Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания —

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - Реферат

Организация предприятий общественного питания. курсовая работа (т). другое. 2021-04-16

Содержание

Введение

. Организация производства на
предприятиях общественного питания

.1 Развитие отрасли в условиях
экономической трансформации

.2 Научно-технический прогресс и его
направление в общественном питании

.3 Организация снабжения предприятий
общественного питания

.4 Организация складского, тарного
хозяйства и экспедиционной работы

.5 Организация материально-
технической базы предприятия

.6 Организация работы цехов
предприятий общественного питания

. Технологическая часть

.1 Производственная программа
предприятия

.1.1 Расчет количества потребителей

.1.2 Расчет количества блюд

.1.3 Составление расчетного меню

.2 Расчет расхода сырья и
полуфабрикатов

.3 Расчет численности
производственных работников

.4 Расчет посуды, приборов и
столового белья

.5 Организация обслуживания
праздничных вечеров и торжеств

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни
общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и
организация потребления кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других
предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.

Питание является необходимой жизненной
потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества
других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе
развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше
внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание,
имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности
труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать
свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные
приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на
продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе на примере кафе
«Крестьянское подворье» я рассмотрю организацию предприятий
общественного питания.

В кафе на 100 мест «Крестьянское
подворье» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие
и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные
и горячие напитки. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху
посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В кафе посетителей
обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный
расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю
официантом. Время работы кафе с 800 до 22°° обслуживание посетителей
предусмотрено официантами в зале за столиками.

. Организация производства на предприятиях
общественного питания

.1      Развитие отрасли в условиях
экономической трансформации

Общественное питание претерпело существенные
изменения, в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система
предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных
заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического
питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется
санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания.
Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой
региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного
питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и
последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой
политики являются:

) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий
общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания,
ориентированного на различные группы потребителей;

) восстановление и расширение сети социально
ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих,
студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных
учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

) стимулирование развития сети предприятий
общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи
и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или
учреждение;

) массовое развитие сети предприятий
общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного
обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях,в аэропортах и на
вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети
общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно
развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая,
бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой — все
большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества
торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Перспективной моделью организации массового
питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования
может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также
формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого
обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология
обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного
объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность
конкретной торговой группы (например, «Русское бистро», «Золотой
цыпленок», «Быстрые пельмени», «Макдоналдс»).

Развитие массового питания в общеобразовательных
учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных
комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты
школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также
столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве
доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет
решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми
средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных
заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных
заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания
учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы
должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных
бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей
политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях
и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту
объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями
организаций и учреждений, согласно второму — могут функционировать как
самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное
решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно
регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной
администрации. Развитие объектов массового питания в различных социальных
учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) должно
рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом
независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект
общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Формирование рыночной экономики в России
сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности
предприятия. Рост количества хозяйствующих субъектов на рынке, расширение
ассортимента продукции и номенклатуры оказываемых услуг неизбежно ведут к
усилению конкуренции, что обусловливает необходимость повышения требований к
деятельности всех субъектов рынка, в том числе предприятий общественного
питания. Теоретические и практические исследования позволяют определить
основные направления достижения эффективности предприятий общественного
питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития
экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания. Оптимальное
развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий,
обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей
отрасли общественного питания. Общественное питание выполняет социальные
функции за счет создания комплексной, благоприятной для населения
инфраструктуры, которая:

) дает возможность получать услуги общественного
питания разного уровня, приемлемого для неоднородного по составу и доходам
населения конкретного города и региона;

) способствует повышению качества жизни
населения. Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя
функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по
формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма
города и региона. В то же время отрасль выполняет важные
социально-экономические функции, связанные с развитием отдельных отраслей
народного хозяйства: пищевой промышленности, сельского хозяйства, туризма,
гостиничного бизнеса, торговли и др.

.2 Научно — технический прогресс и его направление
в общественном питании

Первое направление -механизация
процессов, применение современного оборудования (механического, теплового,
холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных
изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности,
автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для
обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. На современном
этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с
питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей
механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора
роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое
количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно
осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование,
обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на
производстве.

Создаются и осваиваются новые
машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без
участия человека.

В настоящее время одной из
важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению
научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит
особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство
производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы,
где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому
коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость
широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения
промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация
производства в общественном питании позволит не только применять новое
высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В
выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура
обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и
автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается
производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические
условия.

Внедрение новой техники и
прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять
экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет
повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в
общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании
используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических
средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и
организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности
труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при
использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в
том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и
использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой
техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой
техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования
машин и механизмов.

Для ускорения темпов
научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет
совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы
тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева,
автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового
процесса. тВ производстве теплового оборудования в нашей стране в течение
последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать
технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял
в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к
газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от
универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый
вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки
продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в
производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки
продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Для развития
теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание
новых аппаратов:

) с новыми видами тепловой
обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и
конвективным обогревом);

) с автоматическим
регулированием и программированием теплового процесса;

) с непрерывным действием для
варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

) с устройствами и
приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания
продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация
технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру
и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения
трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического
уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и
улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование
раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий
для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением
улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков
самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды
раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим
нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном питании
будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой
технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем
направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей
современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по
созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять
большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения
научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная
модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную,
не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим
достижениям науки.Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники
ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические
параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

) создание машин и аппаратов,
работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых
продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование
с традиционными методами);

) разработка средств
комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для
специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания
(блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

) повышение качества
выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и
имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

) создание
высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для
использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных
или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит
интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного
питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее
себестоимость.

Дальнейшее расширение сети
предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности
требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности,
специальных знаний и повышения квалификации.

1.3 Организация снабжения предприятий
общественного питания

Рациональная организация
снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами
и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой
эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения
предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации
продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются
следующие требования:

o     обеспечение
широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в
течение года;

o     своевременность и
ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

o     сокращение
звенности продвижении товаров;

o     оптимальный выбор
поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения
предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их
оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная
организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения
спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий
требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами,
оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной
организации материально-технического снабжения зависят выполнение
производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания
потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо
организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители
продовольственных товаров различных форм собственности: государственные
предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные
фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового
снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы,
совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские
хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.
Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых
рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия
для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой
(соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия,
заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие
свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают
на предприятия через посредников — оптовые базы:

o     оптовые базы и
холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

o     оптовые базы,
снабжающие бакалейной продукцией;

o     оптовые
плодоовощные базы.

Необходимость в услугах
посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у
предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник
должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя
до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для
последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям
общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных
предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из
пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу
товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы
располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары
для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах
потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных
баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям
общественного питания.

В качестве посредников между
изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

o     они не берут на
себя право собственности на товар;

o     выполняют
ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие
купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение;
основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться
об условиях купли-продажи, поставки.

Материально-техническое
снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием
всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем,
санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. К
организации материально-технического снабжения предъявляются следующие
требования:

o     своевременность и
комплектность поставок;

o     бесперебойность,
так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают
обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в
материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

o     надежность и
высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться
в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

o     правильный выбор
формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и
конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания
материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного
питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников
самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных
средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования,
поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим
условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность
(технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется
акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется
договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к
поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при
продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать
потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным
критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными,
своевременными и надежными. Поставщиков средств материально-технического
оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно
заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок,
центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети;
во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении
столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для
организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут
воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и
организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у
покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров,
предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций,
проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и
консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно
рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное
решение.

В крупных фирмах на
предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются
отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный
за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает
самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение
материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Логистика — это планирование,
организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению
материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению
материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта
является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия
продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

o     что закупить;

o     сколько закупить;

o     у кого закупить;

o     на каких условиях
закупить.

Кроме того, необходимо:

o     заключить договор;

o     проконтролировать
исполнение договора;

o     организовать
доставку;

o     организовать
складирование и хранение.

На предприятиях общественного
питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который
постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков
анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе
поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также
надежностью поставок.

.4 Организация складского, тарного хозяйства и
экспедиционной работы

Складские помещения предприятий
ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков,
сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут
размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных
этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка
складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при
обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных
работ.

