуре:
Старшим должностным лицом
комбината питания столовой «Блюз» является
директор. Он осуществляет общее руководство,
управление коллективами столовой. Производственными
процессами занимается заведующий производством.
Схема управления
производством
Режим работы работников столовой
8 часов в день с до часов. (Приложение
2). Торговый зал столовой комбината питания
открыт с до .
Для обеспечения ритмичной
работы и выполнения производственной
программы организовано снабжение
сырьем, полуфабрикатами, оборудованием,
инвентарем, столовыми приборами, моющими
средствами и т.д.
- продовольственные
- материально – техническое
- топливно – энергетическое
С учетом ожидаемых мероприятий(обедов,
торжеств, банкетов)
заведующий производством составляет
производственную программу. На ее основе
составляется заявка на получение необходимого
количества сырья или полуфабрикатов
(Приложение 3). Заявка составляется по
мере необходимости в сырье. Получают
сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству
и качеству. Количество указывается в
накладных (Приложение 4), качество сырья
и полуфабрикатов определяется сертификатом
качества и соответствия (Приложение 5,6,7).
Поставки сырья производятся
на основании договоров с поставщиками
(Приложение 8).
Поставщиками столовой «Блюз»
являются:
- мясо свинины – Чернянский мясокомбинат;
- мясо, говядина, шпик закупается – в гипермаркете «Линия» (Приложение 7);
- рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез » (Приложение 6)
- полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня»
- овощей, фруктов – ИП «Гармашов» (Приложение 5)
- молочной продукции – БМК
- хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод «Колос»
- гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП Майдебуров
Приемку сырья, продуктов
на предприятии осуществляют материально
– ответственные лица склада и
производства. Внутреннее перемещение
сырья, передача товара, тары оформляется
накладной (Приложение 9).
Столовая комбинат питания
«Блюз» производит и реализует обеденную
продукцию, мучные кулинарные и кондитерские
изделия по меню (Приложение 8).
Меню составляется ежедневно
на основании утвержденного ассортиментного
перечня (Приложение 10). Такие блюда как
«яйцо под майонезом», «свекла с сыром
и майонезом », «свежие помидоры, огурцы
со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка
жареные», «рыба жареная», «птица по
столичному», «свинина запеченная с сыром
и майонезом» отличаются повышенным спросом
и присутствуют в меню ежедневно.
При проведении мероприятий
(Новый Год, Рождество и Пасха,
день студента и т.д.) в меню преобладают
блюда и закуски соответствующие
празднику или торжеству. Проводимые в
столовой университета дни или недели
национальных кухонь (русская, украинская
и др.)вносят соответствующие разнообразие
в меню. Оформление зала в национальном
стиле, специальная форма раздатчиков
создает уютное и праздничное настроение.
Меню подписывается директором,
заведующим производством и экономистом
по ценообразованию. Меню банкетов составляется
отдельно. В столовой применяют меню
со свободным выбором блюд, и вывешивается
в торговом зале перед раздаточной
линией.
Выполнению производственной
программы способствуют ритмичные
поставки сырья, достаточное количество
инвентаря, оборудования, посуды.
Контингент посетителей
столовой имеет разный возрастной состав
с разными условиями труда . Основной
контингент – офисные работники.
Основной задачей работников
столовой комбината питания является
более полное удовлетворение вкуса и спроса
потребителей.
Составляемая на каждый день
заведующим производством производственная
программа (меню) является основной организации
производства. Достаточное количество
сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее
позволяет приготовить необходимое количество
блюд.
Заведующий производством,
зная планируемое количество и состав
блюд дает задание поварам и кондитерам
по выполнению производственной программы,
отпускает им продукты, необходимые для
приготовления полуфабрикатов.
Все производственные процессы,
протекающие на предприятии представляются
как единое целое. В выполнении производственной
программы задействован весь персонал
столовой.
- обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ;
- не допускает производственных затрат ;
- обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ;
- осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии;
- устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда;
- правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей;
- осуществляет контроль за работой оборудования, его своевременным ремонтом или заменой;
- обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих.
Заведующий производством –
составляет меню, принимает сырье по количеству
и качеств, занимается отпуском готовой
продукции кафе, буфетам по заборному
листу (Приложение 12), проводит бракераж
пищи (Приложение 13), составляет товарно
– денежный отчет (Приложение 14), ведет
производственный журнал (учет качества
фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный
журнал, температурный журнал, журнал
остатков пищи).
