Пищевые добавки в кондитерском производстве, их влияние на здоровье человека

Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц.

Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекар­ной промышленности.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообра­зен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемо­го сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба.

В свою очередь каждая группа изделий подразделяется на подгруппы:

• печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
• галеты — простые, диетические и сухое печенье (крекер);
• сдобное печенье — сорта песочно-выемные, песочно-отса­дочные, сбивные, миндально-ореховые, сухарики;
• пряники — сырцовые и заварные;
• пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»);
• торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-оре­ховые, вафельно-пралиновые, пряничные.
  

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

В производстве мучных кондитерских изделий основными ви­дами сырья являются мука, сахар и жир. Остановимся на неко­торых требованиях к этому сырью.

Мука

Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку.

Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) [1], показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влия­ние на качество изделий.

С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц.

К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.

Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.

Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается дефор­мированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наб­людается при применении муки с сильной клейковиной.

Количество клейковины муки не оказывает заметного влия­ния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако учитывая, что с увеличением количества клейковины возрастает влагосодержание теста, отчего удлиняется процесс выпечки, следует ограничиться средним содержанием сырой клейковины (27— 30%).

Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной.

Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны выраба­тываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников.

Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.

При производстве вафель клейковина муки оказывает влия­ние на консистенцию теста и качество вафельных листов [2].   Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейко­вины, имеет более вязкую консистенцию; вязкость возрастает в процессе использования теста. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных ли­стов и затрудняется возможность использования теста для вы­печки. Эти данные заставляют при выпечке вафельных листов пользоваться мукой со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержа­щей 32—42% сырой клейковины среднего качества.

Из работы Славиной [3] следует, что при выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую око­ло 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связанное тесто.

Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также из­делий типа баба, должна применяться мука с сильной клейко­виной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит об­разование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.

Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобно­го печенья применяется мука с содержанием клейковины в пре­делах 30—35% слабого и среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья [1]. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жи­ра, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набу­хания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахар­ных. Применение муки крупного помола в сочетании с мелкой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при произ­водстве сахарного печенья. Эта мука должна быть приготовлена из озимой светло-красной пшеницы и по крупноте соответство­вать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, проход сита № 43 не более 15%.

Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрица­тельное действие на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из про­росшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука, используемая для мучных кондитерских изде­лий, должна удовлетворять действующему стандарту на соот­ветствующий сорт муки.

При производстве некоторых сортов печенья («Черномор­ское» и «Лето») и в пряниках «Осенние», применяется соевая мука. Кроме того, при изготовлении печенья и пряников из пше­ничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки.

Применение соевой муки в бисквитном производстве обуслов­ливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.

Условия хранения муки должны быть направлены на то, что­бы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Это достигается прежде всего режимом хранения, а имен­но тем, что в мучном складе поддерживается относительная влажность воздуха 60—65%. и температура в пределах 15—20°.

Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», связанный в основном с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла.

С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов муки, что приводит к согре­ванию муки с выделением влаги, мука становится затхлой и сле­живается в комки.

Кроме того, если мука с повышенной влажностью и темпера­турой хранится в темном; и плохо вентилируемом складе, в ней создаются благоприятные условия для развития плесени и зара­жения вредителями: мучным клещем (TyroglyphusfarinaL.), мучным хрущаком (ТеnebriamolitorL.), долгоносиком (Саlandr granaria L.) и мучной огневкой (Руralis farinalis L.).

Муку обычно хранят в затаренном виде в мешках из льня­ных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей.

В последнее время получает распространение бестарное хра­нение муки в силосах, что облегчает борьбу с вредителями. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя му­ки в силосе следует ограничивать 10 м. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в од­ном и том же силосе — из нижних слоев в верхний.

Затаренная мука хранится в закрытых складах, которые дол­жны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.

Мешки укладывают штабелями повагонно на настилах из до­сок или брусьев в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка.