Крупные фирмы (акционерные
общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют
центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий
ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может
предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального
пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или
юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть
цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса
продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых
на различных складах, примерно одинакова. Любой состав обрабатывает минимум три
вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока
означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества
груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на
транспорт или отпуска на производство, внутренний — необходимость перемещения
груза внутри склада.

В целом комплекс складских
операций — это определенная последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров с мест
хранения;

• внутрискладская перемещения
грузов.

Оборудование складов должно
обеспечить:

• полную количественную и
качественную сохранность материальных ценностей

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию
выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся
продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов)
на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений
зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного
хозяйства планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждающая камера для
кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной
продукции, гастрономических продуктов и проч.; другая — охлаждающая для
нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее
четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых
продуктов и др.)., камера для сухих продуктов и овощная. На крупных
предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса,
рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на
реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На
предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.
Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении
транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях
оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов. Для хранения
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе,
закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства,
создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются
холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также
помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.

Рефераты:  Курсовая работа (теория): Глобальные проблемы мировой экономики

На предприятиях средней
мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают
непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади
на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты
поступают в основном сразу же в производство. Обычно склады размещают на одном
этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют
подвальные и полуподвальные помещения.

Тара — это товарная упаковка,
которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена
для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от
внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются
или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре.
Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий
определяют необходимость использования различных видов тары.

Классификация тары
осуществляется по четырем основным признакам:

• по видам материала тара
делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевая, картонно-бумажную,
пластмассовую, разную;

• по степени жесткости, т.е.
способности противостоять механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую,
мягкую;

• по степени специализации — на
универсальную и специализированную; универсальная тара используется для
нескольких видов товаров;

• по кратности использования
тара бывает однооборотные и многооборотной (Используемой неоднократно).
Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, которая принадлежит
определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару
общего пользования, поступающей от различных поставщиков, применение
многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары,
находящейся в обращении. Сейчас все более широкого применения приобретает
многооборотная тара, что представляет собой как тару, так и оборудования. Это
специальные конструкции, которые выполняют одновременно роль внешней тары,
транспортного средства и оборудование складов. Наиболее распространенный на предприятиях
ресторанного хозяйства унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их
перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления,
транспортировки полуфабрикатов от заготовительных и промышленных предприятий на
предприятия ресторанного хозяйства, кратковременного хранения, приготовления и
раздачи блюд.

К таре предъявляются
технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические и экологические
требования. Важное значение имеет повышение уровня унификации,
совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются
определенные требования в соответствии с ГОСТ. К технических относятся
требования к материалу, размеров, а также прочности, надежности, обеспечивающие
полную сохранность продукции и многократное использования тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки,
распаковки, прием, перевозку, хранение, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические
требования предусматривают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки
и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации
избежать загрязнения окружающей среды.

.5 Организация материально —
технической базы предприятия

Совокупность средств и
предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую
базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического
оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

Особенности
материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что
средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и
в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Около 75
% основных средств предприятий общественного питания являются арендованными или
безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и
строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.

Предприятия общественного
питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные,
доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента
выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера
предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

Для характеристики
материально-технической базы общественного питания используют целую систему
показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество
мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия
(торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям,
характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят
производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни
— это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного
ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе
производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На
производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают
влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество
поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья,
продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

Производственную мощность кухни
измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть
определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле.

Степень использования
производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента
использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска
блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность
обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое
может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади
обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение
обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель
может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную
нормативную пропускную способность.

Коэффициент использования
пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического
количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его
пропускной способности. По характеру участия в производственно-торговом
процессе и способу перенесения стоимости подавляющую часть средств труда в
общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность
использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы
стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача
(розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов)
и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных
фондов, умноженная на 100).

Эффективность использования
отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами
экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент
экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во
времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к
максимально возможному расчетному фонду времени.

Коэффициент интенсивной
загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и
рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу
времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за
это же время.

Коэффициент интегральной
(полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их
экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение
коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

Коэффициент интегральной
загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности
кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности
торгового зала отражают эффективность использования материально-технической
базы общественного питания.

Основными задачами анализа
материально-технической базы общественного питания являются:

-анализ наличия, состава и
движения сети объектов общественного питания;

-изучение выполнения плана
развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;

-оценка обеспеченности местами
в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;

-анализ состояния, видовой
структуры основных фондов, изменений в их составе;

-оценка эффективности использования
материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования,
производственных и торговых площадей;

-поиск путей развития и
повышения эффективности использования материально-технической базы.

Информационной базой анализа
материально-технической базы в общественном питании являются плановые задания,
отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский
баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о
контингентах обслуживаемого населения. Используя форму 4-торг, где в третьем
разделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить
наличие сети объектов общественного питания, включая сезонную сеть, состав сети
по месту нахождения, оценить средний размер объектов.

Наличие сети анализируется по
типам объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу
действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается
также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях,
сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием
определенного контингента. Важно проанализировать движение сети с точки зрения
причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства,
технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам.
Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов общественного питания по
сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам
объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах,
промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для
общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на
1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ — 1/3
числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских — 125 мест на
1000 работающих, заготовительных предприятий, сельхозтехники — 220 мест на 1000
работающих и т. д.

После проведения анализа
наличия и обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры
по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов
застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов,
дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с
полуфабрикатами.

При анализе материально-технической
базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных
фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам,
коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных
фондов, прежде всего, обращается внимание на динамику удельного веса активной
части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов
износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики.
Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой
стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной
стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты
рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало
и конец анализируемого периода.

.6 Организация работы цехов предприятий
общественного питания

Для производства продукции или
выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии
организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной,
мясо-рыбный);

доготовочные (горячий,
холодный);

специализированный
(кондитерский).

В каждом цехе организуются
технологические линии. Технологической линией называется участок производства,
оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического
процесса.

Кроме цехов на производстве
имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая
тары и т.д.

Соотношение отдельных
подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений)
определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая
структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по
видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются
условно.

Важным фактором успешной работы
цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой
структурой производства организуются универсальные рабочие места, где
осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом
производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу
технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено
достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной
работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным
требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление
производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции,
производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение
обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и
производственным зданием;

правильный учет движения
продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оптимальная температура в
заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная
влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе
создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно
предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось
утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные
помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам,
электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление
сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В овощном цехе осуществляются
первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для
собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов
кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных
специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при
овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий
общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск
расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по
расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного
сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет,
жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и
винегретов.

Особенности обработки овощей
различных видов диктует необходимость применения специального оборудования,
которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Назначение мясного цеха —
производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На
предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами
другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное
помещение.

На предприятиях небольшой
мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может
осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований
санитарного режима.

Предприятиям общественного
питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического
процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют
специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при
плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех
по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях
— щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками.
Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб
туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На
мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из
твердых пород дерева) мясницким топором и ножом — рубаком. Большой нож — рубак
используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости
и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка,
зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на
производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или
мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти
и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных
ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и
малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски,
средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и
выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют
рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления фарша на
крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с
индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными
механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и
голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным
горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются
первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический
процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы,
вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку,
приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых
ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в
проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными
черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки
ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с
ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах
с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи
используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими
ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают
головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на
разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают
в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных
полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться
разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких
предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных —
универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в
охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу — 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и
средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном
помещении — мясо — рыбном цехе. Основное требование при организации работы
такою цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и
раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь,
тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

В горячем цехе завершается
технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая
обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты,
приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для
холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется
плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными
шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами,
производственными столами и др.На крупных предприятиях в горячих цехах могут
быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для
выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении
приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. На рабочем месте повара
должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные
доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод
со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей —
электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники
непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего
супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами
(горку). При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных
предприятий общественного питания используется секционное оборудование с
применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное
оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина
секционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности
предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты
расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование
располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов.
Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных
столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров,
занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают
оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового
оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Большие преимущества при
организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает
использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы
все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии
приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной
жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный
шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд,
производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Назначение холодного цеха —
приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов,
а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть
предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка
продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех
поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного
цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна
находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции,
осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и
оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие
места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь,
инструменты.

