- Организация питания в экстремальных условиях | презентация к уроку (основы безопасности жизнедеятельности, 6 класс) по теме: | образовательная социальная сеть
- 2 Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста
- 3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
- 3.1 Закуски
- 3.
- 3.3 Горячие блюда
- 3.4 Сладкие блюда
- 1.3. 5 Напитки
- 3.6 Мучные кулинарные изделия
- Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложения
- Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложения
Организация питания в экстремальных условиях | презентация к уроку (основы безопасности жизнедеятельности, 6 класс) по теме: | образовательная социальная сеть
ОСНОВЫ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
УРОК В 6 КЛАССЕ ПО ТЕМЕ
«Организация питания в экстремальной ситуации. Съедобные растения и животные»
Цели урока: познакомить учащихся с ситуацией добывания пищи в экстремальной ситуации: чем можно питаться ; с правилами ловли и приготовления рыбы; научить различать съедобные и несъедобные ягоды и растения; каких мелких животных и беспозвоночных можно есть; как приготовить пищу из «подножного» корма.
Оборудование: учебник, тетрадь, цветные рисунки, фотографии съедобных и ядовитых растений, грибов, ягод.
Х О Д У Р О К А
- Организационный момент.
- Сообщение темы и цели урока.
Если вы заблудились и надолго задержались в лесу, не стоит беспокоиться о голоде. Всегда помните, что можно прожить без еды около месяца. Вероятность быть найденным и спасённым за эти 30 дней намного выше, чем голодная смерть.
С другой стороны – добывание пищи – интересное времяпровождение. При поиске пищи не стоит уходить далеко от своего лагеря, так как можно потерять место стоянки и снова заблудиться. Процесс добывания пищи отвлечёт вас от уныния во время ожидания спасателей, да и результаты этого процесса могут оказаться весьма неплохими. Как найти пищу, её приготовить – эти вопросы мы должны решить на уроке.
- Проверка домашнего задания.
Прежде чем начать «искать и готовить» пищу проверим ваши знания о добывании воды.
- Как добывать воду в таёжной местности?
- Какие способы обеззараживания воды вы знаете?
- Где и как можно найти источник воды в пустыне?
- Чтобы добыть воду из глубокого колодца, нужна длинная верёвка. Из чего можно сделать верёвку? Ёмкость для воды?
- По каким признакам определить близкое залегание грунтовых вод?
- Как добыть воду в пустыне без копания колодца?
- Объяснение нового материала
Итак, что же можно есть?!
Мясо животных. Попытки поймать животных в ловушку, сделать лук и стрелы и прочие подобные способы приведут лишь к напрасной потере времени. Неопытным людям это редко приносит удачу. Более реально, хотя и не часто, зайца, головы рыб.
Можно не побрезговать доесть чужую добычу. Только необходимо руководствоваться следующим правилом:
Во-первых, мясо кабана и медведя лучше не трогать. (слайд 1) В мясе этих животных могут находиться трихинеллы – микроскопические болезнетворные червячки. Животное от них не страдает. Но если человеку съесть мясо с этими трихинеллами, недостаточно прожаренным, – можно заболеть трихинеллезом. Исход этого заболевания часто бывает смертельным.
Мясо оленя, лося, косули (слайд 2) и других копытных есть можно, если вы видите причину гибели животного (его задрали, оно сломало ногу, разбилось, упав со скалы). Если тело животного без повреждений и причина смерти неясна – лучше его не трогать.
Рыба. Рыбалка – хороший способ попытаться добыть еду (и скоротать время). Но только в том случае, если у вас есть крючок и леска с грузилом, а ещё лучше – блесна.
Если в безлюдной таёжной или тундровой местности – то в речках и озёрах как правило рыбы много – раз нет людей, значит рыбу тут никто не ловил. В сибирских реках у вас есть большой шанс поймать самую обычную рыбу – хариуса. Конечно, не во всех речках присутствует изобилие рыбы, но в безлюдных местах действительно рыбы в реках немало.
Если у вас нет блесны, или рыба не берёт на неё, то она может брать на муху, стрекозу, кузнечика, а ещё лучше – на личинку жуков-короедов. Эти приманки должны плыть по поверхности воды, т.е. грузило тут не нужно.
Насекомых можно поймать. Искусственную муху легко сделать, примотав к цевью крючка несколько волосков (можно своих, но лучше какого-нибудь зверя) ниточкой – чёрной, красной или жёлтой – с цветом нити можно экспериментировать, а кончик крючка оставить голым.
Личинку короеда можно найти под корой лиственницы или сосны, недавно погибшей. Срезайте кору, ищите и найдёте. Они жёлтые или белые с чёрной головкой.
Если рыба ловится плохо, то терять на это время не стоит – поставьте на ночь донку-закидушку.
Хариуса можно смело есть сырым (слайд 3).
Во многие реки северо-востока, Дальнего Востока нашей страны заходит на нерест красная рыба (семейство лососевых) Красную рыбу сырой есть нельзя. В её мясе могут содержаться бактерии, которые вызывают расстройство кишечника и даже отравление с повышением температуры и другими последствиями. Её нужно либо варить (жарить, печь), либо хорошо просолить и выдержать – горбушу, кету, сёмгу – 3 дня, нерку (она красная не только внутри, но и снаружи) рекомендуют выдерживать в рассоле не меньше 3 недель. Так что лучше хорошо пропечь на углях или варить.
Икру из красной рыбы нужно либо залить крутым солёным тёплым рассолом и выдержать 5 минут, либо варить.
Как приготовить рыбу. Проще всего сварить. Почистить чешую, выпотрошить. Положите в котёлок, залейте водой, чтобы она слегка прикрывала рыбу. Голову тоже можно варить и есть. Варится рыба недолго, мелкая – не более 5 минут. Если глаза рыбы побелели, и мясо отстаёт от костей, значит рыба сварилась. Крупную рыбу нарежьте кусочками. Печень рыб тоже можно есть. Она проваривается хорошо, в ней могут быть личинки червей – паразитов человека.
Рыба на рожне. Выпотрошите, почистите рыбу, голову отрежьте. На палочку-рогульку насадите рыбу так, чтобы раскрылось её брюшко. Воткните палочку над углями. Пеките, пока мясо не побелеет, поворачивая рыбу то спинкой, то брюшком. Хариуса можно смело есть недопечённым.
Красная рыба, вошедшая на нерест в реки, по мере подъёма наверх начинает заживо портиться, на её теле появляются белые некрозные пятна. Такую рыбу очень легко поймать, но мясо её не очень пригодно. В крайнем случае нужно вырезать некрозные пятна. После нереста рыба погибает. Не ешьте такую рыбу – это уже падаль.
Итак, рыба – это наиболее часто встречающийся и наиболее действенный по питательности вид пищи, который вы реально можете добыть в экстремальной ситуации.
Пресмыкающиеся и земноводные. Лягушек смело можно есть, но нельзя есть жаб, мясо их ядовито (слайд 4).
Если вы действительно голодны – смело ловите лягушек, отрезайте лапки и варите. По вкусу они напоминают курицу.
Как говорил один зоолог, работающий в пустынях Средней Азии, «змея – это та же колбаса, только с рёбрами». Мясо змей вполне съедобно. Только ловить ядовитых змей опасно – может и укусить. Ловите ужей.
– Как отличить ужа от других змей?
Они тёмные и у них за головой 2 ярких оранжевых пятна. Но помните, уж тоже может укусить. Только его укус неядовит, но инфекцию в ранку своими неядовитыми зубами всё равно может занести. Так что ловите ужей осторожно.
При приготовлении ужа у него отрубают голову, вверху делают надрез и сдирают кожу как чулок. Также вынимаются внутренности. Мясо со скелетом накручивают на палку и жарят над костром. Можно порезать и сварить.
Яйца птиц (слайд 5). На птичьих базарах можно добыть много яиц. Но по скалам нужно лазать осторожно. Не разоряйте все гнёзда, оставляйте в гнезде половину яиц. Легко добыть и яйца крупных хищников из больших, далеко заметных гнёзд. Но помните, что все крупные хищные птицы редкие, многие из них занесены в Красную книгу. Прежде чем съесть такое яйцо, подумайте – действительно ли вы умираете с голода?
Водные беспозвоночные – ракообразные, моллюски (слайд 6). Раки, крабы известны всем. Варите и ешьте. Если вы на берегу моря – можно набрать мидий – это самый распространённый моллюск. Если получится добыть крупных двухстворчатых моллюсков – тоже смело варите, но не кипятите больше 2 минут, так как мясо станет жёстким. Икру морских ежей тоже можно есть, но нужно знать и помнить, что в этой икре накапливаются вредные вещества, поэтому ежей можно есть только в экологически чистых регионах.