Начальник кондитерского
цеха – руководит выработкой мучных кондитерских
изделий по ассортименту (Приложение 11),
составляет заявки на сыре, отпускает
готовую продукцию по заборному листу
– буфетам, составляет отчет.
Заместитель директора –
является помощником директора, контролирует
соблюдение технологических режимов
производства, реализации и отпуска
готовой продукции. Контролирует организацию
рабочих мест, санитарное состояние посуды,
инвентаря, тары, оборудования, участвует
в бракеражной комиссии. На заместителя
директора возложены обязанности технолога
с разработкой новых блюд.
Повара, кондитера – в
соответствии с рецептурой и технологией
приготавливают блюда и мучные кондитерские
изделия. В своей работе они пользуются
нормативной (ГОСТы, сборники рецептур
) и технологической документацией (ТТК.
ТК, ТИ).
Каждое блюдо или партия кулинарных
изделий должны подвергаться органолептической
оценке. С этой целью создана (приказ ректора
БУКЭП) бракеражная комиссия в которую
входят:
- Директор комбината питания
- Заведующий производством
По результатам оценки
заполняется бракеражный журнал
(Приложение 13). Для выполнения производственной
программы в горячем цехе столовой,
установлено тепловое оборудование
(печи электрические, электрические сковороды,
жарочный шкаф, пароконвектомат), механическое
(протирочная машина, универсальный привод
овощерезка, тестомес), немеханическое
(вставки, подтоварники, стеллажи).
Мясо – рыбный цех снабжен
двумя мясорубками, электронными весами,
холодильным шкафом, производственными
столами.
Холодный цех снабжен
столовым производственным, охлаждаемым
прилавком, овощерезкой, настольным слайсером,
холодильником, низкотемпературным прилавком.
Готовая продукция реализуется
через 1-ну раздаточные линию. Раздаточная
линия снабжена мармитами и вставками.
На раздаточной линии предусмотрены полки
– стойки для лотков с хлебом, мучных кондитерских
изделий.
Хлеб нарезается в специально
отведенном месте.
Слаженная работа коллектива
столовой зависит от правильной организации
производства специалистами предприятия.
Охрана труда – это
комплекс мероприятий по технике
безопасности производственной санитарии
и гигиены, противопожарной технике.
Ответственным лицом по охране
труда является заместитель директора,
он является председателем комиссии
по комбинату питания. В комиссию
по охране труда входят инженер по охране
труда и начальник отдела охраны труда
университета.
Для работников проводится
инструктажи:
- при поступлении на работу (вводный);
- первичный, на рабочем месте;
- повторный (по графику)
Результаты инструктажей
заносят в журнал по охране труда.
Ответственным за пожарную
безопасность предприятия является
директор комбината питания. Составлены
инструкции – действия коллектива во
время пожара, имеются огнетушители ОП
– 3 (порошковые) и 0У – 3 (углексилородные),
имеется план эвакуации при пожаре.
При производстве продукции
особое внимание уделяют санитарии
и гигиене. Все сотрудники столовой
проходят медицинский осмотр; на производстве
имеется достаточное количество моющих
и дезинфицирующих средств.
В столовой комбината питания
вся технологическая документация
оформляется в соответствии с
ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы
на продукцию общественного питания».
Указанный ГОСТ устанавливает общие требования
к оформлению, построению и содержанию
технологических документов на продукцию
общественного питания.
К технологической документации
относят:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);
- технико – технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы
утверждает руководитель предприятия.
Срок действия технологических документов
не ограничен.
Образец заполнения ТТК –
Приложение 15.
Образец заполнения ТК –
Приложение 16.
На всю кулинарную продукцию
составляются калькуляционные карточки
– Приложение 18.
Структура управления предприятия
Производственную практику я проходила в кондитерском
цехе «Фабрика Кухня» по адресу г. Томск,
ул. Мичурина, 18
Кондитерский цех – предприятие, производящее ежедневно
различные кондитерские изделия согласно
ассортименту, также фирменные и заказные
изделия. Продукцию перевозят в специальном
транспорте с холодильной системой. В
цехе изготавливаются изделия по немецким
технологиям, либо по своим разработкам.