В связи с тем, что в цехе
приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших
тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места
по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном
скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы
достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для
кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и
льдогенератор.

Основное оборудование холодного
цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также
ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей,
производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Для очистки и нарезки продуктов
вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки,
яблокорезки, выемки и др.

Назначение кондитерского цеха —
производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского
цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в
магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное.
тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки
изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру
суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых
изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто,
моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений
кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения
операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков
сырья и готовых изделий.

Технологический процесс
приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:
просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка)
изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление
сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Кондитерский цех должен иметь
свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя
отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной
извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так
как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с
чистой водой.

. Технологическая часть

Основа технологических расчетов —
производственная программа предприятия. Она может быть представлена различными
видами меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес — ланч, шведский стол и
т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия
и т.д.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также
ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы
помимо основного меню следует учитывать современные тенденции в расширении
спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основными
меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это
организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на
даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя,
возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим
полуфабрикатов; семейные обеды.

Рефераты:  Изучение организации доставки грузов. Курсовая работа (т). Транспорт, грузоперевозки. 2014-12-24

.1 Производственная программа предприятия

питание сырье полуфабрикат кафе

2.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или
по дневной оборачиваемости места в зале. Расчет количества потребителей в кафе
«Крестьянское подворье» представлен в таблице 1.

Таблица 1-Расчет количества потребителей

Часы
работы предприятия

Обслуживание
официантами

Количество
потребителей

Оборачиваемость
места за 1 час

Загрузка
зала, %

8-9

1

9-10

1

10-11

1,5

30

45

11-12

1,5

40

60

12-13

1,5

90

135

13-14

1,5

100

150

14-15

1,5

90

135

15-16

1,5

50

75

16-17

Перерыв

17-18

1,5

30

45

18-19

0,5

60

30

19-20

0,5

90

45

20-21

0,5

90

45

21-22

0,5

60

30

Всего:

797

Определение количества потребителей проводится
по формуле:

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Где Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания -
количество потребителей за один час работы зала, чел; Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания --число
мест в зале предприятия; Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания --оборачиваемость
места за час; Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания --загрузка зала, %

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Общее количество потребителей за день реализации
определяется как сумма за каждый час работы предприятия:

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

2.1.2 Расчет количества блюд

Количество потребителей
является основанием для определения далее общего количества блюд и количества
блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Кроме общего количества блюд,
определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, на
предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и
хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты,
вино — водочные изделия и другие в зависимости от типа предприятия. Этот вид
продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида
продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 2.

Таблица 2 — Расчет количества
продукции на потребителя

Наименование
продукции

Единица
измерения

Норма
на одного потребителя

Количество
продукции на расчетное число потребителей

Сладкие
блюда

г

0,05

40

Холодные
закуски

г

0,35

279

Гастрономические
продукты

г

0,4

319

Бутерброды

г

0,1

80

Салат

г

0,2

159

Супы

г

0,05

40

Вторые
горячие блюда

кг

0,4

319

Горячие
напитки

л

0,1

80

Холодные
напитки

л

0,09

72

Натуральный
сок

л

0,02

16

Хлеб
и хлебобулочные изделия

г

75

59.775

Мучные
кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

0,85

678

Фрукты

кг

0,03

24

л

0,05

40

Пиво

л

0,02

16

Количество блюд рассчитывается по формуле:

n = m
* NД

где n
— количество блюд за день или за определенный период реализации; m
— коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа
предприятия; NД
— количество потребителей за день или за определенный период реализации.

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - 

2.1.3 Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для
составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для
каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.

Таблица 3-Однодневное расчетное меню

Номер
рецептуры

Наименование
блюда

Выход

Количе
блюд

Фирменное
блюдо:

ТТК

Крестьянское
подворье (биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом)

300

319

Холодные
закуски:

4

Бутерброды
с икрой

60

80

7

Бутерброд
с языком говяжьим

70

80

ТТК

Ассорти
мясное

150

80

16

Консервы
овощные закусочные

100

279

65

Студень
говяжий

1000

279

Салаты:

26

Салат
из помидоров и яблок

1000

159

29

Салат
«Витаминный»

1000

159

47

Салат
«Мясной»

200

159

ТТК

Салат
«Цезарь»

200

159

ТТК

Салат
«Курочка ряба»

180

159

Супы:

73

Борщ
«Сибирский»

1000

40

102

Суп
картофельный с грибами

1000

40

Вторые
горячие блюда:

58

Рыба
под майонезом

200

319

60

Жареная
рыба под маринадом

160

319

282

Рыба,
запеченная с картофелем «По-русски»

350

319

304

Говядина,
тушенная с черносливом

375

319

322

Антрекот
с луком

260

319

342

Голубцы
с мясом

290

319

Гарниры:

380

Картофельное
пюре

1000

319

372

Рис
отварной

1000

319

384

Картофель,
жаренный во фритюре

1000

319

Сладкие
блюда:

490

Кисель
молочный

1000

40

475

Кисель
из яблок с клюквой

1000

40

518

Пудинг
сахарный

180

40

521

Крем
шоколадный

1000

40

Мучные
кондитерские изделия:

549

Блины
со сметаной

170

678

553

Блинчики
с мясом

253

678

556

Блинчики
с творогом

210

678

550

Оладьи
с джемом

170

678

559

Ватрушка

75

678

563

Булочка
с кремом

50

678

564

Язык
слоеный

50

678

565

Рожки
слоеные с повидлом

70

678

572

Сочни
из песочного теста

110

678

Напитки:

525

Чай

200

80

527

Чай
с лимоном

200

80

529

Кофе
черный

100

80

ТТК

Кофе
с молоком или сливками

100

80

ТТК

Сок
натуральный(апельсиновый, яблочный, морковный, яблочно-морковный)

250

16

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по
ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности,
национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей
региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при
разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий. Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных
напитков, то составляется винная карта или карта вин(Таблица4).

Таблица 4-Винная карта

Наименование
напитка

Емкость,
л

Цена
за 100 мл, руб.

Цена
за бутылку, руб.

Вина
столовые белые:

«Бургонь
Шардонне»

0,75

130

1300

«Кальве
Резерв Бордо»

0,75

110

1000

«Совиньон»

0,75

100

800

Вина
столовые красные:

«Шато
Фужер»

0,75

150

1200

«Пино
Нуар»

0,75

120

1100

«Кьянти
Классико»

0,75

120

1100

Шампанское:

«Брют
Империал»

0,75

200

1800

«Моет
и Шандон»

0,75

150

1200

Водка:

«Русский
Стандарт»

0,5

200

1500

«Абсолют»

0,5

200

1500

«Столичная»

0,5

100

900

Коньяки:

«Хеннеси
VSOP»

0,7

200

1800

«Курвуазье
VSOP»

0,7

180

1600

Пиво:

«Туборг»
(светлое, темное)

0,33

90

«Холстен»
(светлое, темное)

0,33

90

«Козел»
(темное)

0,5

90

«Сибирская
корона» (светлое)

0,5

90

«Балтика
№0»

0,5

90

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена
производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех
видов питания и прочие составные части производственной программы (таблица5).

Таблица 5-Нормы расхода продукта

Наименование
продукта, полуфабриката

Количество
порций

Итого,
кг

Норма
продукта на 1 порцию, г

Общее
количество, кг

«Крестьянское
подворье»/300

Говядина
(котлетное мясо)

101

32,219

32,219

Хлеб
пшеничный

18

5,742

5,742

Молоко

24

7,632

7,632

Сухари

10

3,19

3,19

Жир

6

1,914

1,914

Сыр

4,3

1,371

1,371

Гарнир:
Крупа (рис)