Это относится и к двухстворчатым моллюскам. Они фильтруют воду и накапливают в своих тканях болезнетворные микроорганизмы и опасные химические вещества в большом количестве.
Насекомые (слайд 7) Жареная саранча и цикада – изысканное лакомство в арабских странах. Кузнечики тоже съедобны.
Российский путешественник Анатолий Хижняк в джунглях Амазонки, когда у него закончился запас продуктов, а к людям он ещё не вышел, около недели питался жареными осами – больше ничего невозможно было добыть.
Главное правило использования грибов и растений в пищу: Лучше не есть ничего, чем съесть незнакомые плоды, корневища, грибы. Если сомневаешься в съедобности растения, лучше его не есть.
Грибы (слайд 8).Грибы содержат в себе много белков, но усваиваются они хуже, чем мясо или рыба. Практически грибами наесться труднее, чем рыбой или мясом, даже если съел их много. Грибы можно есть для механической загрузки желудка и кишечника. Энергии же грибы дают немного. Организмы некоторых людей с трудом переваривают большое количество грибов, так что не надо переедать грибами. Прежде чем использовать в пищу грибы, нужно точно знать, что они съедобны. Если уверены – тогда собирайте. Сырыми из грибов можно есть только рыжики. Сыроежки лучше поджарить на углях, предварительно сняв со шляпок кожуру 9особенно у красных сыроежек). В Арктической тундре съедобны все грибы, кроме рвотной сыроежки. Узнать её можно по цвету шляпки – у молодых грибов она розовая, у старых – красная или жёлтая.
- Работа с учебником.
Учащимся предлагается рассмотреть форзац учебника и прочитать Приложение 5 на стр. 170 – 177, ответить на вопросы:
– Можно ли пробовать сырой гриб на вкус?
(Если не уверен, что ты его знаешь – выбрось его.)
– Что характерно для ядовитых грибов?
(Все ядовитые грибы пластинчатые.)
– Правильно ли утверждение, что яд грибов можно удалить, если их несколько часов кипятить?
(Нет.)
Прочитать текст на стр. 95 – 96 и ответить на вопросы:
– Какие водоросли употребляют в пищу?
– В каком виде едят водоросли?
– Как приготовить водоросли?
Водоросли (слайд 9). На берегу моря можно питаться водорослями.
Бурые водоросли
Фукус – бурая водоросль со слоевищем высотой 15 – 50 см, имеющим вид куста. Свежее слоевище оливково-зелёное или желтовато-коричневое, в сухом виде – кожистое, чёрно-коричневое. Верхние части ветвей пластинчатые, линейные, с выпуклой срединной продольной жилкой. Фуку является лекарственным сырьём.
Там, где произрастает фукус, можно найти наиболее часто употребляемую в пищу бурую водоросль – ламинарию, или морскую капусту. Она встречается повсеместно. Она бурая как фукус, по виду похожа на ульву. Лист (слоевище) большое, достигает несколько метров в длину. Отваренная в солёной воде в течение часа морская капуста прекрасно идёт на салаты. Варёную ламинарию можно жарить или тушить.
Родинемия. Её слоевище небольшое, до 45 см высотой. Пластина «слоевища»- листа может быть простое или пальчато-ветвящееся. Можно использовать в пищу как самостоятельное блюдо.
Все водоросли легко заготовить впрок, для этого их достаточно высушить на солнце, для уменьшения объёма листовые пластины можно свернуть в трубочку.
Лишайники (Слайд 10).Для еды может быть использован олений мох. На самом деле это лишайник, коричневый по цвету, который местами покрывает всю землю. Его вымачивают сначала в течение суток в воде с содой, а затем варят 1 – 3 часа и используют отвар. Он представляет собой желеобразную массу и очень питателен. Если нет соды, можно её заменить золой.
Орехи. Кедровые орешки (Слайд 11). Эти орехи очень питательны, но чтобы ими насытиться, их нужно грызть постоянно. Они есть не только в тайге в шишках сосны сибирской (кедр). Они есть и в маленьких шишках кедрового стланика тундр. Если шишки созрели не до конца, то их нужно кинуть в угли, смола обгорит, и шишку легче выпотрошить. Чтобы достать шишки с высокой сосны, необязательно на неё лезть. Можно постучать по стволу поленом, шишки упадут сверху.
Орех фундук (лещина) известен всем.
Орех чилим. Он встречается в южных водоёмах. Листья его, плавающие на поверхности, похожи на листья берёзы. Орехи находятся в воде, на одном корне до 5 штук.
Эти орехи можно есть в сыром, варёном виде, можно запечь на костре. По вкусу напоминает картофель.
Ягоды (Слайд 12). Ягоды знают все. Какие лесные ягоды съедобные?
Работа с учебником. Рассмотреть рисунки второго форзаца учебника и прочитать Приложение 3, 4 на стр. 163 – 169.
Ядовитые ягоды (Слайд 13).
Растения. Растения бывают съедобные и ядовитые. Поэтому если не знаете наверняка, что растение съедобно, не ешьте его. Помните, что зелёные части растений наименее калорийная пища, но зато в них много витаминов. Клубни и корни гораздо калорийнее. Но их трудно добывать и готовить долго.
(Слайд 14). Без предварительной обработки можно использовать корневище стрелолиста. Это водное растение, растёт у берега, одни листья, наземные – продолговатые, действительно напоминают остриё стрелы. Круглые клубеньки этого растения можно варить и есть. По вкусу напоминают картошку.
Сусак зонтичный встречается по берегам водоёмов, обычно среди другого болотного высокотравья. Его собранные в крупные зонтиковидные соцветия светло-розовые цветки можно сразу заметить. Толстые, богатые крахмалом корневища сусака съедобны в печёном виде, а из его листьев можно сделать плетёные изделия.
Работа с учебником. Рассмотреть рисунки второго форзаца учебника и прочитать приложение 3, 4 на 163 – 169.
– Какие растения смогут заменить чай и сделать питательный и тонизирующий напиток?
Щавель. Это растение известно всем. Можно есть сырым и варёным.
Сныть (Слайд 15).Весной только сойдёт снег, как на склонах, оттаявших лужайках появляются тройчатые листочки сныти – растения из семейства зонтичных. Оно пахнет морковкой . Молодые листья можно есть сырыми, как салат, можно положить в суп.
Борщевик. Вдоль дорог можно встретить гигантские зонтичные растения. Это борщевик Сосновского, не так давно занесённый в европейскую часть России. Но в пищу употребляют не этот гигантский борщевик, сок которого может вызвать ожоги на коже.
В тайге растёт борщевик сибирский. Любимое лакомство медведей. Сочные черешки листьев – настоящая капуста для борща. Можно жевать и сырыми, но аккуратно – волоски на стебле и листьях могут немного обжечь губы. Поэтому снимайте кожицу прежде чем есть в сыром виде. Можно жевать и нижнюю часть трубки стебля.
Дудник. В лесах средней полосы России можно найти дудник – растение из семейства зонтичных. Листья похожи на сныть, но растение более крупное.
(Слайд 16)Подорожник, одуванчик и лопух. Эти растения – спутники человека. Очень молодые листья подорожников можно употреблять в пищу как зелёный салат или проваренные на пару. Из молодых листьев одуванчика готовят сала, но они горьковаты, даже после вымачивания в течение 30 – 40 минут в тёплой (не горячей) воде.
Корень лопуха съедобен в отварённом виде.
Хвощ полевой. Ранней весной появляются легко заметные весенние спороносные побеги хвоща полевого. Как свечки торчат эти светло-коричневые побеги среди молодой зелёной травы. Эти безлистые стрелки используют как в сыром, так и в варёном виде.
(Слайд 18) Иван-чай узколистный – одно из основных растений, заселяющий пожарища, вырубки. Из этого растения можно приготовить чай, а также молодые стебли растения в свежем виде или после отваривания можно использовать как салат.
Крапива. Собирать её можно практически всё лето, выбирая в зарослях молодые растения. Обдав растение кипятком, его можно использовать в салат.
Папоротник орляк. Является пищевым продуктом, напоминающим по вкусу грибы. Свежесобранный папоротник отваривают в течение 5 – 10 минут, отвар сливают, папоротник промывают, после чего жарят или тушат.
