Морская капуста или ламинария

Как-то на Беломорскую биостанцию МГУ привезли вьетнамских студентов. Высадившись на пирс ББС в начале отлива, они увидели постепенно обнажающиеся заросли фукоидов и, побросав рюкзаки и сумки, ринулись на литораль и начали есть всё подряд: сами фукусы, сидящих на них литторин и мидий, и даже вёртких гаммарусов… Директор биостанции Николай Андреевич Перцов еле их остановил – и выделил специальный участок в двух километрах от станции, куда вьетнамцы убегали в свободное время, чтобы подкормиться и заодно поразиться загадочности этих русских: у них такое богатство, а они едят в столовой тушёнку и макароны… Будучи в командировке в Южной Корее, я наблюдала, как местные жители, в основном немолодые женщины, собирают буквально всю литоральную живность на отливе, и найти в осушной зоне живую водоросль – большая проблема: обнаружив таковую, кореец немедленно её съедает.

Человек использует морские водоросли издревле. В Азии (Китай, Япония, Корея, Вьетнам, Филиппины) культура использования водорослей насчитывает века: уже в VIII веке их применяли в медицине, употребляли в пищу, а в качестве удобрения они использовались, видимо, ещё до Новой Эры. В XVII веке в Японии и Китае уже было налажено производство агар-агара. В приморских странах Европы (Франция, Ирландия, Шотландия, Норвегия) с XII века водоросли применяли как удобрения на огородах и виноградниках, добавляли в корм домашним животным, а с XVII века из их золы (называвшейся «kelp», откуда термин перешёл на заросли ламинариевых) начали получать соду для стекольного и керамического производства. В 1811 году из водорослей был впервые получен иод, что положило начало промышленному использованию водорослевого сырья.

Бурые и красные водоросли – незаменимый источник фикоколлоидов, главное свойство которых – способность образовывать стойкие гели. Синтезировать такие вещества как агар-агар, каррагинан и альгинаты (соли альгиновой кислоты) не удаётся. Фикоколлоиды широко используют во множестве отраслей промышленности: пищевой, микробиологической, фармакологической, текстильной, лакокрасочной и др. Их ежегодное производство оценивается в 650–1002 млн.долларов США. Водорослевые продукты применяют в косметологии и медицине, в том числе как радиопротекторы, противораковые и противоожоговые средства.

Гигантский фукус — облигатно сублиторальный Fucus vesiculosus f. giganteus. Белое море, Кандалакшский залив. Фото А. Макарова.

В мире ежегодно добывают более 19 млн. тонн (сырая масса) морских водорослей, причём добыча из природных зарослей составляет 0,9 – 1 млн. тонн, а остальное производит марикультура. Больше всего выращивают бурые и красные водоросли: по 6,5 млн. тонн. Мощнее всего развита марикультура водорослей в Китае, производящем ежегодно до 10 млн. тонн бурых альгинофитов ламинарии и ундарии, красных агарофитов грацилярии и эухеумы, съедобной багрянки порфиры и др. Производство водорослевого сырья развито также в Японии, Южной Корее, Индонезии, на Филиппинах – т.е., везде, где есть тёплое, никогда не замерзающее море и дешёвая местная рабочая сила. Попытки разведения ламинариевых водорослей предпринимались и в более северных районах – от дальневосточного Приморья до Белого моря, но в силу климатических и организационных сложностей в СССР и России они нигде не вышли за рамки экспериментальных начинаний или локального производства. В конце ХХ века на Аляске организация марикультуры водорослей была поддержана правительством, однако и там практика не пошла дальше экспериментальных плантаций.

В СССР наука довольно интенсивно занималась морскими водорослями: их изучали в десятках научных учреждений – от академических (Ботанический институт им. В.Л. Комарова; Институт океанологии им. П.П. Ширшова; Институт биологии южных морей им. А.О. Ковалевского; Мурманский морской биологический институт; Институт биологии моря им. А.В. Жирмунского и др.) до подведомственных Министерству рыбного хозяйства (ВНИРО в Москве с отделениями на всех основных морях СССР).