340

108,12

108,12

Маргарин
столовый

60

19,14

19,14

Томатное
пюре

5

1,59

1,59

Соус:
Сметана

1000

319

319

Масло
сливочное

50

15,95

15,95

Мука

50

15,95

15,95

Бутерброды
с икрой/60

Икра
кетовая

20

1,6

1,6

Хлеб
пшеничный

40

3,2

Бутерброды
с мясными продуктами/70

Язык
говяжий

51

4,08

4,08

Грудинка
говяжья

65

5,2

5,2

Корейка
свиная

51

4,08

4,08

Жир
топленый

0,35

0,028

0,028

Хлеб
пшеничный

40

3,2

3,2

Ассорти
мясное/150

Колбаса
полукопченая

51

16,269

16,269

Окорок
копчено-вареный

63

20,097

20,097

Ветчина

62

19,778

19,778

Консервы
овощные закусочные/100

Томаты
фаршированные

105

29,295

29,295

Студень
говяжий/1000

Свиные
губы

800

223,2

223,2

Котлетное
мясо

400

111,6

111,6

Ноги
говяжьи

800

223,2

223,2

Головы
говяжьи

800

223,2

223,2

Морковь

40

11,16

11,16

Лук
репчатый

40

11,16

11,16

Чеснок

5

1,395

1,395

Перец

0,2

0,006

0,006

Лавровый
лист

0,2

0,006

0,006

Салат
из помидоров и яблок/1000

Помидоры

500

79,5

79,5

Яблоки

398

63,282

63,282

Салат

104

16,536

16,536

Заправка
для салатов

150

23,85

23,85

Салат
«Витаминный»/1000

Капуста
свежая

250

39,75

39,75

Морковь

100

15,9

15,9

Лук
зеленый

100

15,9

15,9

Перец
стручковый сладкий

150

41,85

41,85

Зеленый
горошек консервированный

200

31,8

31,8

Сахар

50

7,95

7,95

Сметана

150

23,85

23,85

Салат
«Мясной»/200

Говядина

65

10,335

10,335

Картофель
вареный

69

10,971

10,971

Огурцы
соленые

40

6,36

6,36

Салат
зеленый

10

1,59

1,59

Яйцо

20

3,18

3,18

Соус
майонез

40

6,36

6,36

Соус
«Южный»

10

1,59

1,59

Салат
«Цезарь»

Хлеб
пшеничный

80

12,72

12,72

Куриное
филе

150

23,85

23,85

Салат

180

28,62

28,62

Соль

0,01

0,002

0,002

Перец

0,01

0,002

0,002

Сок
лимона

15

2,385

2,385

Соус
майонез

30

4,77

4,77

Сыр
«Пармезан»

20

3,18

3,18

Соус
горчица

15

2,385

2,385

Салат
«Курочка ряба»/180

Куриное
филе

130

20,67

20,67

Чернослив
без косточек

40

6,36

6,36

Грецкие
орехи

20

3,18

3,18

Сыр

15

2,385

2,385

Соус
майонез

30

4,77

4,77

Борщ
«Сибирский»/1000

Свекла

160

6,4

6,4

Капуста
свежая

80

3,2

3,2

Картофель

40

1,6

1,6

Фасоль

40

1,6

1,6

Лук
репчатый

40

1,6

1,6

Чеснок

4

0,16

0,16

Морковь

40

1,6

1,6

Томатное
пюре

30

1,2

1,2

Маргарин
столовый

16

0,64

0,64

Сахар

10

0,4

0,4

Уксус
3-%

6

0,24

0,24

Сметана

20

0,8

0,8

Суп
картофельный с грибами/1000

Картофель

350

14

14

Грибы
белые свежие

100

4

4

Морковь

20

0,8

0,8

Корень
петрушки

10

0,4

0,4

Лук
репчатый

40

1,6

1,6

Помидоры

60

2,4

2,4

Маргарин
столовый

10

0,4

0,4

Сметана

20

0,8

0,8

Рыба
под майонезом/200

Морской
окунь

91

290,29

290,29

Майонез

35

11,165

11,165

Заправка
для салатов

15

4,785

4,785

Огурцы

40

12,76

12,76

Помидоры

40

12,76

12,76

Салат

20

6,38

6,38

Жареная
рыба под маринадом/160

Щука

86

27,434

273434

Мука
пшеничная

5

1,595

1,595

Масло
растительное

5

1,595

1,595

Маринад
овощной

75

23,925

23,925

Лук
зеленый

10

3,19

3,19

Рыба,
запеченная с картофелем «По-русски»/350

Треска

119

37,961

37,961

Специи

Картофель
отварной

150

47,85

47,85

5

1,595

1,595

Маргарин
столовый

11

3,509

3,509

Соус
белый основной

125

39,875

39,875

Говядина,
тушенная с черносливом/385

Говядина

125

39,875

39,875

Сало
топленое

7

2,233

2,233

Лук
репчатый

20

6,38

6,38

Томатное
пюре

15

47,85

47,85

Чернослив

30

9,57

9,57

Специи

Каша
рассыпчатая гречневая

200

63,8

63,8

Антрекот
с луком/260

Говядина

119

37,961

37,961

Сало
топленое

7

2,233

2,233

Специи

Лук
репчатый

100

31,9

31,9

Мука
пшеничная

3

0,957

0,957

Кулинарный
жир

5

1,595

1,595

Картофель
жареный

150

47,85

47,85

Голубцы
с мясом/290

Капуста
свежая

120

32,28

32,28

Фарш
мясной с рисом

120

32,28

32,28

Маргарин
столовый

5

1,595

1,595

Соус
сметанный с томатом

75

23,925

23,925

Рис
отварной/1000

Рис

360

114,84

114,84

Маргарин

45

14,355

14,355

Картофельное
пюре/1000

Картофель

845

269,555

269,555

Молоко

150

47,85

47,85

Масло
сливочное

45

14,355

14,355

Картофель,
жаренный во фритюре/100

Картофель
брусочками

2000

638

638

Кулинарный
жир или масло подсолнечное

160

51,04

51,04

Кисель
из яблок с клюквой/1000

Яблоки

130

5,2

5,2

Клюква

20

0,8

0,8

Сахар

400

16

16

Крахмал
картофельный

40

1,6

1,6

Кислота
лимонная

0,5

0,02

0,02

Кисель
молочный/1000

Молоко

900

36

36

Ванилин

0,03

0,001

0,001

Сахар

80

3,2

3,2

Крахмал
кукурузный

50

2

2

Пудинг
сахарный/180

Сухари
ванильные

40

1,6

1,6

Молоко

80

3,2

3,2

Яйца

20

0,8

0,8

Изюм

10

0,4

0,4

Цукаты

10

0,4

0,4

Масло
сливочное

5

0,2

0,2

Соус
абрикосовый

30

1,2

1,2

Сахар

15

0,6

0,6

Крем
шоколадный/1000

Сливки

500

20

20

Сахар

150

6

6

Сахарная
пудра

Молоко

200

8

8

Яйца

80

0,32

0,32

Желатин

20

0,8

0,8

Какао-порошок

30

1,2

1,2

Блины
со сметаной/170

Мука
пшеничная

72

48,816

48,816

Яйца

4

2,712

2,712

Сахар

3

2,034

2,034

Маргарин
столовый (в тесто)

3

2,034

2,034

Соль

1,5

1,017

1,017

Дрожжи
(прессованные)

3

2,034

2,034

Вода

115

77,97

77,97

Масло
растительное

4

2,712

2,712

Сметана

20

13,56

13,56

Блинчики
с мясом/253

Мука
пшеничная

75

50,85

50,85

Молоко
или вода

185

125,43

125,43

Яйца

20

13,53

13,53

Сахар

5

3,39

3,39

Соль

1,5

1,017

1,017

Говядина(котлетное
мясо)

119

80,672

80,672

Яйца

10

6,78

6,78

Масло
сливочное

10

6,78

6,78

Блинчики
с творогом/210

Мука
пшеничная

50

33,9

33,9

Молоко

125

84,75

84,75

Яйца

10

6,78

6,78

Сахар

3

2,034

2,034

Соль

0,5

0,339

0,339

Масло
топленое

2

1,356

1,356

Творог

100

67,8

67,8

Сахар

10

6,78

6,78

Яйца

4

2,712

2,712

Соль

0,5

0,339

0,339

Сахарная
пудра

10

6,78

6,78

Оладьи
с джемом/170

Мука
пшеничная

78

52,884

52,884

Яйца

10

6,78

6,78

Молоко

80

54,24

54,24

Сахар

4

2,712

2,712

Соль

1,017

1,017

Дрожжи(прессованные)

3

2,034

2,034

Масло
подсолнечное

9

6,102

6,102

Джем

20

13,56

13,56

Ватрушка/75

Мука
пшеничная

3800

2576,4

2576,4

Сахар

250

169,5

169,5

Маргарин
столовый

200

135,6

135,6

Меланж

200

135,6

135,6

Соль

40

27,12

27,12

Дрожжи
(прессованные)

100

67,8

67,8

Вода

1500

1017

1017

Фарш
творожный

3000

2034

2034

Жир

25

16,95

16,95

Булочка
с кремом/50

Мука
пшеничная

2910

1972,98

1972,98

Сахар

670

454,26

454,26

Масло
сливочное

450

305,1

305,1

Масло
растительное

60

40,68

40,68

Меланж
для теста

420

284,76

284,76

Соль

35

23,73

23,73

Вода

1310

888,18

888,18

Дрожжи
(прессованные)

85

57,63

57,63

Сахарная
пудра

85

57,63

57,63

Меланж
для булочек

115

77,625

77,625

Жир

25

16,95

16,95

Язычок
слоеный/50

Мука
пшеничная

3300

2237,4

2237,4

Маргарин
столовый

1700

1152,6

1152,6

Меланж

220

149,16

149,16

Уксус
-80%

5

3,39

3,39

Соль

40

27,12

27,12

Вода

1000

678

678

Сахар

650

440,7

440,7

Рожки
слоеные с повидлом/70

Мука
пшеничная

3300

2237,4

2237,4

Маргарин
столовый

1700

1152,6

1152,6

Меланж

220

149,6

149,6

Уксус-80%

5

3,39

3,39

Соль

40

27,12

27,12

Вода

1000

678

678

Сахарная
пудра

500

339

339

Повидло

2000

1356

1356

Сочни
из песочного теста/110

Мука
пшеничная

3500

2373

2373

Маргарин
сливочный

1600

1084,8

1084,8

Меланж

1000

678

678

Сода
питьевая

5

3,39

3,39

Соль

10

6,78

6,78

Сахар

900

610,2

610,2

Творог

3300

2237,4

2237,4

Сахар

700

474,6

474,6

Яйцо

140

94,92

94,92

Мука
пшеничная

500

339

339

Сметана

400

271,2

271,2

Количество блюд вычисляем по формуле:

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания - Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания -

где G
— количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг; g-
норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката,
кулинарного изделия), г; п — количество блюд, реализуемых предприятием за день
с использованием данного продукта.