Ревень. Черешки растения можно есть сырыми, можно варить компот.
Если вам пришлось поголодать – очень важен правильный и грамотный выход из вынужденной голодовки. Традиционный полный обед после длительного голода может стать последним. Восстановительный период должен быть не короче самого голодания. Лучше обратиться к врачам: они помогут безболезненно и постепенно восстановить привычный режим питания.
- Итог урока.
– Сколько времени человек может обходиться без еды?
– Какой самый действенный метод добывания пищи без охотничьего ружья?
– Какую рыбу нельзя есть сырой?
– Какую рыбу можно есть сырой без опасения?
– Какое основное правило использования в пищу растений, водорослей, лишайников и грибов?
– Какие орехи вы знаете7
– Какой лишайник можно использовать в пищу. Как его приготовить?
– Корни и корневища каких растений можно использовать в пищу?
– Что делать после вынужденного голодания?
VII. Домашнее задание
Учебник стр. 92 – 104. Вопросы и задания на стр. 104 – 106. Приложения 1 – 5 в конце учебника.
2
Особенности приготовления блюд для детей дошкольного и школьного возраста
В организации рационального питания детей большое значение
имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.
Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально
сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище
приятные внешний вид, вкус и запах.
Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа –
первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).
Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке
продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не
всегда ликвидируется при последующей термической обработке.
Тепловая обработка придает продуктам новые свойства:
размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время
несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных
веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и
консистенции.
При тепловой обработке легко разрушается витамин C,
следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость,
так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить
овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.
Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные
блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как
длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором
витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.
При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба)
белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при
67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем
и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям,
но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.
Из детского питания исключают острые приправы и специи –
горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые
коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин,
лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.
Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд
и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью
нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на
тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как
правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой.
При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют
внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального
обеспечения детского организма витаминами, макро – и микроэлементами,
органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными
веществами.
Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые
можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты
в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами
или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками.
Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок
является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед
их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов,
хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи – не более
8-12 ч, салаты из сырых овощей – 15 мин, из вареных – не более 20 – 30 мин. [2]
В ассортимент супов для детского питания можно включать все
супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям
можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.
Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо
(например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как
многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть
моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с
луком.
Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо
чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент
супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.
Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов:
мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.
Из натуральных блюд можно рекомендовать мясо и куры отварные,
мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, плов, гуляш, а из субпродуктов
– язык отварной, печень, тушенная в сметане.
Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами,
крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно
использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.
Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда –
мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в
молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда – зразы овощные, с
мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.
Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной
малокостистой рыбы – трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с
кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной
и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для
младших школьников готовить на пару.
Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные
куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят
при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить
немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.
Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше
использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например
отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или
свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к
блюдам из птицы – рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими
или консервированными овощами. [13, с.234]
В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из
разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в
школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное
пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное,
картофельные котлеты и голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от
овощных блюд, так как с детства не приучены к ним.
Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях
индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени
готовности; это – запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные,
биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста
тушеная.
Овощи подвергают различным видам тепловой обработки,
разнообразя тем самым рацион.
Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов
находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить
картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде
на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной
сохранности витаминов и минеральных солей.
Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки.
Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для
сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до
размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным
маслом. [14, с.256]
Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По
словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию Сахаров
удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она
в любом виде хорошо усваивается организмом.
В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и
технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены
различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного
возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из
гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с
повышенной биологической ценностью.
Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами.
Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими
соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.
Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается
детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда – каши, овощные
пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т.д.
Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и
изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса,
сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом – вот
неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков,
обедов и ужинов для детей.
Обязательным условием при переработке творога
является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более
нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше
готовить на пару – это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.
Значительное место в детском питании отводится мучным
кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и
высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины,
блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и
другие изделия.
Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты,
желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде
можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их
перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной
проточной водой, а затем ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. [17,
с.173]
Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать
здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет
не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального
физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены
питания.
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для
обучающихся общеобразовательных учреждений
Наименование | Количество | |||
в г, мл, брутто | в г, мл, брутто | |||
7-10 лет | 11-18 лет | 7-10 лет | 11-18 лет | |
Хлеб ржаной | 80 | 120 | 80 | 120 |
Хлеб пшеничный | 150 | 200 | 150 | 200 |
Мука пшеничная | 15 | 20 | 15 | 20 |
Крупы, бобовые | 45 | 50 | 45 | 50 |
Макаронные | 15 | 20 | 15 | 20 |
Картофель | 250 | 250 | 188 | 188 |
Овощи свежие, | 350 | 400 | 280 | 320 |
Фрукты свежие | 200 | 200 | 185 | 185 |
Фрукты сухие | 15 | 20 | 15 | 20 |
Соки | 200 | 200 | 200 | 200 |
Мясо жилованное | 77 | 86 | 70 | 78 |
Цыплята 1 | 40 | 60 | 35 | 53 |
Рыба – филе | 60 | 80 | 58 | 77 |
Колбасные | 15 | 20 | 14,7 | 19,6 |
Молоко (2,5%, | 300 | 300 | 300 | 300 |
Кисломолочные | 150 | 180 | 150 | 180 |
Творог (не | 50 | 60 | 50 | 60 |
Сыр | 10 | 12 | 9,8 | 11,8 |
Сметана (не | 10 | 10 | 10 | 10 |
Масло сливочное | 30 | 35 | 30 | 35 |
Масло | 15 | 18 | 15 | 18 |
Яйцо | 1 шт | 1 шт | 40 | 40 |
Сахар | 40 | 45 | 40 | 45 |
Кондитерские | 10 | 15 | 10 | 15 |
Чай | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Какао | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
Дрожжи | 1 | 2 | 1 | 2 |
Соль | 5 | 7 | 5 | 7 |
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для
реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
.
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и
признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема пищи и пища,
приготовленная накануне.
. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
.
Мясо, субпродукты всех видов с/х животных, рыба, с/х
птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
. Непотрошеная птица.
. Мясо диких животных.
.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой
“тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам.
. Консервы с нарушением герметичности банок,
бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные без
этикеток.
.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты,
загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
. Любые пищевые продукты домашнего изготовления.
. Кремовые кондитерские изделия.
.
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты
из мякоти головы, кровяные и ливерные колбасы.
. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог,
фляжную сметану без термической обработки.
. Простокваша – “самрквас”.
.
Грибы и продукты, из них приготовленные.
. Квас.
. Молоко и молочные продукты из хозяйств,
неблагополучных заболеваемости с/х животных, а также не прошедшие первичную
обработку и пастеризацию.
. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и
колбасы.
.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не
прошедших тепловую обработку.
. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
. Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые
приправы.
. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы,
маринованные овощи и фрукты.
.
Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе
энергетические напитки, алкоголь.
. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и
другие гидрогенезированные жиры.
. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
.
Газированные напитки.
. Молочные продукты и мороженое на основе растительных
жиров.
. Жевательная резинка.
. Кумыс и другие кисломолочные продукты.
. Карамель, в том числе леденцовая.
.
Закусочные консервы.
. Заливные блюда, студни, форшмак из сельди.
. Холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья.
. Окрошки и холодные супы.
. Макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом.
.
Яичница-глазунья.
. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
. Первые и вторые блюда на основе сухих пищевых
концентратов быстрого приготовления. [4]
Приемы витаминизации пищи:
. сохранение витаминосодержащих режимов в кулинарной
обработке;
2. не хранить очищенные овощи в воде;
. не допускать повторного разогрева пищи;
. использовать для приготовления блюд обогащение
витаминами и минералами продукты (крупы В, масло А, йодированную соль, сахар
С);
. добавлять в готовые блюда витамины и витаминные
комплексы (в супы, компоты, кисели), витаминизация блюда не подлежит кипячению;
3
Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
3.1 Закуски
1. Бутерброды с маслом
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.
На него укладывают
тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной
формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. [1,
с.73]
. Бутерброды с джемом.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.
На него укладывают
тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной
формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху
намазывают джемом.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее
чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде. [1, с.
74]
. Салат из моркови с орехами
Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие
орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют,
добавляют сахар, заправляют прокипяченной сметаной (3/4 нормы) и перемешивают.
При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшейся
прокипяченной сметаной. [1, с.91]
. Салат из свеклы с яблоками
Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными
семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты (в
соотношении 1: 5) и перемешивают.