В Российской Федерации исследования морских водорослей хотя и продолжаются почти во всех перечисленных учреждениях, но их интенсивность снизилась, как и число специалистов-альгологов. Финансирование экспедиционных исследований упало до неприемлемого уровня. Это происходит на фоне настоящего мирового «водорослевого бума», поскольку спрос на продукты переработки водорослевого сырья непрерывно растёт, водоросли активно употребляют в пищу даже там, где такая культура возникла совсем недавно – во второй половине ХХ века. В США, Японии, Китае, Индии, Западной Европе появляется всё больше публикаций, посвящённых биоразнообразию, экологии, молекулярной генетике морских водорослей. Возникли сотни фирм, производящих из водорослей множество пищевых и косметических продуктов. Отечественные альгологи выживают в основном за счёт совместных грантов с зарубежными коллегами, зачастую выезжая «в поле» за свой счёт.

При этом огромная Российская Арктика, на самом высоком уровне называемая приоритетным регионом для развития и исследования, поныне остаётся практически «белым пятном» в отношении её макрофитобентоса, кроме всего двух морей – Баренцева и Белого: промысел водорослей, всё более угасающий, ведётся только здесь. Сведения о макрофитах Сибирских морей, от Карского до Чукотского, отрывочны и, за редкими исключениями, получены ещё в 1970-1980-х годах.

Laminaria digitata. Карское море, залив Благополучия. Фото О. Максимовой.

О том, насколько в мире развиты и разнообразны добыча и потребление морских водорослей, можно судить по сводной таблице «Использование морских растений в странах Мира» (Титлянов, Титлянова, Белоус, 2021). Она занимает 30,5 страниц, включая 51 вид зелёных водорослей, 134 вида бурых, 224 вида красных (всего 409 видов), 1 вид цианобактерий и 3 вида морских трав. При этом для каждого вида указаны области применения – от пищевой промышленности и кулинарии до медицины и производства фикоколлоидов. Число стран, в которых используют водоросли, превышает сорок, включая Австралию и Аргентину, Мексику и Израиль, Германию и Египет, Индию и Исландию…

Великая морская держава Россия упоминается в этой таблице всего 15 раз, в то время как Филиппины – 121 раз, Япония – 97, США – 31, Франция – 21 раз. Состояние дел в России прекрасно иллюстрирует другая таблица (ровно на одну страницу): в дальневосточных морях добывают 18 видов бурых водорослей, всего 2 вида красных и 3 вида морских трав (Суховеева, Подкорытова, 2006). Можно добавить к этому списку ещё 2-3 вида ламинариевых, 2-3 вида фукоидов и одну багрянку из Белого и Баренцева морей, с большой натяжкой – пару цистозир из Чёрного моря, и общая безрадостная картина станет полной. И это в стране, где только разведанные запасы промысловых макрофитов составляют порядка 10-11 млн. тонн: в ДВ морях 8,8-9,3 млн. тонн; В Белом море 0,7-1,0 млн. тонн (450-700 тыс. тонн ламинариевых, 250-300 тыс. тонн фукоидов, 3 тыс. тонн анфельции), в Баренцевом море – 350-400 тыс. тонн; в Чёрном море 1-1.5 млн. тонн, из которых примерно половина — в российских водах. В морях России произрастает 69 видов водорослей, пригодных для культивирования и хозяйственного использования: 8 видов зелёных, 28 бурых и 33 красных.

Так почему же мы, граждане великой морской державы, не используем морские водоросли в тех объёмах, которые давно стали нормой для десятков стран? Видимо, ответ на этот почти риторический вопрос лежит в областях как экономической, так и социо-культурной. Добыча и переработка водорослей не может дать такого дохода, какой даёт добыча нефти, газа, алмазов и даже каменного угля, особенно – быстрого дохода. Поэтому для инициативных людей такое производство не интересно, хотя, если вдуматься, грамотная переработка водорослей оказывается исключительно продуктивной: выход агара составляет 10-15% от массы воздушно-сухих водорослей (Возжинская и др., 1971). Представьте себе, что с каждых 10 кг руды можно было бы получить по килограмму железа или золота…

Потребность в водорослевых продуктах высока, но не осознана ни обществом, ни предпринимателями, ни властью. Например, то, что без агар-агара невозможно производство вакцин (что прямо касается здоровья и даже жизни каждого из нас), абсолютному большинству народа просто неизвестно. Да и понятие общественной пользы пока ещё не стало достаточным мотиватором для деловых кругов нашей страны. А безобразно низкие закупочные цены на водорослевое сырьё практически уничтожили промысел, который 40-50 лет назад весьма активно вело местное население: все беломорские берега были уставлены деревянными вешалами, на которых сушились водоросли.