Таблица 6-Сводная продуктовая ведомость

Наименование
продукта, полуфабриката, кулинарного изделия

Нормативно-техническая
документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ

Количество
блюд

Бизнес-ланч

Итого,
кг

Блюда
основного меню

Блюда
банкетные

Говядина

ГОСТ
779-55

29,4

29,4

29,4

88,171

Куриное
филе

ГОСТ
Р 52702-2006

11,925

11,925

23,85

Мясной
фарш

ГОСТ
Р51187-88

74,69

74,69

74,69

224,051

Свиные
губы

ГОСТ
Р 52427-2005

111,6

111,6

223,2

Ноги
говяжьи

ГОСТ
18157-88

111,6

111,6

223,2

Головы
говяжьи

ГОСТ
18157-88

111,6

111,6

223,2

Язык
говяжий

ГОСТ
Р 52674-2006

2,04

2,04

4,08

Грудинка
говяжья

ГОСТ
18255-85

2,6

2,6

5,2

Корейка
свиная

ГОСТ
Р 53221-2008

2,04

2,04

4,08

Морской
окунь

ГОСТ
1668-86

145,145

145,145

290,29

Щука

ГОСТ
2657-85

13,717

13,717

27,434

Треска

ГОСТ
Р 53849-2021

18,9805

18,9805

37,961

Жир
кулинарный

ГОСТ
28414-89

6,82

6,82

6,82

20,4596,82

Маргарин
столовый

ГОСТ
15278-2003

117,926

117,926

117,926

3533,78

Масло
сливочное

ГОСТ
52969-2008

114,13

114,13

114,13

342,385

Соус
майонез

ГОСТ
30004.1-93

11,1475

11,1475

22,295

Томатное
пюре

ГОСТ
3343-89

16,88

16,88

16,88

50,64

Сыр
«Российский»

ГОСТ
Р 11048-88

2,6755

2,6755

5,351

Сыр
«Пармезан»

ГОСТ
53105-2008

1,59

1,59

3,18

Молоко

ГОСТ
Р 52054-2003

122,367

122,367

122,367

367,102

Творог

ГОСТ
Р 52096-2003

1,152

1,152,6

2305,2

Мука
пшеничная

ГОСТ
Р 52189-2003

3943,118

3943,118

3943,118

11829,532

Сметана

ГОСТ
Р 52092-2003

114,55

114,55

343,65

Сахар

ГОСТ
21-94

569,05

569,05

569,05

1707,15

Соль

ГОСТ
Р 51574-2000

58,761

58,761

58,761

176,284

Сахарная
пудра

ГОСТ
22-94

134,47

134,47

134,47

403,41

Яйца

ГОСТ
Р 52121-2003

92,343

92,343

92,343

277,028

Меланж

ГОСТ
1500-78

491,581

491,581

491,581

1474,745

Дрожжи

ГОСТ
171-81

43,166

43,166

43,166

129,498

Желатин

ГОСТ
11293-89

0,266

0,266

0,266

0,8

Вода

ГОСТ
Р 51232-98.

1113,05

113,05

113,05

3339,15

Сливки

ГОСТ
Р 53435-2009

6,667

6,667

6,667

20

Повидло

ГОСТ
Р 51934-2002

452

452

452

1356

Джем

ГОСТ
7009-88

4,52

4,52

4,52

13,56

Соус
абрикосовый

ГОСТ18077-72

0,6

0,6

1,2

Изюм

ГОСТ682-88

0,133

0,133

0,133

0,4

Крахмал
кукурузный

ГОСТ
51985-2002

0,667

0,667

0,667

2

Крахмал
картофельный

ГОСТ
53876-2021

0,533

0,533

0,533

1,6

Сода
питьевая

ГОСТ
2156-76

1,13

1,13

1,13

3,339

Какао-порошок

ГОСТ
Р 108-76

0,6

0,6

1,2

Уксус-80%

ГОСТ
19814-74

2,26

2,26

2,26

6,78

Уксус-3%

ГОСТ
19814-74

0,08

0,08

0,08

0,24

Масло
подсолнечное

ГОСТ
Р 52465-2005

17,029

17,029

17,029

51,089

Ванилин

ГОСТ
16599-714

0,0003

0,0003

0,0003

0,001

Лимонная
кислота

ГОСТ
908-2004

0,006

0,006

0,006

0,02

Хлеб
пшеничный

ГОСТ
27842-88

8,287

8,287

8,287

24,862

Колбаса
полукопченая

ГОСТ
Р 53588-2009

8,134

8,134

16,269

Ветчина

ГОСТ
9165-59

9,889

9,889

19,778

Окорок
копчено-вареный

ГОСТ
Р 53588-2009

10,048

10,048

20,097

Икра
кетовая

ГОСТ
1629-97

0,8

0,8

1,6

Грецкие
орехи

ГОСТ
16832-71

1,59

1,59

3,18

Чернослив

ГОСТ
28501-90

5,31

5,31

5,31

15,93

Яблоки

ГОСТ
50528-93

22,827

22,827

22,827

68,482

Клюква

ГОСТ
19215-73

0,267

0,267

0,267

0,8

Помидоры

ГОСТ
1726-85

31,553

31,553

31,553

94,66

Огурцы
свежие

ГОСТ
1726-85

6,38

6,38

12,76

Огурцы
соленые

ГОСТ
7180-73

3,18

3,18

6,36

Капуста
свежая

ГОСТ
51809-2001

24,01

24,01

24,01

72,03

Свекла

ГОСТ
Р 51811-2001

2,133

2,133

2,133

6,4

Морковь

ГОСТ
Р 51782-2001

15,12

15,12

15,12

45,36

Чеснок

ГОСТ
27509-87

0,571

0,571

0,571

1,715

Корень
петрушки

ГОСТ
16731-74

0,133

0,133

0,133

0,4

Грибы
белые

ГОСТ
Р 54643-2021

2

2

4

Перец
стручковый сладкий

ГОСТ
14192-96

20,925

20,925

41,85

Фасоль

ГОСТ
7758-75

0,533

0,533

0,533

1,6

Рис

ГОСТ
6293-90

74,32

74,32

74,32

222,96

Лавровый
лист

ГОСТ
17594-81

0,027

0,027

0,027

0,055

Картофель

ГОСТ
Р 51808-2001

343,275

343,275

343,275

1029,826

Лук
репчатый

ГОСТ
Р 51783-2001

6,38

6,38

6,38

19,014

Лук
зеленый

ГОСТ
624-88

6,19

6,19

6,19

19,09

Салат
зеленый

ГОСТ
15877

0,795

0,795

1,59

Горошек
зеленый консервированный

ГОСТ
15842-90

15,9

15,9

31,8

2.3 Расчет численности производственных
работников

Важнейшей задачей нормирования труда является
определение численности работников. Численность работников предприятий
непосредственно зависит от товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания,
степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и
выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Таблица 7-Общее количество времени

Блюдо

Число
блюд за день

Норма
времени, сек

Количество
времени, сек

«Крестьянское
подворье»

319

220

70180

Бутерброды
с икрой

80

30

2400

Бутерброды
с мясными продуктами

80

30

2400

Ассорти
мясное

80

30

2400

Консервы
овощные закусочные

279

Студень
говяжий

279

100

27900

Салат
из помидоров и яблок

159

100

15900

Салат
«Витаминный»

159

110

17490

Салат
«Мясной»

159

200

31800

Салат
«Цезарь»

159

180

28620

Салат
«Курочка ряба»

159

180

28620

Борщ
«Сибирский»