При отпуске поливают прокипяченной сметаной.
[1, с.93]
. Винегрет овощной
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные
соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и
шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное,
перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зеленого горошка за
счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. [1,
с.102]
3.
2 Супы
1. Борщ с фасолью и картофелем
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный
кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные
овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль,
добавляют сахар, соль и доводят до готовности.
Отпускают с прокипяченной сметаной. [1, с.134]
. Щи из свежей капусты с картофелем
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до
кипения, затем кладут картофель.
Добавляют пассерованные морковь, лук и варят
до готовности. Щи можно готовить с томатным пюре (3г на 250г супа). [1, с.140]
. Суп картофельный с крупой
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и
пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу,
картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до
окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон одновременно с
пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его
готовности. [1, с.
147]
. Суп молочный с макаронными изделиями
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду
сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и,
периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. [1, с.
159]
. Суп-пюре из птицы
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе
птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят.
Остальную мякоть пропускают через мясорубку частой решеткой и протирают.
В
остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное
соломкой.
Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут
находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов.
Подается в глубокой
столовой тарелке. [1, с.166]
3.3 Горячие
блюда
1. Котлеты морковные
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой.
Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до
готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль,
перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и
жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают
прокипяченную сметану. [1, с. 206]
. Каша боярская
Подготовленную крупу и изюм кладут в горшочек, заливают
горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф,
закрыв горшочек крышкой.
За 10-15 минут до готовности добавляют растопленное
сливочное масло, взбитые яйца. [1, с.253]
. Омлет с яблоками
К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом
нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с
добавлением масла сливочного, заливают подготовленной омлетной смесью и
запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом сливочным. [1,
с.278]
. Сырники из творога
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.
Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают
поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см,
обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию со сметаной
прокипяченной, или вареньем, или прокипяченной сметаной с сахаром, с молочным
или сметанным, или сладким соусами. [1, с.287]
. Рыба по-русски
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают.
Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками
и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают
ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают
от рассола, у маслин удаляют косточки.
Подготовленные продукты смешивают,
кладут в томатный соус и доводят до кипения.
При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.
Гарнир – картофель отварной.
Соус – томатный. [1, с.372]
. Шницель натуральный рубленный
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной
формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.
При отпуске гарнируют и
поливают маслом сливочным.
Гарниры – Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные
изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), овощи
отварные с маслом, сложные гарниры.
Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее
65°С.
Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки. Если
изделия запекались в порционных сковородах, то и в них же подают к столу. [1,
с.355]
. Суфле из кур с рисом (паровое)
Мякоть отварных кур без кожи нарезают на куски, соединяют с
вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке, добавляют соль 1г.
В
массу кладут желтки яиц, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки,
раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, посыпают тертым сыром и
варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры – пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре
из тыквы, картофельное пюре. [1, с.
396]
3.4 Сладкие
блюда
1. Компот из яблок и слив
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде
растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают
10-12 минут и процеживают.
Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Добавляют
сливу, с предварительно удаленными косточками, доводят до охлаждения и
охлаждают. [1, с.449]
. Кисель из клюквы
Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют.
Ягоды
протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой,
проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар
добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают
подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят
охлажденным отваром и процеживают.
Готовый кисель разливают в стаканы по 150-200 г на порцию.
[1, с.452]
. Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок.
Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют
сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают
и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным (20 г на порцию). [1,
с.463]
.
Пудинг сухарный
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком;
этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и
оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный
и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки.
После этого
массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в
жарочном шкафу.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. [1,
с.469]
. Яблоки в слойке
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают
на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было
завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют
образовавшееся углубление сахаром. Завертывают в тесто конвертом, смазывают
яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. [1,
с.472]
1.3.5 Напитки
1. Чай с сахаром
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком.
Сахар подают отдельно на розетке.
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай
процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С.
Чай можно готовить без
сахара. [1, с.477]
. Кофейный напиток
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до
кипения. После отстаивания напиток сливают в другую посуду, кладут сахар,
добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. [1, с.
480]
. Какао с молоком
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до
кипения. [1, с.
481]
. Напиток апельсиновый
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей
водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания.
После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый
апельсиновый сок и охлаждают. [1, с.
483]
. Напиток из плодов шиповника
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком,
варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут и добавляют сахар. Затем
оставляют для настаивания на 2-4 ч. После этого отвар процеживают. [1, с.
485]
3.6 Мучные
кулинарные изделия
1. Оладьи с изюмом
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют
предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной
водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают
до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова
перемешивают.
Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч. Перед
выпеканием добавляют перебранный и промыты изюм.
Оладьи выпекают на разогретых сковородах. Толщина готовых
оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Отпускают с маслом, прокипяченной сметаной, джемом, повидлом,
медом, вареньем, сахаром по 2 шт. на порцию. [1, с.
501]
. Ватрушки
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из
теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают на лист, смазанный жиром,
дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в
них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем м выпекают
при температуре 230-240°С 6-8 мин. [1, с.507]
. Булочка ванильная
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на
смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки.
Поверхность
шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин. При температуре 230-240°С.
Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от
светло-коричневой до коричневой. [1, с.520]
. Булочка дорожная
Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную
форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные
жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин.
Затем смазывают
жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240°С.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и
протирают через сито.
Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами,
отделана крошкой.
Окраска от светло-коричневой до коричневой. [1, с.523]
. Булочка “Розовая”
Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением
отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 68г и
оставляют для расстойки на 40-50 мин.
Перед выпечкой поверхность изделий
смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин.
Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой.
Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно
обсыпана рафинадной пудрой. [1, с.
528]
Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с
джемом
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Джем | 20,2 | 20 | 202 | 200 | |
Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Хлеб | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Выход | 40 | 400 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они
покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.
Условия и сроки реализации:
Подают на пирожковой тарелке в холодном виде.
Зав. Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
блюдо дошкольное школьное питание
Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью
и картофелем
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Свекла | 50 | 40 | 500 | 400 | |
Картофель | 33 | 25 | 330 | 250 | |
Фасоль | 10 | 10 | 100 | 100 | |
Морковь | 13 | 10 | 130 | 100 | |
Петрушка | 3 | 3 | 30 | 30 | |
Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 | |
Томатное пюре | 8 | 8 | 80 | 80 | |
Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Сахар | 6 | 6 | 60 | 60 | |
Лимонная | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 | |
Бульон или вода | 200 | 200 | 2000 | 2000 | |
Выход | 250 | 2500 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный
кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные
овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль,
добавляют сахар, соль и доводят до готовности.
Отпускают с прокипяченной сметаной.
Условия и сроки реализации:
Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут
находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой
столовой тарелке.
Зав. Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты
морковные
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Морковь | 67 | 54 | 670 | 540 | |
Масло сливочное | 2 | 2 | 20 | 20 | |
Вода | 12 | 12 | 120 | 120 | |
Крупа манная | 6 | 6 | 60 | 60 | |
Сухари | 4 | 4 | 40 | 40 | |
Масса | 60 | 600 | |||
Масло сливочное | 3 | 3 | 30 | 30 | |
Масса жареных | 50 | 500 | |||
Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 | |
Выход | 80 | 800 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до
готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль,
перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и
жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают
прокипяченную сметану.
Условия и сроки реализации:
Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию.
Температура реализации 65°С.
Зав.
Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Яблоки | 100 | 70 | 1000 | 700 | |
Сахар | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Тесто слоеное | 55 | 550 | |||
Яйца | 1/10 шт | 4 | 1 шт | 40 | |
Масса яблок, | 130 | 1300 | |||
Рафинадная | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Выход | 135 | 1350 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают
на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было
завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют
образовавшееся углубление сахаром.
Завертывают в тесто конвертом, смазывают
яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Условия и сроки реализации:
Отпускают на мелкой столовой тарелке.
Температура реализации 65ºС.
Зав.
Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Какао-порошок | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Молоко | 125 | 125 | 1250 | 1250 | |
Вода | 138 | 138 | 1380 | 1380 | |
Сахар-песок | 25 | 25 | 250 | 250 | |
Выход | 250 | 2500 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до
кипения.
Условия и сроки реализации:
Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде.
Температура реализации 65ºС.