При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на полу. Между шта­белями и стенами склада оставляют проходы шириной не менее 0,5 ж, а,между штабелями ширина проходов должна соответст­вовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу.

Для приема сырья и удобства разгрузки его из вагонов! или с автогужевого транспорта необходимо иметь при складе крытые платформы, расположенные на высоте 1,25—1,50 м от земли.

В исключительных случаях представляется необходимым хра­нить муку под навесом или же на открытых площадках. Осо­бое внимание должно быть тогда обращено на предохранение муки от атмосферных осадков, для чего штабеля муки необхо­димо укладывать, отступя на 1,5—2 м от края навеса, и прост­ранство между крышей и полом навеса затягивать брезентом. Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см и быть огорожена канавой для стока воды.

Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, суживающимися кверху, на которые укладывают слеги или доски и тщательно покрывают их брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта.

При неблагоприятных условиях хранения происходит само-

согревание муки. В этом случае необходимо срочно произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а сле­жавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через сито с крупными ячеями.

Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изолированном складе пропустить через просеивающие машины и подвергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а заражен­ную тару удалить.

Сахар

Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских из­делий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и тех­нологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойст­вам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.

Технологические требования, предъявляемые к сахарному пе­ску, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысо­кий процент влажности и пр.).

Величина кристаллов сахара, используемого при замесе те­ста, оказывает влияние на качество изделий.

Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», по­казали, что при периодическом замесе теста для сахарного пе­ченья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кри­сталлы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.

При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необ­ходимо использовать более мелкую пудру: при просеивании пуд­ры через сито № 43 остаток на сите не должен быть более 9%. Это требование вытекает из того, что при непрерывном замесе те­ста, когда готовится эмульсия из всего сырья, за исключением муки, количество воды оказывается недостаточным для полного растворения кристаллического сырья.

В условиях сравнительно короткого времени приготовления эмульсии величина кристаллов приобретает особое значение, так как мелкокристаллическое сырье быстрее растворяется, а сахар­ная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии достаточно длительное время, не обеспе­чивая этим самым однородный состав эмульсии.

Для печенья из затяжного теста можно использовать сахар­ную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста (25—27%) и после­дующая выпечка печенья создают условия для полного растворе­ния сахара.

Жиры

Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пище­вую ценность. (И вкусовые достоинства. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдоб­ный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.

В пищевой промышленности широкое распространение полу­чили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним отно­сятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.

Маргарин получается путем эмульгирования смеси раститель­ных и животных жиров с молоком или водой, с последующим охлаждением эмульсии и механической обработкой.

Комбижиры представляют собой смесь масла растительного рафинированного, животных жиров и гидрогенизированных жиров.

Гидрогенизированные жиры, или саломасы, представляют собой растительные или животные жиры, переведенные из жид­кого в твердое состояние путем насыщения непредельных жир­ных кислот водородом.

Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие плен­ки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий.

Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.

Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.

Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жид­кой фаз в определенном соотношении. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кри­сталлов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кри­сталлы не соединены между собой и передвигаются независимо друг от друга. Следовательно, лярд имеет структуру пластично- вязкого тела. Высокоплавкий жир отличается большей вязко­стью и малой пластичностью. При температуре замеса бисквит­ного теста большая часть такого жира остается в твердом со­стоянии, а небольшая часть низкоплавкой фракции не оказывает существенного влияния на изменение пластичности жира. Высо­коплавкие жиры могут быть использованы для теста, имеющего температуру выше температуры плавления жира, но их нельзя рекомендовать в пищу из гигиенических соображений, из-за их плохой усвояемости.

Большим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пла­стичность при большом интервале температур. Обычно это до­стигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вслед­ствие чего жир сохраняет свои пластические свойства. Резуль­таты исследований института показали, что лучшее качество пе­ченья получается при использовании смеси жиров в следующих примерных соотношениях: говяжьего и свиного жира в равных количествах около 30% и низкоплавкого гидрированного расти­тельного или китового жира (с температурой плавления 30— 32°) около 70%. Температура плавления смеси жиров должна быть 36—37°, твердость по Каминскому 200—2150 г/см.