40

190

7600

40

150

6000

Рыба
под майонезом

319

130

41470

Жареная
рыба под маринадом

319

140

44660

Рыба,
запеченная с картофелем «По-русски»

319

180

57420

Говядина,
тушенная с черносливом

319

250

79750

Антрекот
с луком

319

230

73370

Голубцы
с мясом

319

200

63800

Рис
отварной

319

40

12760

Картофельное
пюре

319

45

14355

Картофель,
жаренный во фритюре

319

30

9570

Кисель
из яблок с клюквой

40

45

1800

Кисель
молочный

40

45

1800

Пудинг
сахарный

40

50

2000

Крем
шоколадный

40

30

1200

Блины
со сметаной

678

120

81360

Блинчики
с мясом

678

120

81360

Блинчики
с творогом

678

120

81360

Оладьи
с джемом

678

35

23730

Ватрушка

678

90

61020

Булочка
с кремом

678

60

40680

Язычок
слоеный

678

130

87750

Рожки
слоеные с повидлом

678

130

87750

Сочни
из песочного теста

678

80

54240

Таблица 8-Общее количество работников

Наименование
сырья полуфабрикатов, кулинарных изделий

Количество
изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий

Норма
выработки на одного работни кА

Число
работников

«Крестьянское
подворье»

319

220

0,3

Бутерброды
с икрой

80

30

0,5

Бутерброды
с мясными продуктами

80

30

0,5

Ассорти
мясное

80

30

0,5

Консервы
овощные закусочные

279

Студень
говяжий

279

100

0,5

Салат
из помидоров и яблок

159

100

0,3

Салат
«Витаминный»

159

110

0,3

Салат
«Мясной»

159

200

0,2

Салат
«Цезарь»

159

180

0,2

Салат
«Курочка ряба»

159

180

0,2

Борщ
«Сибирский»

40

190

0,03

Суп
картофельный с грибами

40

150

0,05

Рыба
под майонезом

319

130

0,5

Жареная
рыба под маринадом

319

140

0,4

Рыба,
запеченная с картофелем «По-русски»

319

180

0,3

Говядина,
тушенная с черносливом

319

250

0,2

Антрекот
с луком

319

230

0,3

Голубцы
с мясом

319

200

0,3

Рис
отварной

319

40

1,2

Картофельное
пюре

319

45

1,2

Картофель,
жаренный во фритюре

319

30

1,9

Кисель
из яблок с клюквой

40

45

0,2

Кисель
молочный

40

45

0,2

Пудинг
сахарный

40

50

0,1

Крем
шоколадный

40

30

0,2

Блины
со сметаной

678

120

0,9

Блинчики
с мясом

678

120

0,9

Блинчики
с творогом

678

120

0,9

Оладьи
с джемом

678

35

3,4

Ватрушка

678

90

1,3

Булочка
с кремом

678

60

1,9

Язычок
слоеный

678

130

0,9

Рожки
слоеные с повидлом

678

130

0,9

Сочни
из песочного теста

678

80

1,5

Итого:

23

На предприятиях общественного питания применяются
следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый, двухбригадный и
комбинированный. Графики выхода на работу представлены в таблице 9.

Рефераты:  Читать реферат по военной кафедре: "Военнослужащий – патриот, с честью и достоинством несущий звание Защитника Отечества" Страница 1 | скачать бесплатно, рефераты, отзывы

Таблица 9 — График работы

Ф.И.О.
работника

Дни
недели

Лимин
рабочего времени за месяц, ч

Перерыв,
мин

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

1

Антипенко
Е.Г.

14

14

14

210

60

2

Акимова
А.Н.

14

14

14

14

210

60

3

Борисова
К.Л.

14

14

14

14

14

322

60

4

Бордуков
С.И.

14

14

14

322

60

5

Вязьмикина
М.М.

14

14

14

14

14

184

60

6

Витенко
С.И.

14

14

14

14

210

60

7

Ваньшева
Т.А.

14

14

14

210

60

8

Григорьев
С.В.

14

14

14

14

210

60

9

Добина
Р.А.

14

14

14

210

60

10

Ерхова
И.А.

14

14

14

14

210

60

11

Ермаков
Д.С.

14

14

14

210

60

12

Захарова
Н.Р.

14

14

14

14

210

60

13

Ищенко
Ю.О.

14

14

14

60

14

Кисляркина
А.А.

14

14

14

14

210

60

15

Кирюшатова
И.Е.

14

14

14

210

60

16

Ламзина
О.Д.

14

14

14

14

210

60

17

Лосева
У.И.

14

14

14

210

60

18

Миронова
М.Р.

14

14

14

14

210

60

19

Митрофанова
В.О.

14

14

14

210

60

20

Митюшина
Е.С.

14

14

14

14

14

322

60

21

Носова
Ю.Г.

14

14

14

14

210

60

22

Протасова
С.А.

14

14

14

210

60

23

Шашкова
Т.В.

14

14

14

14

210

60

.4 Расчет посуды, приборов и столового белья

Мебель, используемая на предприятиях общественного
питания, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, повышенная
прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах кафе.
Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры
должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать
систему обслуживания (официантами). В нашей стране и за рубежом налажено
массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность
проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать
индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее цвет,
расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его
декоративным убранством и цветовой гаммой.

Таблица 10- Расчет металлической посуды

Наименование
посуды

Назначение

Емкость
3) или размер (мм)

Количество
штук

Икорница

Для
подачи икры зернистой и кетовой

1,2

20,
10

Кокотница

Для
подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов

1
порция, 90,150

50

Кокильница

Для
подачи горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря

1
порция

50

Баранчик
овальный

Для
подачи вторых блюд в соусе (мясных, рыбных, из птицы), отварных, припущенных
блюд. Для сохранения температуры подачи

1
— 6 порции

20

Порционная
сковорода

Для
приготовления и подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких горячих блюд

2

Блюдо
овальное

Для
подачи вторых горячих натуральных жареных блюд из мяса, птицы

1
порция

120

Молочник

Для
подачи молока к горячим напиткам

100
— 250

12

Кофейник

Для
подачи кофе при групповом обслуживании

500
— 1500

25

Турочка

Для
приготовления и подачи кофе по — восточному

125,
250

20,10

Креманка

Для
подачи мороженого

150,
200

100

Поднос
(различной формы)

Для
переноса посуды, различных блюд

30,
15, 5

Пашотница

Для
подачи яиц

30

Подстаканник

Для
подачи чая в стаканах

40

Ваза
— ведро для щампанского

Для
подачи охлажденного шампанского

10

Таблица 11 — Расчет фарфоровой и фаянсовой
посуды

Наименование
посуды

Назначение

Емкость
или размер, мм

Количество
штук

Блюдо
пяти, шестипорционное круглое, восьми, десятипорционное круглое, десяти ,
двенадцатипорционное овальное

Для
подачи банкетных блюд из рыбы, подачи банкетных блюд из мяса, птицы, дичи,
канапе, ассорти мясного

350,
400-450

10,
10, 50

Блюдце

Для
подачи меда, лимона, варенья к чаю

90

10

Ваза
для салфеток

Для
подачи салфеток

30

Ваза
для салата

Для
подачи салатов

10

Горчичница

Для
подачи горчицы

40

30

Кофейник
одно — или двухпорционный

Для
подачи кофе при групповом обслуживании

1000

50

Молочник
однопорционный

Для
подачи молока

200

5

Перечница

Для
подачи перца

25

30

Пепельница

30

Салатник
двухпорционный, четырехпорционный

Для
подачи салатов, винегретов, солений, грибов

330,
460

100,
20

Сливочник
двухпорционный

Для
подачи сливок

200

5

Сигаретница

Для
подачи сигарет

10

Солонка

Для
подачи соли

30

Соусник
двухпорционный

Для
подачи холодных соусов и сметаны

100

15

Селедочница
двухпорционная

Для
подачи рыбных холодных закусок, рыбной гастрономии

250

10

Тарелка
столовая глубокая

Для
подачи первых блюд

500

200

Тарелка
столовая мелкая

Для
подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, в качестве подстановочной под
глубокие столовые тарелки

240

300

Тарелка
закусочная

Для
подачи холодных закусок, в качестве подстановочной под салатники, соусники,
кокотницы

200

300

Тарелка
десертная глубокая

Для
подачи сладких блюд (мусса с молоком, ягодами, сливками)