Калькулятор:
. Расчет технико-технологической карты
“Утверждаю”
Директор столовой
__________________
“___” _____________ 2021 г.
Технико-технологическая карта
на “Картофельно-морковную запеканку”
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта на блюдо
“Картофельно-морковная запеканка”
. Перечень сырья
.
1 Для приготовления блюда “Картофельно-морковнкя
запеканка” используется следующее сырье:
Наименование | Нормативный |
Масло сливочное | ГОСТ 52969-2008 |
Картофель | ГОСТ 26832-86 |
Морковь | ГОСТ 26767-71 |
Лук репчатый | ГОСТ 27166-86 |
.
2 Сырье, используемое для приготовления блюда
“Картофельно-морковная запеканка”, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Рецептура блюда “Картофельно-морковная запеканка”
Наименование | Масса брутто | Масса нетто (г) |
Лук репчатый | 60 | 50 |
Морковь | 110 | 82 |
Картофель | 110 | 66 |
Масло сливочное | 15 | 15 |
Чеснок | 3 | 2 |
Выход | 170 |
.
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
“Картофельно-морковная запеканка” производится в соответствии со
“Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания”, том 1, 1996 г.
Издательство
“Хлебпродинформ”
.2 Приготовление:
Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой
соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.
Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30
сек.).
Положить овощи, перемешать и приправить.
Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму
для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1
час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре.
При подаче
нарезать на порции и полить частью сливочного масла.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита
сливочным маслом.
.2 Температура подачи блюда 65ºС.
.
3 Срок реализации “Картофельно-морковной
запеканки” при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента
окончания технологического процесса.
6. Показатели качества безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на
порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер,
на разрезе кремовый с оранжевым цвет;
Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка;
Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока,
ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука;
Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного
блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля,
моркови и лука.
.
2 Физико-химические показатели [16]:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98
Массовая доля жира, % (не менее) 7
Массовая доля соли, % (не менее) 1,8
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, (г)
0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе
продукта, (г) 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в массе продукта, (г) 25.
.
Пищевая и энергетическая ценность [16]
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая |
3,43 | 11,94 | 23,97 | 211,54 |
Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н.
.
Расчет рационализации рецептуры блюда
Биточки рисовые со сметаной № 329
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 25 | 7,3 1,8 | 2,0 0,5 | 63,1 15,8 | 66 16,5 | 328 82 | 96 24 | 284 71 |
Молоко | 43 | 2,8 1,2 | 3,2 1,4 | 4,7 2,0 | 121 52 | 91 39 | 14 6,0 | 58 24,9 |
Яйца | 8 | 12,7 1,02 | 11,5 0,92 | 0,7 0,06 | 55 4,4 | 185 14,8 | 54 4,3 | 157 12,6 |
Сахар | 3 | 0 0 | 0 0 | 99,8 2,99 | 2 0,06 | – | – | 374 11,22 |
Сметана | 10 | 3,0 0,3 | 10 1 | 2,9 0,29 | 86 8,6 | 60 6 | 8 0,8 | 116 11,6 |
Итого | 4,32 | 3,82 | 21,14 | 81,56 | 141,8 | 35,1 | 131,32 |
Пересчет рационализации рецептуры
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 20 | 7,3 1,46 | 2,0 0,4 | 63,1 12,6 | 66 13,2 | 328 65,6 | 96 19,2 | 284 56,8 |
Молоко | 40 | 2,8 1,1 | 3,2 1,3 | 4,7 1,8 | 121 48,4 | 91 36,4 | 14 5,6 | 58 23,2 |
Яйца | 10 | 12,7 1,3 | 11,5 1,1 | 0,7 0,07 | 55 5,5 | 185 18,5 | 54 5,4 | 157 15,7 |
Сахар | 2 | 0 0 | 0 0 | 99,8 1,99 | 2 0,04 | – | – | 374 7,48 |
Сметана | 8 | 3,0 0,24 | 10 0,8 | 2,9 0,2 | 86 6,8 | 60 4,8 | 8 0,64 | 116 9,3 |
Итого | 4,1 | 3,6 | 16,66 | 73,9 | 125,3 | 30,84 | 112,5 |
Б Ж У Ca P Mg
1 : 1 :
4 2 : 3 : 1
4,1 : 3,6 : 16,66 73,9 : 125,3 : 30,84
Вывод: для данного приема пищи я рекомендую добавить
минеральную воду, так как она богата магнием, которого не хватает в
предложенном блюде.
Заключение
Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных
рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей
города.
Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила
бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.
Индустриализация школьного питания требует внедрения, а
практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими
технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация.
Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в
реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает
трудоемкость приготовления блюд.
Для улучшения питания детей необходимо:
. Создать экономические условия, стимулирующие работу
производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и
специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами
(белками, витаминами, микроэлементами и др.).
.
Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г.
(выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания
школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента
РФ № 466 от 12.04.93 г. “О размерах социальных пособий и компенсационных
выплат семьям с детьми и другим категориям граждан”, предусматривающего
компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере
1,5 % минимальной оплаты труда в день.
.
Восстановить под эгидой муниципальных властей
гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими
продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени
готовности с комбинатов школьного питания (КШП).
.
Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности
по производству, закупке и реализации продукции детского питания.
. Внедрить научные разработки по совершенствованию
физиологических норм питания, технологий производства продукции детского
питания, методов контроля её качества и безопасности.
.
Ужесточить систему государственного регулирования импорта
продукции для детского питания.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на
качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении
может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться
бактериальная обсемененность.
Таким образом, основными гигиеническими
требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие:
максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества
пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного
инфицирования.
Кулинарную обработку пище проводят в два этапа – первичная,
или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).
Тепловая обработка придает продуктам новые свойства:
размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха.
В то же время
несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных
веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и
консистенции.
При тепловой обработке легко разрушается витамин C,
следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость,
так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить
овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.
При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба)
белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не
только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и
усвояемости мяса.
Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых
же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье.
Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы,
технологи, позаботится об этом. Ведь дети – цветы жизни, которым нужна забота.
Список
использованных источников
1.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при
общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
2. СанПиН
2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов.
.
СанПиН
2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в
общеобразовательных учреждениях.
. СанПиН
2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального
профессионального образования.
.
СанПиН
2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и
организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.
. Ванхален,
Э. Гигиена питания. – М.: Колос, 1996. – 135с.
. Волкова,
В.А.
Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания:
Учебное пособие для студентов специальности 271200 “Технология продуктов
общественного питания” всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
– Кемерово, 2003.
– 56 с.
. Касьянов,
Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И.
Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. – 2001. – 255с.
. Лещенко,
М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении – М.:
Просвещение,
2009. – 346с.
. Меренкова,
С.А. Детская кухня – М.: Авиация и космонавтика, 1991. – 64с.
. Татарская,
Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних
профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. – 1988. –
311с.
.
Усов,
Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра
. Алешина,
Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания – М.:
Экономика, 1984. – 398с.
. Ковалев,
Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи – М.:
Экономика, 1998. –
302с.
. Патент,
Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника – Мн.: “Нар.
Асвета”, 1977. – 196с.
. Скурина,
И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов – М.: ДеЛипринт,
2002. – 236с.
.
Татарская,
Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд
для детей – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 382с.
. Хрипкова,
А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника – М.: Просвещение, 1988. –
145с.
.
Детское
питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня,
А.К. Батурина. – 1996. – 206с.
. Организация
детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и
материалы / под ред. И.Я. Коня. – 2006. – 154с.
.
Организация
питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. – М.:
Экономика, 1989. – 144с.
. Руководство
по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – 2004. – 661с.
. Прохорова,
С.
О питании детей / С. Прохорова // Журнал “KID-Питание”. – 2021. – № 2. – с.12-13.
. Тимофеева,
А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал
“Беседы детского доктора”. – 2021. – № 4. – с.4-5.
. Мирская,
Н.Б.
Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети
дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. – 2021. – 20 августа –
с.6.