Достигнуть сохранения пластичности жиров при большом интервале температур можно также направленной гидрогениза­цией, способствующей образованию в жире значительного коли­чества изокислот, пластифицирующих жир.

Исследования [4] показали, что жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации, с температурой плавления 37°, сохраняет пластичность в интервале температур 22—35°.

При производстве сахарного и затяжного печенья рекомен­дуется применять жир, приготовленный путем направленной гид­рогенизации хлопкового масла с температурой плавления 36— 37° и твердостью по Каминскому 400—500 г/см. Жир, приготов­ленный путем направленной гидрогенизации арахисового масла, имеет большую твердость и, следовательно, меньшую пластич­ность, чем гидрожир на основе хлопкового масла, и поэтому не может быть рекомендован при производстве леченья.

Для сбивных изделий жиры должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании и последующей обработке те­ста. Этим требованиям наиболее удовлетворяют сливочное масло и маргарин.

Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготов­лен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего пе­риода 30—32°.

Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ

Ниже приводятся удельные нормы площади для склада сырья (табл. 1),

Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий

Производство разнообразного ассортимента мучных конди­терских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам.

В инструкциях изложены технологические режимы производ­ства для каждой группы и подгруппы изделий, с учетом оснащенности предприятий технологическим оборудованием.

Технологические схемы производства для каждой группы и подгруппы изделий представляются в следующем виде.

Печенье

К этому виду изделий относятся мучные кондитерские изде­лия различной формы, с низкой влажностью и значительным ко­личеством сахара и жира.

Различают два вида печенья — сахарное и затяжное. Сахар­ное печенье — хрупкое и пористое приготовляют из пластичного, легкорвущегося теста. Затяжное печенье — более твердое и ме­нее пористое, приготовляют из упругого, эластичного теста.

1—приемная мучная самотаска (нория); 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—вертикальная шахта мучного дози­ровщика; 7—регулятор уровня муки; 8—лента мучного дозировщика; 9—-воронка для загрузки сырья; 10—эмульсатор; 11—насос для перекачки эмульсии; 12—промежуточный бак для эмульсии; 13—бачок постоянного уровня эмульсии; 14—насос-дозировщик эмульсии; 15—камера предварительного смещения; 16—месильная машина; 17—ленточный транспортер; 18—ротационно-формующая машина; 19—печь конвейерная; .20—охлаждающий шкаф; 21—транспортер для передачи печенья на автовесы; 22—автовесы вибрирующие для развесного печенья; 23—стэкер для укладки печенья на ребро; 24— машина для завертки печенья в пачки.

1—приемная мучная самотаска; 2—бурат; 3—шнек; 4—мучная самотаска; 5—бункер; 6—автовесы; 7—месильная машина; 8—тележка для пере­возки теста; 9—вальцовочная машина; 10—стол для вылежки теста; 11—лицевая вальцовочная машина; 12—штамповально-режущая машина легкого типа; 13—печь конвейерная; 14—охлаждающий шкаф; 15— транспортер для передачи печенья на автовесы; 16— автовесы вибри­рующие для развесного печенья; 17—стэкер для укладки печенья на ребро; 18— машина для завертывания печенья в пачки.

Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста.

При непрерывном замесе теста для сахарного печенья предва­рительно в эмульсаторе приготовляют эмульсию из всего сырья за исключением муки. Перемешивают эмульсию с мукой в ме­сильной машине непрерывного действия (рис. 1).

Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом. Перед формованием штамп- машиной или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины.

Выпечку отформованного теста производят в печах различно­го типа, чаще всего в туннельных, газовых.

После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает не­посредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на за­верточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических па­раметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед фор­мованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию (рис. 2).

Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывает­ся и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается.

Формование затяжного теста осуществляют штампмашинами ударного действия.