По времени функционирования кондитерский
цех является постоянно действующим. Он
работает круглый год не завися от времени
года, с 8-00 до 19-00 часов.
Фабрика Кухня – частное предприятие. Частный предприниматель
имеет учредительный договор, который
определяет круг реализуемых услуг, права
и обязанности учредителя. Вторым учредительным
документом является Устав, в котором
определяется порядок внутренней организации
и функционирования предприятия. Согласно
Уставу предприятие обязано:
– зарегистрировать своих работников
в налоговой инспекции;
– вести предпринимательскую деятельность, не нарушая трудовой кодекс РФ;
В цехе осуществляется линейный тип организационной
структуры (тип прямого подчинения). В
основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия,
который предполагает представления руководителю
широких прав и полномочий для выполнения
его функций.
Ассортиментный перечень выпускаемой
продукции
Цехом вырабатывается широкий ассортимент
продукции: хлеба – более 20 наименований,
булочных – более 30, кондитерских – более
150.
При этом ассортимент постоянно обновляется.
Новые виды создаются с учетом спроса. Основными направлениями развития
ассортимента булочных и кондитерских
изделий являются повышение пищевой и
биологической ценности, снижение калорийности,
содержания сахара и жира, создание разнообразных
форм, использование нетрадиционного
сырья. Это достигается за счет использования
в рецептурах фруктовых наполнителей,
молочных продуктов, различных соков,
ароматизированных сиропов, кокосовой
стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.
Увеличиваются объемы производства мелкоштучных
изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется их ассортимент.
В цехе действует бригадный метод организации труда,
работают две комплексные бригады.
В обязанности бригадира входит:
1. Составлять заявки на необходимые производственные
товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное
приобретение, количество и сроки их поступления.
2. На основе изучения спроса составлять
меню, обеспечивая широкий ассортимент
блюд и кулинарных изделий.
3. Осуществлять постоянный контроль за
технологией приготовления кондитерских
изделий, нормами закладки сырья, и соблюдения
работниками правил личной гигиены.
4. Осуществлять расстановку кондитеров
и других работников производства, составлять
график выхода на работу.
5. Проводить бракераж изделий.
6. Проводить инструктаж по технологии
приготовлении кондитерских изделий и
другим вопросам.
- Направляет деятельность трудового коллектива
на обеспечение ритмичного выпуска продукции
собственного производства требуемого
ассортимента и качества; - Проводит работу по совершенствованию
организации производственного процесса, внедрению
прогрессивной технологии, эффективному
использованию техники, повышению профессионального
мастерства работников в целях повышения
качества выпускаемой продукции. - Составляет заявки на необходимые продовольственные
товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. - Осуществляет постоянный контроль за
технологией приготовления пищи, нормами
закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований
и правил личной гигиены. - Составляет график выхода поваров на
работу. - Проводит бракераж готовой пищи.
- Организует учет, составление и своевременное
представление отчетности о производственной
деятельности. - Контролирует правильную эксплуатацию оборудования
и других основных средств. - Проводит инструктаж по технологии приготовления
пищи и другим производственным вопросам.
10.Контролирует
соблюдение работниками правил
и норм охраны труда и техники
безопасности, санитарных требований
и правил личной гигиены, производственной
и трудовой дисциплины, правил внутреннего
трудового распорядка.
Организация работы кондитерского
цеха
Кондитерский цех занимает особое место
на предприятиях общественного питания.
Он, как правило, работает самостоятельно,
независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют
широкий ассортимент изделий из дрожжевого,
песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста,
а также выпускают дрожжевое, песочное
и слоеное тесто в виде полуфабриката.
В состав кондитерского цеха входят следующие
помещения: кладовая и холодильная камера
суточного хранения продуктов; помещение
для обработки яиц; помещения для просеивания муки,
замеса и брожения теста, разделки, расстойки
и выпечки кондитерских изделий, приготовления
отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских
изделий; моечная посуды, тары, инвентаря;
кладовая и охлаждаемая камера готовых
кондитерских изделий, комната начальника
цеха, экспедиция. Помещения кондитерского
цеха обеспечивают удобную связь с помещениями
приема и хранения сырья, а также с экспедицией.
Помещения расположены последовательно,
по ходу технологического процесса, с
целью обеспечения кратчайших путей перемещения
сырья и готовых изделий.