Fucus distichus (Фукус двусторонний). Белое море. Фото Е. Бубновой.

Так что же делать?

Давайте, наконец, поймём, что наше благополучие — исключительно в наших собственных руках. Давайте внимательно посмотрим на те богатства, которые природа бросила нам под ноги, а власть, слава богу, пока не догадалась строго регламентировать их потребление. Ламинарии, фукусы и пальмария растут в Белом и Баренцевом морях повсеместно. Их запасы отнюдь не безграничны, но пока вполне достаточны для того, чтобы каждый житель Беломорья разнообразил свой рацион, получив за счёт минимальных затрат времени и труда сильный иммунитет. Давайте научимся сами и, главное, приучим своих детей есть водоросли, мидий и прочие морепродукты так же регулярно, как картошку. Давайте преодолеем вековые стереотипы представлений о съедобном, вспомнив, как всего 300 лет назад ту же картошку пришлось императорской властью навязывать русскому народу, который теперь не мыслит своего существования без этого чуждого славянскому миру заокеанского корнеплода. И окажется, что нужно только протянуть руку и бережно взять то, что, повторяю, растёт само по себе у нас под ногами.

Безусловно, добыча водорослей для личного потребления должна быть разумной и основанной на ясном и научно обоснованном представлении о допустимых объёмах изъятия (вот для этого и нужны мы, альгологи), чтобы не уничтожить северную донную растительность. Потому что она должна идти на пользу не только нам, но и нашим детям и внукам.

А в завершение могу предложить очень простой рецепт, которым сама пользуюсь уже не один год. На отливе соберите (срезая ножницами) самые верхушки веточек фукуса и аскофиллума – не более 3-4 см. Это – самые молодые и нежные части таллома (тела водоросли). Лучше собирать водоросли в мае-июне, пока органы размножения фукоидов – округлые или овальные туго надутые рецептакулы – ещё не выпустили своего содержимого. Ни в коем случае не срывайте куст целиком, чтобы обрезать верхушки! С каждого куста берите не более десятка веточек и не более 10-15 рецептакул. Постарайтесь уже при сборе аккуратно избавиться от живущей на водорослях фауны, обобрав моллюсков и гаммарусов и выпустив их на волю. Тщательно промойте водоросли и замочите на час-два в тёплой пресной воде, после чего опять промойте. Это уменьшит количество полисахаридной слизи. Заранее вскипятите воду в кастрюле и быстро поместите туда водоросли. Они сразу станут ярко-зелёными, а воздушные пузыри и рецептакулы начнут лопаться с характерным звуком. Помешайте водоросли и через 1-2 минуты слейте через дуршлаг, после чего ещё раз обдайте их крутым кипятком. Ни соли, ни специй в кипящую воду добавлять не надо! Выложите водоросли в просторную ёмкость, дайте немного остыть и залейте соевым соусом и лимонным соком в соотношении примерно 3:1. Пожамкайте водоросли, перемешайте, накройте ёмкость крышкой – и оставьте на 2-3 часа, или на сутки, или на месяц в прохладном месте. Можно добавить чеснок, любые травы и пряности – по вашему вкусу. Есть такой маринованный фукус можно через те самые 2-3 часа, причём и как самостоятельную закуску (!), и как компонент салатов с мидиями, креветками, кальмарами и т.д. Помните, что морские водоросли богаты йодом, поэтому если у вас проблемы с щитовидной железой – непременно посоветуйтесь с врачом.

Кстати, молоденькие ламинарии, фукусы и листовидные багрянки можно есть и сырыми, в том числе и добавляя в салаты. Сырые – они вообще самые полезные. Только не собирайте водоросли в крупных портах, в местах сброса промышленных и бытовых стоков: водоросли – прекрасные биоконцентраторы, и содержание в их талломах токсинов, вроде тяжёлых металлов, может быть много выше, чем в окружающей воде.

Автор: О.В.Максимова, ст. научн. сотрудник Института океанологии им. П.П. Ширшова РАН, Москва.

(По материалам доклада на VI Международной научно-практической конференции по сохранению природного и культурного наследия Белого моря, 16-18 августа 2021, Карелия, Лоухский район, Чупа).

https://goarctic.ru/live/morskie-vodorosli-nevostrebovannoe-…