Приложения
Приложение А
Расчет массы нетто для технико-технологической карты
Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий
Лук репчатый 16%
– (66*16: 100)
=50
Морковь 25%
– (110*25: 100) =82
Картофель 40%
– (110*40: 100) =66
Чеснок 22%
– (3*22: 100) =2
Расчет химического состава для технико-технологической карты
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал | Сухие вещества |
На 100 г Масса | На 100 г Масса нетто | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Лук репчатый | 50 | 1,7 0,85 | – | 9,5 4,75 | 43 21,5 | 14 7 |
Морковь | 82 | 1,3 1,07 | 0,1 0,08 | 7,0 5,74 | 41 33,6 | 12 9,84 |
Картофель | 66 | 2,0 1,32 | 0,1 0,06 | 19,7 13 | 67 44,22 | 24 15,84 |
Масло сливочное | 15 | 0,4 0,06 | 78,5 11,8 | 0,5 0,08 | 734 110,1 | 84 12,6 |
Чеснок | 2 | 6,5 0,13 | – | 21,2 0,4 | 106 2,12 | 30 0,6 |
Итого | 3,43 | 11,94 | 23,97 | 211,54 | 45,88 |
Белки:
,7*50:
100=0,85
,3*82: 100=1,07
*66: 100=1,32
,4*15: 100=0,06
,5*2: 100=0,13
Итого:
,85 1,07 1,32 0,06 0,13=3,43
Жиры:
,1*82: 100=0,08
,1*66: 100=0,06
,5*15:
100=11,8
Итого:
,08 0,06 11,8=11,94
Углеводы:
,5*50: 100=4,75
*82: 100=5,74
,7*66: 100=13
,2*2: 100=0,4
Итого:
,75 5,74 13 0,08 0,4=23,97
Энергетическая ценность:
*50:
100=21,5
*82: 100=33,6
*66: 100=44,22
*15: 100=110,1
*2: 100=2,12
Итого:
,5 33,6 44,22 110,1 2,12=211,54
Сухих вещества:
*50: 100=7
*82: 100=9,84
*66:
100=15,84
*15: 100=12,4
*2: 100=0,6
Итого:
9,84 15,84 12,4 0,6=45,88
Расчет массовой доли сухих веществ:
,88*100: 170=26,98%
Расчет массовой доли жира:
,94*100:
170=7%
Расчет массовой доли соли:
*100: 170=1,8%
Приложение Б
Биточки рисовые со сметаной № 329
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 25 | 7,3 1,8 | 2,0 0,5 | 63,1 15,8 | 66 16,5 | 328 82 | 96 24 | 284 71 |
Молоко | 43 | 2,8 1,2 | 3,2 1,4 | 4,7 2,0 | 121 52 | 91 39 | 14 6,0 | 58 24,9 |
Яйца | 8 | 12,7 1,02 | 11,5 0,92 | 0,7 0,06 | 55 4,4 | 185 14,8 | 54 4,3 | 157 12,6 |
Сахар | 3 | 0 0 | 0 0 | 99,8 2,99 | 2 0,06 | – | – | 374 11,22 |
Сметана | 10 | 3,0 0,3 | 10 1 | 2,9 0,29 | 86 8,6 | 60 6 | 8 0,8 | 116 11,6 |
Итого | 4,32 | 3,82 | 21,14 | 81,56 | 141,8 | 35,1 | 131,32 |
Пересчет рационализации блюда
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 20 | 7,3 1,46 | 2,0 0,4 | 63,1 12,6 | 66 13,2 | 328 65,6 | 96 19,2 | 284 56,8 |
Молоко | 40 | 2,8 1,1 | 3,2 1,3 | 4,7 1,8 | 121 48,4 | 91 36,4 | 14 5,6 | 58 23,2 |
Яйца | 10 | 12,7 1,3 | 11,5 1,1 | 0,7 0,07 | 55 5,5 | 185 18,5 | 54 5,4 | 157 15,7 |
Сахар | 2 | 0 0 | 0 0 | 99,8 1,99 | 2 0,04 | – | – | 374 7,48 |
Сметана | 8 | 3,0 0,24 | 10 0,8 | 2,9 0,2 | 86 6,8 | 60 4,8 | 8 0,64 | 116 9,3 |
Итого | 4,1 | 3,6 | 16,66 | 73,9 | 125,3 | 30,84 | 112,5 |
Б Ж У Ca P Mg
1 : 1 :
4 2 : 3 : 1
4,1 : 3,6 : 16,66 73,9 : 125,3 : 30,84
Белки:
,3*20: 100=1,46
,8*40: 100=1,1
,7*10: 100=1,27
*8: 100=0,2
Итого:
,46 1,1 1,27 0,2=4,1
Жиры:
*20:
100=0,4
,2*40: 100=1,3
,5*10: 100=1,1
*8: 100=0,8
Итого:
,4 1,3 1,1 0,8=3,6
Углеводы:
,1*20: 100=12,6
,7*40: 100=1,8
,7*10: 100=0,07
,8*2:
100=1,99
,9*8: 100=0,2
Итого:
,6 1,8 0,07 1,99 0,2=16,66
Кальций:
*20: 100=13,2
*40: 100=48,4
*10: 100=5,5
*2: 100=0,04
*8: 100=6,8
Итого:
,2 48,4 5,5 0,04 6,8=73,9
Фосфор:
*20:
100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8:
100=4,8
Итого:
,2 36,4 18,5 4,8=125,3
Магний:
*20: 100=19,2
*40: 100=5,6
*10: 100=5,4
*8: 100=0,64
Итого:
,2 5,6 5,4 0,64=30,84
Энергетическая ценность:
*20:
100=56,8
*40: 100=23,2
*10: 100=15,7
*2: 100=7,48
*8: 100=9,3
Итого:
,8 23,2 15,7 7,48 9,3=112,5
Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 1. Наименование блюда Бутерброд с
джемом
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Джем | 20,2 | 20 | 202 | 200 | |
Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Хлеб | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Выход | 40 | 400 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Масло нарезают тонкими кусочками с таким расчетом, чтобы они
покрывали большую часть ломтика хлеба. Сверху намазывают джемом.
Условия и сроки реализации:
Подают на пирожковой тарелке в холодном виде.
Зав. Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
блюдо дошкольное школьное питание
Технологическая карта № 2. Наименование блюда Борщ с фасолью
и картофелем
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Свекла | 50 | 40 | 500 | 400 | |
Картофель | 33 | 25 | 330 | 250 | |
Фасоль | 10 | 10 | 100 | 100 | |
Морковь | 13 | 10 | 130 | 100 | |
Петрушка | 3 | 3 | 30 | 30 | |
Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 | |
Томатное пюре | 8 | 8 | 80 | 80 | |
Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Сахар | 6 | 6 | 60 | 60 | |
Лимонная | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 | |
Бульон или вода | 200 | 200 | 2000 | 2000 | |
Выход | 250 | 2500 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный
кубиками, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные
овощи, за 5-10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль,
добавляют сахар, соль и доводят до готовности.
Отпускают с прокипяченной сметаной.
Условия и сроки реализации:
Горячие супы отпускаются при температуре 75°С, они могут
находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов. Подается в глубокой
столовой тарелке.
Зав. Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 3. Наименование блюда Котлеты
морковные
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Морковь | 67 | 54 | 670 | 540 | |
Масло сливочное | 2 | 2 | 20 | 20 | |
Вода | 12 | 12 | 120 | 120 | |
Крупа манная | 6 | 6 | 60 | 60 | |
Сухари | 4 | 4 | 40 | 40 | |
Масса | 60 | 600 | |||
Масло сливочное | 3 | 3 | 30 | 30 | |
Масса жареных | 50 | 500 | |||
Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 | |
Выход | 80 | 800 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до
готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль,
перемешивают, формуют котлеты по 1 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и
жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом сливочным или сбоку подливают
прокипяченную сметану.
Условия и сроки реализации:
Отпускают на мелкой столовой тарелке по 2 шт на порцию.
Температура реализации 65°С.
Зав.
Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 4. Наименование блюда Яблоки в слойке
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Яблоки | 100 | 70 | 1000 | 700 | |
Сахар | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Тесто слоеное | 55 | 550 | |||
Яйца | 1/10 шт | 4 | 1 шт | 40 | |
Масса яблок, | 130 | 1300 | |||
Рафинадная | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Выход | 135 | 1350 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают
на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было
завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки кладут на тесто, заполняют
образовавшееся углубление сахаром.
Завертывают в тесто конвертом, смазывают
яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Условия и сроки реализации:
Отпускают на мелкой столовой тарелке.
Температура реализации 65ºС.
Зав.
Производством:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах.
Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
Технологическая карта № 5. Наименование блюда Какао с молоком
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто или | Масса готового | Масса на 10 | |
Какао-порошок | 5 | 5 | 50 | 50 | |
Молоко | 125 | 125 | 1250 | 1250 | |
Вода | 138 | 138 | 1380 | 1380 | |
Сахар-песок | 25 | 25 | 250 | 250 | |
Выход | 250 | 2500 | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи
блюда:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка (100мл) и растирают в однородную массу, затем при
непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до
кипения.