Технологический процесс в кондитерском
цехе осуществляется по схеме: подготовка
продуктов – приготовление и выпечка теста
и изделий – остывание – отделка – укладка
– охлаждение и хранение – транспортировка.
Сырье разгружают в кладовые суточного
хранения продуктов. После просеивания
муки и подготовки продуктов приготовляют
тесто и осуществляют разделку и выпечку
изделий. Остывшие изделия отделывают
кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Укладывают в тару,
охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой
камерах готовых изделий до отправки в
экспедицию.
В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные
участки для приготовления бисквитного
теста, остывания изделий. Отделения разделки
и выпечки – самостоятельные участки для
приготовления дрожжевого теста и изделий
из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок
оснащают соответствующим оборудованием.
В кондитерском цехе используется самое
разнообразное оборудование: просеиватели,
тестомесильные машины, тестораскаточные,
взбивальные, универсальный привод с комплектом
сменных механизмов (мясорубки, просеиватель,
протирочная, взбивальная), пищеварочные
котлы, электроплиты, электропекарные
шкафы, холодильное оборудование.
Рабочие места кондитеров определяются
в соответствии с технологическим процессом
приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит
из следующих стадий: хранения и подготовка
сырья; приготовления и замеса теста; формовки
изделий; выпечки; отделки и кратковременного
хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования
рабочего времени кондитеров являются: правильная
подготовка рабочих мест, оснащение их
необходимым инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение
в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов
предназначена для кратковременного хранения
продуктов, оборудована ларями, стеллажами,
подтоварниками, холодильной камерой.
Для развеса продуктов есть весы различной
грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано
больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса
теста с дежами различной вместимостью.
Здесь же имеется рабочее место для подсобных
операций – растворения и дозирования
сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно
оборудовано столом. Муку перед замесом
теста просеивают в отдельном тестомесильном
отделении вдали от других рабочих мест.
Для просеивания муки есть специальные
просеиватели с качающимися и неподвижными
ситами. Просеиватель с качающимся ситом
приводится в возвратно- поступательное
движение, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей
и насыщается воздухом.
Помещение для замеса теста оборудуется
машинами для замеса теста с дежами различной
вместимости. Тесто замешивают последовательно
сначала с наиболее коротким циклом –
сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Тестомесильная машина состоит из корпуса
с месильным рычагом и трех подкатных
деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты,
входящие в состав теста, закладывают
в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают
тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные
дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют
как разделочные столы. Дрожжевое тесто
после замеса требует для брожения повышенной
температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают
ближе к кондитерским печам. Остальные
виды пресного теста замешивают при пониженной
температуре (15-17°С).
Дальше по технологической цепочке оборудуют
рабочие места по дозировке теста и формовке
изделий. Эти операции могут быть объединены
и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливается стол, ларь для муки (под столом),
ящик для ножей (в столе), циферблатные
весы.
Для раскатки теста устанавливаются
столы со шкафчиками для инструментов
и выдвижными ларями, холодильный шкаф
для охлаждения масла и теста при изготовлении
слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется
вручную.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются
столами с выдвижными ларями для муки,
ящиками для инструментов, передвижными
стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными
стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить
изделия от рабочего места формовки изделий
к месту расстойки, к печам для выпечки,
а затем в остывочное отделение.
Кроме того, имеется отдельное помещение
обработки яиц, столы для подготовки сахара,
розлива теста на листы или в формы.
В помещении для обработки яиц проверяется
качество яиц, производится их дезинфекция.
Качество яиц проверяется выборочно.
Яйцо опускают в 10% раствор поваренной
соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено
При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют
на доброкачественность, переливают в
отдельную тару.
В помещении для обработки яиц вывешена
инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатываются в трех ваннах
1) промывают 2% раствором кальцеонированной
соды 5 минут;
2) обработка в 0,5 процентном растворе
кальцеонированной соды с температурой
40-45% в течении 5-10 минут);
Изделия из жидкого теста – заварного,
бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского
мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно
регулировать.
Кремы готовятся на отдельном участке,
в котором установлены взбивальные машины
различной производительности и разной
вместимости дежи. Варят кремы в специальных
кастрюлях. Предусматривают специальный
стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента,
на нем просеивают пудру, производят другие
операции.