Галеты и сухое печенье (крекер)

Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоуголь­ной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья.

Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме­сильную машину и замешивают тесто.

На поверхность отдельных сортов сухого печенья (крекера) после формовки наносят вкусо­вые добавки (соль, сыр), а гото­вые изделия обычно расфасовы­вают в коробки и затем уклады­вают в ящики.

Сдобное печенье

К этому виду относятся кон­дитерские изделия мелких разме­ров разнообразной формы с внешней отделкой или с про­слойкой из начинок.

Эта группа печенья объединя­ет разнообразный ассортимент изделий, отличающихся формой, структурой, вкусом и внешней отделкой. Соответственно этому производство их осуществляется по разным технологическим схе­мам.

Технологическая схема пе­сочно-выемного печенья (рис. 3). После просеивания и процеживания сырье взвешивают и загружают в определенной по­следовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют ротационной машиной или раскатывают до определен­ной толщины и штампуют метал­лической выемкой.

Отформованное тесто выпе­кают, после чего изделия охлаж­дают. Отделку поверхности этих изделий производят после формов­ки теста либо после выпечки и охлаждения.

Схема производства песочно-отсадочных сортов печенья отличается от песочно-выемных тем, что часть сырья для некоторых сор­тов изделий предварительно сбива­ют, а затем замешивают. Для фор­мования теста пользуются машиной ФАК или прессмашинами, либо шприцевальными мешками.

Технологическая схема произ­водства сбивных сортов пе­ченья (рис. 4) отличается от про­изводства песочных тем, что тесто готовится путем сбивания сырья при определенных технологических условиях.

Технологическая схема произ­водства миндально-ореховых сортов печенья совершенно отлична от схем производства других сортов сдобного печенья. Миндаль с бел­ками и частью сахара пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с ос­тальным сырьем. Готовое тесто от­саживают шприцевальными мешка­ми, после чего поверхность чаще всего отделывают миндалем, из­мельченными фруктами, начинкой или крошкой. После выпечки печенье охлаждают и укладывают в коробки.

Технологическая схема производ­ства печенья типа сухари­ков своеобразна и также отли­чается от предыдущих схем произ­водства сдобного печенья.

Вначале все сырье, за исключе­нием изюма и муки, сбивают, после чего полученную массу перемеши­вают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными меш­ками, затем выпекают. После охлаждения изделия выстаивают около 8 час. после чего их разрезают на ломтики, которые до­сушивают, а затем укладывают в коробки. Эта схема производства применяется для печенья «хлебцы».

Пряники

Мучные кондитерские изде­лия разнообразной формы, со­держащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности, носят название пряни­ков.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяются на сырцовые и заварные.

По признаку размера и фор­мы пряники делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки.

Технологический процесс при­готовления заварных пряников схематично может быть представ­лен в следующем виде. В приготовленный сахаро — медовый или сахаро-паточный, или сахаро-па­точно-медовый сироп при опреде­ленной температуре загружают муку и перемешивают в месильной машине до получения однородной заваренной массы (рис. 5).

Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем осталь­ным сырьем, предусмотренным по рецептуре.

Приготовленное тесто обычно формуется машинами типа ФПЛ или ФАК. Кроме того, тесто может формоваться штампмашинами или ручным способом. В этом случае тесто предвари­тельно прокатывается до необходимой толщины пласта.

Отформованное тесто выпекают, а пряники после выпечки охлаждают, и затем глазируют. Для этого охлажденные пряники загружают во вращающийся котел и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники под­сушивают и выстаивают до появления на поверхности выкри­сталлизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики.

Технологическая схема приготовления сырцовых пряников от­личается от схемы приготовления заварных пряников тем, что муку не заваривают в сиропе, а все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной по­следовательности. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируются.

Наряду с этими двумя основными типами пряников известен технологический режим приготовления пряников с несколько от­личной схемой производства, осуществляемой в Германии.