Условия и сроки реализации:
Отпускают по 200 мл в чашках или стаканах в горячем виде.
Температура реализации 65ºС.
Калькулятор:
. Расчет технико-технологической карты
“Утверждаю”
Директор столовой
__________________
“___” _____________ 2021 г.
Технико-технологическая карта
на “Картофельно-морковную запеканку”
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта на блюдо
“Картофельно-морковная запеканка”
. Перечень сырья
.
1 Для приготовления блюда “Картофельно-морковнкя
запеканка” используется следующее сырье:
Наименование | Нормативный |
Масло сливочное | ГОСТ 52969-2008 |
Картофель | ГОСТ 26832-86 |
Морковь | ГОСТ 26767-71 |
Лук репчатый | ГОСТ 27166-86 |
.
2 Сырье, используемое для приготовления блюда
“Картофельно-морковная запеканка”, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
Рецептура блюда “Картофельно-морковная запеканка”
Наименование | Масса брутто | Масса нетто (г) |
Лук репчатый | 60 | 50 |
Морковь | 110 | 82 |
Картофель | 110 | 66 |
Масло сливочное | 15 | 15 |
Чеснок | 3 | 2 |
Выход | 170 |
.
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда
“Картофельно-морковная запеканка” производится в соответствии со
“Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания”, том 1, 1996 г.
Издательство
“Хлебпродинформ”
.2 Приготовление:
Разогреть духовку до 180ºС. Нарезать тонкой
соломкой лук, морковь и картофель. Смешать овощи в миске.
Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок (30
сек.).
Положить овощи, перемешать и приправить.
Снять овощи с огня. Переложить их в смазанную маслом форму
для выпекания. Хорошо прижать овощи, чтобы получился плоский пирог. Запекать 1
час, пока запеканка не станет хрустящей по бокам и мягкой в центре.
При подаче
нарезать на порции и полить частью сливочного масла.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
.1 Подается на мелкой столовой тарелке. Поверхность полита
сливочным маслом.
.2 Температура подачи блюда 65ºС.
.
3 Срок реализации “Картофельно-морковной
запеканки” при хранении на горячей плите не более 3 часов с момента
окончания технологического процесса.
6. Показатели качества безопасности
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: подается на мелкой столовой тарелке, нарезана на
порции, поверхность полита сливочным маслом, на поверхности золотистый колер,
на разрезе кремовый с оранжевым цвет;
Текстура: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка;
Вкус: в меру соленый, привкус сливочного масла и чеснока,
ярко выражен вкус картофеля, моркови и лука;
Запах: естественный, характерный для свежеприготовленного
блюда, преобладает аромат чеснока, ярко выражен запах запеченного картофеля,
моркови и лука.
.
2 Физико-химические показатели [16]:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,98
Массовая доля жира, % (не менее) 7
Массовая доля соли, % (не менее) 1,8
.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, (г)
0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе
продукта, (г) 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не
допускаются в массе продукта, (г) 25.
.
Пищевая и энергетическая ценность [16]
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая |
3,43 | 11,94 | 23,97 | 211,54 |
Ответственный разработчик: Кузнецова Е. Н.
.
Расчет рационализации рецептуры блюда
Биточки рисовые со сметаной № 329
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 25 | 7,3 1,8 | 2,0 0,5 | 63,1 15,8 | 66 16,5 | 328 82 | 96 24 | 284 71 |
Молоко | 43 | 2,8 1,2 | 3,2 1,4 | 4,7 2,0 | 121 52 | 91 39 | 14 6,0 | 58 24,9 |
Яйца | 8 | 12,7 1,02 | 11,5 0,92 | 0,7 0,06 | 55 4,4 | 185 14,8 | 54 4,3 | 157 12,6 |
Сахар | 3 | 0 0 | 0 0 | 99,8 2,99 | 2 0,06 | – | – | 374 11,22 |
Сметана | 10 | 3,0 0,3 | 10 1 | 2,9 0,29 | 86 8,6 | 60 6 | 8 0,8 | 116 11,6 |
Итого | 4,32 | 3,82 | 21,14 | 81,56 | 141,8 | 35,1 | 131,32 |
Пересчет рационализации рецептуры
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 20 | 7,3 1,46 | 2,0 0,4 | 63,1 12,6 | 66 13,2 | 328 65,6 | 96 19,2 | 284 56,8 |
Молоко | 40 | 2,8 1,1 | 3,2 1,3 | 4,7 1,8 | 121 48,4 | 91 36,4 | 14 5,6 | 58 23,2 |
Яйца | 10 | 12,7 1,3 | 11,5 1,1 | 0,7 0,07 | 55 5,5 | 185 18,5 | 54 5,4 | 157 15,7 |
Сахар | 2 | 0 0 | 0 0 | 99,8 1,99 | 2 0,04 | – | – | 374 7,48 |
Сметана | 8 | 3,0 0,24 | 10 0,8 | 2,9 0,2 | 86 6,8 | 60 4,8 | 8 0,64 | 116 9,3 |
Итого | 4,1 | 3,6 | 16,66 | 73,9 | 125,3 | 30,84 | 112,5 |
Б Ж У Ca P Mg
1 : 1 :
4 2 : 3 : 1
4,1 : 3,6 : 16,66 73,9 : 125,3 : 30,84
Вывод: для данного приема пищи я рекомендую добавить
минеральную воду, так как она богата магнием, которого не хватает в
предложенном блюде.
Заключение
Меню школьных столовых формируется на основе сбалансированных
рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей
города.
Необходимо внедрение новой программы, которая бы съэкономила
бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования.
Индустриализация школьного питания требует внедрения, а
практику принципиально новых подходов не только в вопросах оснащения новейшими
технологиями приготовления пищи, но и важную роль играет сама администрация.
Так как эта программа не требует больших затрат. А если она реализуется в
реальность, то это значит здоровые дети, и помимо того это сокращает
трудоемкость приготовления блюд.
Для улучшения питания детей необходимо:
. Создать экономические условия, стимулирующие работу
производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и
специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами
(белками, витаминами, микроэлементами и др.).
.
Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г.
(выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания
школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента
РФ № 466 от 12.04.93 г. “О размерах социальных пособий и компенсационных
выплат семьям с детьми и другим категориям граждан”, предусматривающего
компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере
1,5 % минимальной оплаты труда в день.
.
Восстановить под эгидой муниципальных властей
гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими
продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени
готовности с комбинатов школьного питания (КШП).
.
Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности
по производству, закупке и реализации продукции детского питания.
. Внедрить научные разработки по совершенствованию
физиологических норм питания, технологий производства продукции детского
питания, методов контроля её качества и безопасности.
.
Ужесточить систему государственного регулирования импорта
продукции для детского питания.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на
качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении
может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться
бактериальная обсемененность.
Таким образом, основными гигиеническими
требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие:
максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества
пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного
инфицирования.
Кулинарную обработку пище проводят в два этапа – первичная,
или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая).
Тепловая обработка придает продуктам новые свойства:
размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха.
В то же время
несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных
веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и
консистенции.
При тепловой обработке легко разрушается витамин C,
следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость,
так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить
овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха.
При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба)
белки соединительных волокон размягчаются. Излишнее нагревание приводит не
только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и
усвояемости мяса.
Правильно организованное питание ребенка оказывает с первых
же месяцев жизни положительное влияние на его рост, развитие и здоровье.
Поэтому нужно уделять много внимания этому вопросу. А кто если не мы,
технологи, позаботится об этом. Ведь дети – цветы жизни, которым нужна забота.
Список
использованных источников
1.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при
общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2004. – 639с.
2. СанПиН
2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов.
.
СанПиН
2.4.2.1178-02 Гигиенические требования к условиям обучения в
общеобразовательных учреждениях.
. СанПиН
2.4.3.1186-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального
профессионального образования.
.
СанПиН
2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и
организации режима работы дошкольного образовательных учреждений.
. Ванхален,
Э. Гигиена питания. – М.: Колос, 1996. – 135с.
. Волкова,
В.А.
Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания:
Учебное пособие для студентов специальности 271200 “Технология продуктов
общественного питания” всех форм обучения / В.А. Волкова, М.С. Козлова.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
– Кемерово, 2003.