Разнообразен инвентарь цеха, так как
при формовании и отделке требуется обеспечить
не только красивый внешний вид, но и точную
массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые
или жестяные трубочки, которые вкладывают
в мешки из плотной ткани, специальные
шприцы, гребенки из алюминия или жести
и ряд других приспособлений.
Выпечное отделение оборудовано кондитерскими
шкафами и печами с электрическим обогревом.
Печи установлены в ряд и снабжены местной
вентиляцией. Это экономит площадь цеха
и создает благоприятные условия для работы.
Электрические пекарные шкафы снабжены
терморегуляторами, которые автоматически поддерживают
в жарочной камере заданную температуру
в пределах от 100 до 350 °С.
Выпечка изделий производится в соответствии
с графиком, в котором определена последовательность
выпечки изделий из различных видов теста
и температурные режимы выпечки.
Отделочные пирожные и торты приготавливаются
на отдельных производственных столах,
изолированных от остальных рабочих мест.
Столы снабжены выдвижными ящиками для
инструментов, штативами для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов помещают
стеллажи для готовых изделий и картонных
коробок.
−
специальная санитарная обработка
отдельных видов сырья.
На
предприятии существует склад, где
хранится мука в мешках уложенных
в штабеля. На складе выполняются
следующие основные операции:
–
подготовка сырья к отпуску
в производство (просеивание, очистка
муки от примесей, растворение
сахара, соли, жиров.)
–
оформление приходных и расходных документов
Мука
хранится в отдельном помещении
в мешках. Имеется помещение для хранения
масла, сгущённого молока, шоколада, различных
добавок и сухофруктов. Всё сырьё хранится
в коробках, мешках, баках. В мешках хранятся
сухое молоко, сухофрукты, орехи. Для подготовки
к производству изюм, чернослив и другие
сухофрукты перебирают, тщательно удаляя
веточки, плодоножки и посторонние примеси
и промывая в чистой воде. Сухое цельное
молоко или обезжиренное молоко перед
пуском в производство растворяют в воде
по расчёту на свежее молоко (1:7) и процеживают
через сито или в сухом виде просеивают
через сито. Орехи на производство поступают
в мешках. Переработка орехов производится
вручную.
Вода хранится в баках холодной и горячей
воды.
Яйца хранятся в отдельном помещении,
в котором они обязательно обрабатываются
специальным раствором и подготавливаются
к производству.
Существует
небольшое помещение для хранения
компотов, соды, уксусной кислоты, желатина,
добавок( корица, лимонная кислота).
Так
же имеется склад для тары.
Сырье
и материалы, из которых изготавливается
продукция, являются исключительно
натуральными, без содержания каких-либо
добавок и консервантов. Основными поставщиками
сырья и материалов для производства продукции
являются фирмы: «Алейскзернопродукт»,
«Амбар, «Гормолокозавод», «Мегопак» и
многие другие (таблица 1).
Таблица
1 – Поставка сырья, вспомогательных
материалов, тары
1.5. Реализация готовой
продукции
Кондитерский
цех ООО «Алгос-Фудс» по г. Владивостоку
и г. Артём реализует свою продукцию в
фирменных торговых точках, в числе которых
6 и 4 столовые быстрого питания. К магазинам
относятся «Парус» в г. Владивостоке и
г. Артёме, а также сеть гипермаркетов
в г. Владивостоке.
ООО
«Алгос-Фудс» также реализут свою продукцию
по собственным точкам – закусочные «Копейка
№1» (таблица 2).
Кондитерские
изделия реализуются в соответствии с
требованиями санитарных правил и норм
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов», и нормативно-технической
документации на готовые изделия.
Таблица 2 – Реализация
готовой продукции
2. Автоматизация
производства, контрольно-измерительные
приборы
Проект
автоматизации технологических
процессов по объему и содержанию
документации выполняется в соответствии
с руководящим материалом «Система автоматизации
технологических процессов. Основные
требования к рабочей документации» РТМ
36.22.7, разработанным ГПКИ «Проектмонтажавтоматика»
и утвержденным НПО «Монтажавтоматика».
При
разработке проекта соблюдены «Правила
устройства электроустановок» (ПУЭ-85)
и учтены требования «Инструкции
по проектированию электроустановок систем
автоматизации технологических
процессов».