Мед или сироп вначале разогревают, а затем охлаждают. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, после чего тесто вылеживают при определенных условиях. После вылежки тесто замешивают с остальным сырьем, предусмотрен­ным по рецептуре, затем формуют штампмашинами и выпекают. Пряники после охлаждения глазируют сахарной, жировой или шоколадной глазурью чаще всего на глазировочных машинах, а затем расфасовывают.

Вафли

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоен­ные начинкой, или без начинки.

Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определен­ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое тесто поступает в вафельницы — печи, в которых выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаивают, а затем на них наносят намазочной машиной слой начинки. Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на части прямоугольной формы и заверты­вают в пачки.

Отдельные сорта ва­фель глазируют шокола­дом.

В настоящее время разработан оптимальныи технологический режим поточно — механизирован­ного производства ва­фель, который частично уже осуществлен и в бли­жайшее время должен быть внедрен на ряде предприятий (рис. 6).

Приготовление те ста для вафельных листов осуществляется в двухсекционной непрерывно действующей сбивальной машине, путем предвари­тельного смешения, а за­тем взбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Приготовление эмульсии для вафельного-теста состоит из двух последо­вательных фаз: предвари­тельного приготовления эмульсии из сырого леци­тина (пищевых фосфатидов) и воды, и последую­щего получения эмульсии из всех видов сырья (за исключением муки), включая  лецитиновую эмульсию.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в приемные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы, предварительно освобожденные от оттеков, механически снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспортер для охлаждения.

На транспортере вафельные листы не только охлаждаются, но и перемещаются к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подает­ся под первую головку намазочной машины, где на его поверх­ность наносится слой начинки. После этого на смазанный начин­кой лист механически укладывается другой вафельный лист и прослоенный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере, по­сле чего подвергаются резке, завертке и укладке в короба.

Пирожные и торты

К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия о большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных по­луфабрикатов.

Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологиче­ская схема производства может быть сведена к трем основным фазам.

• Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.
• Приготовление отделочных полуфабрикатов.
• Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабри­ката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полу­фабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабри­катов.

Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п.

Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрика­тов занимает крем, представляющий собой пышную массу, по­лучаемую энергичным сбиванием сырья.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и бо­лее сложной художественно выполненной отделкой.

Пирожные укладывают на деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки.

Кексы

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с боль­шим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой на­ружной поверхности.

Технологическая схема производства кексов несложна и со­стоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки по­верхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, пома­дой или ароматизированным сахарным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревян­ные или алюминиевые лотки с крышками.

Ромовые баба

Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготов­ленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из сме­си муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в оп­ределенной последовательности.

Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают (расстойка), после чего выпекают.

Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.

Ромовые баба укладывают в картонные коробки.

Подготовка сырья к производству

Все сырье, поступающее на производство, должно быть ос­вобождено от тары, причем эта операция должна выполняться вне производственных помещений. Эти требования необходимо соблюдать для поддержания соответствующих санитарных ус­ловий на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть ак­куратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При вскрытии деревянных бочек или ящиков, а также металличе­ских банок или стеклянных бутылей с сырьем, необходимо тща­тельно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дере­ва, металла и стекла, гвозди и т. д.

Выбой сырья из мешков мешковыбивальной машиной, со­ставляющий для муки 0,45% от веса всей муки, загрязнен пылыо и волокнами мешковины и не допускается к применению при производстве кондитерских изделий, а может быть исполь­зован только для варки клейстера или в качестве корма для скота.