– 56 с.
. Касьянов,
Г.И. Технология продуктов для детского питания: учебное пособие / Г.И.
Касьянов, В.А. Помачинский, А.Н. Самсонова. – 2001. – 255с.
. Лещенко,
М.В. Питание детей в дошкольном образовательном учреждении – М.:
Просвещение,
2009. – 346с.
. Меренкова,
С.А. Детская кухня – М.: Авиация и космонавтика, 1991. – 64с.
. Татарская,
Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания: учебник для средних
профессионально-технических училищ / Л.Л. Татарская, И.Г. Бутейкис. – 1988. –
311с.
.
Усов,
Н.И. Здоровый ребенок: Справочник педиатра
. Алешина,
Л.М., Малыгина, В.Ф. Справочник технолога общественного питания – М.:
Экономика, 1984. – 398с.
. Ковалев,
Н.И., Сальникова, Л.К. Технология приготовления пищи – М.:
Экономика, 1998. –
302с.
. Патент,
Р.Л., Дубенецкая, М.М. Питание и здоровье школьника – Мн.: “Нар.
Асвета”, 1977. – 196с.
. Скурина,
И.М., Тутельяна, В.А. Химический состав российских продуктов – М.: ДеЛипринт,
2002. – 236с.
.
Татарская,
Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд
для детей – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 382с.
. Хрипкова,
А.Г., Колесов, Д.В. Гигиена и здоровье школьника – М.: Просвещение, 1988. –
145с.
.
Детское
питание. Книга для каждой семьи, в которой растет ребенок / под ред. И.Я. Коня,
А.К. Батурина. – 1996. – 206с.
. Организация
детского питания в дошкольных учреждениях. Методические рекомендации и
материалы / под ред. И.Я. Коня. – 2006. – 154с.
.
Организация
питания школьников / под ред. И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, Л.В. Яцун. – М.:
Экономика, 1989. – 144с.
. Руководство
по детскому питанию / под ред.В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – 2004. – 661с.
. Прохорова,
С.
О питании детей / С. Прохорова // Журнал “KID-Питание”. – 2021. – № 2. – с.12-13.
. Тимофеева,
А.М. Здоровое питание детей раннего возраста / А.М. Тимофеева // Журнал
“Беседы детского доктора”. – 2021. – № 4. – с.4-5.
. Мирская,
Н.Б.
Рациональное питание детей дошкольного возраста / Н.Б. Мирская // Дети
дошкольного возраста. Здоровье ребенка. Питание детей. – 2021. – 20 августа –
с.6.
Приложения
Приложение А
Расчет массы нетто для технико-технологической карты
Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий
Лук репчатый 16%
– (66*16: 100)
=50
Морковь 25%
– (110*25: 100) =82
Картофель 40%
– (110*40: 100) =66
Чеснок 22%
– (3*22: 100) =2
Расчет химического состава для технико-технологической карты
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал | Сухие вещества |
На 100 г Масса | На 100 г Масса нетто | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Лук репчатый | 50 | 1,7 0,85 | – | 9,5 4,75 | 43 21,5 | 14 7 |
Морковь | 82 | 1,3 1,07 | 0,1 0,08 | 7,0 5,74 | 41 33,6 | 12 9,84 |
Картофель | 66 | 2,0 1,32 | 0,1 0,06 | 19,7 13 | 67 44,22 | 24 15,84 |
Масло сливочное | 15 | 0,4 0,06 | 78,5 11,8 | 0,5 0,08 | 734 110,1 | 84 12,6 |
Чеснок | 2 | 6,5 0,13 | – | 21,2 0,4 | 106 2,12 | 30 0,6 |
Итого | 3,43 | 11,94 | 23,97 | 211,54 | 45,88 |
Белки:
,7*50:
100=0,85
,3*82: 100=1,07
*66: 100=1,32
,4*15: 100=0,06
,5*2: 100=0,13
Итого:
,85 1,07 1,32 0,06 0,13=3,43
Жиры:
,1*82: 100=0,08
,1*66: 100=0,06
,5*15:
100=11,8
Итого:
,08 0,06 11,8=11,94
Углеводы:
,5*50: 100=4,75
*82: 100=5,74
,7*66: 100=13
,2*2: 100=0,4
Итого:
,75 5,74 13 0,08 0,4=23,97
Энергетическая ценность:
*50:
100=21,5
*82: 100=33,6
*66: 100=44,22
*15: 100=110,1
*2: 100=2,12
Итого:
,5 33,6 44,22 110,1 2,12=211,54
Сухих вещества:
*50: 100=7
*82: 100=9,84
*66:
100=15,84
*15: 100=12,4
*2: 100=0,6
Итого:
9,84 15,84 12,4 0,6=45,88
Расчет массовой доли сухих веществ:
,88*100: 170=26,98%
Расчет массовой доли жира:
,94*100:
170=7%
Расчет массовой доли соли:
*100: 170=1,8%
Приложение Б
Биточки рисовые со сметаной № 329
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 25 | 7,3 1,8 | 2,0 0,5 | 63,1 15,8 | 66 16,5 | 328 82 | 96 24 | 284 71 |
Молоко | 43 | 2,8 1,2 | 3,2 1,4 | 4,7 2,0 | 121 52 | 91 39 | 14 6,0 | 58 24,9 |
Яйца | 8 | 12,7 1,02 | 11,5 0,92 | 0,7 0,06 | 55 4,4 | 185 14,8 | 54 4,3 | 157 12,6 |
Сахар | 3 | 0 0 | 0 0 | 99,8 2,99 | 2 0,06 | – | – | 374 11,22 |
Сметана | 10 | 3,0 0,3 | 10 1 | 2,9 0,29 | 86 8,6 | 60 6 | 8 0,8 | 116 11,6 |
Итого | 4,32 | 3,82 | 21,14 | 81,56 | 141,8 | 35,1 | 131,32 |
Пересчет рационализации блюда
Наименование | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Ca | P | Mg | Ккал |
На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | На 100 г Масса | ||
Крупа рисовая | 20 | 7,3 1,46 | 2,0 0,4 | 63,1 12,6 | 66 13,2 | 328 65,6 | 96 19,2 | 284 56,8 |
Молоко | 40 | 2,8 1,1 | 3,2 1,3 | 4,7 1,8 | 121 48,4 | 91 36,4 | 14 5,6 | 58 23,2 |
Яйца | 10 | 12,7 1,3 | 11,5 1,1 | 0,7 0,07 | 55 5,5 | 185 18,5 | 54 5,4 | 157 15,7 |
Сахар | 2 | 0 0 | 0 0 | 99,8 1,99 | 2 0,04 | – | – | 374 7,48 |
Сметана | 8 | 3,0 0,24 | 10 0,8 | 2,9 0,2 | 86 6,8 | 60 4,8 | 8 0,64 | 116 9,3 |
Итого | 4,1 | 3,6 | 16,66 | 73,9 | 125,3 | 30,84 | 112,5 |
Б Ж У Ca P Mg
1 : 1 :
4 2 : 3 : 1
4,1 : 3,6 : 16,66 73,9 : 125,3 : 30,84
Белки:
,3*20: 100=1,46
,8*40: 100=1,1
,7*10: 100=1,27
*8: 100=0,2
Итого:
,46 1,1 1,27 0,2=4,1
Жиры:
*20:
100=0,4
,2*40: 100=1,3
,5*10: 100=1,1
*8: 100=0,8
Итого:
,4 1,3 1,1 0,8=3,6
Углеводы:
,1*20: 100=12,6
,7*40: 100=1,8
,7*10: 100=0,07
,8*2:
100=1,99
,9*8: 100=0,2
Итого:
,6 1,8 0,07 1,99 0,2=16,66
Кальций:
*20: 100=13,2
*40: 100=48,4
*10: 100=5,5
*2: 100=0,04
*8: 100=6,8
Итого:
,2 48,4 5,5 0,04 6,8=73,9
Фосфор:
*20:
100=19,2, 91*40: 100=36,4, 185*10: 100=18,5, 60*8:
100=4,8
Итого:
,2 36,4 18,5 4,8=125,3
Магний:
*20: 100=19,2
*40: 100=5,6
*10: 100=5,4
*8: 100=0,64
Итого:
,2 5,6 5,4 0,64=30,84
Энергетическая ценность:
*20:
100=56,8
*40: 100=23,2
*10: 100=15,7
*2: 100=7,48
*8: 100=9,3
Итого:
,8 23,2 15,7 7,48 9,3=112,5