Объем
и технический уровень автоматизации
предприятия, размещение средств автоматизации
приняты на основании задания на автоматизацию
с учетом:
–
рекомендаций ведущих научно-исследовательских
и проектных институтов, обобщений опыта
эксплуатации систем автоматизации технологических
процессов в отрасли.
Перечень
метрологического оборудования (таблица
3).
Таблица 3 – Описание
метрологического оборудования
Порядок
поверки и ремонта средств измерений.
Ежегодно
составляется график поверки средств
измерений и лабораторно-испытательного
оборудования. Поверку средств измерений
на предприятии ООО «Алгос-Фудс»
производит Приморский Центр Сертификации
(ПЦС). Представитель ПЦС по вызову заказчика
приезжает на предприятие и осуществляет
поверку оборудования и измерительных
инструментов.
Штангенциркули,
весы лабораторные и разновесы к ним проверяются
один раз в год.
На испытательном оборудовании и средствах
измерения по окончанию поверки выписывается
свидетельство о поверке с указанием наименования
органа, регистрационного номера, типа
измерительного средства, номер, кому
принадлежит средство, годность, подпись,
печать органа проводившего поверку, дата
следующей поверки.
В
лаборатории ведется журнал регистрации
поверки средств измерений, в котором
указывается: тип средства измерения,
периодичность поверки, название, марка,
заводской номер, количество единиц, дата
предыдущей поверки, дата следующей поверки.
Ремонт
всех типов весов осуществляет весовщик
из ПЦС.
На
электронных и циферблатных весах,
которые используются в производстве,
ставиться клеймо о поверке и
делается запись в журнале поверки
весов, с указанием: № по порядку,
наименования, заводского номера, результата
поверки, даты поверки, подписи госповерителя,
клейма о поверке.
Ремонт
лабораторного оборудования, профосмотр,
установка и подключение нового
лабораторного оборудования осуществляет
мастер завода «Медтехника».
Перечень
технологического оборудования кондитерского
цеха:
–
Печи хлебопекарные электрические
3-ярусные ХПЭ-500 (2 шт.)
Предназначены
для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий, а также приготовления изделий
из птицы, овощей, мяса и рыбы в пекарнях
малой и средней мощности, в кондитерских
цехах на предприятиях общественного
питания.
Печи
“ХПЭ” оснащены:
Печи
комплектуются подовыми листами (700х460х30
мм).
Высота пекарной камеры (240 мм – внутренний
размер) позволяет использовать вставки
для размещения дополнительной пары подовых
листов на каждом ярусе.
–
Смесители В 40 ( 2шт.). Предназначены
для замеса теста при изготовлении
бисквитного полуфабриката, а также
для сбивания крема.
–
Смеситель ESMACH. Предназначен для замеса
теста, сбивания крема.
На складе для
подготовки сырья имеется просеиватель
муки «Пионер».
4. Стандартизация и
сертификация производства
Вся
продукция, вырабатываемая на предприятии,
подлежит добровольной сертификации.
Добровольная
сертификация проводится в соответствии
с ФЗ о техническом регулировании
по инициативе заявителей в целях подтверждения
соответствия продукции национальным
стандартам, стандартам организаций, системам
добровольной сертификации, условиям
договоров.
По
закону “ О техническом регулировании
” добровольная сертификация приравнивается
к декларированию. В этом случаи выдается
только либо декларация, либо декларация
и сертификат. Сертификат соответствия
выдаётся как на каждое наименование готовой
продукции, так и на группу однородных
товаров, соответствующих одному НД. Пример
приведён в приложении.
Процедуру
сертификации продукции осуществляет
независимая от потребителя и производителя
третья сторона, которой в системе сертификации
РФ является ПЦС (Приморский Центр Сертификации).
Для
проведения сертификации ООО «Алгос-Фудс»
должен подать заявку и предоставить органу
по сертификации образцы продукции, а
также нормативную, техническую и другую
необходимую документацию.
После
получения сертификата соответствия
предприятие обязано сопровождать реализацию
продукции сведениями о сертификате и
нормативных документах, которым она должна
соответствовать и всемерно обеспечивать
доведение этой информации до потребителя.
По
истечении действия сертификата, а
также, если действие его отменено или
остановлено, предприятие обязано, соответственно,
прекратить или приостановить реализацию.