  Мука. Подготовка муки к производству заключается в со­ставлении смеси из отдельных партий муки и крахмала, про­сеивании и освобождении муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающие на предприятие, отли­чаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качест­ву клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки таким образом, чтобы полу­чить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смеши­вать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, ес­ли необходимо получить муку со средним качеством клейко­вины. Муку с большим количеством клейковины следует сме­шивать с мукой, содержащей малое количество клейковины, чтобы получить муку со средним количеством клейковины. Кро­ме того, при подготовке муки к производству необходимо сме­шать пшеничную муку с крахмалом, а также с соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий. Для смешивания муки обычно пользуются пропорциональным смесителем, который состоит из 3 (или более) питающих шне­ков с переменным числом оборотов, установленных параллель­но. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу времени разное количество муки, пропорционально числу оборотов каждого шнека, а затем сбрасывать ее в сбор­ный отводящий шнек, расположенный перпендикулярно к шне­кам. Производительность пропорционального смесителя до 3 г муки в час.

Просеивание муки должно обеспечить отделение случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, комочков слежав­шейся муки, (и волокон мешковой ткани. Просеивание пшенич­ной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется че­рез металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются просевательные машины— призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельнич­ного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или кони­ческим ситовым барабаном. Чаще всего на предприятиях при­меняют бураты, так как они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бурата около ,1 т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее расти­рание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недо­статок этих машин состоит в том, что волосы из щеток иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания ферропримесей в тесто, необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. Маг­ниты устанавливают под просеивательной машиной и под шне­ком, подающим муку в автовесы. Чаще всего на предприятиях применяются вмонтированные в течку постоянные подковооб­разные магниты, которые периодически намагничиваются. По­стоянные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной подковы и за­чищаться не менее 2 раз в смену. В последнее время в смежных отраслях промышленности начали применяться более совершен­ные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные при­способлениями для непрерывного удаления частиц железа.

Транспортирование муки осуществляется шнеками и элева­торами, причем в процессе транспортирования, а также просеи­вания, происходит аэрирование муки, благодаря чему улуч­шается ее качество. Шнеки и элеваторы должны быть легко до­ступны для осмотра, ремонта и очистки.

Просеянная и освобожденная от ферропримесей мука обыч­но хранится в бункерах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снабженных мешалками для предотвращения слеживания муки. Количество бункеров на предприятиях обыч­но устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимо­го для того или иного вида изделий.

  Сахар, используемый непосредственно на замес теста или для приготовления сиропов, должен быть просеян через сита с размерами отверстий не более 3 мм, а полученные сахарные си­ропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Значительное количество сахара размалывается в пудру, для чего используют молотковую быстроходную мельницу. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице вполне удовлетворяет условиям замеса сахарного те­ста. Так, количество частиц сахарной пудры размерами менее 20 р составляет 82,6%, размерами от 20 до 40 р — 13,6%. Ни­чтожное количество более крупной пудры составляет всего 1,8%, между тем как на дезинтеграторах получается более крупная сахарная пудра.

Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах. Са­харный песок и пудра при помощи тех же транспортных уст­ройств, что и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1 —1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспор­тировать влажный и холодный сахар, так как в этом случае происходит наслаивание сахара на цепях и ковшах элеватора, нарушающее работу транспортных устройств. Наиболее целе­сообразным следует считать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. Благодаря насосу, создающему небольшой ва­куум в системе труб, сыпучее сырье всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается їв потоке движущегося воздуха через циклон к месту назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое распространение на наших предприятиях.

Для очистки от ферропримесей сахар должен быть пропу­щен через магнитный аппарат.

Крахмал, соевая мука и крошка просеиваются, освобождаются от ферропримесей и транспортируются анало­гично пшеничной муке.

  Жиры и масла. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно предварительно размягчить до мазе­образного состояния и в таком виде загружать в месильные ма­шины; для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуре плавления. При таком способе под­готовки обеспечивается равномерное распределение жира в те­сте и максимальное проявление его пластифицирующих и де­гидратирующих свойств. Работа, проведенная в центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что качество са­харного печенья, приготовленного на жирах, нагретых до тем­пературы плавления, лучше по состоянию поверхности, вкусу, набухаемости и пористости в сравнении с печеньем, приготов­ленным на нерасплавленном (твердом) и полностью расплав­ленном жире.