190

25

Тарелка
десертная мелкая

Для
подачи сладких блюд и фруктов

190

50

Тарелка
пирожковая

400

Хренница

Для
подачи соуса и хрена

100

10

Чашка
чайная с блюдцем

Для
подачи чая, какао, шоколада, кофе с молоком, кофе на молоке

250

100

Чашка
кофейная с блюдцем

Для
подачи кофе

100

150

Чайник

Для
подачи заварки чая

500

10

Таблица 12 — Расчет стеклянной посуды

Наименование
посуды

Назначение

Емкость
или размер, см3

Количество
штук

Бокал
для шампанского из хрусталя

Для
подачи шампанского

200

200

Ваза
для крема

Для
подачи крема

120

Ваза
для цветов

Для
подачи цветов

200

30

Ваза
для варенья

Для
подачи варенья

90

10

Ваза
для фруктов

Для
подачи фруктов

200

20

Ваза
(плато)

Для
подачи тортов, пирожных

240

10

Графин
для водки и вина, 0,5 л

Для
подачи вино — водочных изделий

500

10

Креманка

Для
подачи мороженого

90

20

Крюшонный
прибор

Для
подачи крюшона

250

6

Кувшин

Для
подачи соков, морса, квасов, напитков

1500

30

Рюмка
для крепких ликеров

Для
подачи ликера

25

25

Рюмка
для коньяка

Для
подачи коньяка

25

50

Рюмка
модерная

Для
крепких и десертных вин

75

50

Рюмка
рейнвейная

Для
белых сухих вин

100

50

Стакан
тонкий

Для
коньяка, водки, вина

50

600

Стакан
для коктейлей

Для
подачи коктейлей

150

Фужер
для воды

Для
подачи фруктовой, минеральной воды

200

300

Таблица 13 — Расчет столовых приборов

Наименование
приборов

Количество

На
одно место

В
зале на 120 мест

1

Вилка
столовая

2,5

250

2

Вилка
для рыбы

0,5

50

3

Вилка
закусочная

1,5

150

4

Вилка
десертная

0,3

30

5

Вилка
для лимонов

1

100

6

Вилка
— сбрасыватель

0,1

10

7

Ложка
столовая

2,5

250

8

Ложка
чайная

2,5

250

9

Ложка
десертная

1,5

150

10

Ложка
для варенья

0,2

11

Ложка
кофейная

2

200

12

Ложка
разливательная

0,1

10

13

Ложка
для коктейлей и крюшонов

0,2

20

14

Ложка
для мороженого

0,4

40

15

Ложка
для горчицы

0,3

30

16

Ложка
для соли

0,3

30

17

Лопатка
кондитерская

0,2

20

18

Лопатка
для сардин

0,2

20

19

Лопатка
для икры

0,2

20

20

Лопатка
для паштета

0,2

20

21

Нож
столовый

2

200

22

Нож
для рыбы

0,5

50

23

Нож
закусочный

1,5

150

24

Нож
десертный

0,3

30

25

Нож
для лимона

0,2

20

26

Нож
для масла

0,2

20

27

Нож
для сыра

0,1

10

28

Нож
для фруктов в металлической подставке

0,1

10

29

Набор
инструментов для официантов

0,12

12

30

Приборы
для специй

0,5

50

31

Щипцы
для сахара

0,05

5

32

Щипцы
для льда

0,1

10

33

Щипцы
кондитерские

0,1

10

34

Ящик
для приборов

0,02

2

Таблица 14 — Расчет столового белья

Наименование
столового белья

Назначение

Размеры,
мм

Вид
материала

Количество
штук

длина

ширина

1

Обычная
скатерть

Для
застилки одного столов

16000

15000

Лен

30

2

Банкетная
скатерть

Употребляются
для банкетных столов

25000

17300

Лен

30

3

Салфетка
столовая

Для
защиты одежды и вытирания губ

4500

4000

Лен

800

4

Салфетка
сервировочная

Для
накрытия стола

5500

5500

Лен

600

5

Салфетка
чайная

3500

3000

Лен

400

6

Салфетка
кофейная

3000

3500

Лен

500

7

Ручник

Для
подачи блюд

8000

4000

Лен

8

Полотенце

Для
полирования посуды и приборов

10000

Хлопчатобумажная
ткань

2.5 Организация обслуживания праздничных вечеров
и торжеств

В кафе «Крестьянское подворье»
проводятся различные праздники, торжества и свадьбы. На примере русского
праздника «Троица» я хочу представить организацию проведения
торжества.

Во-первых, нужно разработать яркую и красочную
рекламу. У входа в кафе, недели за две до праздника, будет располагаться стенд
с афишей проведения праздника, на котором будет описана программа проведения
праздника. А также в районе кафе «Крестьянское подворье» будут
раздаваться маленькие листовки с рекламой праздника (Приложение 2).

Во-вторых, многое зависит от праздничного меню.

Для начала к столу подаются холодные закуски и
салаты. Также специально для праздника из алкогольных напитков будет подаваться
медовуха.
Затем будут подаваться горячие блюда и закуски. А на десерт-блинчики с мясом и
черный чай. Праздничное меню представлено в таблице 15.

Таблица 15- Праздничное меню праздника
«Троица»

Блюда
и напитки

Ингредиенты
блюда

Порция
на одного посетителя

Холодные
закуски:

Бутеброды
с икрой

Хлеб
пшеничный, икра кетовая

1
шт

Бутерброды
с языком говяжьим

Хлеб
пшеничный, язык говяжий

1
шт

Студень
говяжий

Субпродукты,
морковь, лук, чеснок, лавровый лист

150г

Консервы
овощные закусочные

Томаты
фаршированные

100

Салат
«Мясной»

Говядина,
картофель, огурцы соленые, салат зеленый, яйцо, соусы «Южный» и
майонезный

200

Горячие
блюда:

Рыба
под майонезом

Морской
окунь, майонез, огурцы, помидоры, салат

200

Антрекот
с луком

Говядина,
лук репчатый, картофель жареный

260

Голубцы
с мясом

Капуста,
фарш мясной с рисом, соус сметанный с томатом

290

Десерт:

Блинчики
с мясом

Блинчики,
говядина (котлетное мясо)

253

Пудинг
сахарный

Молоко,
яйца, цукаты

180

Напитки:

Сок
свежевыжатый морковно-яблочный

Чай
черный

Медовуха

В-третьих, интерьер праздника не менее
значителен. Кафе украшено веточками березы, в центре зала стоит искусственная
березка. Официантки одеты в красные сарафаны и на головах у них сплетенные
венки. Расстановка столов остается прежней, гостей обслуживают в двух залах
(Приложение3).

Важное значение имеет сервировка стола. Так как
символ праздника «Троица» это береза, то на каждом столе в белой
вазочке будет стоять ветвь березы. Скатерти белого цвета хорошо будут
сочетаться с зелеными салфетками, а также посуда в бело-зеленых тонах. Поверх
белой скатерти, покрываются зеленые салфетки под индивидуальный столовый
прибор. Затем белая сервировочная тарелка (фарфорово-фаянсовая), на ней зеленая
закусочная тарелка(фарфорово-фаянсовая), на которой красиво стоит салфетка.
Справа располагаются нож и ложка, слева вилки. Посуда для напитков
располагается с правой стороны. Стакан конический с утолщенным дном под сок и
рюмка водочная(стеклянные). Приложение 4.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем
— столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для
напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

Таблица 16 — Расчет-заявка на столовое белье

Наименование
столового белья

Назначение

Размеры,
мм

Вид
материала

Количество
штук

длина

ширина

1

Обычная
скатерть ( белая)

Для
застилки одного столов

16000

15000

Лен

28

2

Салфетка
столовая (зеленая)

Для
защиты одежды и вытирания губ

4500

4000

Лен

105

3

Салфетка
сервировочная (светло-зеленая)

Для
накрытия стола

5500

5500

Лен

56

4

Полотенце

Для
полирования посуды и приборов

10000

Хлопчатобумажная
ткань

Таблица 17 — Заявка на посуду и приборы к
банкету

Наименование
посуды и приборов

Количество
штук

Посуда:

Тарелки
сервировочные (белые)

100

Тарелки
мелкие столовые (белые)

200

Тарелки
закусочные (зеленые)

100

Тарелка
десертная

200

Блюдо
овальное

28

Салатник

200

Блюдо
круглое

28

Ваза

28

Чайник
заварной

28

Чашки
чайные с блюдцем

100

Солонки

28

Перечницы

28

Сахарницы

28

Стакан
конический с утолщенным дном

100

Рюмки
водочные

100

Приборы:

Ножи
столовые

100

Ножи
закусочные

100

Вилки
столовые

100

Вилки
закусочные

100

Ножи
десертные

100

Вилки
десертные

100

Ложки
чайные

100

Щипцы
для сахара

28

Поднос
металлический

10

Немало важен сценарий проведения тематического
вечера. Праздник «Троица» издавна принято отмечать на природе возле
воды, поэтому наше кафе постарается создать все удобства, наиболее подходящие
этому празднику.

Вечер начинает ведущий с рассказов о
праздновании Троицы по древним традициям:

Праздник Троицы по-иному ещё называют Пятидесятницей,
т.к. именно в пятидесятый (50) день после Праздника Праздников — Пасхи,
Воскресения Христова — на учеников Иисуса Христа, ставших Апостолами после
Вознесения Господня на небо, снизошел Дух Святой, благословляя на проповедь по
всему миру учения Спасителя.

Перед праздником Троицы в субботу, 6 июня 2009
года, будет родительская поминальная Троицкая суббота, в которую желательно
замолвить перед Господом Богом слово за покойных родных и близких людей,
поставить свечку в церкви за упокой их душ.

Православный праздник Троицы — двойной: если 7
июня 2009 года, воскресенье будет День Святой Троицы, то на следующий день — 8
июня 2009 года, понедельник — День Святого Духа, или Духов День. Праздник
Святой Троицы относится к переходящим двунадесятым праздникам по православному
календарю т.к. Пасха каждый год приходится на новую дату, то и дни праздника
Троицы, и праздника Вознесения Господня, соответственно, тоже
«плавают».

Праздник Троицы входит в число 12 самых главных
праздников Христианства и ему всегда предшествует православный праздник
Вознесения Господня, который празднуется на 40 сороковой день после Пасхи и
Христова Воскресения, и в который Иисус Христос прямо на облаке вознесся на
Небеса на Одесную (по правую руку) Бога Отца, тем самым даруя праведным людям
надежду на Царствие Небесное и на вознесение их душ с грешной земли на святые
Небеса.

Праздник Троицы в народе называют
«зелёным», «изумрудным», летним праздником. Потому что
праздник Святой Троицы — это праздник обновления жизни, праздник зелени: на
Троицу принято храм Божий и дома украшать ветвями клена, сирени, берез, ив,
луговыми травами, цветами. На Троицу и после неё уже нельзя было петь веснянки,
зато на Троицу принято пускать венки из цветов по воде.

Считалось, что весна и лето по-настоящему вступают
в свои права только с праздника Троицы. По-настоящему верующие христиане,
соблюдающие церковные каноны, знают что в период с Пасхи и до Троицы нельзя ни
молиться на коленях, ни совершать земные поклоны до земли. Но уже в сам
праздник Святой Троицы вечерняя служба в храме Божьем частично совершается на
коленях — на коленях читаются три православные молитвы Василия Великого, с
помощью которых православные люди просят у Духа Святого прощения грехов,
исповедаются и просят о просвещении грешных душ.

Благодаря подвигу Сына Божьего Иисуса Христа
праздник Святой Троицы символизирует, что душа каждого из нас может
«расцвести» пышным цветом Любви, Добра, Веры и Надежды.

Во время рассказа подаются холодные закуски и
салаты. В зале звучат народные песни.

Затем проводится конкурс на лучшее плетение
венков. Победитель получает приглашение на ужин за счет заведения на две
персоны.

После конкурса подают горячие блюда.

Проводится следующий конкурс на лучшее
исполнение русских народных песен. Победитель получает вип-карточку постоянного
клиента.

После чего подается десерт и чай. И в заключении
ведущий приглашает всех гостей водить хороводы вокруг березы под исполнение
русских народных песен.

Особое значение уделяется схеме обслуживания на
тематическом вечере: у входа гостей встречает администратор и провожает в зал,
где гостей уже встречает официант и провожает к столику. Чтобы блюда подавались
вовремя, обслуживают праздничный вечер 2 смены официантов. Блюда преподносят на
металлических подносах.

Заключение

Для успешного выражения производственного
процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

·   Выбрать рациональную структуру производства;

·        Производственные помещения должны
размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи
должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь
удобную связь с доготовочными цехами;

·        Обеспечить поточность производства и
последовательность осуществления технологических процессов;

·        Правильно разместить оборудование;

·        Обеспечить рабочие места необходимым
оборудованием, инвентарем, инструментами;

·        Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно
быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития
общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования
и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание
кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов
страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и
качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно
обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при
переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых
малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий
и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного
сырья.

Третье направление разработка и
совершенствование технологий общественного питания для различных групп
населения.

В процессе выполнения работы:

·        была найдена и тщательно проработана
информация об организации предприятий общественного питания

·        были решены все задачи, рассмотрены
вопросы об организации обслуживания посетителей в кафе «Крестьянское
подворье»

·        разработано и подсчитано меню,
приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья

·        выявлено количество посетителей в
сутки и подобран обслуживающий персонал.

Можно сделать вывод, что кафе «Крестьянское
подворье» отвечает ГОСТу, планировочному, технологическому,
конструктивному, специальному инженерному решению. Разработано и обсчитано
меню, приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья,
выявлено количество посетителей в сутки и подобран обслуживающий персонал.

Также мной была сделана организация праздника
«Троица»:

·        разработано меню

·        сервировка стола и оформление зала

·        сделаны заявки на скатерти, посуд и
столовые приборы

·        разработана развлекательная
программа.

Список литературы

.        Аносова М.М., Кучер Л.С.
«Организация производства на предприятиях общественного питания» ,
1985г

.        Барановский В.А. Шеф-повар.
Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.:Книжный Дом;
Эксмо, 2004.-356с.

.        Коршунов Н.В.
«Организация обслуживания в ресторане» М, высшая школа 1976г.Т.Т.
Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий
общественного питания». Москва

.        Никуленкова Т.Т. Проектирование
предприятий общественного питания./Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.//М.:
Колос,2007.-227с.

.        Радченко Л.А.
«Организация производства на предприятиях общественного
питания».-Ростов н/Д: Феникс, 2007.-373с.

.        Сборник рецептур
национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я
часть 2001г.

.        Сборник рецептур
предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и
бытовое обслуживание», 2000г.

.        Федеральный закон от
2января 2000 года №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»

.        ГОСТ Р 50762-2007
«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания»

.        ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р
50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

.        СанПин 2.3.6. 959-00
«Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья
и пищевых продуктов».

.        Приказ от 9.02.1973 г. №38.
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, мебелью, столовыми
приборами, кухонным инвентарем

Перечень услуг общественного
питания согласно Общероссийскому классификаторууслуг населению ОК 002-93

Таблица1

Код

КЧ

Наименование

122000

0

УСЛУГИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

122100

4

УСЛУГИ
ПИТАНИЯ

122101

2

Услуги
питания ресторана

122102

5

Услуги
питания кафе

122103

0

Услуги
питания столовой

122104

6

Услуги
питания закусочной

122105

1

Услуги
питания бара

122106

7

Услуги
питания предприятий других типов

122200

8

УСЛУГИ
ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

122201

3

Изготовление
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам, потребителей, в том
числе в сложном исполнении и с дополнительным; оформлением на предприятиях
общественного питания.

122202

9

Изготовление
блюд из сырья заказчика на предприятии

122203

4

Услуги
повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

122204

0

Услуги
кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

122300

1

УСЛУГИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

122301

7
2

Услуги
официанта на дому

122302

2

Услуги
мойщицы посуды на дому

122303

8

Организация
и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304

3

Организация
питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний,
культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.

122305

9

Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том
числе в банкетном исполнении

122306

4

Доставка
кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на
рабочих местах

122307

7

Доставка
кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей на дому

122308

5

Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте,
салоне самолета)

122309

0

Доставка
кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц

122310

6

Бронирование
мест в зале предприятия общественного питания

122311

1

Продажа
талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

122312

 7

Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после
обслуживания торжеств, на дом потребителю

122313

2

Организация
рационального, комплексного питания

122400

5

УСЛУГИ
ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1122401

0

Комплектация
наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для
самостоятельного приготовления кулинарной продукции

122402

6

Отпуск
обедов на дом

122403

1

Реализация
кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии

122404

7

Реализация
кулинарной продукции вне предприятия

122500

9

УСЛУГИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА

122501

4

Услуги по организации
музыкального обслуживания

122502
122503

1
5

Организация
проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503

5

Предоставление
газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда

122600

2

ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ
УСЛУГИ

122601

8

Консультации
специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий, сервировке столов

122602

3

Консультации
диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах
заболеваний в диетических столовых

122603

9

Организация
обучения кулинарному мастерству

122700

2

ПРОЧИЕ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

122701

1

Прокат
столового белья, посуды, приборов, инвентаря

122702

7

Продажа
фирменных значков, цветов, сувениров

122703

2

Предоставление
парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

122704

8

Гарантированное
хранение ценностей потребителя

122705

3

Вызов
такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

9

Парковка
личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия
общественного питания

122707

10

Услуги,
оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIP-кабинетов
и др.

Приложение 2

Рекламная листовка

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания -

Приложение 3

Расположение столов

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания -

Приложение 4

Сервировка столов

Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания -

Оцените статью
Реферат Зона
Добавить комментарий