Особенно недопустимо расплавлять маргарин и сливочное масло, так как они разделяются при этом на водную и жировую фазы В процессе хранения изделий, приготовленных на рас­плавленном маргарине или сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, придающее непривлекатель­ный вид продукту.

В качестве сосудов для размягчения твердого жира можно рекомендовать баки с любым обогревом и автоматическим ре­гулированием температуры. Перекачка жира к месту потребле­ния может быть осуществлена насосом.

  Яичные продукты. Большое внимание должно быть обращено на подготовку яиц к производству, имея в виду зна­чительную обсемененность скорлупы яиц микроорганизмами.

Перед поступлением в производство яйца в изолированном помещении промывают в чистой теплой воде, затем выдержи­вают в течение 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 см3 раствора на 1 л воды) и вновь промывают в чистой воде. После этого яйца разбивают на металлических но­жах, укрепленных на подставках, выливают в чашки, вмещаю­щие 3—5 яиц, и определяют пригодность их к употреблению по запаху и отсутствию пороков (красюк, большое пятно, тумак, кровяное кольцо ц др.).

Замороженный яичный меланж в банках предварительно по­гружают в воду с температурой не выше 45° для оттаивания, после чего банки вскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед за­грузкой в месилки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1 : 1 и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок непосредственно в производстве не исполь­зуется, так как на поверхности печенья могут появиться бурые крапинки. Рекомендуется приготовлять эмульсию из яичного порошка и воды, с влажностью 25—30%. Температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ.

  Молоко цельное используют в производстве прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Перед загрузкой в месилки молоко процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм.

Молоко сгущенное и сухое предварительно разбавляют в во­де до влажности, соответствующей молоку цельному, а затем процеживают так же, как и молоко цельное.

  Патоку и мед подогревают до 40—50°, процеживают че­рез сита с диаметром ячеек не более 2 мм и переливают в баки различной емкости.

  Фруктовые начинки протирают через сито с диамет­ром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно! по­догревают, разводят сахарным сиропом или протирают с сахар­ным песком.

Изюм очищают от посторонних предметов и промывают на сите или обрабатывают на специальной промывочной машине.

  Орехи, миндаль и другие ядра, добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и из­мельчают на валковых мельницах.

  Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диамет­ром ячеек 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают че­рез сито, с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний необ­ходимо растворять в воде с температурой не выше 25° в сле­дующей пропорции: на 100 частей воды — 35 частей соли, 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

  Кристаллические кислоты (лимонную и винно­каменную) измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через по­лотно или сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

  Сухие п р я н о с т и освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, после чего измельчают в микромель­нице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Приготовление полуфабрикатов

В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. К числу их следует отнести инвертный сироп, ‘ва­нильную пудру, жженку, кофейную вытяжку.

  Инвертный сироп применяют при производстве пе­ченья для окрашивания изделий в золотисто-коричневые цвета. При производстве пряников такой сироп применяют для повы­шения их гигроскопичности. Инвертный сироп получают при нагревании сахарного сиропа с кислотой, в процессе которого сахароза, присоединяя воду, переходит в инвертный сахар. Ин­вертный сироп нейтрализуют раствором двууглекислой соды.

Способы приготовления инвертного сиропа изложены в раз­деле «Производство карамели».

  Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагрева­нии в соотношении 1 : 1, и смешивают раствор с сахарной пуд­рой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматиче­ского вещества в изделиях.

  Жженка подкрашивает изделия в темно-коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар, смоченный водой в соотно­шении 5:1, нагревают до кипения при тщательном перемешива­нии, с последующим (через 30—40 мин.) добавлением горячей воды.

  Кофейная вытяжка придает изделиям специфический аромат и вкус, а также окрашивает их в темный цвет. Применение кофейной вытяжки позволяет избежать черных вкрапле­ний кофе на поверхности изделий. Кофейную вытяжку готовят путем кипячения размолотого кофе с водой в соотношении 1:6с последующим процеживанием через марлю или полотно.